西式面点师模拟题库含答案.docx

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1、西式面点师模拟题库含答案1、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使 面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团， 另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C2、在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：C3、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法，其目的是保证0A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D4、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不

2、能保 留发酵过程中所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延仲性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B5、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白答案：A6、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C53、在欧关国家，尢论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占 有重要的地位。A、日常的主食B

3、、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：C54、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制, 发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A55、圆形泡夫的英文名称是（）A、 Cream puffB、 ROllpuffC、 Round buffD Cream答案：B56、在软面包制作时,下列说法是错误的是0。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坏表面流卜为宜B、在面包发时,要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和前方中原料的成分答案：C57、硬质面包的质量标准是:色泽0,质硬而甜香,不生糊

4、。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：D58、对于标准富会套餐所用的甜点丑，下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在2025厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C59、在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳,不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上-层锡纸答案：A60、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起泡滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D61、结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

5、溥片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A62、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、密封容器中保臧B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C63、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决丁能否尽快脱离电源利()oA、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧总处理答案：D64、净料单位成本计算的基本条件有()A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D65、软质面包成品应造型整齐、端正：()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B66、色彩的三要素是指:色相、色度和()。A、色差B、色

6、调C、色阶D、色性答案：B67、团分割一般有手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()A、分割形态的一致B、分割重量的准确C、保护坯内母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质答案：D68、在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善 发酵面团的组织结构，增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂答案：C69、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A70、下列属于水在面包生产中所起的作用的是（）A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起泡滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强

7、度，提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D71、如果使用粉调制果冻液,要求用（），再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水开C、用少量凉水懈开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C72、面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤 与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A73、（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B74、某产品销售毛利率60猊与此产品相关指标的正确答案（）。A、成木率40%B、成木毛利率150%C、成本率20%D、成本毛利率40%答案：B75、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()

8、原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A76、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法，其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D77、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A78、色彩的三要素是指:色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：B79、采用()的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的白主性,而且可突出 甜点的精美造型A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一内C、将甜点和装饰物装查同盘中，将调味料放

9、入另外个小容器内D、将小同甜点混合码放在个大型的盘了上:装饰物放车小盘上答案：C80、面包的品和繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C81、使用()作为裱型原料时，需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D82、如果不经过中间醒发立即成型，则会出现()oA、表皮易炎，持气能力卜降B、表皮太软，不易成形C、面川弹性太强，不易操作D、面团内部作过多答案：A83、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面团中酵母的普养,促进酵母发酵B、对发酵的面

10、团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高重筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D84、附汁冷却后会变()A、稀B、硬C、软D、稠答案：D85、在欧关国家，尢论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占 有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：C86、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面团中酵母的普养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高重筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D87、小型酒会上，小甜点装盘用的餐只

11、盘,一股不会选用的是()A、圆形银盘B、长方形银盔C、镜盘D、瓷制盘答案：D88、团分割一般有手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()A、分割形态的一致B、分割重量的准确C、保护坯内母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质答案：D89、净料单位成本计算的基本条件有()A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D90、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜A、黄油、而粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄汕、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C91、在软面包制作时,下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坏表面流卜为宜B、在面包发时，要及时

12、将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和前方中原料的成分答案：c92、色彩的三要素是指:色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：B93、色彩的三要素是指:色相、色度和0。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：B94、在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：C95、不会引起神中毒的碎化物是()。A、三氧化碑B、氧化碑C、砒和D、信石答案：B96、软质面包成品应造型整齐、端正：()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B97、西点中常见的巧克力制品有无味巧克力()白

13、巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、成味巧克力D、牛奶答案：D98、面包的品和繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C99、香料的英文名称为()oA、 SugarB、 SpiceC、 MaltD、Vlil答案：B100、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸汕中的3-4苯并花B、汕墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：DA、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适

14、应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C7、()的卫生问题土要是微牛物污染毒A、食盐B、白糖C、醋D、酱汩答案：D8、团戊型过程中，滚圆的目的是()A、使画园形状更力规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使画更圳软，有利于下一步的操作D、恢复面牙的对状结构，防止分割后面团内气体的逸漏答案：D9、使用()烘烤蛋糕卷时，武要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盐C、胶垫D、铝制烤垫答案：C10、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜A、黄油、而粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄汕、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C11、下列属于冷

15、冻甜食的点心是()。A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔答案：A12、当用食品包装法给慕斯造型口寸,不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：D13、西式而点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括()A、京料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C,原料品种的复杂化和类别的 多样化D,原料品种的多样化和类别的全面化答案：A14、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤，则会出现()。A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C15、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、

16、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白答案：A16、净料单位成本计算的基本条件有()A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D17、在欧关国家，尢论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占 有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：C18、西点中常见的巧克力制品有无味巧克力 O白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、成味巧克力D、牛奶答案：D19、净料单位成本计算的基本条件有()A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D20、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()oA、成木率40%B、成

17、木毛利率150%C、成本率20%D、成本毛利率40%答案：B21、在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍 需继续浸洗。A、监B、无色C、灰白色D、白色答案：D22、制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适 量的()OA、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B23、附汁冷却后会变()A、稀B、硬C、软D、稠答案：D24、“ butter”是指（）A、黄汕B、人造黄汕C、奶酪D、起酥汕答案：A25、下列属于冷冻甜食的点心是（）。A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔答案：A26、使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。A、糖粉

18、酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D27、小型酒会上，小甜点装盘用的餐只盘,一股不会选用的是（）A、圆形银盘B、长方形银盔C、镜盘D、瓷制盘答案：D28、使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D29、（）对结力的凝胶作用有影响,所以如果制作果冻时，制品中含有此种物 质时,要适当增加结力的使用量A、碱性物质B、酸性物质C、含糖量多的物质D、含蛋自质高的物质答案：B30、下列巾属于糖类不具备的生理功用的是()oA、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B31、尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责

19、答案：D32、西式而点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括()A、京料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C,原料品种的复杂化和类别的 多样化D,原料品种的多样化和类别的全面化答案：A33、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不能 保留发酵过程中所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延仲性C、柔软性和延伸性D延伸性和可塑性答案：B34、小型酒会上，小甜点装盘用的餐只盘,一股不会选用的是()A、圆形银盘B、长方形银盔C、镜盘D、瓷制盘答案：D35、小型酒会上，小甜点装盘用的餐只盘,一股不会选用的是()A、圆

20、形银盘B、长方形银盔C、镜盘D、瓷制盘答案：D36、汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，()A、内部组织松软脆B、内部组织酥C、内世组织脆硬D、内部纽织酥松答案：A37、当用食品包装法给慕斯造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：D38、在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍 需继续浸洗。A、监B、无色C、灰白色D、白色答案：D39、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风

21、味和色彩答案：C40、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：c41、色彩的三要素是指:色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：B42、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸汕中的3-4苯并花B、汕墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：D43、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制, 发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A44、在欧关国家，尢论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占 有重要的地位。A、日常的主食B

22、、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：C45、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D46、西式而点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括()A、京料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C,原料品种的复杂化和类别的 多样化D,原料品种的多样化和类别的全面化答案：A47、下列属于冷冻甜食的点心是()。A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔答案：A48、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制, 发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A49、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和 营养素的允分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C50、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤，则会出现()。A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C51、()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B52、餐厅零点甜点的装盘小旨是()