食品化学课件.pdf

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1、食品的加工概述吟 吟 吟 吟 吟 吟 吟 吟 C*v*v*一、食物与食品1、食物人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。2、食品经过加工制作的事物统称为食品。初级加工-资源保藏目的，尽可能采用非常态条件，以减少原料中的营养素损失。高级加工-产品开发目的，尽可能采用各种技术与设备，以生产品种繁多的色香味俱全的食品，以丰富我们人类的物质生活。二、食品的分类1、依原料之分类依主要原料之不同而分为植物性及动物性两种。(1)果蔬制品以水果、蔬菜等为原料。的(2)谷物制品以大米、小麦等为原料。(3)畜产品加工以牛乳、牛肉、猪肉、羊肉等为原

2、料。(4)水产制品以鱼类、贝类、藻类等为原料。(5)乳制品如乳油、乳酪、干酪等。2、依制造法之分类依制造法或制造技术的不同分为下列各类：(1)以机械操作为主的加工如精米、面条、制粉、油脂、粉乳、炼乳等。(2)以化学作用及机械操作为主的加工如砂糖、淀粉糖等。(3)以化学作用及微生物应用为主的加工如酿造品(酒类、醋、酱油)、面包、馒头等。(4)以化学作用为主的加工如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。(5)以机械操作及微生物分泌酶作用为主的加工如乳酪、干酪、乳酸饮料等。(6)以生物作用为主的加工如 米、豆、酱 油 等。(7)应用砂糖的防腐性之加工如果酱类、蜜饯等。(8)应用食盐的防腐性之加工如淹渍物、鱼盐药品

3、等。(9)依简单混合的加工如再制酒、五香醋等。3、依食品保藏方法分类(1)罐头加工利用马口铁罐、玻璃罐、瓷瓶、铝罐、纸罐、塑胶罐等容器的加工方式，如：荫果、水果、饮料、农畜水产罐头等。(2)冷藏及冷冻加工冷冻藏蔬果、农畜水产、冻调理食品等。(3)发酵加工利用微生物来改变原料品质的加工，如酿酒、酱油、豆瓣酱、味噌等发酵食品等。（4）脱水干燥加工如干燥蔬果、牛奶粉等。（5）腌渍物加工利用糖、盐等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌渍荫果，蜜饯等。（6）烟熏加工利用木材不完全燃烧所生烟中的防腐物质及火温产生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香肠、火腿等。4、按产品特点来分:（1）方便食品（2）功能食品

4、（3）快餐食品（4）休闲食品（5）疗效食品（6）婴儿食品（7）工 程（模拟）食品三、食品的要求1、外观色泽，形状，完整性等2、风味气味与滋味，影响食欲与消费欲3、营养和易消化食 用（保 健）价值的体现4、卫生和安全性最基本的要素5、方便性食 用，贮藏与运输等方便性6、贮运耐藏性拥有一定的货架（保 质）期四、食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。1、食品加工的概念加工基本概念包括：（1）增加热能并升高温度（2）去除热能或降

5、低温度（3 ）去除水分或降低水分含量（4 ）利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2、食品加工的目的（1）延长食品的储存时间（2 ）增加多样性（3 ）提供健康所需的营养素（4 ）为制造商提供利润食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如：冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性，但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。果蔬、果蔬品种及常用品种蔬菜类根菜类 十字花科萝 卜、芜菁甘蓝、芜菁伞形科胡 萝 卜、美洲防风菊科牛著、菊牛芳、婆罗门藜科薯芋类埃根豆薯块茎马铃薯、薯薪、

6、菊芋、草石蚕球茎芋、魔芋根茎*白菜类-M-tfc-Mz.芥米类甘蓝类 结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜绿叶类 菠菜、芹菜、葛苣、茴蒿、芫菜、宽菜、雍菜、落葵、茴香葱蒜类 韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、迷和胡葱茄果类 茄子、番茄、辣椒瓜类黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜豆类菜豆、史豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜豆和四棱豆水生类 菱白、莲藕、慈姑、水芹、季芳、菱、质菜、荧实、蒲菜、豆瓣菜多年生蔬菜木本竹笋、香椿草本石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根菌类担子菌亚门双抱磨茹、香菇、草菇、北风

7、菇、牛肝菌、口蘑、银耳、木耳、猴头菌子囊菌亚门羊肚菌、钟菌果树类型仁果类梨、苹果核果类桃、梅、李、杏、樱桃浆果类葡萄、狒猴桃坚果类核桃、板栗、榛子、柑桔类柑、橘、橙、柚二、果蔬原料的组织结构1、构成果蔬原料的组织结构果蔬有生命部分（原生质体）细胞质细胞质膜（原生质膜）、中质层、液泡膜线粒体质体白色体、叶绿体、有色体（在一定条件下可以转化）细胞核核膜、核质、核仁无生命部分细胞壁中胶层初生层次生层内含物液泡内部充满细胞液贮藏物质淀粉、蛋白质、脂肪2、植物组织的种类 分 生 组 织 保 护 组 织薄壁组织机械组织厚角组织厚壁组织输导组织三、果蔬主要化学成分的加工特性1、碳水化合物属类：主要是葡萄糖、

8、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。：(CSHI OOS)2+nHzO-nC6Hl淀粉 酸或酶葡萄糖纤维素和半纤维素:植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质:原果胶 纤维素+果胶一 甲醇+果胶酸 己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶或酸 酸碱2、有机酸苹果酸:在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以葛苣、番茄含量较多。柠檬酸:为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。弱 磨 是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。3、含氮物质

9、其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铁盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。4、丹宁物质（糅质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。5、昔类苦杏仁昔:C20H27NOu+2H 20f 2c6Hl2O6+C6H5CH0+HCN苦杏仁昔 葡 萄 糖 苯 甲 醛 氢 氟 酸茄碱昔:C45H73。1 5N+3H2O f C2 汨 45ON+C6Hl 2O6+C6Hl 2O6+C6H1 2O茄碱甘 茄 碱 葡 萄 糖 半 乳 糖 鼠 李 糖黑芥子昔:GOHMNS2KO7+H2O-CSNC3H5+

10、C8H12O6+KHSO4黑芥子昔 芥 子 油 葡 萄 糖 硫 酸 氧 钾桔皮昔:C26H34。1 5+2H2O f C1 6Hl 4（）6+C6Hl 2O6+C6Hl 2。5桔皮甘 桔 皮 素 葡 萄 糖 鼠 李 糖6、色素物质脂 溶 性 色 素（质体色素）：叶 绿 素（绿色）.类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素水 溶 性 色 素（液泡色素）花 青 素（红、蓝等色）.花 黄 素（黄色）7、维生素维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液I1比在碱性溶液中稳定。维生素&（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克。

11、在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。维生素A（抗干眼病维生素）：C 40H 56+zH2 0 f 2 GoHzoOHB-胡萝卜 维生素A8、芳香物质苹 果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯柠 檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬煌 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇桔 皮油：柠檬醛、橙花醇 大蒜油：二硫化二丙硫酸洋 葱油：烯丙基丙基二硫酸等 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等9：油脂类滋 圈 油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烧类、醇类、酮类、酸类和酯类等各种有机溶剂中。磨：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的

12、蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。10、矿物质类果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。11、酶氧化酶:酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。水解酶类:果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。烘烤一、焙烤制品的特点和范围1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2 种。3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品5、所有焙烤制品均属于固态食品根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。二、饼干生

13、产工艺1、饼干的分类按原料的配比分类粗饼干类韧性饼干类酥性饼干类甜酥性饼干类发酵饼干类按成型方法与油糖用量的范围来分类苏打饼干冲印硬饼干辐印饼干冲印软性饼干挤条饼干2、饼干的基本配方种类韧性饼干酥性及甜酥性饼干苏打饼干蛋黄饼干原料名称冲印辐印挤条钢丝切割挤花冲印冲印挤浆小麦面粉（强）（公斤）66小麦面粉（弱）（公斤）9410010010096943489淀 粉（公斤）6467.2起 酥 油（公斤）12323035301616磷 酯（公斤）1111111白砂糖粉（公斤）30434245453284淀 粉 糖 浆（饴糖）（公斤）425364全 脂 奶 粉（公斤）3323442鸡 蛋（公斤）4244

14、57食 盐（公斤）0.50.60.60.60.50.51小 苏 打（公斤）0.70.30.250.30.20.50.5碳 酸 氢 镂（公斤）0.40.20.150.20.10.3香 油（公斤）0.10.10.10.10.10.10.13鲜 酵 母（公斤）0.5抗 氧 化 剂（克）1.23.233.531.61.6增 效 剂（柠檬酸）（克）2.46.46763.23.2亚硫酸氢钠（克）4.53、冲印韧性饼干的生产流程（见图）4、面团的调制5、面团的辑轧6、饼干的成型7 饼干的烘烤成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的,物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成

15、烘熟的、具有多孔性海绵状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并具有优良的保藏和便于携带的特性。三、烘烤饼干的基本理论1、基本理论(1)水分的变化(2)厚度的变化(3)有机物的变化2、烘烤饼干的热传递传导是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和位移。对流对流传热是流体(气体或液体)的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。辐射电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。3、烘烤饼干时炉温的选择

16、(1)苏打饼干 酥性及甜酥性饼干 韧性饼干4、烤炉的形式5、I.硬 石 脩6.81度计钢 带 电 炉2.碎 石 粉 3.石 棉 板 4.支 架 5.托福7.钢带 8.上 火 管 9.下 火 管 1 0.石 棉 根2060XI钢 带 电 炉 内 部 构 造 筒 图1.主 动 捶 2.视门 3.托 福 4.排 气 孔 8.被 动 辄6.机 械 纠 偏 装 置烤炉载体的种类网带钢带6、烤炉的生产速率的计算烤炉产量(磅/小时)=RxN*Lx(1/C)x(60/T)其中：R=每英尺炉带长度上的饼干排数N=载体宽度上的饼干行数L=焙烤腔体的长度(英尺)c=每磅饼干块数T=烘烤时间（分）7、饼干的冷却（1）

17、冷却时水分的变化（2）冷却与形态的关系（3）冷却与裂缝的关系四、面包生产工艺1、面包的制造（1）原辅材料的处理a、面包的配方普通面包配方（单位：公斤）原辅材料种类r酵母 砂糖 食盐 植物油饴糖 鸡蛋瓜条 青梅 果脯圆甜面包1 0 00.51 20.31.51.90.60.0 2 1主食面包1 0 00.530.40.0 2 1水果面包1 0 00.51 00.31.70.2 1 0.0 2 2 1.67.96.3高级面包的配方（单位：公斤）（2）面团的调制原辅材料种类制特粉白砂糖植物油酵母炼乳 鸡蛋 果脯奶粉核桃仁青梅福萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4一3 0.3蛋黄面包10

18、0180.6 188.5 0.0020.3果子面包1002070.681011.5 84维生素面包 1002050.673 0.0090.15（3）面团发酵（4）整形（5）成型6）面包的烘烤a、面包坯在烘烤过程中的变化I、面包坯在烘烤过程中的变化烘 烤 时 间（分 温 度 变 化 曲 线 图i .面包瓢的任何一层温度（即曲线温度6、7、8、9 ）直到烘烤结束时都不超过1 0 0 C,而以面包瓢中部分的温度最低。i i .面包皮的温度很快超过了 1 0 0 ,外表面的温度有时可达到1 8 0 o面包皮各层的温度曲线（2、3、4）在 1 0 0 时都有一个停滞期，距离面包皮表面越远其停滞期越长。i

19、 i i .面包皮与面包瓢分界层的温度，在烘烤将近结束时达到1 0 0 ,并且一直保持到烘烤结束。i v .在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到最IWJ值。v .在烘烤初期，面包瓢外层和面包瓢中必的温度差中增长，至烘烤中期达到最高值，随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致。时间（分）在不同温度下面包瓢温度变化曲线图II、面包坯在烘烤过程中水分的变化面 3 在 俄 烤 期 同3?空 空 化 隹分tm 包-w 水分空 t.田I I L 面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化IV、面包表皮在烘烤中的褐变氨基酸的种类在 180C加热时产生的气味在 100加热时产生的气味甘氨酸焦

20、糖的气味丙氨酸焦糖的气味缀氨酸刺激性的巧克力气味黑麦面包的气味亮氨酸燃烧干酪的气味甜巧克力的气味异亮氨酸燃烧干酪的气味苯丙氨酸堇菜花的气味酪氨酸焦糖的气味樱花的气味蛋氨酸马铃薯的气味组氨酸玉米粉面包的气味马铃薯的气味苏氨酸焦糖的气味巧克力的气味天门冬氨酸焦糖的气味冰糖的气味谷氨酸奶油球形松糕的气味巧克力的气味精氨酸焦糊糖的气味炒玉米的气味赖氨酸面包的气味脯氨酸面包的气味蛋白质焦糊的气味氨基酸种类面包表皮的颜色赖氨酸一 HCL明亮的褐色-褐 色-深褐色甘氨酸明亮的褐色-褐色-深褐色丝氨酸金黄色-明亮的褐色-褐色丙氨酸金黄色-明亮的褐色-褐色精氨酸金黄色-明亮的褐色-褐色缀氨酸黄色明亮的褐色褐色亮

21、氨酸黄色明亮的褐色褐色谷氨酸金黄色-明亮的褐色面包坯在烘烤时体积和重量的变化酪氨酸金 黄 色-明亮的褐色色氨酸黄 色-明亮的褐色苯丙氨酸黄 色-明亮的褐色蛋氨酸黄色-明 亮的褐 色苏氨酸黄色-明 亮的褐 色组氨酸一 H C L黄 色-明亮的褐色天门冬氨酸黄褐色脯氨酸黄 色-金黄色表:重4 0 0克面包体积的变化烤炉听型面包非听型面包面包体积（立方厘米）面包皮的厚度（毫米）面包的高与直径比面包皮的厚度（毫米）没有喷水的1 0 1 33.20.2 71.3喷水的1 1 0 62.50.4 00.5五、面包的烘烤技术第一阶段：即入炉阶段，面包坯的烘烤应该在炉温较低和相对湿度较高（6 0%-7 0%）

22、的条件下进行。这个阶段的炉温面火要低（1 2 0）o低火要高，但不要超过2 5 0-2 6 0 C,这样可以避免面包坯表面很快的固结造成面包体积不足。第二阶段：当面包瓢的温度达到5 0-6 0 时便进入烘烤的第二阶段。这时炉温可以提高到最高，面 火 可 达2 7 0,底火不应超过2 7 0 o经过该阶段的烘烤,可使面包坯定型。第三阶段：炉温可以逐步降低至面火为1 8 0-2 0 0 C ,底 火 为1 4 0-1 6 0 C,该阶段的烘烤主要使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包成品的香味，此时如炉温过高会使面包表皮烤焦。六、面包的冷却与包装热烫3一、概念生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的

23、方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。二、原理热烫的处理的首要目标是钝化食品中特定的酶。首要目的是获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中保持其活性。热烫处理足以减少微生物的营养细胞，尤其是那些残留在产品表面的微生物。而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密封前这一处理是非常有利的。最后热烫增强了大部分水果和蔬菜的色泽。三、热烫方法 采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却 采用饱和蒸汽加热，流动水冷却 采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用热水加热，流动水冷却油炸、油炸的概念鸿将食品置于热油

24、中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向1 0 0度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。食品干燥的时间与以下因素有关：.食品的种类 油的温度 炸 的方式 食品的厚度.所要求的食品品质改善程度二、油炸的方法1、浅层煎炸适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。2、深层油炸(1)纯油油炸和水油混合油炸纯油油炸(传统油炸)的缺点:油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。积存在锅底的食物残渣，随着油

25、使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，还会生成亚硝基毗咤、烷的致癌物质。高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。纯油油炸(传统油炸)的优点:具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。(2)常压深层油炸和真空深层油炸a、真空低温油

26、炸的基本原理：利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。b、影响真空油炸过程的因素：温度真 空度 油炸前的预处理C、真空低温油炸的特点：温度低、营养成分损失少 水分蒸发快，干燥时间短 对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性 油脂的劣化速度慢、油耗少(3)真空低温油炸工艺a、油炸前处理 原料的挑选 清洗 切片 护色、灭酶 漂洗 糖置换b、真空炸制间 歇式和连续式c炸后处理 脱油 加香d、真空低温油炸设备间 歇式低温真空油炸设备 连续式空低温油炸设备三、油炸对食品的影响1、热对油的影

27、响2、热对油炸食品的影响(1)炸用油的品质（2）油的使用时间及其热稳定性（3）油炸温度和油炸时间（4）食品的大小与表面特性（5）油炸后的处理3、油炸食品的持油率油炸食品持 油 率/%油炸竖果6油炸土豆片4 0炸面圈2 0-2 5快餐食品2 0-4 0果蔬类3 3-3 8方便冷藏食品（鱼、鸡等）1 0-1 5常用油炸工艺引起的食品营养成分变化油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分（以炸前1 0 0 g 样品为基准）食品样品样品质量水分蛋白质脂肪灰分鳄鱼油炸前1 0 07 9.4 61 8.0 91.0 31.2 6油炸后7 1.1 14 6.9 81 8.4 64.0 81.2 6牛肉油炸前1 0 07

28、 5.5 72 1.5 42.0 40.7 0油炸后6 5.2 13 9.9 52 0.0 04.4 80.5 2土豆油炸前1 0 05 4.2 25.0 10.2 71.6 9油炸后5 4.9 62 6.5 42.6 43.5 70.9 24、油炸对食品营养效价的影响 口味消化与代谢利用大豆一、大豆食品的营养功能1、大豆蛋白质 一般占35%-45%。含有人体必需的8 种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缴氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。2、大豆脂肪酸饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕桐酸、硬脂酸、花生酸、山

29、芋酸。不饱和脂肪酸：棕稠油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。3、大豆中的碳水化全物主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖，成熟大豆中淀粉含量很低。4、大豆中的无机盐和维生素无机盐：含量为 4.0%-4.5%o钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、钵、锌、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能熬全钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。维生素：大豆中富含维生素E,因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。5、大豆中的抗营养因子及消除方法 胰蛋白酶抑制因子引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性

30、。植物血球凝集素使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。大豆皂昔在动物肠内不被吸收，无害。致甲状腺肿胀的因子使人体甲状腺素的合成受到阻碍在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响。湿热处理也能使这种物质消失一部分。肠胃胀气因子发生肠胃气胀。大豆中抗营养因子的消除方法远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。湿热处理：如，可将大豆浸泡4 h,再用常压蒸汽蒸30m in,然后热风烘干。二、大豆中的保健活性1、大豆磷脂卵磷脂的保健功能 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。卵磷脂富含的多不饱和脂肪

31、酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醉的排泄。卵 磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。卵磷脂的保健价值 是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分；是生物膜酶体系的调节剂；是血浆蛋白的重要组分；与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。卵磷脂的营养作用 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。2、大豆低聚糖 难消化性 促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 抑制肠内腐败产物生成 改善排便 其它生理

32、功能：是糖尿病人的甜味剂3、大豆皂昔降 脂减肥作用 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用抗氧化作用抗 病毒作用 免疫调节作用抗 突变、抗癌作用4、大豆异黄酮雌 激素样作用 抗癌作用对 心血管的防护作用对 绝经后骨质疏松的防治作用5、大豆膳食纤维 降低血浆胆固醇水平 改善血糖生成反应 改善大肠功能6、大豆多肽化合物易 吸收性和低过敏原性降 低血压、血脂及胆固醇的作用促 进矿物质吸收的作用促 进脂肪代谢的作用增 强运动员体能的作用肉类一、畜禽种类及品种猪金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪牛蒙古牛、山东牛、海南牛羊绵羊、山羊鸭北京鸭、肉的形态学1、形态学的概念肌肉组织：见下图_ 横 纹

33、 肌 的 横 断 面1.外 肌 束 膜2.3.内 肌 束 膜4.肌内 膜 5.血 管 6.神 经（引 自 市 川，食 品 组 织 学）完肌肉队奸中的耿霞奸m-2-2 不同S.微水平的肌肉用史怙拘 引n伊奉.鲁出心仪学上仞城.1 M 6）H区I 一带 A-带I-带肌原纤维的结构1.纵断面2.各 部 位 的 横 断 面引 自 播 本，香 肉C D科 学 占 裂 造 1968)结缔组织:脂肪组织：见下图朝O.52 H 2 0+0?过氧化氢本酶(4)过氧化物酶(5)还原酶5、乳的维生素及其在加工中的损失6、乳的无机物(1)乳的无机物(2)乳的微量元素7、乳的其它成分(1)有机酸(2)细胞成分(3)气体

34、三、牛乳的物理性质1、乳的色泽与光学性质2、乳的热学性质冰点、沸点、比热3、乳的电学性质导电率、氧化还原电势4、乳的比重与密度乳的粘度与表面张力四、牛乳的酸度1、乳的滴定酸度及其pH值(1)一般滴定法用碱液滴定，以试料100g中之乳酸含量来表示，新鲜者在0.18%以下。(2)SoxhletHenkel法一牛乳100ml,滴定所需之0.25N NaOH m l数，新鲜牛乳之S.H.酸度为58。2、乳中酸的来源五、异常乳生理异常乳初乳末乳微生物污染乳酸败乳乳房炎乳其它致病菌污染乳粘质乳着色乳异常凝固分解乳细菌性异常风味乳噬菌性污染乳化学异常乳低成分乳低酸度酒精阳性乳冻结乳风味异常乳异物染杂乳六、热

35、处理及冻结对乳的影响1、热处理的影响（1）形成薄膜（2）褐变反应（3）形成乳石（4）乳蛋白质的热变性a、酪蛋白的变化b、乳清蛋白质的变化（5）乳糖的影响（6）其他成分的变化2、冻结的影响（1）乳蛋白质胶体稳定性的降低（2）乳脂肪乳浊状态的破坏（3）乳成分分布的分层现象（4）不良风味的出现3、乳类的利用脱水乾燥髓酸添加L脱脂字L一 乳酸彝酵鲜乳毅菌瓶装或盒装原料生乳-脱水乾燥至脂乳粉雕心分雕砂糖，咖啡，果汁等L乳 油-揽勤 屋 东 来砂糖，香料等之添加，冷濂乳酸彝酵 凝 乳-或凝乳添加 1乳 清 石灰乳添加.加糖浸缩图:乳的利用脱脂乳粉酪 蛋 白酸酪乳酸乳歆料乳歆料乳 酪泳淇淋乾 酪乳 糖加糖燎

36、乳瓢糖斓乳牛奶接收线图:牛奶制品加工线蛋类圣 壬 壬 壬 壬&4&.自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素A、D及 B群,可说是完美的食品。一、蛋的结构击的海造圜二、蛋的性质1、新鲜蛋pH值为7.6 7.9,不新鲜度愈高，pH愈高。2、壳的比重为1.088 1.0 9 5,不新鲜度愈高，比重下降。3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋白起泡性。4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点：(1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但温度愈高，泡沫稳定性反而降。(2)

37、p H在p H 4.8附近，蛋白的起泡性最大。(3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。(4)油脂：油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。(5)食盐：食盐于泡沫之稳定有不良效果。(6)糖：糖类能延缓泡沫之生成。(7)蛋黄：蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。乳化剂本身的组成有亲水性的部分和亲油性的部分，因此可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。蛋黄之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固乳。三、蛋的利用蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。除了煎、炒，

38、最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黄酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。天 使 蛋 糕 例 糖 味 料葡葡乾毓凰搭 蛋白蒸蛋蛋黄瞥 沙拉普 布丁图:蛋的利用1、工业用品干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。2、医药及化妆品自蛋可分离出作为医药制品之溶菌(l y s o z-y m e)与卵磷脂(l e c i t h i n)。卵黄中含有3 2%之脂质，其 中 约 有1/3为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为

39、肥皂之原料。四、皮蛋的加工皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋(T h o u s a n d y e a r s e g g),西北称它为泥蛋。它是我国所发明，源于明清之间，长江流域一带，使用木灰、石灰、盐等物腌渍过剩之鸭蛋，以便长期贮存，渐传至北方。后来也有用鸡蛋制造皮蛋，但因蛋黄易为变形，但而习惯上仍以鸭蛋为原料。1、皮蛋的形成原理(1)氢氧化钠的作用鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。我们知道生石灰和纯碱，在有水的状态下，产生氢氧化钠，其反应式为：C a0+H 2 0-C a(O H)2C a(O H)2+N a2 cO 3-,2 N a0

40、 H+C aC 0 3鲜蛋在4 0-6 0 g/L的氢氧化钠的料液中，首先蛋白迅速液化，pH迅速由8-9增 加 到1 1以上；其次随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化钠浓度也浓步降低，因而蛋白渐次凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽，形成松花，这都与氢氧化钠的作用有关。反之如果鲜蛋浸泡在6 5 g/L以上的氢氧化钠溶液，因为碱度过大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白质和胶原，被浓碱所破坏，而进入蛋黄的氢氧化钠又超过极限，蛋黄出现硬结，即所谓蜡黄蛋,失去食用价值。所以加工松花蛋时，掌握好氢氧化钠的合理浓度是很重要的一个环节。(2)蛋白质的变性与凝胶鲜蛋蛋白的蛋白质，主要由卵白蛋白、半

41、白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋白所组成。其中卵白蛋白如与碱性物质化合，就会迅速变为溶液状态，蛋白作清期 就是这个变化，以后碱逐渐渗入蛋黄，蛋白中碱的含量相对地降低，如碱的浓度适合，卵白蛋白就在水的参与下，成为凝胶状物质。但这种物质极不稳定，如遇碱性过重，或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态，渐次分解为溶液状态，称为碱伤”。所以液碱性适中的松花蛋，呈凝胶状，并有明显的弹性。而料液太浓时，蛋白液化，就是这种变化的反应。(3)色泽的产生和变化松花蛋的色泽鲜艳，五色缤纷,是怎样形成的？从鲜蛋的成分可以看到,鲜蛋蛋白中的蛋白质除卵白蛋白与甘露糖结合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋类粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈结合

42、状态而存在的。此外，还有部分游离的甘露糖和半乳糖，这样醛糖和氨基的化合物及其混合物与碱性物质相遇时，就会出现玳瑁色、茶红色乃至墨绿色的反应，这就是松花蛋蛋白呈现颜色的道理。松花蛋的蛋黄常呈黑褐色或墨绿色，这是由于蛋黄黄体色素中的硫化还原，而又与硫化氢相结合的原因。(4)松花的形成在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超 妙手出松花”,其实这都是误解。实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形成松花。近年来人们研究证明，松花主要是由镁盐形成，同

43、时还含有一些游离氨酸的结晶。因此，松花多少标志着松花蛋质量的优劣，人们素有蛋好松花开，花开皮蛋好的说法，这表明松花蛋是优质皮蛋的特征。皮蛋形成皮蛋受碱性物质及酶作用形成。鸭蛋一泡入含盐之咸液,生石灰中一蛋白pH 高一粘度 稀粘液一浓稠状一似胶状体(G e l)f pH 1 1.5 畴 蛋黄、白凝固 一蛋白质因部份分解一游离胺基酸、N H：H 2 S-形成特殊风味。切记：咸虽可使蛋内容物碱性上升，抑制杂菌繁殖，使自身消化之酵素活动旺盛。但 pH 若太太高，蛋白易再溶解。皮蛋在最初腌渍的数天后，蛋白的粘性会降低成水状，蛋黄易上浮，接近蛋壳，蛋白较稠，蛋黄上浮较不严重，接近蛋壳地方开始凝固，使蛋白形

44、成有弹性胶状物。蛋黄内部则变成青绿色浆状固体，宜捞起，否则会再变成水份。2、制作过程辅料水一 1 0 0%氢氧化钠一 5%盐一 1 0%红茶一 1-2%磷酸铁一0.5%氧化亚铁一 0.2%(1)蛋一水洗一备用(2)水煮沸(3)入红茶(4)过滤除去茶叶(5)取滤液(6)加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均匀。(7)冷却(8)加入洗净蛋2 5度，1 2 1 6天(9)判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好。(1 0)风干(1 1)腊纸、玻璃纸包覆。五、咸蛋的加工咸蛋(s a l t ed egg)我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业,制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场

45、供需极有帮助。制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。1、原理主要是因腌制时，蛋白受盐之作用，粘度无甚变化，仍为液状，但蛋黄却因盐之加入，粘度显著上升，变成固状。（1）食盐向蛋内的扩散与渗透咸蛋加工比较简单，它的主要材料就是鲜蛋与食盐。咸蛋的加工过程实质上就是使食盐成分渗透到鲜蛋内，使蛋内盐分含量适合于人们口味的过程。食盐能溶解于水，当它成为食盐溶液时，可以发生扩散作用，对其周围的溶质可以发生渗透作用。所谓扩散作用，就是一种物质的粒子，自发地散布于另一种物质中的现象。当食盐被溶解时，其氯化钠分子即不停地移动着，逐渐均匀分布在整个溶液中。所谓渗透作用主要是某种物质被溶解后，这种物质中的微小

46、颗粒，即溶质的分子能产生一种运动力，这种运动力能克服对它发生阻碍作用的薄膜而进入到另一种溶质中去。扩散和渗透作用进行的速度与所处的温度高低和本身浓度的大小有密切的关系。环境温度较高，食盐浓度大，食盐向蛋内渗透的速度也快。鲜蛋腌制时，首先是含有食盐的泥料或食盐水溶液包围在禽蛋的外面，这时蛋内和蛋外有两种不同程度浓度的盐液而产生渗透压，蛋外的盐液浓度较大，而蛋内的食盐含量非常低，蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部，从而泥料里的食盐成分或食盐水溶液里的食盐成分通过蛋壳、蛋壳膜向内渗透。而蛋中的水分通过渗透，也不断脱出而向外渗出，移入泥料或食盐水溶液中。当蛋液里所含盐分增高，渗透压中大到与泥料或盐水中

47、的渗透压基本接近时，渗透和扩散作用也将停止。（2）食盐对禽蛋产生的作用a、食盐具有防腐作用，盐分渗透入蛋内后产生很大的渗透压，造成细菌不能再进行生命活动，甚至死亡，防止了蛋的腐败。b、食盐可以降低蛋内蛋白酶的活力和降低细菌产生蛋白酶的能力，从而延缓了蛋的腐败变质速度。c、食盐的渗入，改变禽蛋原有的性状和风味特点，其产品更适合于人们的口味。d、食盐可使蛋黄中的蛋白质（主要是脂蛋白）产生凝固作用，蛋黄中脂肪则集聚于蛋白中心，所以使蛋黄流油。2、制作方法材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将食盐、红土、木灰、茶叶、加水调节器成泥浆，涂抹于蛋之表面约2-3 c m厚，放置近一个月即可，另一种速成法即以2 0

48、%食盐水浸渍的方法，原料简单，只需近2 0天。（1）涂抹法：原料：蛋 1 0 0%6 0 0 g盐2 0%（按蛋重计）1 2 0 g红 茶2%（煮汁）1 2 g红土 4 0%2 4 0 g酒 2 0%1 2 0 g木灰 3 0%1 8 0 g蛋一水 洗（图 1）一称料一盐、缸土、木灰混合一加红茶汁、酒成泥状 涂敷蛋表面2-3 c m 厚（图2）滚稻壳一入缸密封（1 个月）一贮 藏（图3）（2）浸清法原料盐 1：水 3或盐2 0%水 1 0 0%鸭 蛋 1 0 0%盐 1 8.8%酒 2.8%花 椒 0.3%温开水1 1 2.5%1、蛋洗净、风干入缸2、水入锅，加热溶解盐，烧开放冷。3、倒入缸中

49、4、倒下酒5、蛋如浮起，押盖押沈6、密 封2 0天 30天7、成品在神奇涂敷法的变化中，这些原料扮演不同的角色。1、红茶主要赋予风味、颜色。2、盐是提供咸味的最佳主角。3、酒帮助消化率。4、草木灰仍是无机物，对水吸著;对蛋渗透，吸著Ca、Ma入蛋白。5、红土不用一般泥土是因pH低（大 约4左右），含有机物较少，微生物不易增殖,粘性差，易包覆蛋。专家的话1、当浓度愈高，食盐入蛋速度快，但对蛋白而言它也快，可是蛋黄却缓慢。2、鸭、鸡蛋同时浸渍时，盐入鸭蛋速度快于鸡蛋，可能是因前者气孔较鸡蛋大。3、低浓度，浸渍时间太长，在这过程，蛋易腐败，蛋黄颜色淡而无出油现象。超高浓度时，若腌渍时间过长时，咸蛋盐

50、度过高，咸味太重，”蛋白水份将逐渐失去，蛋黄外层易溶解，而与蛋白相混接触部份呈淡灰色，蛋白部份易形成空陷”,因此适当之配方、渍制时间，是成功的主要关键。果蔬贮藏内，一 W C W C MFC W C W C WC一、采前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响果树因素种类和品种砧木树龄和树势果实大小结果部位农业技术因素修剪、蔬花和蔬果土壤施肥灌溉采收前喷药环境因素温度光照降雨量和空气湿度地理条件二、果实的采前及采后生理1、发育与成长(1)果实的定义(2)发育的过程2、成熟与衰老及其化学变化(1)成熟与衰老(2)成熟与衰老的化学变化3、果实在成熟期中和衰老期中的形态变化(1)细胞器(2)细胞壁(3)角