2022年西式面点师（初级）国家及模拟考试题.pdf

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1、2022年西式面点师（初级）国家及模拟考试题姓名:年级:学号：题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D ）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻2、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染3、【单选题】c o n d e n se d m i I k 是指（）。（C ）A、奶粉B、浓缩奶G 炼乳D、奶油4、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。（C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铁C、干酵母D、泡打粉5、【单选题】下列中说法错误的是

2、（）。（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志6、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）0（C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食7、【单选题】使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫8、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件9、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。（B）A、模具单皮层成型

3、B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅10、【单选题】制作混酥面坯最好选W 面 粉（C）A、局筋B、中筋C、低筋D、特制11、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平12、【单选题】根 据 建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范（JGJ130-2011）,一次悬挑脚手架高度不宜超过（）m。（B）A、18B、20C、22D、2413、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。（B）A、水B、油脂C、带手布D、纸14、【单选题】劳动合同依照 中华人民共和国劳动合同法规定被确认无效，给一方

4、造成损害的，（）承担赔偿责任。（C）A、双方共同B、双方均不C、有过错的一方D、协商调解决定由哪方15、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于16、【单选题】建设行政主管部门和其他有关部门在对建筑活动实施监督管理过程中，一。（A）A、除按照国务院有关规定收取费用外，不得收取其他费用B、可以收取相关费用C、不得收取任何费用D、除按照国务院有关规定收取费用外，还可收取其他费用17、【单选题】在隧道内施工，照明电源电压不应大于（）.（A）A、36VB、24VC、12VD、6V1

5、8、【单选题】生产安全事故报告和调查处理条例规定，造成3 人以下死亡，或 者 10人以下重伤,或 者 1000万元以下直接经济损失的事故，是 指（）。（B）A、重大事故B、一般事故C、较大事故D、特别重大事故19、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（B）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷20、【单选题】锚杆的水平间距不宜小于（）。（C）A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m21、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）,（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙

6、拉时，在供客服务前再加入草莓22、【单选题】大型展览会甜点装盘的（）及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格23、【单选题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高24、【单选题】生产经营单位与从业人员订立的协议，其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应当承担 的 责 任（）。（C）A、可以免除B、可以减轻C、不得免除和减轻D、不用追究25、【单选题】碗扣式钢管脚手架拆除作业应从（）开始。（A）A、顶层B、中间C、底层D、任意位置26、【单选题】安全生

7、产管理包括对人的安全管理和对（）的安全管理两个主要方面。（C）A、环境B、财产C、物D、材料27、【单选题】拆除工程必须制定生产安全事故应急救援（），成立组织机构，并应配备抢险救援器材。（D）A、部门B、队伍C、人员D、预案28、【单选题】尽职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠D、责29、【单选题】不属于电磁制动器特点的是（）。（D）A、结构紧凑B、制动力矩易于调节C、利于实现自动化D、吸振性差30、【单选题】自事故发生之日起（）内，事故造成的伤亡人数发生变化的，应当及时补报。（D）A、5 日Bx 10 日C、20 日D、3 0 日3 1、【单选题】不是违反建设工程安全生产法律法规的主要法

8、律责任形式是（）。（B ）A、行政责任B、经济责任C、刑事责任D、民事责任3 2、【单选题】揉面时要（），不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉3 3、【单选题】当建筑物超过（）层时，施工升降机地面通道上方应搭设防护棚。当建筑物高度超过（）m时，应设置双层防护棚。（B ）A、1,1 5B、2,2 4C、2,1 5D、2,2 03 4、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于3 5、【单选题】是和面机的英

9、文名称（B ）A、T o a s t e rB、D o u g h m i x e rC、Ov e nD、S p o n g e r m i x e r3 6、【单选题】某产品销售毛利率6 0%,与此产品相关指标的正确答案（）（B ）A、成本率4 0%B、成本毛利率1 5 0%C、成本率4 0%D、成本毛利率4 0%3 7、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（A ）A、3 6 V 和 1 2 VB、2 4 V 和 1 2 VC、4 8 V 和 1 2 VD、2 4 V 和 3 6 V3 8、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B

10、、搬运次数C、通风D、噪音3 9、【单选题】（）不 符 合 安全生产法的要求。（D ）A、生产经营单位将一生产场所出租给了一个具备安全生产相应资质的个人B、生产经营单位与在其场所承包的某单位在签订的承包合同中约定了各自的安全生产管理职责C、生产经营单位与在其场所承包的某单位签订了专门的安全生产管理协议D、生产经营单位某场所内有3 个承包单位。生产经营单位委托总承包单位对分包单位的安全生产工作统一协调、管理，并签订了委托书4 0、【单选题】根 据 建设工程安全生产管理条例，施工单位应当根据不同施工阶段和周围环境及季节、气候的变化，在施工现场采取相应的安全施工措施。施工现场暂时停止施工的，施工单位

11、应当做好现场防护，所需费用由一承担，或者按照合同约定执行。（A ）A、责任方B、施工单位C、双方D、建设单位4 1、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（）,二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D ）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收4 2、【单选题】英进5为 w e s t p a s t r y,土要是指来澈7”欧美国家的点心（A ）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干4 3、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C ）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕4

12、 4、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。（C）A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率4 5、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%75%之间为宜。（C）A、15-2 0B、2 0-2 5 C、2 5-3 0D、3 0-3 5 4 6、【单选题】针对某个专项问题或在施工中存在的某个突出性安全问题进行的单项或定向检查是（）（A ）A、专项检查B、定期检查C、季节性检查D、不定期检查4 7、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

13、（A ）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐48、【单选题】乙快瓶应放置在距离明火至少（）米以外的地方，严禁倒放。（C ）A、3B、5C、1 0D、1 549、【单选题】防护栏杆必安全生产模拟考试须自上而下用安全立网封闭，或在栏杆下边设置严密固定的高度不低于一的挡脚板或40 c m 的挡脚笆。（B ）A、1 4c mB、1 8 c mC 1 6 c mD、2 0 c m5 0、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。（A ）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分5 1、【单选题】下列哪个选项不是燃烧的基本条件（）。（C ）A、可燃物B、火源C、

14、风力D、助燃物5 2、【单选题】若电动机铭牌上给出的接法是Y/A,表示其额定电压是（）。（B ）A、3 8 0 VB、3 8 0/2 2 0 VC、2 5 0 VD、2 2 0 V5 3、【单选题】面 粉 的“熟化”是指面粉在驻存期间空气的氧气G 动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D ）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素5 4、【单选题】我区建筑施工特种作业人员资格证书由（）验印核发。根 据 建设施工特种作业人员管理规定，资格证书作为上岗凭“最 新 解 析”证，在全国通用。（C）A、广西建设职业技能岗位鉴定总站B、广西建设教育协会C、广西壮族

15、自治区住房和城乡建设厅D、南宁市城乡建设委员会55、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素56、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素57、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）o（C）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩58、【单选题】遇（）级及以上大风，应停止模板工程的吊装作业。（B）A、4B、5C、

16、6D、759、【单选题】建筑施工特种作业人员是指在房屋和市政工程施工活动中，从事可能对本人、他人及周围设备设施的安全造成（）（D）A、一定危害作业的人员B、较大危害作业的人员C、很大危害作业的人员D、重大危害作业的人员60、【单选题】依据TSGG0001-2012 锅炉安全技术监察规程，锅炉使用管理记录（）交接班记录。（A）A、包含B、不包含61、【单选题】带传动主要用于两轴平行而且回转方向相同的场合，这种传动称为（）.（B）A、闭口传动B、开口传动C、包角传动D、回转传动62、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸6 3、【多选题】自动软水器

17、的基本组成器件是（）（A C E F ）A、控制器B、截止阀C、多路阀D、水箱E、树脂罐F、盐箱6 4、【多选题】4 M 理论将事故连锁反应理论中的深层原因进一部分析，将其归纳为四大因素，即（）。（A B C D ）A、人的因素B、设备的因素C、作业的因素D、管理的因素E、投入的因素6 5、【多选题】劳动法规定，有下列情形之一（）的，延长工作时间不受劳动法相关规定的限制：（A C D E ）A、发生自然灾害、事故或者因其他原因，威胁劳动者生命健康和财产安全，需要紧急处理的B、发生自然灾害、事故或者因其他原因，威胁劳动者生命健康和财产安全，需要临时处理的C、生产设备发生故障，影响生产和公众利益，

18、必须及时抢修的D、交通运输线路、公共设施发生故障，影响生产和公众利益，必须及时抢修的E、法律、行政法规规定的其他情形6 6、【多选题】下列关于临边防护栏杆的规定，哪些是正确的？（）（A CD）A、防护栏杆应由上、下两道横杆及栏杆柱组成B、上杆离地高度为1 5 7 8 mC、下杆离地高度为0 5-0 6 mD、上杆离地高度为1 0 T2 mE、下杆离地高度为0 6-0 8 m6 7、【单选题】为了防止活性余氯对树脂的氧，安 全 生 产 模 拟 考 试 一 点 通，化降解作用，离子交换器进水余氯含量应小于（）。（D）A、0.2 m g/LB、0.3 m g/LCx 0.5 m g/LDx 0.1

19、m g/L6 8、【单选题】建筑工程的发包单位与承包单位应当依法订立合同，明确双方的权利和义务。（A ）A、书面B、口头C、口头或书面D、其他形式的69、【多选题】根 据 中华人民共和国建筑法，建筑施工企业应当在施工现场采取（）等措施。（ABC）A、维护安全B、防范危险C、预防火灾D、预防水灾E、预防停电70、【多选题】燃油燃气蒸汽锅炉上装有三个压力控制器，它们的作用是（）。（ABC）A、启、停炉控制B、大、小火控制C、超压联锁D、高、低水位控制71、【多选题】根 据 中华人民共和国安全生产法，下列有关生产经营单位安全事故隐患排查治理,说法正确的有（）。（ABC）A、应当建立健全生产安全事故隐

20、患排查治理制度B、事故隐患排查治理情况应向从业人员通报C、事故隐患排查治理情况应当如实记录D、应当建立健全重大事故隐患治理督办制度E、应当建立健全生产安全事故隐患报告制度72、【多选题】建筑业在各个国家都是高风险的行业，由于其具有（）等特点，伤亡事故发生率一直位于各行业的前列。（AB）A、人员流动性大B、劳动对象复杂、劳动条件变化大C、机械化程度高D、露天交叉作业多E、生产投入大73、【多选题】特种设备安全监察条例规定，特种设备使用单位有下列哪种情形，由特种设备安全监督管理部门责令限期改正；逾期未改正的，责令停止使用或者停产停业整顿，处 2000元以上2 万元以下罚款？（）（AC）A、从事特种

21、设备作业的人员，未取得相应特种作业人员证书，上岗作业的。B、特种设备使用单位的主要负责人在本单位发生特种设备事故时，不立即组织抢救或者在事故调查处理期间擅离职守或者逃匿的。C、未对特种设备作业人员进行特种设备安全教育和培训的。D、特种设备使用单位的主要负责人对特种设备事故隐瞒不报、谎报或者拖延不报的。74、【多选题】配电箱、开关箱的配电原则是（）。（ABC）A、“三级配电、两级保护”原则。B、开 关 箱“一机、一闸、一漏、一箱、一锁”原则。C、动力、照明配电分设原则。D、“两级配电、两级保护”原则。75、【单选题】手动滑降下降速度应不大于（）倍额定速度。（B）A、1.2 倍B、1.5 倍C、1

22、.8 倍D、2.0 倍76、【多选题】安全生产培训管理办法中，安全培训目的是（）。（ABC）A、提高安全监管监察人员安全素质B、提高生产经营单位从业人员安全素质C、提高从事安全生产工作的相关人员的安全素质D、提高政府行政管理人员的办事效率E、以上都不是77、【判断题】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。（V）78、【判断题】建筑工地绝大部分危险和有害因数属第二类危险源。（V）79、【判断题】建筑施工特种作业从业人员，应当年满16周岁。（X）80、【判断题】轴向柱塞泵的柱、塞数目，大都取为偶数，因其容易实现对称分布。（）（X）81、【判断题】我 国 中华人民共和国建筑法的实施的时间是1997年 1

23、1月 1 日。（X）82、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（V）83、【判断题】施工现场临时用电，严禁直接使用刀开关启动（停 止）4kW以上电动设备，严禁直接在刀开关上或熔断器上挂接负荷线。（V）84、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（V）85、【判断题】人的不安全行为是指违反安全规则或安全原则，使事故有可能或有机会发生的行为。（V）86、【判断题】预防过负载造成火灾的措施中，可以根据生产程序和需要，采取先使用后控制的方法,把用电时间错开。（X）87、【判断题】施工单位应当将施工现场的办公

24、区与生活区、作业区分开设置，并保持安全距离。（V）88、【判断题】中华人民共和国特种设备安全法规定，未经定期检验或者检验不合格的特种设备,要监控使用。（X）89、【判断题】建设行政主管部门在审核发放施工许可证时，应当对建设工程是否有安全一点通 施工措施进行审查，对没有安全施工措施的，不得颁发施工许可证。（V）90、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（V）91、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）92、【判断题】（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（J）93、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）94、【判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（X）95、【判断题】宜将架空线缆架设在树木、脚手架及其他设施上。（X）96、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（V）97、【判断题】（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。（V）98、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（V）99、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（V）1 0 0.【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（X）