2022年职业资格（中式烹调师初级）模拟考试100题及答案.pdf

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1、2022年职业资格（中式烹调师初级）模拟考试100题及答案1、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。正确答案：正确2、（判断题）点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。正确答案：正确3、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。正确答案：正确4、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%90%。正确答案：错误5、（判断题）（）煮 发：把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。正确答案：错

2、误6、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。正确答案：错误7、（判断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。正确答案：正确8、（判断题）（）饮食卫生 五四制”中 用（食）具实行 四过关 即一洗、二刷、三冲、四消毒。正确答案：正确9、（判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。正确答案：正确1 0、（判断题）（）咖喔粉中含有3 0 多种香辛调料。正确答案：错误“、（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。正确答案：错误1 2、（判断题）（）人体膳食中长期缺乏硒

3、可引起克山病。正确答案：正确1 3、（判断题）在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了 跳刀。正确答案：正确1 4、（判断题）饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。正确答案：正确1 5、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。正确答案：正确1 6、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。正确答案：错误1 7、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。正确答案：错误1 8、（判断题）（）某毛料2500克，出材率8 0%

4、，此料的净重应为3250克。正确答案：错误1 9、（判断题）调不可以满足人们对营养的需要。正确答案：错误2 0、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。正确答案：错误2 1、（判断题）随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两 章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。正确答案：正确2 2、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。正确答案：正确2 3、（判断题）（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。正确答案：错误2 4、（判断题）按采收的季节来分，5 7月采收的姜为子姜,910月采收的为老姜，

5、其口味.用途有别。正确答案：正确2 5、（判断题）有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。正确答案：错误2 6、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。正确答案：正确2 7、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。正确答案：错误2 8、（判断题）（）食源性疾病包括食物中毒。正确答案：正确2 9、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。正确答案：正确3 0、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。正确答案：错误3 1、（判

6、断题）（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。正确答案：错误3 2、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。正确答案：错误3 3、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。正确答案：错误3 4、（判断题）（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。正确答案：错误3 5、（判断题）黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。正确答案：正确3 6、（判断题）（）花生原产于中国。正确答案：错误3 7、（判断题）（）W=C+V+m ,体现税金和利润的主要

7、是C 部分。正确答案：错误3 8、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。正确答案：错误3 9、（判断题）（）成本核算一般采用 以销计耗，倒求成本的方法。正确答案：错误4 0、（判断题）调鼎集共 有1 0卷，约5 0万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。正确答案：正确4 1、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。正确答案：正确4 2、（判断题）含量在0.1 g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。正确答案：正确4 3、（判断题）（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。正确答案：正确4 4、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。

8、正确答案：错误4 5、（判断题）鱼肚以片大，厚 实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。正确答案：正确4 6、（判断题）（）成本核算就是成本计算。正确答案：错误4 7、（判断题）（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。正确答案：正确4 8、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。正确答案：正确4 9、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。正确答案：正确5 0、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。正确答案：正确5 1、（判断题）（）广义的成本

9、是指构成产品的人工耗费之和。正确答案：错误5 2、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。正确答案：错误5 3、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。正确答案：正确5 4、（判断题）（）味精在709（TC时溶解度最好，鲜味最足。正确答案：正确5 5、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。正确答案：正确5 6、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。正确答案：正确5 7、（判断题）调制卤水 这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。正确答案：正确5 8、（判断题）（）成本核算的任务就是要获

10、得利润。正确答案：错误5 9、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。正确答案：正确6 0、（判断题）（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。正确答案：错误6 1、（判断题）黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。正确答案：正确6 2、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。正确答案：错误6 3、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。正确答案：正确6 4、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。正确答案：错误6 5、（判断题）（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。

11、正确答案：正确6 6、（判断题）（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。正确答案：错误6 7、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案：正确6 8、（判断题）用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。正确答案：错误6 9、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。正确答案：正确7 0、（判断题）中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。正确答案：正确7 1、（单选题）我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A 吕氏春秋 本味篇B 齐民要术C 随园食单D 调鼎集正确答案：D7 2、（单选题）勾关时淀粉汁下锅后应立即推搅

12、，主要目的是（）。A淀粉快速成熟B淀粉受热均匀C防止淀粉沉淀D提高糊化能力正确答案：B7 3、（单选题）（）属于料头中的大料头。A 走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B豉 汁 料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D 油泡料：姜花、葱榄正确答案：C7 4、（单选题）红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A黄酒B英汁C葱汁D醋正确答案：D7 5、（单选题）维生素C 含量最低的食物是（）。A 山药B柑桔C掰猴桃D辣椒正确答案：A7 6、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A 7 种B 8 种C 9 种D 10种正确答案：C7 7、(单选题)核桃仁、棒子、扁桃仁和()并称为

13、世界四大干果。A花生仁B腰果仁C松子仁D白果正确答案：B7 8、(单选题)()不是造成油泡菜式泻荧的原因。A调关时没有搅均荧液B锅内的油太多C芙汤与芙粉的比例不当D火太猛，菜过熟正确答案：D7 9、(单选题)麦芽糖是()的主要呈味成分。A 白砂糖B饴糖C绵白糖D 老红糖正确答案：B8 0、(单选题)藻类植物是自然界中的()。A高等植物B低等植物C裸子植物D被子植物正确答案：B8 1、(单选题)运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据,一是()，二是成本系数。A主料成本B原料成本C菜肴毛利D产品利润正确答案：B8 2、(单选题)以下关于泡油炒特点不准确的是()。A 原料形状为丁、丝、片B

14、肉料用泡油方法致熟C菜式由动植物原料组成D 用火偏猛，成菜较快正确答案：A8 3、(单选题)易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A米饭B蔬菜C豆类D禽类正确答案：D8 4、(单选题)能够体现净料特点的是()。A用于菜点制作的主要原料B用于菜点制作的辅助原料C 没有经过处理，不能直接配制菜点D 经过加工处理，可用来直接配制菜点正确答案：D8 5、(单选题)碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A维生素DB维生素CC B 族维生素D 维生素A正确答案：C8 6、(单选题)对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A以美化为标准B以简洁为原则C以色彩和谐艳丽为目标D 最终达到色、型、器俱佳的效果正

15、确答案：D8 7、(单选题)禽肉中所含的脂肪主要为()。A卵磷脂B糖脂C亚油酸D饱和脂肪酸正确答案：C8 8、(单选题)()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A鱼鳞越小B 鱼鳞越多C鱼鳞越大D 鱼鳞越细正确答案：A8 9、(单选题)积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A相互协调B不懈不待C 乐于奉献D品德高尚正确答案：B9 0、(单选题)原料切割成形是指()对烹饪原料进行切割的加工。A厨师B操作人员C运用刀具D初加工人员正确答案：C9 1、（单选题）以假种皮为食用对象的水果是（）。A苹果B橘子C桃子D龙眼正确答案：D9 2、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）

16、食品中严禁使用。A所有B妇儿C老年人D婴幼儿正确答案：D9 3、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A高筋粉B无筋粉C中筋粉D全麦粉正确答案：B9 4、（单选题）低温油焙制干鱼肚（提 片）的时间，约以（）分钟为宜。A 10-20B 20-40C 40-60D 60-80正确答案：B9 5、（单选题）（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A蒸汽炉具B汤炉C煤气油炸炉D煤气炒炉正确答案：C9 6、（单选题）电能（）一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。A炉灶B炒锅C加热设备D砂锅正确答案：C9 7、（单选题）组成蛋白质的主要化学元素是（）。A氢、氧、磷、氮B氧、碳、硫、氮C碳、氢、钠、氧D氮、氧、碳、氢正确答案：D9 8、(单选题)糟燔三白中必须用的调味料是()。A红糟汁B香糟酒C酒酿D红曲粉正确答案：B9 9、(单选题)对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A 裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C 裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D 裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰正确答案：A1 0 0、(单选题)下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A供给热能B调节水代谢C保护肝脏D润 肠，解毒正确答案：B