调料品知识培训测试题.docx

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1、调料品知识培训测试题（100分）感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！1、部门 【填空题】_2、姓名 【填空题】_3、关于“酱油”的说法不正确的是？（多选） 【多选题】（7分）A.A、用大豆,小麦等酿造的液体B.B、色泽红褐色，有独特酱香，有助于促进食欲C.C、我国酱油已有2000年历史D.D、酱油分为生抽和老抽，生抽上色，老抽提味正确答案: CD4、关于“酱油”的说法正确的是？（多选） 【多选题】（7分）A.A、0添加酱油是指在生产过程中不加任何食品添加剂，就用大豆小麦自然酿造B.B、氨基酸态氮是判断酱油鲜味的重要指标，不加添加剂的情况下发酵时间越长，氨基酸态氮越高，鲜

2、味越足C.C、酱油等级（氨氮）分为：特级0.8g/100ml；一级0.7g/100ml；二级0.55g/100ml；三级0.4g/100mlD.D、高盐稀态是一种酿造工艺，酱油发酵呈稀态，发酵温度低，发酵时间长。因为发酵温度低，所以酱油颜色浅。发酵时间长，酱油香味浓郁，产品品质好正确答案: ABCD5、关于“GB与GB/T的区别”说法正确的是？（多选） 【多选题】（7分）A.A、GB为国家强制性标准B.B、GB是“国标”的汉语拼音缩写C.C、GB/T推荐性国家标准D.D、“T”是指推荐的意思，品质低于GB正确答案: ABC6、关于“影响酱油颜色”的说法正确的是？（多选） 【多选题】（7分）A.

3、A、原料是淀粉（红褐色）B.B、发酵温度越高，颜色越深C.C、发酵时的水分越多，颜色越深D.D、灭菌时间越长颜色越深正确答案: ABD7、关于“有机酱油”的说法正确的是？（多选） 【多选题】（7分）A.A、使用有机原料进行有机酿造B.B、原料种植过程禁止使用化肥，农药，生长调节剂等化学物质C.C、通过国家有机认证，全程可追溯原料生长与酿造D.D、以上说法都正确正确答案: ABCD8、下列“食醋”说法正确的是？（多选） 【多选题】（7分）A.A、多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦等发酵制成酸味调味液体B.B、我国酿醋工艺有三千多年历史C.C、在一定程度上可以认为“酒醋同源”D.D、以上说法都正确正

4、确答案: ABCD9、关于“食醋的分类”说法正确的是？（多选） 【多选题】（7分）A.A、食醋可以分为酿造食醋、配制食醋两大类B.B、按食醋颜色划分浓黑色醋、淡黑色醋、白醋C.C、按醋发酵方式分为固态发酵醋（原料呈固态，含水60%发酵）、液态发酵（粮食呈液态状发酵）D.D、以上说法都正确正确答案: ABCD10、关于“醋的用途”说法正确的是？（多选） 【多选题】（7分）A.A、菜肴调味B.B、美白肌肤C.C、去除热水壶D.D、陶瓷墙面的污渍正确答案: ABCD11、关于“料酒”的说法正确的是？（多选） 【多选题】（7分）A.A、“料酒”是烹饪用酒的称呼B.B、酒精浓度在12%以下，去腥提鲜C.

5、C、料酒含有大量氨基酸D.D、氨基酸有6种是人体无法自身合成，需要从饮食里面来提供正确答案: ABC12、关于“料酒的用途”说法正确的是？（多选） 【多选题】（7分）A.A、去腥、提鲜、除膻、解腻B.B、保持青菜叶绿素C.C、有利于咸甜各种味道渗入菜肴中D.D、海鲜、牛羊肉、豆制品、蔬菜等在烹调过程中都可以使用正确答案: ABCD13、中国四大名醋是镇江香醋、山西陈醋、紫林麸醋、福建永春老醋。 【单选题】（3分）A.正确B.错误正确答案: B14、中国名醋的主要企业有恒顺、金山寺、紫林、东湖、水塔、保宁等。 【单选题】（3分）A.正确B.错误正确答案: A15、酿造料酒工艺分为四川白酒工艺和黄

6、酒工艺。 【单选题】（3分）A.正确B.错误正确答案: A16、食品添加剂有25个类别，2000多个品种。 【单选题】（3分）A.正确B.错误正确答案: B17、常用食品添加剂“增鲜剂”能提高鲜味，例如：味精（谷氨酸钠），核苷酸， 肌苷酸，鸟苷酸等。 【单选题】（3分）A.正确B.错误正确答案: A18、防腐剂能增加保质期，例如：三氯蔗糖，安赛蜜。 【单选题】（3分）A.正确B.错误正确答案: B19、防腐剂用量过多会对人体肝脏，肠胃消化产生危害。 【单选题】（3分）A.正确B.错误正确答案: A20、增味剂用量过多会出现脑神经异常、息肉、内脏异常。 【单选题】（3分）A.正确B.错误正确答案: B21、甜味剂用量过多会出现抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。 【单选题】（3分）A.正确B.错误正确答案: B22、酱油颜色是酱油发酵过程中氨基酸与糖在一定温度与时间下产生反应（美拉德反应）形成的。 【单选题】（3分）A.正确B.错误正确答案: A