食品添加剂使用培训考试.docx

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1、食品留样程序及食品标签指南/食品添加剂使用培训考试（160分）考1、您的姓名（中文名） 【填空题】_2、您所在部门： 【单选题】A.中厨房B.西厨房C.员工厨房D.管事部E.中餐厅F.西餐厅G.大堂吧H.宴会厅I.其他3、您的职位： 【填空题】_4、储存的食品没有贴二次保质期标签 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: B5、厨房里发现在同食品上可以贴重复的标签 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: B6、在厨房里，食品解冻必须贴解冻标签 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: A7、在仓库里发现一些食品未按照先进先出的储存原则 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案:

2、 B8、食品只允许被解冻一次 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: A9、任何食品的解冻不可以超过72小时，所有完全解冻的食品要在24小时内使用完 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: A10、留样食品可以不贴留样标签 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: B11、对于客人要求打包或外带的食品，应及时贴打包食品提醒贴纸 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: A12、食品留样应当保存在指定的留样冰箱，并且放至48小时后方可处理 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: A13、食品采样应当在开餐开始前进行留样 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: A1

3、4、可以用食品添加剂改变食品质量 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: B15、使用食品添加剂，不应降低食品本身的营养价值 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: A16、添加了食品添加剂的食品一定不安全。 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: B17、天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: B18、采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。 【单选题】（4分）A.正确B.错误正确答案: A19、有关食品标签，自助餐使用的需要再加热的食品制备保质期限为（ ） 【单选题】（4分）A.7天B.5天C.48小时D.2

4、4小时正确答案: C20、有关食品标签，服务的凉菜应在多少时间内使用 【单选题】（4分）A.7天B.5天C.48小时D.24小时正确答案: D21、食品的冷藏解冻不可以超过（ ）小时，所有完全解冻食品要在（ ）小时内用完 【单选题】（4分）A.72；48B.72；24C.48；48D.48；24正确答案: B22、已经打开的罐头食品，应当倒出原来的容器，并在（ ）内使用完 【单选题】（4分）A.72小时B.48小时C.24小时正确答案: B23、食品制备或者开封后冷冻储存（-15以下），可使用多长时间 【单选题】（4分）A.6个月B.3个月C.2个月D.1个月正确答案: D24、干货食品开封后

5、（不得超过原包装标识的保质期限），在湿度65%，温度25条件下可使用多长时间 【单选题】（4分）A.6个月B.3个月C.2个月D.1个月正确答案: B25、所有的样品要储存在指定的留样冰箱中，并且储存（ ）小时后方可丢弃 【单选题】（4分）A.96小时B.72小时C.48小时D.24小时正确答案: C26、按照集团要求，所有超过（ ）人以上的团队用餐都需要留样 【单选题】（4分）A.200人B.100人C.50人D.30人正确答案: C27、按照留样操作程序，所有留样的食品必须保留（ ）g 【单选题】（4分）A.150gB.125gC.100gD.50g正确答案: B28、有关食品安全的正确表

6、述是（ ） 【单选题】（4分）A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的正确答案: B29、有关于食品添加剂，正确的表述是（ ） 【单选题】（4分）A.食品添加剂可改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是安全的正确答案: A30、下列有关食品添加剂，正确的是：（ ） 【单

7、选题】（4分）A.金箔可作为食品添加剂使用B.使用的食品添加剂应当符合法规要求C.食品添加剂可以随便添加D.食品添加剂可超量使用正确答案: B31、多选题：下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ ） 【多选题】（4分）A.腐败变质的食品B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品正确答案: ABD32、多选题：不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（ ） 【多选题】（4分）A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品正确答案: CD33、多选题：禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（ ） 【多选题】（4分）A.亚硝

8、酸钠B.亚硝酸钾C.硫酸铝钾D.硫酸铝铵正确答案: AB34、多选题：以下哪些是食品添加剂使用中所禁止的行为？( ) 【多选题】（4分）A.A，凤爪加工中使用双氧水B.B，餐饮单位自制腌腊肉过程中，按照GB2760食品添加剂使用标准使用亚硝酸钠C.C，柠檬黄的使用范围中无发酵面制品，在馒头中使用D.D，在猪肉中加入牛肉膏（主要成分为香精）并宣称为牛肉正确答案: ABCD35、多选题：使用的食品添加剂的基本原则（ ） 【多选题】（4分）A.A，不会对人体产生任何健康危害；B.B，可使用食品添加剂掩盖食品腐败变质；C.C，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，但可掺杂掺假伪造为目的而使用食品添加

9、剂；D.D，不应降低食品本身的营养价值；E.E，在达到预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量正确答案: ADE36、多选题：非食用物质有以下4个判定原则（ ） 【多选题】（4分）A.A，不属于传统的食品原料B.B，不属于批准使用的新资源食品C.C，不属于卫生部公布的药食同源物质D.D，未列入G B2760食品添加剂使用标准，及G B14880食品营养强化剂使用标准中的物质正确答案: ABCD37、多选题：有关食品留样程序，以下说法正确的是： 【多选题】（4分）A.A，所有超过50人以上的团队用餐都需要留样B.B，所有重大团队接待不管多少人都需要留样C.C，自助餐日常运营，进行高风险食品留

10、样所有重大团队接待不管多少人都需要留样D.D，所有超过100人以上的团队用餐都需要留样正确答案: ABC38、多选题：有关食品留样程序，在食品采样开始前，留样人员应当佩戴的防护用品有： 【多选题】（4分）A.A，一次性手套B.B，口罩C.C，帽子D.D，白大褂正确答案: ABC39、多选题：有关留样标签，需要标明清楚的内容有： 【多选题】（4分）A.A，食品名称B.B，制作人C.C，制作的日期和时间D.D，保持期限及时间E.E，留样人员正确答案: ABCDE40、多选题：有关食品留样程序，以下说法正确的是： 【多选题】（4分）A.A，酒店内有大型保障任务，卫生经理/卫生专员可以不在场监督检查B

11、.B，当地政府对食品留样的规定非常严格，需专用的工具，专用冰箱，专人负责C.C，食品留样后应当及时登记留样记录，确保记录的真实性D.D，留样时，准备已消毒的干净专用器皿或留样袋进行采样正确答案: BCD41、多选题：有关食品标签，以下说法错误的是： 【多选题】（4分）A.A，同个食品可以重复贴标签B.B，开封的食品需贴二次保质期标签C.C，解冻的食品可以不需要贴解冻标签D.D，食品必须按照先进先出原则储存正确答案: AC42、多选题：验收通常应包括哪几方面？ 【多选题】（4分）A.A，感官鉴别和实验室检验B.B，检查食品标签C.C，检查运输车辆的温度条件和清洁状况D.D，具有潜在危害的食品检查温度条件 正确答案: BD43、多选题：食品留样记录中应包含下列哪项内容 【多选题】（4分）A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员D.加工人员正确答案: ABC