C301焖排骨鉴定表_生活休闲-美食烹饪.pdf
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1、C301 爆排骨 鉴定表 员工姓名 训练开始时间 组长 跟进经理 跟进经理 跟进经理 跟进经理 跟进经理 姓名 时间 你做好工作准备了吗?制服整洁;工牌佩戴正确;发型得体;裤子和 鞋子袜子符合标准;女员工化淡妆;仪容整洁士气高昂 手清洁消毒干净 你知道吗?解冻好的排骨标准肉比拟软绵,无明显血水渗出,中间有少许冰花,用手可 以轻易掰开,中心温度。2度,边缘温度2 2度 排骨的配料标准 1千克排骨,30克老抽,50克排骨料,4克豆鼓,8克蒜 末排骨的加水标准 排骨重 量 500g 1000g 1500g 2079g 2500g 3000g 水量 800g 1400g 1700g 1900g 210
2、0g 2300g 炳煮时 360 360 450 450 540 540 间 秒 杪 秒 杪 秒 秒 炸料时火候控制为小火,炸至金黄且料无焦糊排骨入锅时,有及时调整火力 不停翻炒且无粘锅烧糊现象上色前已将排骨炒至出油,且水份完全煮至蒸发 排骨无血色 上色时及时调整火力,上色均匀倒入热水时有及时调整火力,并在水开后才开计 时器计时且时间无误 炯煮过程中有每隔一分钟翻动一次,锅沿无肉沫调味时有及时调整火力入料,再调整火力快速翻 炒并计时 出锅时正确滤渣并遵守安全规那么,不出现直接端 锅倒入盆内的情况正确轮替排骨 不过称情况下打取 5 碟排骨(大和小份)100%符 合标准排骨娟煮时间标准 答案同上成
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