2021年广东省乡村振兴职业技能大赛暨全国乡村振兴职业技能大赛选拔赛—西式面点师职业技能竞赛.docx

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1、2021年广东省乡村振兴职业技能大赛暨全国乡村振兴职业技能大赛选拔赛_西式面点师职业技能竞赛技术文件2021年6月一、竞赛项目、标准、方式及内容（一）竞赛项目西式面点师（二）竞赛标准本次大赛按照西式面点（高级工）国家职业技能标准要求，并 适当增加新技术、新工艺、新规范和岗位实际操作等内容。（三）竞赛方式大赛将理论考核融入技能操作考核过程中，不单独设理论考核。 决赛由执委会组织专家参照竞赛标准命题，选手按赛场提供的实操 任务书以现场实际操作的方式进行。时间共160分钟，完成两个项 目的实际操作，最后得分取两项的平均分，满分为100分，60分为 合格。表1操作技能竞赛项目、时间、比重竞赛项目竞赛内

2、容时间比重指定项目一根据给定的材料，现场制作桑莓慕 斯蛋糕品种80分钟100%自选项目二根据自带的原料，设计制作富有创 意的品种80分钟100%（四）竞赛要求1 .指定品种。选手利用现场提供的桑莓果蓉和自带慕斯圈（6-8 寸圆形）制作桑莓慕斯蛋糕2个，每个重量8001200g, 一个要求 切成8件用于裁判品尝评分，一个用于展示（可不切件）。指定品 种制作作品符合竞赛试题要求，色香味形齐全，符合食品卫生和营 养配餐要求，具有一定的创新能力。2 .自选品种盘饰创意甜品。甜品类型不限，完成8人份作品（其中2人份供裁判品尝评分）器皿由选手自行准备（不允许有标 记），允许使用模具，禁止使用纸杯、塑料杯、

3、瓷杯等杯具盛装甜 品。装饰用材料可自由选择但必须使用符合食品卫生的食材。设计 符合竞赛试题要求，突出绿色健康、节约简约、创新求异的特点。赛前说明会时间：2021年7月3日上午8：30开始竞赛时间：2021年7月3日上午10:00开始地址：实训室（阶梯教室）（福田区侨城东路职教街10号）。二、评分标准操作技能竞赛评分标准表2操作技能评分标准考核项目评分标准考核比重项目一、指定品种项目配分 100分，占 操作总成绩1/21 . 口味与质感（30分）2 .工艺与火候（25分）3 .创意与实用（20分）4 .形态与色泽（20分）5 .工作效率（5分）否定项:违反食品卫生操作、浪费大量原材料、 成品不可

4、食用项目二、自选品种扣分项：1 .参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着 不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的, 酌情扣减15分.超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超5分 钟，扣5分（不足5分钟按5分钟计），最多 不超过20分钟.比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚 料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减15分.比赛失败重做或挪用他人已加工的原料、成 品的，该作品不予评分2 .违反安全操作规定或扰乱现场秩序，视情况 扣1050分，严重者取消竞赛资格1. 口味与质感（25分）.工艺与火候（20分）.创意与实用（30分）2 .形态与色泽（20分）5.工作效率（5分）否定项：违反食品卫生操作、浪费大量

5、原材 料、成品不可食用项目配分 100分，占 操作总成 绩1/2扣分项：1 .参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着 不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的, 酌情扣减15分.超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超5分 钟，扣5分（不足5分钟按5分钟计），最多 不超过20分钟.比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚 料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减15分.比赛失败重做或挪用他人已加工的原料、成 品的，该作品不予评分2 .违反安全操作规定或扰乱现场秩序，视情况 扣1050分，严重者取消竞赛资格三、成绩评定办法（一）参赛选手的成绩评定由竞赛裁判组负责。（二）决赛实际操作竞赛由现场裁判组依据参赛选手的

6、实际操作情况按竞赛评分表集体评判、计分。（三）参赛选手最终名次依据竞赛最终成绩按从高到低顺序排 名。当出现成绩相同时，按操作完成时间少者名次在前。!1!I、表彰奖励（一）认定“深圳市技术能手”。市选拔赛竞赛模块全部成绩均合格的优胜选手，经我局核准后，可认定为“深圳市技术能手”。具体名额为：参赛人数（指实际参赛人数，下同）在30人以上的, 取前3名；参赛人数在20至29人之间的，取前2名；参赛人数在 10至19人的，取第1名。对原已认定为“深圳市技术能手”的，不 再重复认定。（二）核发职业技能等级证书。对参赛项目成绩合格的选手核 发高级工职业技能等级证书。具体办法参照关于做好职业技能竞 赛选手获

7、取相应职业证书有关工作的通知（人社职司便函2021）26号），以及省、市有关要求执行。（三）推荐参加省选拔赛。按照市选拔赛综合成绩排名先后顺 序，在尊重个人参赛意愿的基础上，我市将针对每个项目各遴选1 名符合省选拔赛报名条件的选手组建深圳代表队，开展有针对性的 集训，组织参加省选拔赛。五、操作技能竞赛设备表3主要设备和工具配置清单六、竞赛规则序号名称配置及参数等说明1操作台不锈钢操作台单人单位2雪柜每考场1台3烤箱每考场2台4压面机每考场1台5急速冷冻柜每考场1台6电子称小型电子称每人1台7刮板塑料面刮板每人1个8面杖木质擀面杖、走槌面杖每人1个9刀具不锈钢刀每人1把10各种模具工具若干（一）

8、竞赛赛场守则.实际操作竞赛选手的出场顺序和实操台位置由抽签决定。1 .参赛选手需提前30分钟凭有效身份证和参赛证进入赛场，对 竞赛工具设备进行检查。2 .开赛迟到30分钟以上者，按自动弃权处理。3 .参赛选手按赛题完成各竞赛项目，并主动配合裁判员评分。4 .参赛选手应严格遵守赛场纪律，所有的通讯工具、摄像工具 不得带入竞赛现场，对竞赛设施设备应爱护、保养、保管，防止丢 失和损坏。5 .冒名顶替、弄虚作假、作弊者，取消竞赛资格及成绩。6 .参赛选手须严格遵守安全操作规程及劳动保护要求，接受裁 判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全。7 .在实际操作竞赛过程中，裁判应对每名参赛选手

9、的各道工序 认真记录，并填写评分表。8 .比赛过程中如果出现安全事故，裁判员应立即中止竞赛。如 查实事故责任属参赛选手，即取消参赛选手竞赛资格。（二）赛场规则1 .各类赛务人员必须统一佩戴由大赛执委会签发的相应证件， 着装整齐。2 .各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他人员未 经允许不得进入赛场。3 .新闻媒体等进入赛场必须经过大赛执委会允许，并且听从现 场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。4 .各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。5 .参赛选手在竞赛期间未经执委会批准不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访。6 .参赛选手不得将竞赛的相关情况资料私自

10、公布。7 .参赛选手在竞赛过程中必须主动配合裁判的工作，服从裁判 安排，如果对竞赛的裁决有异议，可按照规定以书面形式向组委会 监督仲裁组提出申诉。8 .竞赛现场必须配备实时监控系统，确保能对现场赛事进行完 整的实时监控和录像，并且配有专人对比赛环节进行全程录像。（三）赛事安全要求1 .由于竞赛涉及用电和使用较锋利的工具，应在决赛场地设置 专门的安全防卫组，负责竞赛期间安全事务。主要包括检查竞赛场 地及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用 电等相关安全问题；监督与参赛人员食品安全与卫生；分析和处理 安全突发事件等工作。赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备 有相应急救设施。2

11、.加强对竞赛全过程的动态管理，严格按照疫情防控要求制定 疫情防控应急处置预案，确保参与人员全部持有效绿码且14天内没 有中高风险区活动和接触史，切实做好场地和人员的疫情防控工作, 确保竞赛活动安全有序开展。七、主要参考资料1 .西式面点师，作者：人力资源社会保障部教材办公室， 出版社：中国人力资源和社会保障出版社，书号：ISBN 4,出版时 间:2020年9月。2 .面点工艺学，作者：陈忠明，出版社：中国纺织出版社, 书号：ISBN 1,出版时间：2008年1月。3 .西式面点师（高级），作者：中国就业培训技术指导中 心，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN1 ,出版时间: 2017年9月。4 .食品营养与安全，作者：田克勤，出版社：东北财经大 学出版社，书号：ISBN 7 ,出版时间：2014年。八、本技术文件条款的最终解释权归组委会所有。