餐饮企业内部管理宴会生产的成本核算控制.docx

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1、餐饮企业内部管理宴会生产的成本核算控制【能力培养】任务一宴会经营特点1、宴会特点(1)消费需求的多元性(2)经营管理的复杂性宴会经营管理的复杂性主要表现在两个方面：首先，宴会经营有一套复杂的工作程序，要先后经过预定、设计、确认、准备、服务等一系列的工作程序，才能完成整个经营管理过程.第二，宴会经营管理需要动员各部门协调配合，2、宴会在餐饮成本管理中具有重要地位(1)宴会是餐饮部门经济收入的重要来源(2)宴会是提高餐饮企业档次的重要组成部分任务二宴会预定1、宴会预订业务管理(1)准备工作预订前的准备工作主要包括：检查、布置员工工作任务；检查宴会预订情况；准备宴会宣传资料、各类宴会标准、宴会预订单

2、、备忘录等。（2）预订受理工作（3）编制宴会预订单预订单是受理宴会预订的重要依据。宴会服务都是按照预订单的 内容换入要求来安排的。（4）宴会更改通知单（5）宴会预订确认书任务三宴会成本核算1、宴会成本核算程序宴会成本一般以饮食成本为中心，再参考菜点的风味特点、食品 原材料品种、烹调方法、营养成分等因素进行综合设计。2、典型正式宴会成本核算任务四宴会的过程控制1、宴会的过程控制（1）宴会前的控制1）明确宴会任务，做好组织分工。2）宴前准备，保证宴会如期举行。具体内容包括三个方面：宴会厅的服务准备、厨房的菜点准备和其他 辅助工作准备。（2）宴会中的控制1）迎接宾客2）按程序服务，掌握宴会时间3）加强巡视检查，及时处理特殊情况（3）宴会后的控制1）召开总结会，总结成功的经验；分析出现的问题，研究解决的对策。2）建立宴会客史档案