预制菜市场发展情况调研报告.docx

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1、预制菜市场发展情况调研报告近年来，预制菜产业持续升温，火遍投资界，是近几年 最火的产业，也成为农产品市场竞争最重要的“赛道”之一， 各地相继出台支持预制菜产业发展的政策，似乎预示着预制 菜产业迎来了 “黄金期”。未来，预制菜产业将走向何方, 能否实现可持续的发展，引领人们“菜生活”的改变，需要 我们理想地看待，也需要时间的验证。一、什么是预制菜（一）概念目前，社会上对预制菜的概念相对比较统一，简单来说, 是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备和 制作，再进行科学封装的菜品，其附加值高于传统原料类产 品。说通俗点，就是对菜品进行工厂化洗、切、搭配、加工 完成的菜品，采用冷冻或真空保存

2、，消费者购买后通过简单 的烹调或直接开封即可食用，类似于方便面那样，食用起来 不须大费周折具有方便、高效的特点。“速冻水饺”应当是最早被人们熟知，也是最常见的预 制菜。而咖哩鸡肉、鱼香肉丝等经做熟、速冻，撕开包装加 热即可食用，经过预加工的成品菜肴，就是当前市场呼声较 高的“预制菜”品类。（二）分类预制菜的分类比较多样，常见的比较容易被人理解的分类， 一般将预制菜分为四类，也是预制菜的常规分类方法4R（即 食、即热、即烹、即配）。（1）即食预制菜：如八宝粥、 罐头。（2）即热预制菜：如速冻汤圆、速冻水饺、自热火 锅。（3）即烹预制菜：需要加热的半成品菜肴，就是已经 搭配好配料并且已经是烹饪煮熟

3、并冷冻半成品。（4）即配 预制菜：免洗免切的净菜，指经过清洗、分切初步加工而成 的半成品。当然预制菜的分类方式可以多样，依据消费对象不同， 分为“家庭预制菜”“酒店预制菜” “餐饮预制菜”等；依 据使用方式不同，分为“一开即食型菜包”“加热即熟型菜 包，争炒煎炸型菜包，等；依据菜品不同，依据地域特色 可分为湘菜、粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜等。（三）制作方法参考一家预制菜品牌企业的生产工艺流程可以简单归 纳如下：（1）初加工。对原料进行解冻、清洗，比如，土 豆等根茎类蔬菜，要用机器毛刷摩擦来达到清洁的效果。（2）细加工。原材料经过清洗后，要送去切配和调味。以 肉类食物为例，有些加工厂会用

4、到真空滚揉机来腌制肉类， 使肉类得到软化，腌制后更加入味。（3）加热烹调。这个 过程是决定一道菜是否成功的关键。有些菜做起来比较复杂, 甚至原材料就有几十种，烹饪则有着明确的配方和工艺。（4） 包装。严密的包装可以抑制微生物的生长和繁殖。（5）冷 却。目前应用广泛的液氮速冻技术，能在冷却的同时尽可能 地保持食物口感和原有风味。（6）配送。一般是在全程冷 链的条件下配送至门店或超市。随着预制菜生产企业的发展 以及人们对预制菜接受喜爱程度的增加，从生产到消费过程 时长的缩短，配送前可以省去冷冻，通过物流就近配送，能 够节省时间，保证新鲜程度。二、兴起的背景2022年对于中国预制菜来说，是个重要的里

5、程碑，品 类名称、产业政策，行业标准和各种官方文件都正式走入大 家的视线，4月16日首个全国公益性预制菜行业自律组织 中国预制菜产业联盟正式成立，作为全行业全链路的引 领式、开放式的服务平台。无疑标志着预制菜作为一种新型 食品生产销售方式促生了一种新兴的普通居民生活消费市 场。那么预制菜市场是怎么形成的，又如何成为受众多投资 者热捧的新兴市场的，这应当是一个值得研究的问题。（一）疫情改变了人们的生活方式影响2020年，突然爆发的疫情以及“社区经济”新概念的 传播，使人们对预制菜的概念迅速熟知。特别是在疫情防控 常态化下，不仅要尽量避免外出就餐，而且还要解决快速、 高效有质量的烹饪，这种情况下，

6、解决一日三餐问题，预制 菜就成为了快节奏生活人群的新宠。加之疫情对“懒人经济” 的催生和加持，原本一日三餐下馆子、叫外卖的人群，在居 家隔离期间也不得不面对厨房里的家务事。怎么让下厨变得 更加简单，预制菜成为首选方案，促使人们会更加倾向于简 洁、方便的预制菜烹饪。（二）新的年轻消费群体的崛起曾几何时对于不少中老年人而言，认为外面的菜再好, 也没有自己做得好吃，并认为预制菜并没有太多的营养，就 和方便面一样。然而随着90后乃至于00后消费群体的崛起, 加入996的生活后，工作日用于家庭生活的时间会更少，快 节奏的生活以及生活压力，导致缺少时间去制作三餐，从而 对便捷类的食品需求上升，对于预制菜的

7、偏见也变得模糊起 来，在一定程度上进一步推动了预制菜的发展。（三）居民对健康饮食的要求大幅提高近几年，多个网红暴饮暴食、白领精英加班猝死等热度 新闻的间歇性地连续占据新闻主页，大众特别是职场青年对 饮食健康的关注和要求较以往更加强烈，特别的外卖餐饮健 康问题持续引发关注，部分“盒饭族”转粉预制菜，也为必 然。其次，预制菜成功女性抓住了用户对颜值、身材管理的 焦虑，开始在菜品分量、食物的营养配比等健康属性上下功 夫，预制菜可以定量，能够提供更科学的食物配比，恰恰弥 补了市场供应上的缺口。当然预制菜热起来的原因众多，餐饮企业的原料进货成 本、房租及物业成本、人力成本、能源成本占营业额的近八 成。比

8、如通过预制菜的定量特点，餐饮企业通过去厨师化、 去厨房化来缓解成本压力，实现餐饮行业“节约成本”经济 催动的意愿不断提升；野外餐饮对预制菜的硬需求；某些出 差频率大的特殊行业，通过家乡配制的预制菜，不仅营养补 充的问题，还使其享受到了 “家”的味道。除普通的消 费者之外，餐饮企业使用预制菜的比例在增多，相较于个人, 酒楼、餐厅、快餐店对预制菜的需求大得多。三、市场状况（一）市场规模有人说，预制菜被称为是吃出来的万亿级风口。从市场 反馈来看，此言不虚。有关资料显示，2021年我国预制食 品市场规模为3459亿元，2022-2026年的预制菜行业预计 增速在20%-30%左右，在未来的3-5年，我

9、国预制菜行业有 望发展成为下一个万亿市场，预计2026年预制食品市场规 模将达10720亿元，并有高达3万亿元的远景预期。这个市 场的潜在体量对于未来国家消费市场，重要程度不言而喻。 当然，从3000亿到3万亿，但仍需时日。预制菜行业的实质就是餐饮，是个细分行业，包括加工 企业、上游农牧畜禽水产蔬菜企业、速冻食品企业、线下餐 饮店、线上电商平台、冷链物流供应等，随着物流经济的持 续繁荣和便捷、营养烹饪需求的放大，预制菜完全有条件成 为饮食消费市场的新宠。（二）产品特点1、产品种类预制菜的产品种类几段，几乎凡是常见的菜品均可以 制成预制菜，我们按照加工程度以及原辅料来划分，可以大 致将预制菜分成

10、净菜类、预制半成品类以及预制成品菜类。（1）净菜类：可分为猪肉类生鲜、禽肉类生鲜、牛羊 肉类生鲜以及水产类生鲜。通过加工改变原材料形状，制成 片、块、丝、条等形状，大多经过调味腌制等深一步加工工 序，通常以冷藏方式保存，保鲜时间短。这种加工方式可以 留给加工者更多调配、烹饪的空间，对口味独特性、差异化 有较高要求的终端对净菜的使用度较高，但净菜的产品差异 化程度较低，产品附加值低。(2)预制半成品：通常都会在原材料基础上，经过调 味腌制，或者米面制品整形、醒发工序，或裹粉、搅拌成型、 预炸等加工工艺，形成预制半成品菜。相比净菜，进一步地 缩短了烹饪前的加工时间，产品多样化程度高，产品附加值 也

11、较高，有口味配方、加工工艺的区隔，应用场景相比成品 菜适用范围更广。(3)预制成品菜：原材料经过调味腌制、裹粉、成型、 预炸等加工工艺后，再经由炒制、蒸煮等深加工进一步烹饪 制成的熟制品。这类产品目前市场种类繁多，一般在各类大 型商场均有配给，最大的好处便是即买即食，不足之处也同 样明显，众口难调，尤其是中国人居住地不同，饮食口味也 有较大差异，除个别产品外市场覆盖率受区域影响极大。2、地域特点(1)产业分布面对餐饮行业的一片蓝海，全国已经有河南、广东等多 个省喊出了打造“预制菜基地”的口号。其中，山东省以 5000家左右预制菜企业位列全国榜首，其中有7家预制菜 上市企业，其中潍坊市预制菜企业

12、数量达到1200家，排在 全国第一位。最主要的原因还是山东是中国最主要的粮食大 省、农业大省，拥有丰富的农产品资源。除此之外，河南、江苏、福建、广东、浙江等省份预制 菜企业也相对比较集中，这正好对应农业基础种植产业规模 和冷链企业的地域集中情况，体现出预制菜对地域和冷链运 输行业发展具有明显的依赖性。（2）消费指数受大中型城市消费者忙于工作，无暇做饭，同时又格外 注重饮食健康，外卖和外出就餐已无法满足其就餐需求等因 素的影响，从目前市场反馈来看。预制菜的消费市场主要集 中在一二线城市，其中一线城市预制菜消费占45%左右，二 线城市占20%左右，三线城市占15%。其中，广东、山东、 福建、江苏以

13、及北上广深都市圈等地消费指数明显高于全国 其他地区。3、品牌发展有机构对我国预制菜品牌指数做过调研，并提出排名前 十的预制菜品牌，但大都是传统的调味品、鲜肉包装、特色 产品销售的食品公司，包括部分上市企业，并不具备引领预 制菜产业发展的头部企业特点。而所谓的十大预制菜品牌， 只是具有地方特色或消费集群特色的加工销售品牌，比如味 ZX、正D等。市场仍以中小企业为主，行业集中度较低。在 这样群龙无首的情况之下，品牌间的角逐日渐激烈。“预制菜之都”最终能够花落谁家，是否能够打造和扶 持引领预制菜现阶段发展的头部品牌至关重要。当然由于各 地餐饮习惯的差异，各地的美食发展路径各不相同，集中地 方优势发展

14、产业，为生产企业提供优惠政策，再利用互联网 的流量红利把品牌的知名度打出去，或许是预制菜跳过商家 直达普通消费者的发展方向。四、瓶颈和挑战预制菜一头连接田间地头，一头连接市场餐桌，从种植 到加工再到运输和销售，能够有效带动一二三产业融合发展, 其市场规模的发展前景无疑是一片新蓝海。但对于一些预制 菜企业坦言，目前整个行业仍处在初级发展阶段，未来还将 迎来产品品类爆发。由于预制菜没有完善的标准体系，不少 企业通过冷冻产品和方便食品蹭预制菜的热度，一时间行业 鱼龙混杂，风险和挑战亦不容忽视。（一）原材料价格周期性波动较大，产品市场定价难以 把握。预制菜的材料主要以牛羊肉类、蔬菜类、水产品类等 为主

15、要原料，这些占产品成本的大头，而且容易受自然条件、 地质灾害等不可抗力因素的影响，如果产品零售价没有特别 变动的话，原材料成本一直增高的话，会影响整个行业的利 润空间。同时，大多数预制菜企业没有自己的物流配送渠道， 只能依靠第三方，若是直接面向消费者，必然增加经营成本 和辐射范围。（二）地域口味差异大，口味难以复原。每个地区的食 物种类以及产量都存在很大的差别，这就导致了不同地区的 人民饮食习惯存在一定差异性。而一道菜品的成功与否，往 往取决于它的食材是否新鲜，烹饪过程是否正确等，除在储 存、运输的过程中，预制菜会出现很多的损耗外，也因为地 域不同，人们的烹饪方式可能存在巨大的差异性，使得一些

16、 菜品不能呈现出它原本的味道，难免会让消费者有所失望， 甚至出现一头爆火，一头一片“冰湖”的场面，对品牌打造 形成巨大的地域屏障，从而无法发展成全国性的标志性企业。（三）食品安全等难以把控，易引发舆论事件造成资金 断链、企业破产。预制菜企业会有很多特色菜，因此需要开 设多条产品生产线。每一条生产线需要具备多个环节。例如： 开发、生产、运输、销售，这些环节都需要注入资金，而食 品安全一直是人们所关注的话题，人们对于食品安全的要求 在不断升级，对于自身的权益保护意识也在不断增强。预制 菜企业的生产规模和发展水平大都不相同，一些企业还处于 初级发展阶段，生产技术落后、生产环境不达标，产品质量 不过关，企业无法把控生产过程中存在的食品安全问题，从 而导致出现一系列食品安全问题。不仅仅是生产过程无法保 证，运输过程也容易出现批漏，冷库温度出现偏差、运输车 辆突发故障、一些突发的交通事故而引起的堵车等等，都会 影响产品的品质，从而出现食品安全问题，对企业的形象造 成影响。虽然预制菜概念成为了 2022年的新风口，无论是资本 市场还是餐饮从业者都纷纷入局，但预制菜行业的发展存在 的诸多“难关”，成为制约预制菜发展的重要因素。投资者 在“下料”之前务必要考虑好预制菜这盘大餐的“烹饪”技 巧和可能出现的“火候”失控。