大中型餐饮单位食品安全制度.docx

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1、餐饮服务食品平安规章制度1、餐饮服务单位组织机构；2、餐饮服务食品平安管理人员职责；3、消费者举报投诉管理制度；4、餐饮服务从业人员健康检查制度；5、餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度;6、选购查验、索证索票和纪录制度；7、库房管理制度；8、食品留样管理制度；9、食品添加剂使用与管理制度；10、废弃食用油脂管理制度；11、个人卫生管理制度；12、餐饮服务食品平安管理制度；13、环境卫生管理制度；14、粗加工管理制度；15、配餐间卫生管理制度；16、烹调加工管理制度；17、食品用设施、设施管理制度；18、餐（用）具洗涤、消毒管理制度19、面食制作管理制度20、食品平安事故应急处置预案1、餐饮服

2、务单位食品平安管理组织机构各工作区负责 单位负责人：XXX（食品平安第一责任人）五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场 所视野内无苍蝇、老鼠和螳螂害虫。六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。七、定期开展环境卫生检查，并有纪录。14、粗加工管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有 明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得 混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开 使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必 需先检查质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其他感官性状 特别，不得加工。

3、4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操 作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤 区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、 鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫 生。加工结束后准时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、 容器清洗洁净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设施用后 拆开清洗洁净。7、准时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。15、配餐间卫生管理制度1、配餐间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒, 穿戴

4、洁净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、仔细检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性 状特别，马上撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用， 定位存放。4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然 后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、 残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用 房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手 设施）。其他人员不行随便进出，传递食品从能够开合的食 品输送窗进行。16、烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、 不

5、烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7（TC。 油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容 器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品应在高于6（rc,或低于io的条件下存放，需要冷藏 的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5、.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘, 滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6、准时收集处理废弃油脂，清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求 存放，不行混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷

6、洁净，定 位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污, 不留卫生死角，准时清除垃圾。17、食品用设施、设施管理制度1、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的流程合理布局设施、设施，防止在操作中产生交 叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更 衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、 防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施或设施。 主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。3、有效消退老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生 条件。加工与用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、 门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、

7、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网 罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；实行有效“除四害” 消杀措施。4、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清 洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏 式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关， 并宜供应温水。5、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好 通风，准时排解潮湿和污浊空气。采纳空调设施进行通风的, 就餐场所空气应符合GB16153坂馆（餐厅）卫生标准要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设 施应符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品 接触面原则上不得使用木质材料（工艺要

8、求必需使用除外）， 必需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加 工直接入口食品的宜采纳塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、 砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求 的设施、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须 使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应 进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运 输。10、应定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设施与设施，校验计量器具，准时清理 清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。18、餐（用）具洗涤、消毒管

9、理制度1 .设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内 配备消毒、洗刷保洁设施。2 .洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格依据“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的挨 次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3 .每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔 餐隔夜。4 .清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合我国 有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的 餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不 溶性附着物，准时放入保洁柜密闭保存备用。5,盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消 毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6 .洗刷餐饮具的

10、水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食 品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7 .洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，准时清理治水 桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清 洁。8 .定期清扫室内环境、设施卫生、不留卫生死角，保持 清洁。19、面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果 酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如 发觉生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品平 安要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加 工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农 药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗

11、洁净。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清 洗洁净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、 防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做 到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设施，如绞肉机、豆浆机、和面机、 馒头机等用后准时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、 笼布、抹布等要洗净晾干备用。7、加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位 存放。20、食品平安事故应急处置预案为切实做好食品平安事故的应急处置工作，依据食 品平安法和新沂市餐饮服务环节食品

12、平安事故应急预案 的要求，结合本单位工作具体状况，特制定如下饮食平安应 急预案。一、加强组织领导。成立由 隹组长的食品平安事故应急处置预案领导小组，负责食品平安事故应急处置组 织协调和监督指导。二、逐级报告。发觉短期内消失多例有呕吐、腹泻等类 似食物中毒症状的病人时或接到食物制度通知，应准时向食 品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、 地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引 起中毒的食物等。三、救治病人。在向监管部门报告的同时以最快的速度 将中毒人员送往医院，乐观协作帮助有关部门救助病人。四、爱护现场。封存造成食物中毒或可能导致食物中毒 的食品及原料、工具设施和现场

13、，无关人员不得进入厨房操 作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部 门采样检验，为确定食物中毒供应依据。五、反映状况。协作食品药品监管等有关部门进行调查, 依据要求照实供应有关材料和样品，与本次中毒有关的人员 照实反映状况，将病人所吃食物，进餐总人数，同时进餐而 未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点可疑食物来源、 质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度大事等状况 照实向有关部门反映。六、对中毒食物的处理。在查明状况之前对可疑食物应 马上停止食用并按规定封存。协作食品药品监管部门对引起 中毒的食物准时进行处理。2、食品平安管理人员职责餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品

14、平安 第一责任人，对本单位的食品平安负全面责任。餐饮服务单 位要配备专职食品平安管理人员，主要职责如下：一、协作开展从业人员的食品平安法律和学问培训；二、制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行 状况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品平安状况并纪录，对 检查中发觉的不符合食品平安要求的行为准时制止并提出 处理意见；四、对食品平安检验工作进行管理；五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品平 安疾病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品平安管理档案；七、接受和协作食品药品监督管理部门对本单位的食品 平安进行监督检查，并照实供应有关状况；八、与保证食品平安有关的其他管理工作。3、

15、消费者投诉举报管理制度一、设立并向社会公开食品平安举报电话，食品平安管 理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要仔细纪录并 准时处理。对重要案件和重大大事要马上报告食品药品监督 管理部门。二、食品平安管理员对于食品药品监督管理部门督办的 投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集 汇总已调查处理的食品平安事故状况，向食品药品监督管理 部门报告。三、餐饮服务单位接到的投诉，要依据内设部门职能， 由内设部门进行调查处理并将办理结果准时报食品平安管 理员。四、对重大食品平安事故，由经营单位第一责任人负责 牵头组织内设相关部门成立联合小组协作相关行政单位，开 展调查处理工作。4、餐饮服务从

16、业人员健康检查制度一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从 业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明 或复印件和从业人员在岗期间有碍食品平安临时病症纪 录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食 品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得 健康证明后方可从事餐饮服务工作。三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品平安疾病的，应马上脱离直接入口食品工作岗 位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可 重新上岗。5、餐饮服务从业人

17、员食品平安学问培训制度一、应制定全年食品平安培训方案，加强餐饮服务从业 人员食品平安培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、 培训时间、授课人、考试试卷及考试成果）。并要求依据方 案组织从业人员参与食品平安培训，学习食品平安法律、法 规、标准和食品平安学问，明确食品平安责任。二、应加强食品平安管理人员食品平安法律法规和相关 食品平安管理学问的培训。每年要组织食品平安管理人员参 与一次培训，把握必要的食品平安学问及有关法律法规。三、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品平安法律法规 及食品平安学问培训，把握本职工作必需的食品平安学问和 要求，培训合格后方能上岗。6、选购查验、索证索票和纪录制度一、选购

18、食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 应指定专人负责。二、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 应符合我国有关食品平安标准和规定的有关要求，不得选购 食品平安法其次十八条规定禁止生产经营的食品和农 产品质量平安法第三十三条规定不得销售的农产品。三、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证 相符。（一）从食品生产单位、批发市场等选购的，应查验、 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；（二）从固定供货商或者供货基地选购的，应查验、索 取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单 等；（三）从超市、农贸市场、个体

19、经营商户等选购的，应 索取并留存选购清单。四、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 应遵循用多少定多少进多少的原则。选购的食品原料及成品 必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意新奇度。五、选购食品原料时，应照实纪录食品、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保 留载有上述信息的进货票据。六、选购纪录及相关资料应按产品品种、进货时间先后 次序有序整理，妥当保存备查，纪录、票据的保存期限不得 少于2年。七、若发觉选购的食品原料有明显的食品平安问题时， 应准时向食品平安监管部门直接举报。7、库房管理制度一

20、、库房要保持通风、干燥，实行防鼠、防虫、防霉措 施。二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫 剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包 装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标 识。四、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过 期食品应准时清除。五、库房应依据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷 冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严 格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有 明显区分标志，宜设外显式温

21、度（指示）计，并定期校验， 以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物 性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品 中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤 压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、 清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。六、要常常清扫，保持库内、外环境洁净卫生。七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。8、食品留样管理制度一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨 房每样食品都必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必需按要求留足100g,

22、分别盛放在 己消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内， 以免被污染。四、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖）, 并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要马上密封、贴好标签后，必需马上存入 专用留样冰箱内。六、每餐必需作好留样纪录：留样时期、食品名称，便 于检查。七、留样食品必需保留48小时，时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设施，留样冰箱内严禁存放与留样 食品无关的其它食品。9、食品添加剂使用与管理制度一、食品添加剂必需依据我国食品平安标准和有关规定 选购、保存和使用。二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加 剂要专人负责保管，并告知烹调

23、厨师适用范围和使用量。烹 调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品 添加剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。五、使用食品添加剂要有纪录并存档。10、废弃食用油脂管理制度一、废弃油脂必需按我国食品生产经营单位废弃食用 油脂管理的规定进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器 存放，集中处理。四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃 物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案，具体纪录销售时间、种 类、数量、收购单位、用

24、途、联系人姓名、电话、地址、收 货人签字等，并长期保存。11、从业人员个人卫生管理制度一、从业人员必需把握本岗位的食品平安技术要求，养 成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食 品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水 冲洗。三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不 得穿工作服入厕。四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响 食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝 味。操作用具用后不得随处乱放。五、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生 习惯，穿戴

25、洁净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员必需仔细执行各项食品平安管理制度。12、餐饮服务食品平安管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证 和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，依据许可范围依法 经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可 证，以便消费者了解和监督。二、从业人员工作衣帽洁净，保持良好的个人卫生，操 作前洗手。三、确定桌椅洁净后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆 放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗 消毒保洁。四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位 存放防止污染。五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具, 盛装有食品的菜盘严

26、禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具 咳嗽、喷嚏、摞鼻子、闲谈。六、发觉食品混有异物或其他感官特别、变质，发觉餐 饮具不洁时，应马上撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中准时清除地面、桌椅垃 圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、 洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾准时 清运。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品 经营无关的杂物。九、定期除“四害”。全部外接通道及窗户、通风口设有 防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。 准时清除苍蝇、嶂螂。13、餐饮服务单位环境卫生管理制度一、餐馆内环境洁净、地面洁净，并设置果壳臬、痰盂 和垃圾箱等。二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清 洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面yCl O三、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤 网应常常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应 每天清理、准时清洗消毒。四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁 卫生，防止有害昆虫的孳生。