五星级大酒店餐饮部中厨房菜式标准配方政策.docx
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五星级大酒店餐饮部中厨房菜式标准配方政策OBJECTIVE 目的Subject:主题：菜式标准配方政策Ref:参考3 ：Approved by: Food & Beverage Director 批准：餐饮总监Date: July 24, 2027 日期：2027-7-24Approved by: General Manager 批准：总经理Date:日期：菜谱、厨师、常规菜式须统一制订出品的配料、份量、制作、装饰摆设、餐具和 成本率。PROCEDURES 流程1 .菜牌、推介等常规菜式需制订标准配方。2 .标准配方由总厨负责编写。3 .每个菜式需列明名称、所用的主料和配料、份量、制作和装饰标准、照片、 成本及售价。4 .完成后的标准配方需交餐饮总监审批。5 .标准配方除部门留作存档和培训外，复制一份提前交成本部做成本核算。6 .制作菜式时，除客人有特别的要求外，其它一律按配方的标准执行，客人要 求按非标准制作时（主料份量增加），入单要特别注明，并标明所收价格。7 .每期市场采购价格改变时，及时更新其成本价。8 .当配方要作修改时，同时通知成本部，以便准确地核算成本。
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