企业管理资料-餐饮安全管理制度文档范本.docx

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1、食品原料采购与索证规章制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原 料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容 器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供- 照相关食品安全相关标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保 存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、相关质量 不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产时间和保质期 或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流 通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品

2、、?类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理相关部门 规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应 索取兽医相关部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸 监督相关部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合 格证明，并做好记录。药品监督管理相关部门按有关法律法规处理。烹调加工管理规章制度.加工前检查食品原料相关质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。1 .熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经 消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。2 .烹调后至食用前需要较长时

3、间(超过2小时)存放的食品 应当在高于6(rc,或低于i(rc的条件下存放，需要冷藏的熟制 品应在放凉后再冷藏。3 .隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。4 .灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。5 .严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。6 .剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。7 .工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫 生死角，及时清除垃圾。食品添加剂使用管理规章制度L使用的食品添加剂必须符

4、合GB2760食品添加剂 使用卫生相关标准和卫生管理办法的规定，不符合卫 生相关标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使 用。2 .购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产 品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生 监督机构出具的卫生证明。3 .食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生相关标准或卫生部公告名单规定的品种及其使 用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4 .不得非法添加非食用物质或滥用食品添加剂。5 .不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质 期限的食品添加剂。6 .不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。粗加工管理规章制度1

5、 .分设餐用具、肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池, 并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得 混放和交叉使用。2 .加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3 .各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查相关质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常, 不得加工。4 .蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5 .肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池 进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、勰、内脏, 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏

6、。6 .做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工用具、容器清洗干 净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7 .及时清除垃圾，垃圾桶应随时加盖并每日清洗，保持内外 清洁卫生。8 .不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。配餐间卫生管理规章制度L配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2 .认真检查食品相关质量，发现提供的食品可疑或 者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3 .传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后 使用，定位存放。4 .配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分

7、钟,然后对配餐台进行消毒。5 .工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、 污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6 .配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专 用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专 用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够 开合的食品输送窗进行。餐厅卫生管理规章制度L食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品 安全有专人管理和负责。2 .食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂 于醒目可视处。3 .食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知 识培训合格证上岗。4 .工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5 .保持餐厅内外环境卫生，

8、加强通风和消毒工作, 做到每餐一打扫，每天一清洗。6 .食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7 .盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。面食制作管理规章制度1 .加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果 料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、 霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫 生规章制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残 留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3 .各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净

9、后立放。4 .糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟 分开保存。5 .按规定要求正确使用食品添加剂。6 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹 布等要洗净晾干备用。7 .加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁,残渣，面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。食品留样规章制度1 .学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；2学校每餐、每样食品必须按要求留足200g以上, 分别盛放在己消毒的餐具中；.留样食品取样后，必须立

10、即放入完好的食品罩内,以免被污染；3 .留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）， 并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内;.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;4 .留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与样食品无关的其它食品。凉菜间卫生规章制度L凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2 .操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。3 .凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4 .加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消 毒，用后必

11、须洗净并保持清洁。5 .供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗 净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。6 .制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或 冷冻。7 .在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样规章制度（留样量为每样100克，放入冰箱保存24小时备查）。餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理规章制度1、与回收餐厨废弃物单位或企业签订合同或协议;2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;5、餐厨废弃物应当

12、实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监 督管理及环保相关部门报告；9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并 对处置行为负责。食品库房管理规章制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质 共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整 齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货

13、柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持 室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功 能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理规章制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查, 及时发现和清理过期、变质食品及其原料。1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从 事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理相关部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全 知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技 能培训。3、餐饮服务食品人员的培训

14、包括负责人、食品安全 管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、 50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过 培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核,不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员健康检查规章制度L食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参 加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健 康检查，取得健康证明后方可参加工作。2 .食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品 生产经营活动。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

15、消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。、4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原 岗位，禁忌症患者及时调离率io。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必 须调离工作岗位。一、餐饮服务企业从业人员必须按规定定期进行健 康体检；二、新参加工作和临时参加工作的餐饮服务企业从 业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方 可参加工作；三、凡患有痢疾、伤寒、甲戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性皮肤病患者必须立即调离直 接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作;餐饮服务企业从业人员调离人

16、员健康情况必须全程监护，了解病情状况;五、向食品药品监督管理相关部门及时通报餐饮服务企业从业人员调离人员基本情况;六、建立健全餐饮服务企业从业人员调离人员健康 档案；七、餐饮服务企业从业人员单位对其公共场所从业 人员健康管理做到专人负责，统筹管理。1 .从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培 训，合格后方可上岗。2 .从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全 知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习 惯，严格卫生操作。3 .严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关 的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲 洗。4 .从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得在食品加

17、工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地 吐痰，不得穿工作服入厕。5 .从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直 接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6 .从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7 .从业人员必须认真执行各项食品安全管理规章制度。餐（用）具洗涤、消毒管理规章制度.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。1 .洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。2 .每餐

18、收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。3 .清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生相关标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮 具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着 物，及时放入保洁柜密闭保存备用。4 .盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。5 .洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。6 .洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理治水桶,做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。8,定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。预防

19、食品中毒规章制度四季豆等生食有毒菜果,四季豆等生食有毒菜果,必须煮熟煮烂方能发售。2 .马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3 .未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷 藏，再次食用前要加热煮透。4 .夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5 .严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品 加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾, 以免发生过激行为。6 .食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7 .食堂内不得有员工住宿、午休房间。8 .如怀疑有事物中毒发生时，应迅速

20、上报食品药品 监督管理相关部门、卫生行政相关部门和上级主管相关部门，采取及时有效措施进行救治。食品卫生综合检查规章制度L制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项规章制度的贯彻落实情 况。2 .各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查规章制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生 检查，检查各岗位是否有违反规章制度的情况，发现问 题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3 .厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指 导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人 卫生习惯和卫生操作习惯。4 .卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮 部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对 发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记 录。5 .检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进 的，提交有关相关部门按有关规定处理，严重的交食品