连锁火锅店公司经营卫生管理.docx

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1、连锁火锅店公司经营卫生管理请从顾客的角度考虑用餐需要，试想不洁净的柜台或卫生间会怎样影响他们的食 欲？ 一个脏乱的餐厅区域会让他们如何联系厨房内制作的食品是否安全？再从负责打扫卫生的员工角度看卫生。他们是否一直得到卫生方面的询息？经过训练 和辅导，他们是否已准备履行打扫餐厅的职责？带领员工做好餐厅清洁你知道卫生对顾客何等重要，你也知道要符合卫生标准应该怎么做，那么如何与员工沟 通卫生的重要性？又如何引导他们达到清洁标准？清洁卫生是餐厅管理中的一个重要部分，必须向餐厅的全体员工传达其标准：同时，为达到 卫生标准及其它营运目标，你在每次营业中需持续发挥领导作用。为引导员工达到卓越的卫生标准，必须：

2、随时强调清洁的重要性：告知服务员在每天的工作中“清洁优先，当你发现卫生问题，立即采取更正措施，告知服务员更正的必要，并马上指定服务 员处理这个问题，不要将清洁问题延迟到营业低峰期或明天再处理。如在检查卫生时发现餐桌下面很脏，应马上安排服务员对餐桌下层进行清扫，不能拖 到低峰期或晚上处理。如果在高峰期时有客人在这张桌子上用餐发现桌子下很脏，就会对餐 厅的卫生产生怀疑。下达清洁任务后，及时追踪，以保证任务及时、准确地完成。如早上安排了员工在 11点以前将门迎组的等座凳子清洁干净，那么在11点钟就要检查他们清洗的凳子结果，干 净还是不干净，如果不干净立即安排重新进行清洗，这样员工才能感受到公司卫生的

3、重视, 自己对卫牛工作的要求的标准会更高。执行你自己的任务时，做到“随手清洁”。以上行为向员工表明清洁工作十分重要，必须正确执行。与员工沟通餐厅的清洁标准及当前的执行状况。公司根据各店的卫生工作制定有 GPO卫生标准表。GPO卫生标准表上对每项卫生、对处卫生工作都作了明确的规定， 而且要求分阶段进行检查，记录出检查结果。管理人员要将每次的检查结果以不同的形式告 诉给大家，让大家清楚自己的卫生工作是否达到要求。与大家的沟通方式有：一上班前一对一的沟通和班前会议。当你与其分享培训检测和检查的结果时。当你与其沟通清洁工作的改进目标时。当你在上班期间当场给予服务员表扬与辅导时。当你训练服务员执行某项清

4、洁任务时。 监督违背清洁标准的表现。进行正式或非正式的清洁检查；止匕外，在员工执行清洁任务时，利用每一个机会点监督 其表现，必要时提供辅导与批评，如发现某个员工将有黑头的筷子拿给客只使用，在摆台的 过程中不注意检查将有油渍的渣碟摆上餐桌，汤壶上有油渍还用来给客人加汤等。如果发现 这些事情就应立即告诉员工这种行为是错的，这样一个小小的细节会引起客人对餐厅卫生的 怀疑。你在清洁中的角色经理负责确保餐厅的清洁。在履行职责的过程中，你应该： 确保按标准完成清洁计划表上的所有清洁任务。 训练服务员如何按标准完成清洁任务。 记录服务员已完成的训练。 观察服务员的工作表现并给予评价。这听起来简单，但是保持一

5、个整洁、怡人的餐厅却是管理中最具挑战的任务。清洁与顾客毫无疑问，清洁对于顾客至关重要。你在营运计划培训中了解到当我们问顾客是什么 影响他们作出再次光临餐厅的决定时，清洁是关键因素之一。为何清洁对我们的顾客如此重要?清洁往往具有戏剧性的影响顾客经验顾客因为走进整洁明亮的餐厅或仅因一件小事即会在一瞬 验的总体印象。可形成对用餐经顾客安全餐厅清洁与否会直接影响所售食品的安全和品质。同时，清洁问题直接影响 顾客的安全。请设想打翻的锅底溅湿地板之后的明显危害，或不洁卫生间里 的隐患。在以下情况下，清洁程序常常是顾客注意的第一件事，当他们： 开车或走进餐厅。 进门。 入座。 走进卫生间。 在吧台付款。 走

6、出餐厅外。假若从顾客的角度看待清洁，可以想见为何清洁能轻易决定顾客是否再来。清洁与工作环境餐厅的清洁关系到顾客的满意度，同时它对创造积极和安全的工作环境也起到重要的 作用，一个清洁的餐厅能： 提供更加令人愉快的工作环境，有利于改善士气和表现。 提升服务员对其工作的自豪感。 减少事故发生的机率。将清洁视为优先工作会使餐厅成为顾客的好去处，员工工作的好场所，而且一个持续 保持清洁的餐厅能够减少意外损伤或饭菜质量事故带来的成本消耗。个人卫生的重要性员工的仪容与个人卫生影响顾客对餐厅清洁度的印象。员工不论是在服务员还是上菜 房员工，或是传菜员，或是保洁组员工，都代表餐厅的形象与标准。一个穿着干净整洁的

7、制服，面部、手和头发均保持清洁的员工会使顾客对餐厅的清洁标准留下良好的印象。例案：多么美好的一天！因为星期天使得餐厅人流不断，从早上开店一直延续到下午6 点左右，可这天你的一个优秀员工打来电话请假，则另一个不舒服，想在营业高峰期离开。 你只能亲自接待客人，无暇顾及大厅地板和工作柜的清洁工作。最后快到下班时间，一位顾 客不满意，她带着孩子一直等座到最后桌子打扫完才入座，接着发现凳子上有脏东西，后来 又发现餐盘没洗干净，菜品内有头发。在这一天内你又是如何期望保持这些地方的卫生清洁 工作呢？思考：从客人的角度看待一事件：1、如果你是顾客，你对这家餐厅的卫生有何想法？2、您还会再来这家餐厅吗？您会把他

8、推荐给您的朋友吗？从管理的角度看这一情形：1、考虑到缺少两名服务员，你应采取什么不同的措施？2、考虑到营业额比预估高，你应采取什么相应的措施？评估餐厅清洁想想你的亲身经验，如果你走进一家不洁的餐厅，你会转身离开吗？顾客只需一眼就能判定这个餐厅干净或脏乱。顾客对餐厅的印象可在不同的时间形成, 其中包括他们光顾餐厅期间。这一刻何时发生并不重要，顾客光临的任何一刻都意味着餐厅可能赢得或失去一位顾 客。这就是为什么必须经常、持续地保持餐厅清洁的重要原因。我们的经营计划标准向顾 客保证了一个干净怡人的用餐环境，其前提是餐厅必须执行这个标准。餐厅经理定期进行卫生工作的检查评估，鉴定清洁是否达标；而且，每月

9、至少由神秘嘉 宾作一次标准检测。一些清洁标准同属于营运计划系统和营运检测。餐厅经理应将不符合营 运计划标准和检测的清洁情况告诉员工。餐厅经理有一个保持清洁的方法，那就是：依照GPO卫生表格的清洁标准来检查餐厅 卫生的表现，并采取行动、解决存在的问题。有效率的经理极富观察力，在工作中能指出有待清洁之处，并能保证清洁任务的完成。 但是再善于观察的经理也无法注意到营业中的每一处每一天的清洁需要，因此，他们通过每 日利用GPO卫生检查表进行定时检查和制定清洁监督程序来使清洁卫生管理工作规律 化。定期的大检查及每天的清洁检查协助你为了顾客的利益保持餐厅清洁。思考：1、你作为餐厅经理，对餐厅的清洁卫生是采

10、用什么办法进行评定的？2、对于清洁卫生的评定结果，你是怎样处理的？清洁管理在一天、一周、一月的工作中需要执行许多清洁卫生任务，有些任务并未列入清洁计划 表，而是根据需要去完成，另一些则已排定日期和班次。为了向顾客提供高标准的服务，餐厅经理应负责完成值班中所有的清洁任务。管理清洁的工具显而易见，清洁对顾客、服务员及餐厅的成败有着重大意义，使用以下工具能简化管理 人员清洁维护的工作：例行性和计划性的清洁工作。清洁检查表： 主要清洁责任。 次要清洁责任。 周/月清洁责任。1、例行性和计划性的清洁工作你餐厅已确立的例行性和计划性的清洁工作可促使服务员达到清洁标准。有些清洁任务并未列入计划表，而是在需要

11、时完成。它们包括： 需作为例行清洁工作完成的“人走岗位净”的任务。菜品准备好后随手下清理菜品准 备区。 并不需要作为例行工作完成的特殊清洁任务。如：清理打翻的锅底或食品。 主要清洁任务是在各工作岗位应完成的职责。如保洁员要随时保持洗手间的卫生干 净，服务员要保证你工作区域内的工作柜及菜架干净等。 次要清洁任务可按周或按月完成。此外，清洁计划表中还列入许多清洁任务，目的是保证它们能按期完成，不至于遗漏。 如每周对门、窗打扫一次，每月清理一次炉具等。餐厅经理须保证在营业中完成所有计划排定的清洁卫生任务。实际上，我们餐厅将清 洁与维护保养例在同一张计划表上。2、清洁检查表（GPO卫生表格）（详细表格内容及格式见各店卫生表格）检查表或其它协助工具旨在帮助服务员更简单地以正确方式完成清洁任务。它的内容包括：清洁区域、卫生标准、检查结果、检查时间。思考：1、你做为餐厅经理，如何运用店内的卫生表格？2、对于未列入卫生表格中的计划性卫生工作，你是怎样安排的？3、你对现行的GPO卫生检查表有什么好的意见和建议?