餐饮企业内部管理价格核算与销售控制服务控制.docx

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1、餐饮企业内部管理价格核算与销售控制服务控制【能力培养】任务一服务控制的重要性1、服务控制的内容服务环节是服务员根据客人的点菜，填写点菜单，并分别传给收银员和厨房, 之后将厨房做好的产品提供给客人，伺客进餐，最后负责结账，清理台面。服务控制的目的就是建立一套标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和 职业道德，提高服务质量，让餐厅服务使顾客满意，避免额外成本费用的发生。 服务控制的关注焦点在于两个方面：一个是领发菜，另一个是侍膳 领发菜包括两个环节：一是，将餐饮产品从制作人员手中转至服务人员中；二是，将餐饮产品从服务人员手中转至客人手中。2、可能引起成本增加的原因(1)不规范的服务方式(2)不能及

2、时上菜(3)点错菜单(4)信息传递不够及时(5)服务人员偷吃菜点，增加了成本(6)备用供应品不足，造成缺货成本3、服务控制的重要性餐饮服务人员的每一项服务活动，都尽可能标准化，这样才能真正实现对成 本的控制，通过提高服务质量，降低服务成本，获得最大的利润。任务二服务控制的方法L服务控制的方法(1)建立标准的服务操作规范(2)准确把握服务的时机(3)确保服务员与客人的有效沟通(4)确保生产人员和服务人员之间及时准确的沟通(5)确保有充足的备用供应品(6)温度与待售时间的控制(7)菜点分装必须均匀(8)注意食品的外观(9)严格的工作任务说明书(10)设置传菜员(11)设置食品核对员(12)重视对服务人员的培训