大酒店餐饮部餐务洗涤清洁工岗位职责及工作程序.docx

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1、大酒店餐饮部餐务洗涤清洁工岗位职责及工作程序班次： 中餐：早9： 30一晚餐后结束西餐：根据营业时间上下级协调关系：上级：餐务主管A、素质要求具有初中毕业文化程度。懂得清洗设备的性能、使用和保养方法，熟悉各种清洁剂的性能、特点以及使用 方法。以及各类餐具的名称、用途以及清洗和保养方法。工作认真，作风细致，吃苦耐劳。从事洗涤工作1年以上。最佳年龄30-45周岁。B、岗位职责餐务洗涤、清洁工在餐务主管的带领下按照工作程序对中、西餐厅所有餐具、用 具以及指定的工作区域进行洗涤和清扫工作。早班日常工作1 .餐前准备的工作程序b主洗缸温度60度一 65度工作项目工作标准工作程序仪表仪容服装整洁、 鞋袜无

2、异 味，头发梳 理整齐，不 戴饰物-按规定着装，系好围裙，按时到岗签到。检查洗碗机洗碗机清洁 光亮、无杂 物、温度正 常、内部结 构完整、确 保机器正常 运转-A .洗碗机冲洗臂，隔渣盘，过水喷头，帘布等是 否安装正确、清洁、干净。B .关紧排水阀门，打开灌水阀门，将清水注入三个 缸中，待预洗缸水位达到高度时，关灌水阀门。C.检查洗碗机专用的强力，干燥剂是否按规定备足并 装备好。D.打开各电器开关，检查洗碗机的温度是否 如下：a预洗缸温度40度 50度C最后过水温度85 90度。打理后台准备珠滴加水要 适量，保持 垃圾桶外围 的清洁，并 随时加盖-将珠滴放人固定的箱内，并按1升水（约65度）

3、用粉6克比例，搅匀后，把餐具浸入泡10 - 15分 钟，并在各餐厅打后台，备好干净的垃圾桶，以便收 拾台面垃圾时用，并及时加盖。检查餐具柜内 的餐具保证前台餐 具的供给， 餐具分类摆 放整齐，杜 绝脏、破餐 具流入前 台，保证餐 具柜内的卫 生整洁。-检查餐具柜内的餐具备量是否充足，随时检出破、 脏餐具，用温抹布擦掉餐具柜内的浮灰，将餐具抹干， 分类摆放整齐，注意摆放不可过高.以防倒塌备餐所备餐具必 须配套，量 要适当，无 破损，无污 迹将每餐必用的餐具如数备好，上洗碗机清洗后再送至 附房和餐厅备用，特殊宴会或大型活动由厨师长及餐 厅下单备货（在第一时间内备好）2 .计划卫生的工作程序工作项目

4、工作标准工作程序银器及自助餐 锅的洗涤专人保管， 正确使用洗 银水，保持 银器的光洁 度-定期将银器及自助餐锅用洗银水擦拭清洗，将不常 用的银器洗净擦于后用塑料袋装好，放在密封好、光 的房间内，避免氧化。程序是将洗银水倒在一个塑料 容器中，先将带锈的银器用洗涤剂洗净，抹干，然后 浸人洗银水内直到银锈完全脱落，一般只需数秒钟， 再将浸好的银器用洗涤剂洗净，用热水或上洗碗机清 洗干净瓷器及玻璃器 皿的清洗餐具分类摆 放，瓷器无 油迹，无破 损，玻璃器 皿无污迹， 无缺口，分 类插人不同 的杯筐内-定期分别将瓷器和玻璃器皿用珠滴水浸泡，擦洗干 净存人保洁柜内或玻璃器皿库内死角卫生保持工作环 境的整洁

5、， 天花及墙壁 无浮灰和吊 灰，吸风罩 不漏油-定期大扫除,清理死角卫生，擦拭高层区域的管道， 墙壁的浮灰及吸风罩。洗碗机正确使用化 工用品加强 洗碗机的保 养确保机器 正常运转-定期用泰力克清洗机器内的水垢，用不锈钢喷亮剂 擦拭机内外表。消灭“四害”保证工作区 域的卫生清 洁，确保食 品用具和消 毒的卫生-定期定时用“四害”药水喷杀，且不定期更换灭蜂 药水，在厨房区域摆放粘鼠纸，开启灭蝇灯，随时清 扫灭蚊器内的卫生3.仓库卫生的工作程序工作项目工作标准工作程序扫地拖地地面无异 物，无死角， 无水迹，用 拖地水要适 量，保持地清扫地面杂物，后用拖地水加入适量的水调度后再拖 第二遍再用热水拖地，

6、第三遍用干净的拖地巾擦干。面清洁墙壁卫生清洁、光亮、 无浮灰、吊 灰、无瓷砖 脱落用珠滴水或洗涤剂擦洗所有墙壁卫生，手用清水再擦 洗一遍。货架卫生干净用鸡毛弹撑掉货架上的灰尘，再用湿抹布擦拭，最后 用干净抹布抹干即可。冰箱卫生冰箱内外清 洁，外部光 亮，确保冰 箱正常运 转。-关掉冰箱电源，将冰箱内食品取出，化霜，擦净橱柜卫生干净、物品 摆放整齐。-将柜内物品取出，用抹布沾珠滴水或洗洁剂擦拭， 再用清水抹布抹干净，后用干抹布抹干即可，不锈钢 柜外层适当喷些不锈钢喷亮剂。4.餐后收尾工作程序工作项目工作标准工作程序后台整理干净整齐检查后台的墙、地、台面是否干净。并由餐厅领班签 字认可各餐具柜内

7、餐具与安全 措施干净整齐餐具柜内的餐具是否干净、无破损、且摆放整齐，及 时上锁检查洗碗机清洁按照洗碗机的检查程序检查内外是否干净，喷臂是否 安装好，喷帘是否到位，清洁，水是否放掉，所有电 源开关关闭。盘点准确、无误督促检查员工对各类餐具盘点，认真做好记录炉灶卫生光亮、无油 污、灶台下水 通畅按标准督促检查地面无油污、且干 燥、地砖无脱 落同上下水道畅通无异味同上水池内外清洁、无 油垢畅通同上墙面清洁光亮，瓷 砖无脱落、无 蜘蛛网，无吊 灰同上电灯干净且关闭同上门清洁且关闭同上库房整洁且关闭同上制冰机及机 门清洁且关闭 门同上垃圾桶清洁，加盖同上吸风干净且关闭同上油烟罩干净同上电风扇清洁且关闭同上自助餐锅干净整齐同上餐车清洁且上锁同上茶水炉关闭同上灭蝇灯关闭同上钥匙不遗忘送交安全部，在登记本上签名并注明时间