《食品工艺学》期末复习试题及答案.docx

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1、主要思考题.食品品质变化的主要因素有哪些？答：食品的品质变化主要有脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。微生物和酶是引起食品原料变质的最主要的两个因素，其余的还有物理因素和化学因素。物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氯化：油脂氧化，Vc损失还原：还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用1 .干制为什么能保藏食品？试述食品干藏的基本原理答：（1）水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要一定的水分活度，不同微生物所需最

2、低水分活度不一样，在水分活度小了0.65时，微生物的 繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在0.30.4之间时，酸败最小。但也可以添加抗氧 化剂减缓脂肪氧化（如BHA、BHT、PG、Vc）（3）水分活度对酶活力的影响：水分活度在的范围内活性最大（4）水分活度对非前褐变的影响：河边的最大速度出现在水分活度为之间。因为既做溶剂又做反应产物，在较低水分活度时，因扩散作 用的受阻而反应缓慢：水分活度较高时，反应因反馈抑制作用和稀释作用而下降。3 .干制过程中影响热、质量传递的因素有哪些？对干制过程有何影响？答：食品的表面枳、

3、干燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度.食品干制过程有哪三个阶段，各自有何特性？答：初期加速阶段：食品温度迅速上升到湿球温度，干燥速度增至最大值，食品水分下降恒速干燥阶段：干燥速度最大且稳定不变，水分含量以线性方式下降，物料温度稳定在湿球温度，加热介质提 供的热量全用于水分的蒸发降速干燥阶段：干燥速度开始下降，食品内水分沿曲线下降，逐渐趋近于平衡水分，食品温度逐步上升至干球 温度。当食品水分达平衡时干燥速度为0,食品温度达到干球温度.什么是冷冻干燥？冷冻干燥有何特点？将食品中水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。冷冻干燥的特点：冷冻干燥的条件最温和，是食品干燥方法中物料温度最低的干燥

4、。原料风味，营养变化最小。最大限度保留了原 有的营养成分、活性物质，如Vc能保持在90%以上。保持原有外观，不干裂，不收缩冻干食品复水性和速溶性大大提高，冷冻干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及 形态，制品容易复水恢复原有性质与状态，复水率达90%以上，复水时间大为缩短冻干食品重量轻，便于运输贮存冻干食品可常温保存，在真空包装条件下可储存23年生产成本较高，干制品因多孔而易氧化，需惰性气体保护设备投资及操作费用较高，加工成本高，约冷冻或罐头2倍，销售储藏费用低，总成本为罐头食品1.02倍，冷冻 食品1.28倍4 .试述食品在干制过程中的品质变化一、物理变化现象 调制的

5、方法：一次发酵法、二次发酵法、三次发醉法。面团的调制过程：调制初期:水合作用只发生在面粉颗粒表面，水化作用不完全，面筋只有部分形成。完全水化阶段:在机械力的作用卜.，水合表明相互摩擦变形，暴露出新界面后继续水合，水分子逐渐扩散在蛋白质 内部，直至面粉全部水合，颗粒形态完全消失，面团的内聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，但未形成均匀 的网络。成熟阶段：面粉中的曼谷蛋白充分水化，产生弹性，麦胶蛋白水化后显示出很强的粘性和延展性，面筋网络结构完 全形成，成为成熟面团，也是面条完成调粉的阶段。衰落阶段：面筋结构在机械的拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，如果继续搅拌， 面团

6、的弹性受损，粘性和延展性过大，成形困难破坏阶段：如不适当地继续搅拌，使面团机构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐变成半透明有流动性的胶体 状，弹性完全丧失，粘性极大。36 .比较一次发酵法、二次发酵法的工艺特点，结合工艺实验提出提高面包质量的措施。一次发酵法：将全部原辅料在面团调制是加入，使用于辅料配比较低的主食面包，法式面包。特点是：工艺简单，得率高，但瓢心的气孔膜较厚，缺乏发酵香味，易受原料和生产条件的影响，而且易老化。二次发酵法：先将面粉的一部分、全部或是大部分的酵母、品质改良剂、酶制剂、全部或者部分的起酥油、全部或 大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其他原辅料进行主面团发

7、酵。特点：在第一次发酵时辅料加入很少，酵母能在适宜的条件下生长繁殖，面筋能在无反水化原料的影响下充分吸水 膨润，形成弹性和贮气性良好的面团，并在发酵中得到充分膨胀。经过发酵的面团弹性下降，延伸性增加，能形成很薄的面膜，面包飙因而松软膨大，结构均匀。37 .什么是水的硬度和碱度？有什么方法可以软化水？水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力，其数值主要是由水中的钙镁离子含最决定的水的碱度：指水中能与氢离子发生中和反应的碱性物质总量，以mmol/L表示软化水：石灰软化法：可以在不加热的条件下出去钙离子镁离子，降低水的硬度，达到软化水质的目的。离子交换：利用离子交换剂把原水中人们不需要的离子暂时占有，然后

8、再将它释放到再生液中，使水得到软化电渗析：根据同性相斥、异性相吸的原理，利用具有选择透过性和良好导电性的离了交换膜，在外加直流电场的作 用下，使原水中阴阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术反渗透：反渗透是利用半渗透膜只允许溶剂透过而截留溶质的特点，在浓溶液一侧施加高于渗透压的压力，促使纯 水透过半透膜，其他的离子、有机物、细菌等都被阻隔在膜的另一侧。反渗透的脱盐率可达99%超滤：把较大相对分子质量的物质截留住，让较小相对分子质量的物质通过。当选择孔径很小的超滤膜材料时，就 能把细菌截留住，而使水通过38 .试述水的纯化技术电渗析、反渗透的原理，并比较的异同。（见37

9、题）.什么是出汁率？果汁加工中如何提高出汁率？出汁率：榨出的汁液重量/被加工的水果重量X100%提高出汁率：1）对浆料进行薄层化处理。破碎和挤压可使果汁排放流畅；（2）进行预排汁能够显著提高榨汁机的出汁率和榨汁效率；（3）李子、葡萄、山楂破碎后适当的热处理可以提高出汁率（4）果胶含量丰富的水果添加一定量的果胶酶可以提高出汁率（5）使用榨汁助剂如硅藻土、珍珠岩等能够改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间.简述果胶酶在果汁生产中的主要作用。1、果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质，使其果汁黏度降低，提高出汁率。2、利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂进行水解果汁中能够引起浑浊的果胶物质以及多糖，使

10、果汁中其他 胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的.什么是巧克力的精炼？试述巧克力精炼基本原理和工艺作用？巧克力精炼是巧克力物料在光滑的机械作用下，长时间的进行摩擦、充气、混匀和乳化，使酱料中各组分粗细不一 的颗粒体，在形态、细度上发生最显著的变化的过程。原理：在这一过程中，巧克力物料的物理、化学性质均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味产生极其重 要的影响。工艺作用：1、使质粒变更小、更光滑，巧克力料物态发生变化和重组，使质构更加细腻。形成一种高度均匀的分 散体系，并在进一步调温和冷却凝固后具有极高的稳定性。2、降低了酱料的水分和黏度，使物料较为稀薄和容易流散。3、促进巧

11、克力物料中呈味物质和色泽的变化，提高外观色泽。4、促进巧克力中呈味物质的变化，使其香味优美。a排除物料中存在的一部分不需要的挥发性化合物b使物料中的氨基酸游离，并与物料中的还原糖进行美拉德反应形成新的芳香化合物.巧克力生产中为什么要使用乳化剂？1、可有效地减少物料内胶体物质的水化作用的发生和水化物的形成，从而阻止胶团化合物形成凝胶酶2、改变和降低物料质粒界面张力。以上的作用使巧克力的物料的稠厚状态，变成稀薄，从而达到降低物料的黏度。3常用的乳化剂如磷脂有抗氧化特性，可防止油脂氧化。39 .巧克力物料为什么要调温？巧克力表面出现“花白”，试分析原因？调温的目的：提高巧克力的光泽有利于产品的成型与

12、脱模，经过增温过程的巧克力料在冷却时收缩性好。使巧克力组织坚脆和细腻润滑白花原因：未经调温或调温处理不善的巧克力物料，最终形成的产品外观晦暗，缺少巧克力应有的光泽，产品表面 较快出现“花白”现象。40 .试述超高压杀菌的原理、优点和方法超高压方法：是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经lOOMPa以上的压 力处理，以达到杀菌、灭酗和改善食品的功能特性等作用。原理：超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活，生命停止 活动，细菌等微生物被杀死。而在超高压作用下，蛋白质等生物高分子物质及色素、维生素、香气成分等低分子化 合

13、物的共价键却不发生变化，从而使超面压处理过的食品仍然保持其原有的营养价值、色泽和天然风味。优点：它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养 成分和色、香、味的损失或劣化： 由于传压速度快、均匀，不存在压力梯度，超高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较 为简单；这一技术耗能也较少，处理过程中只需要在升压阶段以液压式高压泵加压，而恒压和降压阶段则不需要输入能 量。41 .什么是微胶囊技术？在食品中的应用如何？微胶囊技术：利用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在封闭性微小的胶囊内的过程，一般胶囊粒大小在微米至 亳米范围。应用：1

14、、食品及原料的微胶囊：粉末油脂、粉末酒类、固体饮料2、食品添加剂的微胶囊：粉末香精、酸味剂微胶囊、甜味剂微胶囊、防腐剂微胶囊3、营养强化剂的微胶囊：氨基酸微胶囊、维生素微胶囊、微量元素微胶囊1、溶质迁移现象干制品愈接近表面溶质含量愈高，干燥中出现了两股方向相反的物质流，第一股物质流通过溶剂把溶质带往物料表 面，第二股物质流因浓差扩散使溶质重新回到内部，使溶质分布均匀化。2、干缩细胞壁结构有一定的弹性和硬度，即使细胞死亡，仍保持一定程度弹性。但应力作用增大到一定数值，超过细胞 弹性限度，发生结构的屈服，在应力消失后细胞无法恢复原有形态，便产生了干缩。3、干裂物料在中心干燥之前表面已经干燥变硬了，

15、中心干燥收缩时就脱离干硬膜出现内裂（孔隙和蜂窝状结构）4、表面硬化食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。物料表面温度很高，会因为内部水分未能及时转移到物料表面而使表面 迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。干硬膜的渗透性极低，以致将大部分残留水分阻隔在食品内，同时还使干燥速率 急剧下降。5、物料内多孔性的形成快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。多孔性食品能迅速复水或溶解， 提高其食用方便性，但带来保藏性问题。6、热塑性不少食品具有热塑性，即在温度升高时会软化甚至有流动性，冷却时变硬，具有玻璃体性质。二、干燥过程食品的化学变化1、脱水干燥对食品营养成分的影响糖类（尤其

16、葡萄糖果糖）加热时分解焦化，大量损耗，是果蔬食品干燥时变质的主要原因。脂肪氧化，通过加抗氧 化剂预防，维生素氧化，蛋白质变性。2、脱水干燥对食品色素的影响色素变化、酷或非酶褐变、糖分焦糖化和美拉德反应3、干燥时食品风味的变化食品失去挥发性风味成分是干燥时常见的现象。解决的有效办法有：a.从干燥介质中回收蒸汽，再加回到干制食品 中b.补充香精或风味制剂到干制食品中c.将风味物质微胶囊化以防止或减少风味损失。7 .低温保藏食品的原理是什么？引起食品腐烂变质的主要原因是微生物和酶的催化作用，其作用强弱均与温度紧密相关。一般，温度降低使其作用 减弱，从而达到延缓变质的目的。低温对微生物的影响。温度降低

17、，微生物生长速率降低。低温对酷的影响。低温时醐活性卜降，-18C一下比较能有效抑制能活低温对呼吸作用的影响。低温有保持植物性食品原料新鲜状态的作用低温对食品物料的影响。冷伤害.主要冷却方法有哪些？各自有何特点？自然降温一一自然降温是利用自然低气温来调节并维持贮藏库（包括各种简易贮藏和通风库贮藏）内的温度，在我 国北方用于果蔬贮藏。人工降温一一人工降温贮藏方法主要是采用机械制冷来创造贮藏低温，这样就能够不分寒暑，全年贮藏果蔬，是工 业常用的方法。1）强制空气冷却法一一空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。为了

18、抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。空气来自制冷系统，进入冷却室。为了使冷却室内温度均匀，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环。在冷却食品物流的量和冷空气确定后，空气的流速决定了降温的速度。空气的流速愈快，降温的速度愈快。一般空 气的流速控制在1. 55. Om/s的范围。用相对湿度较低的冷空气冷却未包装的食品物料时，食品表面的水分会一定程度地蒸发，引起食品干耗。2）真空冷却法一一真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸 气压，造成食品物料中的水分蒸发带走大量的蒸发潜热使食品物料的温度降低。适用于蒸发表面大，通过水分蒸发能迅速降温的

19、食品物料，如叶类蔬菜和解菇。消毒牛奶盒烹调后的上豆丁的瞬间 冷却也可用真空冷却。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。3）水冷却法水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水, 然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。4）冰冷却法一一冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些果，也用于一些食品如午餐肉的加工。冰冷却法常用于冷却鱼类食品：层冰层鱼法一一冰经破碎后撒在鱼层上，形成一层鱼一层冰，适合于大鱼的冷却拌冰法一一将碎冰与鱼混拌在一起，适合

20、于中、小鱼的冷却5）蒸发冷却法蒸发冷却是令干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程。8 .简述食品冷却冷藏时可能发生的品质变化？ 1、水分蒸发水分蒸发也称干耗，食品表面的蒸汽压高于冷藏空气介质的蒸汽压，因此食品在冷藏中会发生干耗。对于果蔬而言, 通常水分蒸发会抑制果蔬的呼吸作用、影响果蔬的新陈代谢；当水分蒸发大于5%,会对果蔬的生命活动产生抑制；水分蒸发还会造成果蔬的凋荽、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧，水分蒸发还导致果蔬产生重量损失。 肉类在冷却和冷藏过程中的水分蒸发会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。 2、低温冷害（Chilling injury ）、呼吸高峰冷伤害些

21、水果与蔬菜当贮藏在最适温度之下时，虽然温度在冻结点之上，但代谢不平衡已严重到不足以提供代谢基础物质或积累有毒物质，致使细胞发生生理失调，这种现象称冷伤害。寒冷收缩一一时畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化， 肉质变硬，嫩度变差。 3、生理成熟为了运输和贮存的便利，果蔬在收获时还未完全成熟，因此在采摘后还有一个生理后熟过程,在冷藏过程中，果蔬 体内的淀粉与糖之比、糖酸比、果胶物质、维生素含量等都会发生变化，并伴随着风味、色泽、硬度的变化。呼吸高峰一一水果在贮藏中有一个呼吸率急剧上升到顶峰，而后迅速下降的过程。 4、成分发生变化果蔬的成熟成分会发生变

22、化使果蔬的成分发生变化，对于大多数水果来说，随着果实由未熟向成熟过渡，果实内的 糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，食用口感变好。 5、变色、变味果蔬的色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。肉类在冷藏过程中常会出现红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉的红色变为褐色是由于肉中的肌红 蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，而脂肪变黄是由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化的结果。 6、微生物的增殖冷藏过程中食品物料中微生物的数最会增加，这是微生物繁殖的结果。因为去皮分割的操作剥夺了动物的保护层， 动物组织特别容易受微生物的

23、侵袭而腐败变质。植物组织主要是受霉菌的侵害。微生物的增殖使食品表面粘湿、霉变而腐败。10.什么是气调保藏？试述气调保藏的原理和方法。概念：是指通过调整和控制食品贮藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货 架期的一种技术（net）o原理：果蔬的生理作用随空气的组成发生变化，在较低的氧气含量、较高的二氧化碳含量时，可降低呼吸作用 和乙烯催熟作用，抑制食品成分的氧化和褐变，抑制或杀死微生物和昆虫，延长保鲜期。（一次气调法（MA）：自然降氧法；预充气法方法连续气调法（CA）：人工降氧法；硅窗自动气调法混合降氧法：自然降氧法和人工降氧法的组合-次气调法：是指利用气密性好的材料-

24、，在产品包装和贮藏时，产品周围的气体不与外界交换，保持包装 时冲入的气体组成或靠自身呼吸作用吸收消耗贮藏室中的氧，放出二氧化碳，以达到合适的 贮藏环境。连续气调法：是对产品储藏环境不断进行检测和调整，以保证在合适的气体比例下贮藏。混合降氧法：冷藏初期用人工降氧法在较短时间内达到某一氧含量，然后靠呼吸作用消耗掉剩余氧。降低 成本。11 .什么是速冻食品？冻结速率有何不同表示方法？速冻食品：经快速冻结对食品冻结速率不同表示方法：1 .时间-温度法：一般以降温过程中食品物料内部温度最高点，即热中心表示食品的温度。常用热中心温度从-1 降到-5 （最大冰洁晶生成带）所需时间来表示。2 .冰峰前进速率：

25、单位时间内-5C的冻结层从食品表面伸向食品内部的距离。3 .国际冷冻协会定义：食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到0C后食品中心温度降至比食品 冰点（开始冻结温度）低10C所需时间之比，即为冻结速率。4 .其他方法：超速冻结：食品冻结面从表面像中心推进的速度每小时大于16cm （冰峰前进速率）快速冻结：食品冻结面从表面像中心推进的速度在每小时575cm （冰峰前进速率）冻结界面不连续、冻结过程中食品物料内部水分转移少，形成冰结晶细小且分布均匀。中速冻结：食品冻结面从表面像中心推进的速度在每小时l5cm （冰峰前进速率）缓慢冻结：食品冻结面从表面像中心推进的速度在每小时O.blcm （

26、冰峰前进速率）连续的冻结界面，冻结过程中食品物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均匀。12 .食品在冻结过程中的有何品质变化？1、体积的变化0的纯水冻结后体积增加，食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，但膨胀的程度较纯水小；溶质被不断浓缩而导致 结晶析出，体积增加；非溶质部分如油脂在低温下结晶；细胞内的溶解气体因溶剂结晶而过饱和，最后从溶液中逸 出。成分：主要指物料的水分质量本分含量和空气体积百分含量。“替代效应”：溶质及悬浮物的存在减少物料中水分 含量导致食品体积膨胀小于纯水。物料中的空气：主要存在于细胞之间，尤其植物组织。空气可为冰结晶的形成和长大形成空间，因此空气越多体 积膨

27、胀越小。冻结时未冻结水分的比例：食品中自由水越多，冰结晶越多，溶质的种类和数量会影响物料中结合水的量和形成 过冷状态的趋势。物料冻结不同温度段体积变化情况：冷却阶段一一收缩，冰结晶形成阶段一一膨胀，冰结晶降温阶段一一收缩，溶 质结晶阶段一一收缩或膨胀，视溶质种类而定；冰盐结晶降温阶段一一收缩；非溶质如脂质的结晶冷却一一收缩。 大多情况冰结晶形成使体积膨胀起主要作用。体枳膨胀的影响：细胞受机械损伤，变形，相互间结合被分离，细胞膜破坏，解冻后细胞不能复原，无法会吸形成 冰晶的水，汁液流出损失，肉质呈海绵状软化。2、水分的重新分布：冰结晶的形成还可能造成冻结食品物料内水分的重新分布，这种现象在缓慢冻

28、结时较为明显。因为缓冻时食品 物料内部各处不是同时冻结，细胞外（间）的水分往往先冻结，冻结后造成细胞外（间）的溶液浓度差升高，细胞 内外由于浓度差而产生渗透压，使细胞内的水分向细胞外转移。3 .、机械损伤食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内不存在的温度梯度等，会导致产生机械应力并产生机械损伤。 冻结时体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因.、溶质浓缩由于冻结时物料内水分是以纯水的形式形成冰结晶，原来水中溶解的组分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液的 浓度增加。浓缩的程度主要与冻结速率和冻结的终温有关，在冰盐结晶点之上时温度愈低，浓缩程度愈高。缓慢冻结会导致连续、平滑的固-液

29、界面，冰结晶的纯度较高，溶质的浓缩程度也较大；快速冻结会导致不连续、 不规则的固-液界面，冰结晶中会夹带部分溶质，溶质的浓缩程度也就较小。冻结-浓缩现象可以用于液态食品物料的浓缩。冻结浓缩对食品物料产生一定的损害，如生化和化学反应加剧、大分子物质由于浓缩使分子间的距离缩小而可能 发生相互作用，使大分子胶体溶液的稳定性受到破坏等。有冻结浓缩造成的对食品物料的损害音食品物料的种类而 有差异。5、胶体性质的变化因浓缩过程的进行，未冻区的川、离子强度、粘度、冻结点、表面张力、氧化还原电位等都在改变，蛋白质变性 而使溶解度下降（原因12345）。13.食品辐射保藏特点是什么？为什么辐照能保存食品？辐照食

30、品安全性如何？特点：食品在受射线照射过程中的升温极微，可忽略不计；操作时应范围广；与化学保藏比，经辐照食物无 残留物；食品可以在包装后接受辐照；加工效率高，射线穿透度高、均匀，可精确控制，连续作业易实现自动 化；节约能源为什么：由辐射对被照物质中发生的化学效应和生物学效应决定的。高能射线照射食物引起其中微生物、昆虫等发 生一系列化学物理生物反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到灭菌灭虫，改进食品质量， 延长食品保质期的作用安全性：食品辐照是物理加工过程1 .诱导放射性经过广泛的研究发现，7射线和x射线的能量小于5McV、电子辐射的能量小于lOMcV时不会诱导食物产生放射性。

31、目前国际上采用的射线和电子能量束都低于 在食品中可能有诱导放射性的能量阈值，因此不会产生诱导放射性2 .辐照技术辐照加工时应尽可能减少剂量均匀度比值，以保证适当的剂量率；必要时要控制温度和空气含量；包装方法和包装材料对辐照食品是适用和安全的，印包装材料在辐照前后 没有有害物质的析出。3 .毒理学食物在FDA批准的辐射源和辐射剂量卜辐射时，经动物和人食用后并没有产生毒性和 致癌性的显著证明。超大剂量的辐照食品的动物试验并没有引起毒理学上的危害。14 .什么是食品的辐射生物学效应？食品辐照生物学效应与生物机体内化学变化有关,辐射影响生物组织基本形式:直接效应细胞和亚细胞结构直接受 到高能粒子的撞击

32、而死；间接效应-机体内含有水分而产生,自由基效应。15 .简述食品辐射杀菌的三种方法。辐照完全杀菌：达到商业无菌，辐射剂量一般在40-50kGy辐射针对性杀菌：完全杀死致病菌，并使杂菌量达标，不能杀死所有微生物，运用于即食性干制品辐射选择性杀菌：杀死腐败性微生物，使食品表面微生物数量显著下降，延长保鲜期，适合高水分活度易腐败食物 的保鲜.什么是切角、切缺？为什么要有切角、切缺I）切角、切缺切角是将罐身板一端的两角按规格要求切去，H的是减少罐身接缝叠接面的重叠度，以利于封口时双重卷边的紧密 结合。切缺是在罐身板的另一端切出两个V型或U型缺口，以便于耀身两端钩合。16 .什么是罐头的二重卷边？二重

33、卷边有何指标? 二重卷边：在封罐机的作用下，罐身的翻边部分(身钩)和底盖的钩边(盖钩)部分进行紧密的卷合，形成二重卷 边。卷边的三率：叠接率、紧密度、接缝盖钩完整率；.什么是罐头排气？简述罐头排气目的和方法。排气是利用外力驱除罐头顶隙及内容物中的部分气体，从而在密封后使罐内形成部分真空的过程。(1)、抑制罐内残存的需氧微生物的生长。(2)、防止在高温杀菌时因罐内空气、水蒸汽和内容物膨胀而引起罐头变形、漏气、爆裂或玻璃罐跳盖。(3)、减轻罐头内壁腐蚀。特别是对含酸量高的水果罐头，效果尤其明显。(4)、减小内容物风味、色泽的变化，以及减轻维牛素的破坏。(5)、在杀菌冷却后，罐内可以形成一定的真空度

34、，使罐头在贮运、销伐期间保持正常罐形，防止因气压下降或气温 上升而使罐头膨胀。17 .出么是罐头食品前碱西R罐头食品是如何根据酸度分类的？根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐头食品分为四类：即低酸食品(pH5.3)、中酸食品(pH4.55.3)、酸性食品(pH3. 74. 5)和高酸食品(pH3.7)。一般把pH4. 6 作为酸性食品和低酸食品的分界线，pH高于4. 6,水分活度大于0.85的食品为低酸食品。18 .试述影响罐藏食品杀菌效率的因素？(1)、加热前微生物所经历的培养条件在加热前，影响微生物耐热性的主要因素是微生物细胞的遗传性、细胞组成成份、细胞形态、细胞的培养龄等 内在因素和培养

35、基的组成成份、培养温度、代谢产物等环境因素。培养基的组成成份对微生物的耐热性也有巨大影响。(2)、加热时的相关因素加热温度和加热时间当然是影响微生物受热死亡的因素，但细胞浓度、是否有菌块存在、培养基的性状及氧等 也与其直接有关。酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大，对热敏感性的影响也很显著。不同酸度食品需要的杀菌条件有很大 差异。水分活度是影响微生物耐热性的另一重要因素。微生物耐热性因不同的菌种而有差异。糖类对微生物耐热性有一定影响。糖的浓度越高，杀灭芽他所需的时间越长，低浓度糖对芽胞耐热性的影响很 小。添加物种类对微生物耐热性同样有很大影响。脂肪含量高时会增强细菌的耐热性蛋白质及其相关物质对

36、微生物具有保护作用。盐类对微生物耐热性的影响随 盐的种类、浓度、菌种等因素而有相当大的差异。一些高等植物的液汁和分泌的挥发性物质对微生物有抑制和杀菌作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称植物 杀菌素，某些罐头食品在杀菌前加入适量的富有植物杀菌素的蔬菜或调料如葱、辣椒、胡椒、丁香、蒜、胡萝卜等, 可以促使微生物在杀菌时死亡。(3)、加热后的条件微生物受到某种外界强烈的刺激后，会遭到一定程度的损伤，损伤程度较轻的细胞及芽泡在适当的环境中，其 繁殖可以得到恢复。受热力损伤细胞除了营养要求扩大外，还受各种条件如培养温度、pH值、氧化还原电位、渗透 压、表面张力等因素的影响，并易受抑制剂、选择剂的影响。(

37、4)、罐头食品的传热方式.食品的传热方式有传导、对流、导热对流结合型三种。(5)、罐头容器材料的物理性状、厚度和几何尺寸。罐壁的热阻(。)是热传导的第一层阻碍对罐型而言，小罐比大罐传热快，同容积的罐头，高径比小的罐头传热快。(6)、罐头食品的初温。初温对传导性食品影响很大(7)、食品物料的形态和粘度。固体形态大的食品需要增加杀菌时间，粘度越高杀菌时间越长(8)、杀菌条件与悔的失活在对食品进行高温短时杀菌和对高酸食品杀菌时，需特别重视酶的钝化，否则达不到应有的杀菌效果。21 .什么是软罐头？软罐有何优点？软罐生产工艺有何区别于硬罐生产的特点? 一般认为软罐头食品是指用高压杀菌锅经100以上的湿热

38、加热，达到商业无菌的以塑料薄膜与铝箔复合的薄膜经 热封制成密封容器所包装的食品。广义的软罐头包括其他软包装材料和包装形式，如盘装和结扎肠.优点：1、容器重最轻、体积小。同容量空罐的体积比马口铁罐小85%,实罐占用空间仅马口铁罐的1/3,便于贮存和运输。2、单位重量的包装材料可装较多的食品。一吨马口铁板仅装4吨食品，而一吨蒸煮袋可装2040吨食品。3、热传导快，杀菌时间短。软罐头一般为扁平状，受热面积大，穿透距离短，杀菌时间比金属罐缩短1/3,比玻璃 罐缩短2/5以上。因此，软罐头食品的品质好，风味和营养成份的损失低。4、安全性高。在贮藏期间不会有锡、铅等金属离了的污染，质量比马口铁罐食品稳定。

39、5、封口简便，开启方便。生产工艺不同：袋装食品的加工工艺流程为：制袋（预制袋开袋口）固体食品充填流体食品充填（袋 口预封）一排气一袋口密封一杀菌检验一包装.酒精试验为什么能检测牛奶新鲜度？ pH能否准确反映奶的新鲜度？酒精试验：利用酒精对蛋白质的脱水作用。正常牛乳时一定浓度及数量的中心就近的脱水作用是稳定地，否则牛乳 蛋白质因酒精的脱水作用发生凝集而结块。pH：22 .什么是均质？均质的原理和工艺作用？均质原理：借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，使脂 肪球的平均直径变小。从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量均质作用：增大脂肪球的相对密度，以减

40、缓脂肪球上浮的趋势。均质处理不仅增加了牛乳的稳定性，还使牛乳、更 易于消化吸收，提高了乳的营养价值，改善了口感。均质牛乳的色泽更白，风味更突出。23 .什么是速溶乳粉？如何生产速溶乳粉速溶乳粉：乳粉的速溶是增加乳粉的湿润性能与可沉降性一般采用添加增溶剂以降低乳粉表面张力、提高乳粉颗粒体积以增加乳粉的沉降能力并减小乳粉过大的表面积以降 低表面张力这两种方法。24 .凝冻后冰淇淋体积为什么会增加？影响膨胀率的因素有哪些？膨胀：冰淇淋混合料在制冷剂的作用下，温度逐渐下降，达到-2-1度时成为半固体状态，物料黏度显著增高，空气 开始分散于物料中；当温度降到-6-4度，空气被层层包裹起来，约30%的水凝

41、结成小冰晶，与微小的气泡一起分 布在冰淇淋料中，使其混合料的容枳增加。膨胀率影响因素：1、配料的影响：乳脂肪含量高，混合料的黏度高，搅拌时空气易形成气泡进入物料.2、均质、老化的影响:适当的均质条件有利于无聊的混匀、乳化、增加黏度、提高膨胀率3、凝冻的影响：老化温度过高，凝冻需要的时间越长，产品的组织粗糙并有脂肪粒析出膨胀率低。老化温度过 低，凝冻时间短，空气不易包埋入冰淇淋组织，或空气混合不均匀，组织不疏松，缺乏持久性。25 .如何控制和提高冰淇淋质量？影响冰淇淋质量的因素：1、（见25）2、影响组织结构的因素：组织粗糙、冰晶粗大组织松软、呈雪片状组织坚脆砂状口感与冰晶粗大不同奶油颗粒析出.

42、什么是乳的菌相，在乳品加工中有哪些作用？乳酸发酵剂特征菌相有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。嗜酸乳杆菌和双歧杆菌：抑制肠道腐败菌、产生维生素，抗突变等作用，被称为益生菌。 嗜酸乳杆菌:合成烟酸，维生素C、维生素B12谢氏丙酸杆菌：合成维生素B2、合成维生素B12其他一些菌株，可以提高酸乳的感光性质和稳定性，乳酸链球菌素可以防止污染菌。26 .试比较凝固型酸乳和搅拌型酸乳凝乳结构和工艺的不同点。1、凝固型酸奶：生产工艺流程：原料乳一净化-标准化T增加乳固体一预热均质一热处理-冷却（42-44 ）-添加菌种T 灌装T发酵培养（42-44） T冷却一冷藏2、搅拌型酸奶：1）生产工艺流程：原料乳一净化T标

43、准化一增加乳固体一预热均质一热处理一冷却（42-44） T添加剂发酵 剂一一发酵培养一破乳一冷却（18-20） 一灌装一冷藏.什么是乳清析出现象，如何防止？乳清析出可能原因：干物质、蛋白质含量低，脂肪含量太低，均质热处理不充分，接种温度过高，酸化期间凝 块遭破坏，乳中有氧气，过度酸化，菌种，灌装温度过低（搅拌型）。解决方法：调整成分比例，增加脂肪，调整T.艺条件，降温至43,调整加工条件，真空脱气，确保充分酸化, 选用高黏度菌种，提高温度至20-24。27 .什么是干酪？干酪成熟过程对干酪品质有什么作用？干酪：在乳中添加适量乳酸菌和凝乳酶，经凝乳（主要是酪蛋白）并分离出乳清，压榨后制得的新鲜或

44、发酵成熟的乳 制品成熟过程中的变化：在成熟过程中，干酪的质地渐渐变得柔软而有弹性，粗糙的纹理逐渐消失，风味越来越浓郁， 气孔慢慢形成。这些外观变化从本质上来说归因于干酪主要化学成分的变化。1）蛋白质的变化：干酪中达到蛋白质在乳酸菌、凝乳酶以及乳中自身蛋臼酶的作用下发生降解，生成多肽、肽、 氨基酸、胺类化合物以及其他产物。由于蛋白质的降解，一方面干酪的蛋白质网络结构变得松散，使得质地柔 软，另一方面，随着因肤键断裂产生的有力氨基和较基数的增加，亲水能力大大增强，干酪中的游离水转变为 结合水，使得干酪内部结构因凝块堆积形成的粗糙纹理消失，质地细腻而富有弹性，外表也显得比较干爽。此 外，蛋白质的分解

45、产物还是构成干酪的重要风味成分。2）乳糖的变化：乳糖在鲜干酪中含量为1-2%,但对干酪风味形成有重要作用。成熟开始后两周左右，乳糖即被乳 酸菌分解而变成乳酸。乳酸抑制了有害菌的繁殖，保护干酪的成熟，并从酪蛋白中分离出钙离子。乳酸与钙离 子形成乳酸钙，同时乳酸又与酪蛋白中的氨基反应形成酪蛋白的乳酸盐。由于这些乳酸盐的膨胀，使干酪粒粘 合在一起形成结实并具有弹性的干酪团。3）水分的变化：随着干酪成熟，水分的蒸发量逐渐减少。到成熟后期由于干酪表面己经脱水硬化，形成硬的皮膜 因而水分蒸发速度逐渐减慢。水分蒸发过多时容易使干酪形成裂缝。在成熟过程中，水从游离态转变为结合态, 对干酪质量有重要影响。如加上

46、包装膜，可使干酪水分含量的变化大大减小。4）滋味和气味的形成：干酪在成熟过程中能产生芳香味及滋味，主要是蛋白质水解产生游离态氨基酸。一般来说, 滋味大多来自蛋白质的分解产物，香味则大来自脂肪分解产物和乳糖的转化物，乳酸菌发酵剂在发酵过程中使 柠檬酸分解，最后产生具有芳香风味的丁二酮。此外，加盐可使干酪具有良好的风味。气体的产生：在带孔干酪生产中除乳酸菌外还有酸菌、丙酸菌。这些细菌的繁殖不但生成乳酸，还生成其他酸及 气体如二氧化碳等使干酪产气，以二氧化碳及氢气较多，还有少量的硫化氢也存在。随着发酵过程进行，气体积聚 并达到饱和状态时，不能从干酪中逸出就会在干酪中形成圆形或椭圆形气孔，并且均匀分布

47、于干酪之中。28 .什么是面筋蛋白质、试述面筋蛋白质的工艺性能。面筋性蛋白质：含麦胶蛋白39%,麦谷蛋白49%面筋的工艺性能：1）延伸性一是指面筋被拉伸而不断裂的能力，面筋的延伸性大，面粉的持气能力就强，产品外形就大2）韧性一指面筋对拉伸的抵抗力，面筋韧性过强，面团不易发酵膨胀，制品外形小，结构致密。面筋韧性过小， 面团在重力作用下便会向四周流散，持气力小，制品外形小3）弹性一是指面筋受力变形后恢复原状的能力4）可塑性一是面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力29 .试述糖在焙烤制品中的作用。糖在焙烤制品中的特点和作用：a.改进产品表面色泽，增加香味b.抗氧化作用c.供酵母发酵的碳源d.调

48、节面粉中面筋的胀涧度。糖的反水化作用：在面团调制时加入糖浆（粉）后，由于糖的吸湿性，糖分子与面 筋蛋白争夺水分子，因糖的水花能力大于蛋白质，能使蛋白质分子内的水分渗透到分子外，从而降低蛋白质脚力的 胀润度，造成面筋形成率降低，弹性减弱，这种现象称为糖对面筋的反水华作用30 .试述酥性、韧性和苏打饼干面团调制方法的不同点及原因？1）韧性面团的调制韧性面团俗称“热粉”，要求具有较强的延伸性、适度的弹性和可塑性，柔软光润，因此韧性面团要求比较大的面筋强度。由于配料中糖量不超过面粉重的30%,油脂用量不超过20%,不能利用油、糖控制面筋的形成，所以韧性面团要延伸调制时间。首先使面粉在适宜的条件卜.充分胀润， 形成面筋，然后使已形成的面筋在机桨