餐饮服务经营食品安全管理制度（通用9篇）.docx

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1、餐饮服务经营食品安全管理制度（通用9篇）餐饮服务经营食品安全管理制度1一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除 老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。二、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放问、 食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。三、食堂加工操作间应当符合下列要求：1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成 的墙裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处 有防鼠金属隔栅。3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造， 具有一定坡度，易于清洗与排水；4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、 防尘、防

2、鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施 和设备。5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地 离墙10cm存放，保持空气流通。四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成 的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒 的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时, 在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续 食用。3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详 细记录。4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食 堂卫生

3、安全工作的监督和检查。六、食堂留样要求的记录1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责， 进行留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不 少于100克。3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细 登记、造册，负责人签字。4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留 样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存 12个月。七、食品清洗和消毒1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品工具、设备用 洗涤卫生标准和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫

4、生标准 等有关条款和标准。3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位 存放且有明显标记，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其 它情况进行记录，负责人签字。八、库房卫生要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包 装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放 区域。不同区域应有明显的标识。3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持 整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置 应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利 于空气流通及物品

5、的搬运。4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。 九、食品处理区（后堂）及餐厅的卫生要求1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮 湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水 高度。3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交 叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有 明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工 具和容器宜分开并有明显的区分标志。5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得 擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。6、凉菜操作人

6、员进入专间前应更换洁净的工作衣帽， 并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。7、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙 壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。8、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。9、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时 清洗，必要时进行消毒。餐饮服务经营食品安全管理制度7学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成 长，关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学 校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以 下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度：一、食物中毒预防和报告制度1、食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健 康合格证。2、建立严格的食品

7、安全责任制，校长负总责，分管校 长具体负责，总务科负责日常管理，层层落实责任制，并指 定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。3、卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理 条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监 督。4、建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随 意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。 食品原料存放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有 效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。5、对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照 商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、 食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生

8、 监督部门报告。6、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒 要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒 或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生 行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信 息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物 等有关内容，并做好记录。7、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、 缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、 谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。8、对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源 性疾患的。按卫生部和教育部学校食物中毒事故行政责任 追究暂行规定的通知对学校有关责任人

9、员进行处理。二、学校食堂高危食品定点采购制度1、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全， 根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定特制定本制 度。2、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮 料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关 系重大，易发食源性疾患的食品。3、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按 国家有关规定进行索证，以保证其质量。4、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两 小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引 起中毒；螃蟹、蛭子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校 食堂应谨慎采购和加工。5、冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采

10、购和加工冷荤凉菜。6、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品 采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的 批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人 员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因 定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和 法律责任。三、学校食品安全定期检查制度1、学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全 工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。2、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建 设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执 行情况的检查等具体工作。3、学校食堂每月检查两次，及时排查相关安全隐患。 检查内容

11、包括食堂食品卫生、饮用水卫生、学生自购食品的 卫生等。周查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。 要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发出整改通知 书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较 大安全隐患的，学校应及时向当地卫生、工商等有关职能部 门报告。4、学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂 的定期检查制度，并严格实行责任追究制度。餐饮服务经营食品安全管理制度81、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫 生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管 理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作 人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，

12、防 止投毒事件的发生。2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂 经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关 申请办理复验手续。3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培 训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣 帽，养成良好的个人卫生习惯。4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除 老鼠、嶂螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索 证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以 保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要 求的食品。6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁 净的原料制作食品，

13、不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制 加工的大块食品，其中心温度不低于7(rc；加工后的熟制品 应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置 于高于60或低于10的条件下存放。8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不 得制售冷荤凉菜。9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关 卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用， 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐 饮具。10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来 水装置。11、加工食品用工具容器必须有明显

14、的标志，做到分开 使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复 印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。餐饮服务经营食品安全管理制度9制度是为了建立规范、有序的学校食堂卫生安全管理机 制，预防食品中毒等突发事故的发生，确保学校食品卫生安 全和食堂食品卫生安全工作的良好状况，保障师生员工身体 健康，维护学校正常教育教学生活秩序。一、学校建立食品卫生安全主管领导负责制，配备专职 或兼职的食品卫生安全管理人员。二、学校食堂在取得食品药品监督管理局发放的有效食 品卫生许可证后方可开办。三、学校食堂实行承包（托管）经营等形式的，应当选 择具有有效营业

15、执照和食品卫生许可证的餐饮企业提供餐 饮服务，并与其签订合同。如不能达到安全和卫生要求的， 学校应当予以更换。四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康 证上岗工作。平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生 习惯，搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。五、采购食品应当按照以下规定予以实施：（1）食堂采购实行领导负责制，指定专职采购、验收 人员。并实行组长负责制。（2）采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使 用的动植物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂 名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家食品标签通用 标准的食品原料。（3）采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及 产

16、品检验合格证。不得擅自采购来历不明的食品。杜绝加工 销售掺杂作假、以劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专业 人员验收质量和数量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。（4）配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品 种、数量、单价、金额。报价、发票应当与当天的菜单相符 合。（5）食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好 防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工熟食品应当洗手消毒，佩戴 口罩，使用售货夹。（6）加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引 起食物中毒。（7）生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标 明时间，菜名，留样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和 厨具要规范、整洁、有序。（8）餐具要有专人

17、负责，做到安全卫生，使用前必须 进行消毒。（9）食堂应当保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地 面无积水、污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行 大扫除。（10）脱排油烟机和烟道要定期清洗，厨房必须配全消 防器材。非食堂工作人员严禁进入厨房。六、饮水卫生应当按照以下规定予以实施：（1）学生的饮用水由学校卫生教师负责管理。（2）提供给学生的饮用水和饮水设备必须具有卫生许可证。 设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池 分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分 开，并有明显的文字标识。五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生 标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复

18、使用一次性使 用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜 内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具 贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁 净。六、餐饮具所使用的洗涤及存放场所（橱柜）有明显的 标记。七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来 水装置。八、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮 服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂； 食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极 配合、主动接受当地卫生行政部门的。卫生监督。餐饮服务经营食品安全管理制度21、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域 进行处理，其清洗消毒设施

19、必须做到专用，严禁在餐饮具清 洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。（3）由总务处负责，卫生室监督，每学期定期做好饮水机内部消毒清洗工作，做好工作记录。（4）要求学生每天带好自用的水杯，不得使用公共水 杯。（5）各室饮水机日常安全检查由各室老师负责，发现 问题必须即刻向总务部门汇报，教室中禁止使用饮水机加热 功能。3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒 等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消 毒时应严格控制其温度、压力和时间。b：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒） 的，应按照“一洗、

20、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处 理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。4、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无 异味、无药液残留，符合卫生要求。5、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明 显标记。6、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未 使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、 不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何 物品。餐饮服务经营食品安全管理制度3一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫 生标准。未经消毒的餐具不得使用。二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、

21、肉类、 鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、 消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显 标记。四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之 -O洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒 的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡 需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生 物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。 公用餐具一定要洗刷彻底。五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使 用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反

22、复洗刷，特别是一 些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的 物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗 后的物品应保持干燥。六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒 处理。（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸 后保持10分钟以上。（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100 度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要 好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。餐饮服务经营食品安全管理制度41、食品生产经营者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法 律

23、、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任, 并建立培训档案。2、应当依照餐饮服务食品安全监督管理办法第十 一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品法律法 规和相关食品安全管理知识的培训。3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格 后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集 体用餐配送单位中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等 工作的人员。4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有 关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安 全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均 能掌握岗位食品安全知识及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期

24、考核，不 合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果等有关信息记录档案，并明细每人培训 记录，以备查验。餐饮服务经营食品安全管理制度51、食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新 参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查， 取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝 炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性 或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接 触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其 他不影响食品安全的工作岗位。3、食品经营服务提供

25、者应依法建立从业人员健康档案 管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组 织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督 促以上“五病”人员调离。4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位 要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品 时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐 置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、 清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用 勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食 品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。6、工作人员不得留过长头发、长

26、指甲、涂指甲油、戴 戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作 服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。7、食品经营服务提供者应当依照食品安全法的相 关规定组织职工参。食品安全知识培训，学习食品安全法律、 法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并 建立培训档案。加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全 法律法规和相关食品安全管理知识的培训。8、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格 后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集 体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等 工作的人员。9、建立从业人员食品

27、安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训 记录，以备查验。餐饮服务经营食品安全管理制度6一、食品采购经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固 定食品采购的场所，以保证其质量。1、禁止采购以下食品：(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不 清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有 毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制D口 口 o(3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食口口 口 O(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、

28、离地存放，定期 检查及时处理变质或超过保质期的食品。2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活 物品。3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、 半成品和熟食品应分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用, 定位存放，保持清洁。三、食品的加工、存放1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。 不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放, 半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染

29、。食品不得 接触有毒物、不洁物。4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学 生健康的食物。四、食堂从业人员卫生要求1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的 基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作 和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有 碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因, 排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。4、食堂从业人员应有良好的.个人卫生习惯必须做到：（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手; 接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。五、剩饭剩菜的处理