食堂食品安全管理制度和表格汇总.docx

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1、wd.晨检记录表日期:姓名发热咳峨腹宠3皮肤破才员皮肤病其他消毒记录表时间1消毒物品i物量消毒方法作/目时间操作人用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长期超过2小时存放的 食品，应当在高于60或者低于10的条件下存放，需要冷 藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工 时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加 热煮透中心温度不低于70。不得将回收后的食品经加 工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明 显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食 品要盛放在消毒后的容器或者餐具内，不得使用未经消毒的 餐具和容器。七、灶台、抹布要

2、随时清洗，保持干净。不用未消毒抹 布擦拭碗碟。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净， 定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污, 不留卫生死角，及时去除垃圾。面点加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得发展加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或者冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干 净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上发展， 不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用 柜内，水分含量较高的

3、含奶、蛋的点心应当在10以下或者60 以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合?食品添加剂使用卫生标 准?，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法 使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使 用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、 绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清 洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、 晒干备用。七、加工完毕后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗 干净后定位存放。凉菜加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待

4、配制的凉菜，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得发展加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间， 凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间 内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐（或者每次）使用前应发展空气和操作台的 消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上, 开启空调，室内温度不超过25 ,并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗 处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒， 操作过程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并 保持清洁

5、。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密 封保存于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可穿插重叠存放，传菜从食品输 送窗口发展，制止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用 的应存放于专用冰箱中冷藏或者冷冻，食用前需要加热的按 规定发展再加热。裱花加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得发展加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时 应戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂 物不得带入裱花间。不得

6、在专间内从事与裱花制作无关的活 动。四、专间每餐（或者每次）使用前应发展空气和操作台的 消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上, 开启空调，室内温度不超过25 ,并做好记录。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒后再使用，冰蛋根据使 用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜 低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒， 操作过程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并 保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油 裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。八、裱浆和新鲜水果经清洗消毒）应当

7、天加工、当天 使用。九、使用的食品添加剂必须符合?食品添加剂使用卫生标 准?，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法 使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。现榨饮料管理制度一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂 粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消 费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂 粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透前方可供给。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操 作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专 用设备、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工

8、作衣帽， 洗手并发展手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如 接触其他不洁物品后应即将洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀, 无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、 无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添 加剂；不得使用回收的食品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合?生活饮用水卫生标准?， 添加的冰块应符合GB2759.1?冷冻饮品卫生标准?要求。六、饮料现榨应严格发展原料清洁整理，未经清洗处理 的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅 料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况, 现

9、榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗 净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时， 接触食品的设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的 间隔时间不得超过2小时，不得供给腐败变质、酸败、霉变 生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的 现榨饮料。食品留样管理制度一、学校食堂、超过100人的建造工地食堂和机关企事 业单位食堂集体食堂及一次性聚餐；集体用餐配送单位、中 央厨房；重大活动餐饮效劳，应对食品发展留样，以便于必 要时检验。二、食品留样的采集和保管必须有专人负责。餐饮效劳 提供者应当指定经培训合格的专兼）职人员负责食品留样 采集和保

10、管、填写食品留样记录。三、食品留样冰箱为专用设备，应标识有食品留样字样， 严禁存放与留样食品无关的物品，并上锁保管。四、食品留样要配备经消毒的专用取样工具。五、食品留样容器应采用带盖密封容器，每次留样前应 发展清洗、消毒。样品应密闭保存在留样容器里。不同食品 品种应分别用不同容器独立盛装留样，防止样品之间污染。六、留样的食品样品应采集在操作过程中或者加工终止 时的样品，不得特殊制作，每一个品种留样量应满足检验需要, 不少于100克。原那末上留样食品应包括所有加工制作的食 品成品，其它可根据食品安全风险情况需要，由监管部门或 者餐饮效劳提供者自行决定留样品种。七、留样食品冷却后，必须加盖密封好，

11、并在外面标明留 样时间、品名、餐次、留样人；贴好标签后，必须即将存入专 用留样冰箱内。八、留样样品应存放在0-10的冷藏条件下，保存48 小时以上，不得冷冻保存。时间到达48小时前方可销毁。九、要作好每次留样记录，记录每份样品食品名称、留 样量、留样时间、留样人员、审核人员。留样记录至少应保 存12个月，以备查验。十、一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故，餐饮效 劳提供者应及时提供留样样品，积极配合相关部门发展调查 处理工作;不得有留样样品而不提供或者提供不真正的留样 样品，影响或者干扰事故的调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或者专 间）及设备，

12、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用 具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用 化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒， 不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐 饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、 隔夜。五、餐饮具应首选热力方法发展消毒，严格按照“除残 渣、碱水或者洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁的顺 序操作。使用化学药物消毒的严格按照“除残渣、碱水或 者洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序 操作，并注意要彻底清

13、洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异 味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934?食饮具 消毒卫生标准？。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛 放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗, 保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内 不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其 经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒 餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和 要求。九、洗刷消毒完毕，及时清理地面、水池卫生，及时处 理由水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泊水桶内外清洁。十、定期检

14、查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用 化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产 生穿插污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤 以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。主要设 施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳 生条件。加工与用餐场所所有出入口），设置纱门、纱窗、 门帘或者空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、 排油烟出

15、入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或者网罩; 距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应 清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚 踏式、肘动式或者感应式等非手动式开关或者可自动关闭的开 关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良 好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或者包装材料 和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发 霉。食品接触面原那末上不得使用木质材料工艺要求必 须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对 食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、 砧

16、板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要 求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品 须使用符合要求的专用封闭式冷藏保温车。每次使用前 应发展有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同 运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理 清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加 工无关的用途。餐厅食品安全管理制度一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风 幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蜂螂、蚊子密度不得 超过国家

17、有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。从业人员安康管理制度一、凡在本单位从事直接为消费者效劳的所有餐饮工作 人员包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、库管员、管理 员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或者暂时参加工作的人员，应经安康检查，取二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得 摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁 卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准 和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或者有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台 超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时

18、手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐 具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或者放置于消毒 水内。制冰机用水应经过净化处理。七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使 用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或者抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。十、当发现或者被顾客告知所提供的食品确有感官性状 异常或者可疑变质时，应即将撤换该食品，并同时告知有 关备餐人员，备餐人员要即将检查被撤换的食品和同类食 品，做出相应处理，确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。 工作完毕后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。食品安全检查管理制度一、依照法律、法规

19、和食品安全标准从事餐饮效劳活动， 采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营， 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮效劳许可证，承受 社会监视，承当主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或 者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮效劳全过 程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监 管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管 理人员和从业人员食品安全知识培训、员工安康管理、索证 索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管 理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或者不定期食品安全检查方案，采取全面 检查、抽查与自查相

20、结合的形式，实行层层监管，主要检 查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少发展一次 食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问 题，及时告知改良，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检 查指导，每天开展岗位或者部门自查，及时发现和纠正从业 人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节发展全面现场 检查，发现问题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查 记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改良的， 按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。食品添加剂管理制度一、食品添加剂的使用必须符

21、合GB27602022?食品添 加剂使用标准?或者卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、 使用量，杜绝使用?食品中可能违法添加非食用物质和易滥用 的食品添加剂品种名单?中物品的现象。二、不得以掩盖食品腐败变质或者掺杂、搀假、伪造为 目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食 品质量和安全要求。餐饮单位加工经营食品为现制现售模式 的，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，必须在限量范围 内使用。三、必须采购使用食品添加剂包装标签上有注明中文“食 品添加剂字样的食品添加剂，食品添加剂的具体标签要求 应符合?中华人民共和国食品安全法?第47、48和66条的规 定。四、购入食品添加剂时，须索证索

22、票，索取生产许可证 明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食 品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。五、餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使 用的食品添加剂，在店堂醒目位置或者菜单上予以公示。六、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃 食用油脂、工业石蜡等一切非食用物质；严禁超范围、超量 使用和滥用食品添加剂。七、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂， 应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的 酵母粉、泡打粉等食品添加剂。八、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食 品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专 用称量工具，严格按限量标准

23、使用，每次使用食品添加剂须 有使用记录。存放食品添加剂，专柜必须标示“食品添加剂 字样，并做到“五专制度专人采购、专人保管、专人领 用、专人登记、专柜保存），不得与非食用产品或者有毒有 害物品混放。九、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进 勤进，先进先出，防止过量库存和过期。对已使用或者库存 的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处 理。餐厨废弃物管理制度一、安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台 账管理工作。二、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录 餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接 排入公共水域或者倒

24、入公共厕所和生活垃圾采集设施。四、餐厨废弃物应每天至少去除1次，餐厨废弃物存放 容器应配有盖子，以巩固及不透水的材料制成，及时清洗， 必要时发展消毒。五、顾客用餐后产生的泪水必须倒于指定地点泪水桶， 泪水必须逐日处理，泊水桶应使用巩固、可搬动、有加盖的 容器，泪水倒入时不宜过量以免溢出。六、餐厨废弃物放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止 污染食品。七、餐厨废弃物应由具有资质的专业的公司或者个人发 展回收，每年应签订合同及承诺书，并留存运输人身份证 明，制止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或者备案的 餐厨废弃物收运、处置单位或者个人处理。八、单位负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理, 并对处置

25、行为负责，发现餐饮效劳环节违法违规处置餐厨废 弃物的，应第一时间向当地食药监部门或者环保部门举报。食品安全事故应急处理预案食物中毒事件是严重危害人民身体安康与生命安全的突 发性事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果 断措施，协助食药监部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。一、组织机构与职责我单位成立食物中毒事件应急处理小组1以下称应急小 组，专门负责调查处理发生的食物中毒事件。1、组织机构组长：副组长：成员：2、工作职责负责组织开展对食物中毒事件人员发展初步调查、了解 情况，抢救中毒人员，报告当地食药监部门，采集与保全病 人食用过的所有剩

26、余食物及当餐所用原料、辅料等等，采集 与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料 仓库，追回已售出的可疑食品，协助食药监部门发展卫生学 调查。二、紧急报告制度1、在发生食物中毒事件或者可疑食物中毒事件时，接到 食物中毒报告的从业人员，应当即将向应急处理小组报告， 应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯 方式报告当地食药监部门。报告内容包括发生的时间、地点、 单位、中毒人数和死亡人数，病人主要病症、可能发生的原 因和采取的应急措施等。2、应急处理小组应当掌握当地食药监部门报告 12331-2 8315982三、食物中毒的应急处理浮现食物中毒事件后，应当即将启动本预案。1、

27、发生食物中毒时，食物中毒事件应急处理小组应当立 即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员发展初步核实。2、对病人采取紧急处理。停顿食用疑似有毒食品。对病人发展暂时紧急救助，通知120前往救护或者组织人员将病人送到 医院发展救治。及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。 保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食 品及其原料。追回已售出的有毒食品或者疑似有毒食品。封存被污染的食品加工设备及用具。四、协助食药监部门发展卫生学调查。食品留样记录表聚餐单位（人）目样时间编号菜品名称留样人处理时间处理人餐厨废弃物处理台帐日期废物数

28、量（kg）餐，欠负责人（签名）收购/1员（签名）备注食品安全事故处理记录表当事人姓名：记录时间：事件发生经过：事件处理结果：结论：得安康证明前方可参加工作。餐饮从业人员每年至少发展一 次安康检查，必要时承受暂时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员必须每天发展晨检，并做好相应记录，遇 有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品安 全病症的，应即将脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食 品平安的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员

29、进 展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定 期到体检机构发展安康检查。六、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员 的安康状况，并对其安康证明发展定期检查。七、从业人员安康证明应随身佩带携带）或者交主管 部门统一保存，以备检查。从业人员培训管理制度一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和暂时参加工 作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后，方可 从事餐饮效劳工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和 培训方案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每一个食品加工操作岗 位分别发展，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标 准

30、和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授予自学相结合，每年定期考核， 考核合格前方可上岗。五、建立餐饮效劳从业人员食品安全知识培训档案，将 培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度一、餐饮效劳从业人员应保持良好个人卫生，操作时应 穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲， 涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩、戴手套。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。 接触直接入口食品时，手部还应发展消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗 手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、 处理弄污的设备

31、或者饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或者摞鼻子 后；6、处理动物或者废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、 口腔或者身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活 动后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时 应洗手：1、开场工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备 或者饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或者探鼻子后；5、处理 动物或者废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格发展清洗消毒，操作中 应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操 作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得

32、在食品处理区内吸烟、饮食或者从事其它可能 污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操 作人员卫生要求。食品进货查验记录管理制度一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品 添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品安全法律知识、餐饮 效劳食品安全根本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证 照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并应当索取、 留存有供货方盖章或者签字的购物凭证。购物凭证应当 包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购置日 期等内容。长期定点采购的，与供给商签订包括保证食品

33、 安全内容的采购供给合同。三、从生产加工单位或者生产基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合 格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或者签字的每 笔购物凭证或者每笔送货单及检验合格证明。四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等 批量或者长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执 照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或者签 字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等 少量或者暂时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流 通许可证，留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物 凭证或者每笔送货单。六、从农贸市场采

34、购的，应当索取并留存市场管理部门 或者经营户出具的加盖公章或者签字的购物凭证；从 个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或者签 字的许可证、营业执照或者复印件、购物凭证和每笔供 给清单。七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场 等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合 格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货 方盖章（或者签字的许可证、营业执照复印件和动物产品 检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章 或者签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印 件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸 进口食品法定检验机构出具的与所

35、购食品、食品添加剂一样 批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索 取并留存集中消毒企业盖章或者签字的营业执照复印件、 盖章的批次出厂检验报告或者复印件。H *、食品、食品添加剂及食品相关产品米购入库前， 餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符 合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录 应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供给单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或者供给商、进货时间顺序整理、妥 善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录， 不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存管理制

36、度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保 持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防 蝇、防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包 装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内贮 存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明 显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那末，变质和 过期食品应及时去除。四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确 指示温度的温度计，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养， 保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五

37、、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食 品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的 名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食 品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳发展清洗， 必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切的顺序 操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

38、四、食品原料的加工和存放要在相应位置发展，不得混 放和穿插使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食 品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或者 冷藏。七、加工完毕及时拖清地面，水池、操作台、工用具、 容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板 不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或者洗拖布桶内涮洗拖布。不得在 加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者者其他感官性状异常的，不得发展烹调加工。用水水质 应符合GB5749?生活饮用水卫生标准?规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品 中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食 品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中飘荡的食 物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合?食品添加剂使用卫生标 准?，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法 使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使