2023厨师长工作计划4篇.docx

《2023厨师长工作计划4篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023厨师长工作计划4篇.docx（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023厨师长工作计划4篇2023厨师长工作计划108:30-09:00检查厨房昨日收市状况，包括：物品，水、电，气，垃圾桶 等，抽查原材料验收情况。09:00-10:00召开厨房员工例会，总结昨日工程情况，布置当日的工作任 务，检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况；检查 员工餐的出品质量。10:00-10:30送餐10:30-11:30现场督导各档口各餐情况，了解前台预定情况，检查预定菜 单是否科学，（营养、颜色搭配，利率控制）。11:30-13:30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上 阵操作，确保出品质量和上菜速度。13:30-14:00了解前台客人进餐情况，现

2、场收集顾客意见，观察前台收台情况，（菜肴剩余情况，器皿回收操作情况并做详细记录。）5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任; 属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相 应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应 加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检 查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应 及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接 班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须 向接班人员详细交代交接事宜。4

3、、接班人员必须认真核对并落实 交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开 工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好 清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要及时关闭能源开关，锁好门窗交 钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作 会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； 生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、 菜品创新；厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

4、 设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日 突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会 议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知, 并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料, 会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准 时到会者，应事先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员 中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应

5、等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不 应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通 过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房 各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及 时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电， 炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复 后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或

6、用完后切断电源。4、易燃物贮 藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅 不能超容量或超温度使用。2023厨师长工作计划4我于年11月正式到月宝宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧 张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及 各种日用单据的制定等。针对以上种.种问题，我依据以往经验制 定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料， 制定采购计划；另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的 定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。月宝大酒店在倍受领导的关注

7、与关怀下开始了试营业，餐饮 部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客 人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的 宴会接待和零点客人（主要集中在12月下旬）。营收达19万余元。 试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设 计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种.种问题和努力改 变提升产品形象的决心迎来了新的一年。现将一年工作计划汇报 如下：一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜 品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提 升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，

8、三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组 有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目 标指导厨政管理工作。三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进 来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。 在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制， 即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一 关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。五、在原材料的验收和使

9、用方面，做到严把原材料质量关， 提高原材料的使用率，争取把的利益让给顾客。六、在食品卫生安全、消防安全方面严格执行食品卫生法。抓好厨房卫生安全工作。严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生 产，警钟长鸣！汽车驾驶员的年终工作总结14:00-16:00午休。16:00-16:30进餐16： 30-18： 00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况了解前 台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配；利率控 制）.18:00-19:30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来 时必须亲自上阵操作，确保出品质量和上菜速度。19:30-20:00了解前台客人进餐情况，现场收集

10、顾客意见，观察前台收台 情况，（菜肴剩余情况，器皿回收操作情况并做详细记录。）20；00-20：20参加前厅后厨协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品 反馈意见和产品供应情况反馈，产生改进决议。20:20-20:30检查收市情况，设备设施安全隐患，点退下班。20:30-21:00每天自我进修2023厨师长工作计划2作为食堂自然是离不开饮食，吃假是每个人生活中不可缺少 的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以 作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理者更应多为工作人员 及领导的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑。走过了勤奋耕耘的20_年，新的一年又来临了，回顾过去一 年，感

11、慨良多。做为一名厨师我始终严格要求自己，认真服从领 导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束了一年的工 作。为了在新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的 工作进行了总结。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题， 被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为 自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽 力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好 的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好 的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态 度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服 务理念，采取了多种服务方式

12、，尽量为大家提供便利条件，使大 家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉。食堂所承担的工作任务 零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切 身利益息息相关。因此，我在办公室领导的坚强领导下，坚持搞 好内部团结协作和提高优质服务。特别是今年以来，食堂就餐人数多、人手较少，工作量较大。为了不影响正常工作运转，我都 能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。就餐方面我没有停留在使大家仅仅能够吃饱那种一般化的水 平上，而是严格按照公司领导的要求，在服务态度和假菜质量上 多下功夫。现在，食堂每天中午基本上保持三菜一粥的供应，每 个星期吃上一次包子、一次面条，有条件的时候还能提供饺子。工

13、作上我担任了食堂的厨师，在烹调上严格遵守食堂卫生制 度，认真执行卫生“五四”制。以身作则严格执行食品卫生法， 防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害， 保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离； 食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四 定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤 洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清 洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭 餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环 境卫生。

14、在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立 与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。2023厨师长工作计划3火锅厨房管理制度一、厨房考勤制度1、每位员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片放回 原处，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。2、迟到或早退、旷工：凡超过或提前规定的上、下班时间一 分钟，即被认为是迟到和早退。迟到早退（每次）均以5分钟为 限，超过此时间的则以每增加5分钟加算一次计算，每次扣除现 金10元。凡规定的上班时间迟到或擅自提前离岗1小时，而又无 特殊原因者，则认为旷工，旷工分别以4小时以下按一天，超过 4小时按2天计

15、算，旷工一天算4天。按员工实际工资计算。3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应 向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备核查。4、全勤奖：凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请 病假（一天以上者），扣除本月的全勤奖。员工上岗工作时必须穿 着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。5、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作 无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友 到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。6、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续, 因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备

16、案。7、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准 后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律 无效。8、本制度适用于厨房部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区 域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美

17、观，所有孔、洞、缝、 隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、 卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放 冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生 的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使 用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接

18、触.9、应备 有密盖污物桶，湘水桶，潴水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需 要隔夜清除，则应用桶盖隔离，灌水桶四周应经常保持干净。8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲， 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺 子等工具取用。9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等 要避开食物。10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的 清浩。11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕， 用具应集中处置。12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管

19、理与验收制度1、根据餐厅厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原贝L 合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到 按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料 浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做 到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料, 需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅 菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出汤锅的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持

20、原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。n、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道 在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验 收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相 关部门的相关人员。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期, 不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、 设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材 料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运 转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速 度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它 卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做 出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。