餐厅酒店餐具管理制度.docx

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1、餐具管理制度为了加强管理，减少各门店餐具的损耗，特制订如下制度：.一、餐具的管理与要求1、餐具的分类与报告餐具分为前厅与后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任 人为前厅经理主管，后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任 人为厨师长。2、撤台时餐具的管理要求：1）服务人员在服务和收拾餐具时，应认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作 业，并严格做到大小餐具分类摆放。2）传菜员在传菜过程中要小心谨慎，防止滑倒，并在收拾餐具时应做 到轻拿轻放。3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求：1）在清洗过程中，餐具必须分类摆放，按秩序清洗。2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小餐具不能堆放太高, 以防

2、倒塌损坏。3）餐具的使用管理规定：A、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现不合格的 餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响到公司整体的形象。B、各部门发现破损餐具，在每天营业结束前填写破损记录，并将破损餐具统一存放，待月底盘点时进行统一处理。二、餐具损耗管理规定1、餐具损耗标准：餐具损耗率分自然损耗率和非自然损耗率。自然损耗率为营业收入的 3%。（只针对厨部餐具），低于3%。正常损耗，损耗成本由门店承担。高于3%0 的，超出部分由厨部分担（含洗碗补）；高于4%。的，追究行政总厨管理失 职责任，超出部分由行政总府个人承担。2、餐具破损奖罚标准1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上

3、报区域主管进行记录，并按 照成本价50%赔偿。如餐具损坏是员工故意行为，各部门负责人有权当场开 赔偿单；2）如餐具破损为客人损坏，照价赔偿，免赔务必经过经理同意后方可 执行。3）如门店连续三个月餐具损耗率在控制范围内，门店按餐具损耗率节 约部分的50%用来作为对门店的奖励。三、餐具定损标准1、餐具破损标准1）餐具体积在6寸以上的，发现超过两处缺口或者缺口超过1cm的定 为损耗品；2）餐具体积在6寸以下的，发现有缺口直接列入损耗品；3）餐具出现裂纹的，视实际情况而定是否列如损耗品。餐具的盘点规定1、每月26日各门店进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场 进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐 具损耗原因，从而减少餐具损耗。2、餐具盘点表格一式三份，总部、财务部、门店各留一份。行政人事部二。二三年二月六日