2023年餐饮服务员心得体会简短餐饮服务员心得体会(七篇).docx

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1、2023年餐饮服务员心得体会简短餐饮服务员心得体会(七篇) 当我们备受启迪时，经常可以将它们写成一篇心得体会，如此就可以提升我们写作实力了。那么我们写心得体会要留意的内容有什么呢？下面是我帮大家整理的优秀心得体会范文，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有须要的挚友。 餐饮服务员心得体会简短 餐饮服务员心得体会篇一 一、做的好的地方 1、能够很快适应岗位工作，而且可以融洽的和同事相处，完成相应的客情接待，学习实力强。 2、能够与客人沟通，请客人填写“来宾看法反馈表”，帮助我们提高服务质量，服务水平。例如：仔细记录哪个客人喜爱哪道菜?哪个客人对菜肴有什么特别要求?哪个客人喜爱哪个饮料等等。 3、可以仔

2、细完成领班交代的工作。遇到不知道的会刚好询问同事或领导。对客服务中遇到力所不及的事情会第一时间请教身边的同事或领导。 4、能够正确相识并对待自己的错误，在犯错时敢于认错，知错就改。 5、可以主动想其他同事学习相关服务的技能技巧。提高自身的水平。 6、做事仔细、细心。对于自己的分内事情肯定会细致完成。 7、能够很好的带领新人，让她们可以尽快驾驭相关服务学问，独立完成一档客情接待。 二、做的不足的地方 1、不够胆大，敏捷。遇到突发事务不会敏捷变通，只会一味的寻求别人的帮助。 2、团队合作实力不够。与别人合力完成一档客情接待时，不会默契的去和同事合作，只会自己一个人单干。 3、与来宾沟通不够大方，说

3、话不够利落。 以上不足之处，在新的一年里，我肯定会努力改进，争取将自己的工作做得更好。 餐饮服务员心得体会简短 餐饮服务员心得体会篇二 在别人介绍下，我来到了一个餐厅做服务员。我以前从来没有接触过服务行业的工作，这是我第一次从事这类工作。在经过一段时间的工作后，我也有了一些感悟。 任何一个行业的工作，想要做好，就须要花费许多的时间和精力去学习，须要我们做到专心。只有专心，从能够把一件事情做好。我以前认为服务员的工作很简洁，就是端茶倒水、点菜、整理桌子，很简单就学会了，不须要一点技巧。但是真正起先做了之后，我发觉，会做的确很简单，但做好却很难。 其实做服务员也须要技巧，假如想把这份工作做好，就须

4、要方方面面的考虑到，要给顾客最贴心的服务，比如在顾客进店的时候第一时间打招呼，对顾客说欢迎光临，不要让顾客觉得自己被忽视了。在顾客落座之后，先递给顾客菜单，再给顾客倒水，这样就不会让顾客坐在那里干等。递东西的时候要双手递，不要单手递，会显得不礼貌。在点单的时候，可以先询问顾客的人数、口味，按需求给顾客举荐菜品，尽量不要出现菜不符合口味的状况。在用餐途中，假如发觉顾客的水杯空了，可以询问顾客要不要添水。假如顾客有什么需求，尽量满意。 整理桌子也须要仔细。要把桌子整理的很干净，特殊是一些卫生死角，比如桌子底下。桌子上不能够有油渍，换位思索一下，假如你自己去饭店吃饭，桌子上油腻腻的，确定会觉得这家饭

5、店的卫生不干净。卫生死角也是能够彰显工作细致程度和餐厅卫生的地方，所以这些地方很重要。在擦桌子的时候，顺便把凳子也擦一下，有的时候凳子上会撒一些汤汁。 服务员最忙的时候就是饭点的时候，这是大家都知道的事情。忙的时候，确定会简单出现错误，这是许多人都避开不了的。但是假如想成为一个优秀的服务员，这样的错误是不能出现的。越是忙乱的时候，越是要做到乱中有序，在忙乱中有自己的章程。这就须要调整好自己的心态，不要过于慌乱，有的时候，越怕出错就越简单出错。也须要肯定的阅历的累积，要在发生事情的时候马上想出解决方案，快速解决。 有些看似简洁的工作事实上不简洁，就算再简洁的工作，要想把它做好，都须要付出时间和精

6、力，最重要的还是要专心。假如不专心，就算付出再多的时间和精力，都是在做无用功。 餐饮服务员心得体会简短 餐饮服务员心得体会篇三 我相识到作为餐厅服务员，在工作中热忱当然重要，但还须要具备良好的服务实力。因为其中涉及到“能与不能”的技术性问题。因此 一、语言实力 语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、看法性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。 服务员在表达时，要留意语气的自然流畅、亲善可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示敬重、虚心的语言词汇经常可以缓和语气，如“您、请、

7、愧疚、假如、可以”等等。另外，服务员还要留意表达时机和表达对象，即依据不同的场合和客人不同身份等详细状况进行适当得体的表达。，我认为作为餐厅服务员至少要具备以下几方面的服务实力. 人们在谈论时，经常忽视了语言的另外一个重要组成部分身体语言。依据相关学者的探讨，身体语言在内容的表达中起着特别重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地运用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满足的表达氛围。 二、交际实力 餐厅是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特殊是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系

8、，妥当地处理好这些关系，将会使客人感到被敬重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴盛和企业品牌的宣扬、传播起到不行估量的作用。良好的交际实力则是服务员实现这些目标的重要基础 三、视察实力 服务人员为客人供应的服务有三种，第一种是客人讲得特别明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较简单的。其次种是例行性的服务，即应当为客人供应的、不需客人提示的服务。例如，客人到餐厅坐下打算就餐时，服务员就应当快速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾;在前厅时，带着许多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。 能够擅长把客人的这

9、种潜在需求一眼看透，是服务员最值得确定的服务本事。这就须要服务员具有敏锐的视察实力，并把这种潜在的需求变为刚好的实在服务。而这种服务的供应是全部服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的供应更强调服务员的主动性。视察实力的实质就在于擅长想客人之所想，在客人开口言明之前将服务刚好、妥当地送到。 四、记忆实力 在服务过程中，客人经常会向服务员提出一些如酒店服务项目、星级档次、服务设施、特色菜肴、烟酒茶、点心的价格或城市交通、旅游等方面的问题，服务员此时就要以自己平常从阅历中? 服务员还会常常性地遇到客人所须要的实体性的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理的事

10、宜，或在餐饮时须要一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到供应之间有一个或长或短的时间差，这时就须要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务，并在稍后的时间中精确地予以供应。假如发生客人所需的服务延时或因为被遗忘而得不到满意的状况，对酒店的形象会产生不好的影响。 服务中突发性事务是屡见不鲜的。在处理此类事务时，服务员应当秉承“客人恒久是对的”宗旨，擅长站在客人的立场上，设身处地为客人着想，可以作适当的让步。特殊是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误，给客人以即时的致歉和补偿。在一般状况下，客人的心情就是服务员所供应的服务状况的一面镜子。当冲突发生时，服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。 餐

11、饮服务员心得体会简短 餐饮服务员心得体会篇四 目前，酒店事业发展的越来越快，酒店管理也越来越受到重视。谈到到酒店管理我们很简单想到服务质量，酒店服务员是干脆和顾客接触的重要环节，服务员的服务水平经常是很多顾客选择酒店的一把重要筛子。以下是我对于这个暑假的酒店服务工作的一些阅历总结： (一)、素养篇 作为服务员首先应当具备有真诚、诚恳、周到、耐性等等一些基本的素养，我认为还应当有细心，仔细视察顾客的一言一行，不通的人表现的动作神态不一样，从这些神态中可以得出不同的特性喜好。即使是在点单的时候也会有不同的喜好，投其所好是获得顾客好评的一个关键要素。 (二)、效率篇 做任何事都要讲究效率，效率对办事

12、效果具有重大的影响，当然服务工作也不例外。服务的效率凹凸干脆关系到营业的好坏，效率高意味着时间成本、资金成本等都得到了最大的发挥，从而使得营业的效益增加。对于服务员来讲就是应当精确的记住顾客的须要，并保质保量、准时的满意顾客须要。在此过程中出现各种各样的改变也是避开不了的，如顾客有意的刁难、相互之间的看法不一样而导致服务工作的困难等。 (三)、技能篇 服务应当留意流程依次清楚，服务流畅，无论是倒茶还是上菜都要动作规范。不能遗忘“热忱服务”这一理念，有的员工在起先的时候很留意，到后面就起先松懈了，所以劝服务质量对酒店的营业质量是具有深刻影响的，要严格把关才是。一方面，服务员的技能应当在正式上岗之

13、前就先培训好，通过了考核才允许上岗;另一方面，服务工作的质量还应当在工作过程中不断提高，不能一成不变，而应当根据顾客的要求做出相应的变更。 作为一名服务性质的工作人员，我想学习工作的目的不在于通过业务考试，而是为了获得学问，获得工作技能，换句话说，在工作中学习是为了能够适应社会的须要，通过学习保证能够完成将来的工作，为社会作出贡献。然而步出象牙塔步入社会是有很大落差的，能够以进入社会实习来作为缓冲，对我而言是一件幸事，通过实习工作了解到工作的实际须要，使得学习的目的性更明确，得到的效果也相应的更好。 餐饮服务员心得体会简短 餐饮服务员心得体会篇五 一、引座与点菜 1.引座 引座是客人进入酒店餐

14、厅后接受服务的起先，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，便利餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满足度。引座的详细技巧有： (1)依据客人的人数支配相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳实力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务实力。 (2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的举荐，在详细的引座、举荐过程中应当敬重客人的选择，使双方的看法能很好地结合起来。 (3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们支配在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出喧闹的氛围，避开给客人留

15、下门庭冷落的印象。 (4)对于带小孩的客人，应尽量将他们支配在离通道较远的地方，以保证小孩的平安，同时，也利于餐厅员工的服务。 (5)对于着装艳丽的女宾，餐厅可以将其支配在较为惹眼的地方，可以增加餐厅的亮色。 (6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其支配在较为偏僻的地方。 (7)餐厅经营高峰时，引座员工要擅长作好调度、协调工作，敏捷刚好地为客人找到位置，驾驭不同桌面客人的就餐动态。 2.点菜 周到、热忱、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要留意以下一些方面： (1)按客人的居住地点和

16、详细生活习惯为其点菜 对于老年客人，可以向他们举荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们举荐一些制作便利、快捷的食品。 北方人喜爱面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 湖南、贵州客人口味较重，比较喜爱带有辣味的食品，四川人喜爱麻辣食品。 江浙沪一带的客人比较喜爱甜食，口味清淡。 广东、港澳地区客人喜爱生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜爱在用餐前喝老火汤。 (2)考虑客人的消费实力 一般消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们举荐一些家常菜。 工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有肯定的消费实力

17、，餐厅员工可以适当地向他们举荐一些档次较高的菜。 高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到养分价值又要欣赏价值。餐厅员工可以向其举荐一些比较珍贵的菜肴或簇新野味。 (3)各色菜种的搭配组合 烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以举荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提示。 上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人举荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。 菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加

18、视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时留意到荤菜与素菜的恰当搭配。 形态的组合：食品的形态有条、块、片、粒、茸等，不同形态的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，观赏到食品烹制方法的多样性。 (3)就餐人数与菜的重量适宜 餐厅员工在向客人举荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的重量。但最终确定的菜的重量要敬重客人的意愿和实际状况。 通常每道菜的重量是既定的，但也有一些特别的菜是依据客人的需求而有不同的重量。 3.写菜 写菜是记录客人的详细饮食需求，使餐厅能够清晰地驾驭客人的须要，从而精确地为客人绽开服务的重要

19、一环。 (1)在写菜时应留意根据客人的提议或需求重量来写，将客人的需求精确地写在订菜单上，如有听不清晰或不明白的菜名，不要擅作主见，应当礼貌地向客人问清晰。 (2)客人不能很快确定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐性地等待，热忱地为客人介绍、举荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。 (3)假如客人点菜的确比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人说明。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及协助用品根据肯定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位支配、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、便利就餐、配套齐全。 1.铺台布 铺台布的方法

20、按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主子席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主子席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不行搭地。 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 (2)撒网式 员工在选好合适台布后，站在副主子的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主子席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 撒网式铺台时要求动作干脆利

21、落，动作美丽，技艺娴熟，一挥而就。 2.台形与用具摆放 (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形态。 4人方台，实行十字对称法。 6人圆台，采纳一字对中，左右对称法。 8人圆台，采纳十字对中，两两对称法。 10人圆台，采纳一字对中，左右对称法。 12人圆台，采纳十字对中，两两相间法。 (2)用具摆放 早餐用具摆放 a.餐碟(或称餐盘)：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。 b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。 c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。 e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。 筷子架、筷子：筷子架摆放

22、于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。 午餐、晚餐用具摆放 a.餐碟：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。 b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。 c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。 d.酒具：中餐宴会一般运用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不相互碰撞为宜。

23、 e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面对上对正即可。 g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。 h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。 (3)其他物品摆放 鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。 烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。 3.中餐宴会的座次支配 中餐宴会通常都有主子、副主子

24、、主宾、副主宾及其他陪伴人员，各自都有固定的座次支配。 (1)背对着餐厅重点装饰面、面对众席的是上首，主子在此入座，副主子坐在主子对面，主宾从于主子右侧，副主宾坐于副主子右侧。 (2)主子与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主子位置的左侧，主子夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。 (3)当客人在餐厅实行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要帮助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次凹凸绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导来宾入席就座。 4.西餐摆台 西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。详细摆台方式是依据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相

25、应地放置所须要用的餐具。 (1)西餐便餐摆台 西餐便餐摆台依次是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。 (2)西餐宴会摆台 西餐宴会须要依据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时根据上菜依次由外到内放置。其详细摆法是： 先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按依次摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按依次摆

26、放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。 西餐宴会位次支配与中餐位次支配相同。 三、托盘 1.托盘的种类 (1)根据托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。 (2)按托盘形态可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。 大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘运用的频率。 大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等重量较重的物品。 15cm10cm或15cm的小银盘主要用来送

27、账单、收款、递信件等小物品。 2.托盘的操作步骤 (1)理盘 首先要依据所运输的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 (2)装盘 装盘时要依据托送物品的体积、轻重、运用的先后依次，将所要运输的物品安放于托盘之上。 (3)托盘 餐厅员工不应将托盘从台面干脆托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，帮助左手将托盘托起。假如托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘干脆用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力气将托盘托起。 (4)行走 员工托起托盘行走时，眼睛要

28、目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀整，步态稳健。 行走的时候要留意限制所托物体的运动惯性，假如遇到状况须要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手刚好伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。 (5)卸盘 假如所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应刚好用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 假如托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。 3.端托盘行走的步法 员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开

29、阔，反应敏捷，留意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐： (1)常步：即根据正常的步速和步距迈步行走，要求步速匀称，不行急快急慢，步距适中。 (2)快步：这是餐厅员工运输一些比较特别的菜所运用的步伐，主要是须要热吃的菜肴，假如不采纳快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持相宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。 (3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避开溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步法可以在两

30、种状况下运用： 当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。 餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌须要减速时。 四、斟酒水 1.斟酒过程及留意事项 (1)检查 餐厅员工在为客人供应斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所须要的那种酒，酒瓶有没有裂开。 (2)开瓶 餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避开酒从瓶口喷出溅到客人身上。 开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。 (3)示意 餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所须

31、要的那种酒。 假如在斟酒之前，客人对此有不同的看法，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人供应服务。 (4)姿态 斟酒有两种姿态，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采纳得较多。 桌斟 餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所须要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不行紧贴客人，也不行离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能遇到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同

32、时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿态优雅。给下一位客人接着倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 捧斟 手握酒瓶的基本姿态与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 (5)依次 一般的宴会斟酒依次是从主子右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主子的酒放在最终斟。 (6)重量 传统上中餐宴会要将酒斟满，表示一心一意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着改变。 西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样

33、可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯观赏一下酒的醇香。 斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避开一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。 斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。 斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平静后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人欣赏或便利客人端拿。 斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1p”。 假如客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工

34、应精神饱满地站在客人旁边，随时留意客人饮酒状况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。 2.中餐斟酒 (1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主子就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般状况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要刚好给客人予以调换。 (2)中餐宴席斟酒的依次一般是从主宾起先，主宾在先，主子在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾起先，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 (3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地

35、站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主子发言快要结束时，服务员应当将主子的酒杯递上，以供主子敬酒之用。当主子离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主子，见机给主宾续酒。 3.西餐斟酒 (1)西餐斟酒有特别严格和困难的要求，与中餐所不同的是，中餐主子一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的改变，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 (2)每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以便利客人敬酒。 (3)斟酒依次是，一般状况下先女主宾后男主宾，接着是主

36、子，然后按座次斟酒。 五、上菜 1.中餐上菜 (1)上菜依次 不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的依次为：冷盘热菜炒菜大菜汤菜炒饭面点水果。 (2)上菜时机和服务位置 上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐起先就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜打算，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的状况，让客人在桌旁干坐，这既简单使客人感到尴尬，也简单使客人在饮过酒后，没有菜可供刚好下酒，易于使客人喝醉。 餐厅员工给客人供应

37、服务时，一般要以第一主子作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主子或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 (3)上菜中的习惯与礼貌 菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主子和主宾的面前，以便利第一主子与主宾的观赏。 第一道热菜应放在第一主子和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主子一边，后面菜可遵循同样的原则。 遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾

38、，表示对主宾的敬重。 2.西餐上菜 (1)西餐上菜的服务位置及依次 餐厅员工在供应西餐上菜服务中，总体依次是先女主宾后男主宾，然后服务主子与一般来宾。 餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人供应服务，服务时，员工应当站在客人的左边。 (2)西餐上菜的三种方式 在厨房里将主菜与色拉放进盘内，而后用垫盘将菜送到宴席上。 餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中心，然后让客人自行选取食用。 厨师事先将菜装到一只专用的分菜盘内，然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。分菜时服务员要站在客人的左边，左手托盘，右手运用服务叉匙为客人分菜。 (3)西餐的上菜依次 首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人送上面

39、包与黄油。先用小方盘装上热的小梭子面包，上面用清洁的口布盖上;再用小圆盘装上黄油，数量与客数相等。然后将黄油刀移放到黄油盅上，在芝士盆的右上角放上黄油，中间放上面包。 紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客人的左侧，让客人自己选择。 上汤。在西餐中汤有清汤与浓汤之分。清汤又包括热清汤与冷清汤两种。要用热盆放浓汤，从而保持汤的原汁原味。夏天用西餐时一般喝冷清汤，上汤之前首先要将盛放冷清汤专用杯(带两耳)用冰冻冷。 主菜。食用主菜时要用大菜盆，所以主菜通常又称为大盆。员工在为客人送上主菜的同时还要在大菜盆的前面随送上卤汁和蔬菜，这些配料用半月形的生菜专用盆装盛。 点心。食用冰淇淋时

40、，要将匙放究竟盆内与冰淇淋一道端上去。烩水果的则应为客人摆上菜匙。食用热点心，要用中叉与点心匙。 水果。有的西餐服务时已事先在台面上摆好了水果盘，作为装饰点缀之用。在这种状况下给客人上水果时只要为客人送水果刀叉、净手盅便可以。假如桌面上并没有事先摆好水果盘，酒店员工可以在放上协助工具之后，为客人送上打算好的果盘。 咖啡。西餐中早、中、晚餐饮用咖啡的杯子各不一样，通常状况下，分别运用大、中、小三种杯子。餐厅员工可以在客人食用水果时就将一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖啡的盘上应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等用品。 员工为客人斟好咖啡后，应当先将客人的水果盘与洗手盅收去，然后将咖啡轻移

41、到客人前面，做好这一切后，便可以为客人派送立口酒。 3.特别菜肴上菜 (1)汤羹 餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先运用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。 客人将汤喝完后如表示还须要，员工应马上用小碗为客人装满。 (2)火锅 在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交织放开，另外打算筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。 作好打算工作之后，将火锅送到宴席上。火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，肯定要留意平安，谨防将汤汁溢出。火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料

42、点上，或打开电源开关，使锅起先加热。 等到汤煮沸后，根据先荤后素的依次及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。在等待过程中，可以为每位客人打算好口汤碗，排放在火锅四周。 当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最终一碗无多大差别。当火锅汤不足时，应加上新的汤料。 火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要留意平安。 (3)其他特别菜肴 易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将菜装上盘子后，服务员要马上将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，假如动作较慢，菜就

43、会干瘪变形。 泥包、纸包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人欣赏，然后再送到操作台上，在客人的凝视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。假如先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。 4.摆菜 (1)摆菜时不宜随意乱放，而要依据菜的颜色、形态、菜种、盛具、原材料等因素，讲究肯定的艺术造型。 (2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。 (3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅

44、经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要留意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则简单造成误会。 (4)留意好菜点最相宜欣赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其欣赏面要朝向正主位置，其他菜的欣赏面则对向其他客人。 (5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主子的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。 六、分菜 分菜服务就是在客人欣赏后由服务人员主动匀称地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员驾驭分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。 1.分菜的工具 (1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 (2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 2.分菜工具的运用方法 (1)中餐分菜工具的运用方法 服务叉、勺的运用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心;在夹菜