餐饮服务食品安全管理制度范文（通用14篇）.docx

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1、餐饮服务食品安全管理制度范文（通用 14篇）餐饮服务食品安全管理制度 篇1一、食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食 品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品 容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规 定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证 明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥 善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量 不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保 质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无餐饮服务许

2、可证或食品生产许可证、食 品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部 门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、1 .配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消 毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2 .认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性 状异常，立即撤换做出相应处理。3 .传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使 用，定位存放。4 .配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然 后对配餐台进行消毒。5 .工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、

3、污渍、 残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6 .配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用 房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手 设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食 品输送窗进行。十三、餐厅卫生管理制度1 .食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全 有专人管理和负责。2 .食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒 目可视处。3 .食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4 .工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好 个人卫生。5 .保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到 每餐一打扫，每天一清洗。6 .食用工具每次

4、用后应洗净、消毒、保持洁净。7 .盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防” 工作。十四、面食制作管理制度1 .加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、 果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现 生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要 求的不能使用。2 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工 卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药 残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3 .各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗 干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4 .糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、 防

5、蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做 到生熟分开保存。5 .按规定要求正确使用食品添加剂。6 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒 头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼 布、抹布等要洗净晾干备用。7 .加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位 存放。十五、食品留样制度1 .学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人 负责留样；2 .学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别 盛放在己消毒的餐具中保存。3 .留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以 免被污染；4 .留样食品冷却后

6、，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并 在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5 .食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存 入专用留样冰箱内；6 .每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检 查；.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；7 .留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食 品无关的其它食品。餐饮服务食品安全管理制度 篇2从业人员健康管理制度和培训管理制度1本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加 工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得 健康合格证明后方可上岗。2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 等消化道传染病的人员，以及患有

7、活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。3本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业 人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时 将“五病”人员调离。4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要 求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗 净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后。不得 用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不 得随处乱放。5工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒 指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品 加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作

8、服 入厕及存在其他有碍食品安全的行为。6依照食品安全法的相关规定组织职工参加食品安 全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品 安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时 间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人 培训记录，以备查验。7从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格 后，方可从事食品经营工作。食品安全管理员制度我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单 位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位 安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改 善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。1食品安全管理人员应当具备2年

9、以上餐饮服务食品安 全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。2加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品 安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的， 不得上岗。3食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有 关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安 全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均 能掌握岗位食品安全知识及要求。4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行食品安全法 的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止 违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构 实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度我单位建立食品安全自查制

10、度，定期对食品安全状况进 行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要 求的，本单位立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在 风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监 督管理部门报告。1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检 查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项 制度的贯彻落实情况。2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次 食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问 题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查， 指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规 范。4食品安全管理

11、组织及食品安全管理员每周1-2次对各 餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。食品经营过程与控制制度我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各 关键环节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、 销售等）进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制 作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中 产生交叉污染，确保食品安全。1采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和 评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量 控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫 生状况、质量管理水平、信用资质等进

12、行评价，并建立合格 供货商档案。2运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品 运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品 运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消 毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物 品一同运输。3验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管 理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。 腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验 收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存 食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。4食品加工制作环节:粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分 设肉类、水产类、蔬菜洗

13、涤池，并有明显标志。食品原料的 加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工 肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有 明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、 超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜 类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡 清洗干净；肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤 池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品 应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在 规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐 有序，保持室内清洁卫生。5.成品供应场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1 .卫生

14、管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在 营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发 现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。2 .建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员 按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清 洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入 口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、 食品接触面。3 .建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加 工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与 设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规 定进行检修，以使其保持良好的运行状态。4 .用化学消毒的设备及工具

15、消毒后要彻底清洗。已清洗 和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再 次受到污染。5 .食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无 毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。6 .食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过 程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人 保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不 定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。7 .冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一 次，专人负责、专人管理。进货查验和查验记录制度1 .建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包 装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、 进货查

16、验和查验记录制度。2 .采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其 他合格证明。3 .严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、 数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货 者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。4 .按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采 购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质 期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5 .采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺 杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保 质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、

17、包装标签不符 合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产 及其制品加工食品。6 .采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、 生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式; 保质期；产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国 家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者 食品安全标准规定必须标明的其他事项。食品添加剂管理制度和公示管理7 .使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量， 不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷 （变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明 书的内容必须真实，禁止使用非食

18、用添加剂。禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索 取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检 验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘 米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整 洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发 放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进

19、行检查，及时发现和 清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法 律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮 服务工作。3 .采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加 剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生 产许可证和产品检验合格证明。4 .使用食品添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标 准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大 使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具 称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。5 .食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食 品添加剂”字样，盛

20、装容器上标明食品添加剂名称，不得与 非食用产品或有毒有害物品混放。6 .严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食 品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专 柜保存，并做好入库与出库记录。7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂 名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。餐饮服务食品安全管理制度篇3为强化食品卫生管理，加强食品经营过程中的卫生监 管，防止食品污染和有害物质对人体的伤害，保障消费者的 身体健康，树立公司良好的商业形象，特制定本规定：一、食品从业人员的卫生管理：1、食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品的卫生 基本要求。车间管理人员有义务对员工进行有关

21、食品卫生的 培训工作，技术负责人应对员工进行以食品卫生法及其 配套规定为基础的相关业务知识培训，每次培训时间不得小 于30分钟，每月累计培训时间不得少于五学时。2、食品从业人员无论新参加工作或临时参加工作，都 必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。技术负责人为 此项工作的监督责任人。3、食品从业人员在工作时必须佩带有效健康证， 每年至少进行一次健康检查。凡疑患有碍食品卫生的从业人 员，应立即离岗并劝其就诊，待查明病因排除有碍食品卫生 的病症或治愈后，方可重新上岗。车间负责人为此项工作的 监督责任人。4、食品经营员工上岗前必须检查个人卫生，不得留长 指甲、涂指油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰

22、、乱扔废 弃物。车间负责人为此项工作的监督责任人。5、食品从业人员不得在食品生产场所内吸烟，工作前、 处理食品原料后、大小便后必须用洗洁用品及清水洗手；接 触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒；食品从业 人员应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置 于工作帽内。车间负责人为此项工作的监督责任人。二、食品的卫生管理：1、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检 验合格证与食品的名称、数量是否一致；重量是否一致，食 品有无污染或变质。若发现食品与证件不符，应不予出售。3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施

23、，并定期检查其 可靠性。4、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、 四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进 行卫生检查。三、环境卫生的管理：1、食品生产区应当保持整洁、卫生，通风。2、食品生产区应有专用的更衣室和洗手清洁设施。3、食品包装器具应随时检查、清扫，要做到先生产的 先出售，尽量缩短贮存期，以防止变质或超过保质期限。四、食品从业人员纪律管理规范：1、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗，不允许末 佩带或佩带他人健康证或健康证已过有效期等情况发生。2、食品从业人员必须遵守以下规定：不准在食品生产 场所吸烟、穿拖鞋、佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弃物 等3、食品生产场所（

24、加工房和生产车间）应保持清洁， 工具按要求整齐搁放。4、应有食品储存的专用仓库，食品与非食品不能混放。餐饮服务食品安全管理制度篇4一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤 洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作 服、帽）做到个人卫生整洁。二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带 戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩， 化妆淡而大方。三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工 作必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位 接触食品（原料）及食具消毒工作。四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状 况。五、凡患有5种传染病如痢疾、伤

25、寒、病毒性肝炎（包 括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者, 凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长汴子、咽 喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及 时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方 可恢复原岗位位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎 症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的 工作。六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工 直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品 后、上厕所后必须洗手。七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍 服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰.剔 牙、揉眼睛、打呵欠；

26、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知 识，熟练掌握本岗位餐饮服务食品卫生规范、标准与要求， 自觉抵制、揭露、检举违反食品安全法的各类行为。餐饮服务食品安全管理制度篇5一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用 具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具 要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清 洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无 害。二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米 桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐 等要无泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用

27、具要生熟 分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确 标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序， 发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备 必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度 不超过1cm,冷藏的温度不超过1CTC,冷冻温度不超过一1七。五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次 不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首 选煮沸消毒10010分钟、蒸汽消毒10CTC15分钟，也可用 有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净

28、， 保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒 程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁” 的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保 洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含 氯消毒剂消毒。七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、 三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进 行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、 防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随 手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。十、严格执行“五四”制度

29、：（四不制度、四隔离制度、 四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保 持无苍蝇存在。十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上 灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后及时关闭, 每天下班后仔细检查，并建立交接班记录薄。餐饮服务食品安全管理制度篇6一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查 与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项 食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一 次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题， 及时指导改进，并做好检查记录备查。三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随

30、检查、指导， 严格从业人员餐饮服务操作习惯。四、单位食品安全管理组织及食品安全管库员每周应对 各餐饮部位进行1-2次全面现场检查，同时检查各部位的白 查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做 好检查记录。五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍末改进的， 按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法 律法规处理。餐饮服务食品安全管理制度 篇7一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓 库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要 定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、 设备通风，保持干燥。三、做好食品

31、及原料数量、质量合格证明或检疫证明的 检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、 质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的 食品和未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易 坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散 装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示 装备。肉类、水产品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分 柜存放，杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过1cm） o 八、经常检查食品质量

32、，及时发现和处理变质、超过保 质期限的食品。餐饮服务食品安全管理制度篇81 .餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和 临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。2 .餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服 务活动。3 .餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理 制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、 甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全 的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品 安全的工作岗位。4 .凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调 离

33、工作岗位。餐饮服务食品安全管理制度 篇91 .豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方 能食用。2 .马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽 彻底挖掉，才可进行烹调食用。3 .未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应 一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食 用前要加热煮透。4 .夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及 炊具、餐具消毒。5 .严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工 经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾， 以免发生过激行为。6 .食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7 .食堂内不得有员工住宿、午休房间。8 .

34、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门 和主管部门，采取及时有效措施进行救治。餐饮服务食品安全管理制度篇10一、总则火灾时刻对酒店构成巨的威胁，目前，国内外酒店对消 防工作越来越重视。我们酒店投入了量的资金，购买了火灾 报警系统。这对酒店消防工作起到了积极的作用，但是酒店 的消防工作应以预防为主，为了做好应付各种突发事件的准 备，根据酒店的现实情况制定本规定。二、消防机构.消防领导组的人员组成组长：总经理成员：各部门第一负责人1 .三级防火责任人的确定2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指 导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业 道德和法制教育的培训以及食品加工

35、操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管 理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、 15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培 训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不 合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度1 .食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工 作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。2 .食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生 产

36、经营活动。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的 工作。酒店任命三级防火责任人，一级为领班，负责每日检查 班组岗位防火检查工作的执行情况；二级为主管，负责重点 检查班组防火工作的落实情况；三级为部门经理，负责抽查 和定期全面检查部门防火工作的执行情况和完成质量。三、职责.酒店消防安全责任人职责贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，掌 握本单位的消防安全情况。将消防工作与本单位的生产、经营、管理等活动统筹 安排，批准实施年度消防工作计划。为本单位的消防安全提供必要的经费

37、和组织保障。确定逐级消防安全责任，批准实施消防安全制度和及 时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉 及消防安全的操作规程。根据消防法规的规定建立义务消防队。组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并 实施演练。1 .酒店消防安全管理人职责拟订年度消防工作计划，组织实施日常消防安全管理工作。组织制订消防安全制度和保障消防安全的操作规程 并检查督促其落实。拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标 志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口 畅通。组织管理义

38、务消防队。在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和应急 疏散预案的实施和演练。单位消防安全责任人托的其他消防安全管理工作。定期向消防安全责任人报告消防安全情况，及时报告 涉及消防安全的重问题。2 .各部门经理消防安全岗位职责部门负责人在本单位消防安全责任人和管理人的领 导下开展消防安全管理工作，掌握本部门的消防安全情况。将消防工作与本部门经营、管理等活动统筹安排，具 体落实单位年度消防工作计划中本部门的消防安全情况。在员工中普及和开展消防知识、消防技能的宣传教育 工作和培训工作，具体负责对新员工和调换工种员工进行岗 位安全教育。组织员工学习和贯彻执行消防法律、法规和本单位有 关安全生产的规章

39、制度和规定，教育员工熟练掌握安全操作 规程和火灾事故处理预案。具体组织实施对本部门消防设施、灭火器材和消防安 全标志的检查和维护保养工作，确保其完整好用。定期开展防火检查，具体组织本部门的火灾隐患整改 工作。定期向本单位的消防安全责任人和消防安全管理人 报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的重问题。对本部门员工违消防安全的行为提出处理意见，并落 实对员工的奖惩工作。3 .主管消防安全岗位职责在本部门安全消防责任人领导下，开展消防安全工 作，落实消防安全管理制度。对本岗位消防安全工作负责，组织员工学习有关消防 法律、法规及安全操作规程，并负责贯彻执行。组织开展本岗位消防安全检查、整改工作。熟悉

40、本岗位的消防安全重点部位及消防措施的分布 和使用方法，维护好各种消防设备。发生火灾应立即报警，积极组织员工扑救火灾，做好 疏散人员工作，并保护好现场。积极参加酒店组织的各项消防安全培训活动。负责督导领班及员工履行其消防安全职责，检查各项 消防安全措施的落实情况，领导本岗位开展群众性消防安全 活动。在消防、保卫部门的领导下，积极协助调查火灾发 生的原因。5.领班消防安全岗位职责在主管领导下开展消防安全工作，负责对下属员工进 行岗位消防安全教育。负责将各项防火安全工作落实到各个员工，并经常检 查、督促执行。负责对本岗位的火源、电源的管理。负责对本岗位的安全出口、疏散通道的检查，保持通 道畅通，发现

41、问题及时采取防范措施，同时报告上级领导。负责对本岗位消防设施、灭火器材的日常维护和保 养。积极参加酒店组织的各类消防培训活动。发生火灾应立即报警，积极参加抢救和扑灭火灾及疏 散人员工作，保护好火灾现场。6 .员工消防安全职责学习消防安全知识，认真执行消防安全管理规定，熟练掌握工作岗位消防安全要求。坚守岗位，提高消防安全意识，发现火灾应立即报告, 并积极参加扑救。班前、班后认真检查岗位上的消防安全情况，及时发 现和消除火灾隐患，自己不能消除的应立即报告。爱护、保养好本岗位的消防设施、器材。积极参加消防安全教育、培训，熟练掌握有关消防设 施和器材的使用方法，熟知本岗位的火灾危险和防火措施， 提高消

42、防安全业务技能和处理事故的能力。熟悉安全疏散通道和设施，掌握逃生自救的方法。7 .电工消防安全岗位职责严格遵守用电规定和各项规章制度。努力学习技术，熟练掌握供电方式状态、线路走向及 所管辖设备的原理、技术性能和实际操作。认真学习掌握电器知识和国家有关电器规范、操作教 程，持证上岗。熟练掌握消防灭火器材，严格执行电器安全操作规程 和电器消防安全管理制度。电工有权拒绝安装不符合规定的电器设备或者在不 符合的场所安装电器设备。一般的电器设备和线路要定期检修，发现可能引起火 花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况，必须立即修理。8 .仓库保管员消防安全岗位职责仓库保管员除遵守单位一般消防管理规定之外，还必

43、须 做到：认真学习国家有关仓库防火的规章制度，执行消防安 全规定。熟知所管仓库贮存物品的理化性质，灭火方法及危害 性。严禁无关人员进入仓库。仓库消防安全管理要到“五不准”、“五留距”、“一 整齐”。即：在仓库内不准设火炉，不准乱拉乱搭电线，不 准吸烟，不准点油灯，不准性质相抵触的物品混存；货物堆 放要留墙距、柱距、堆垛、顶距、灯距;堆放要整齐划一。装易燃易爆危险物品，必须轻拿轻放，严防震动、撞 击、高压、摩擦和倒置，不准使用能产生火花的工具开启容 器，不准穿带钉的鞋进入库内，在可能产生静电的设备上安 装静电导除装置。受阳光照射容易燃烧、的危险物品，不得在露天存放, 遇水容易燃烧、的危险物品不得

44、存放在潮湿和易积水的地 点。严格用电、火管理，每日要三查，一查关闭门、窗情况；二查电源、火源，消除易燃物情况；三查货物堆垛及仓库 周围有无异常现象。根据存放货物的不同性质配备相应的灭火器材，定人 定期检查、更新。四、消防要求.员工必须严格遵守防火安全制度，参加消防活动。1 .熟悉自己岗位的工作环境，操作的设备及物品情况， 知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备 使用方法，必须知道消防器材的保养措施。2 .消防中心电话号码“119”，救火时必须无条件听从 消防中心和现场指挥员的指挥。3 .严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的周围。严禁 在疏散通道上堆放杂物，确保疏散通道的畅通和灭火

45、器材的 正常使用。4 .如发现异色、异声、异味，须及时报告上级有关领导, 并采取相应措施进行处理。6.当发生火灾火警时，首先保持镇静，不可惊慌失措， 迅速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地点、燃烧物 质、火势情况、本人姓名、工牌号，并积极采取措施，利用 附近的灭火器，进行初期火灾扑救，关闭电源，积极疏散酒 店内的顾客，有人受伤，先救人，后救火。餐饮服务食品安全管理制度篇n、安全管理要求1、依法取得餐饮服务许可证，按照许可项目规范 经营，并在就餐场所显著位置悬挂或摆放餐饮服务许可 证，以便社会监督。2、配备食品安全管理人员，建立食品安全管理档案， 积极贯彻落实各项食品安全制度。3、建立健全餐

46、饮服务从业人员健康管理制度和建立健 康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝 炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性 或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事 接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健 康检查，取得餐饮服务健康证明后方可上岗工作。4、积极组织参加食品安全培训，学习食品安全法律、 法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培 训档案。5、发生疑似食品安全事故，应立即封存导致或者可能 导致事件的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之 内向当地卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相 关监管部门的要求采取控制措施。二、

47、采购储藏要求1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的采购查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等 采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品 合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的，应当 查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供 货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应 当索取并留存采购清单。2、应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购 记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不 得少于2年。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过 期食品应及时清除。4、需冷藏（冻）的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏 温度的范围应控制在oi（rc之间，冷冻温度的范围应控制 在-20T之间。5、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食 品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。三、加工操作要求1、餐饮服务食品加工经营场所应保持内外环境整洁， 采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其 孽生条件。2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生，工作衣帽应整 洁，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工操作时应穿戴清洁的工作服和工作帽，不 许头发外露，不许留长指