2023版职工食堂管理制度汇编.pdf

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1、职 工 食 堂 管 理 制 度 汇 编 环 境 卫 生 管 理 制 度 一、目 的 餐 厅 是 员 工 进 餐 的 场 所，保 持 餐 厅 的 环 境 清 洁、卫 生 是 保 证 员 工 正 常 进 餐 和 员 工 食 品 卫 生 安 全 的 重 要 环 节。为 此，特 制 定 餐 厅 卫 生 管 理 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 XXX环 境 卫 生 的 管 理。三、内 用 与 要 求 1.餐 厅 必 须 保 持 清 洁、卫 生，做 到 地 面 无 垃 圾、油 污，墙 面、屋 顶 无 蛛 网，桌 子、板 凳 无 油 污、灰 尘 等。2.餐 厅 清 洁 卫 生 在 每 餐

2、 前 后 都 要 进 行 打 扫，保 证 员 工 在 进 餐 时，餐 厅 干 净 卫 生。3.完 善 灭 蝇、灭 鼠、灭 蝗 螂、灭 蚊 设 施，做 好 防 四 害 工 作。4.餐 厅 管 理 人 员 负 责 维 护 餐 厅 正 常 秩 序，引 导 员 工 文 明 就 餐，进 餐 时 不 得 争 抢 拥 挤，不 大 声 喧 哗，不 要 面 对 员 工 或 桌 上 的 食 物 咳 嗽、打 喷 嚏，防 止 飞 沫 唾 液 传 播 疾 病。5.保 证 餐 厅 的 清 洁 卫 生，不 随 地 吐 痰，不 乱 丢 杂 物 和 纸 屑，不 乱 倒 残 留 的 食 物 和 废 弃 物。6.餐 厅 管 理 人

3、 员 要 随 时 检 查 餐 厅 的 清 洁 卫 生，公 司 领 导 定 期 检 查 餐 厅 的 卫 生 情 况。7.凡 违 反 以 上 规 定 者，视 情 节 每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除。8.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。操 作 间 管 理 制 度 一、目 的 操 作 间 是 烹 调 食 品 的 重 要 场 所，也 是 保 证 食 品 卫 生 安 全 的 重 要 环 节。为 此

4、，特 制 定 操 作 间 管 理 制 度。二、适 用 范 围本 制 度 适 用 于 XXX餐 厅 操 作 间 的 管 理。三、内 用 与 要 求 1.负 责 烹 调 加 工 的 厨 师 要 认 真 学 习 食 品 卫 生 法 和 相 关 卫 生 知 识，提 高 其 法 制 意 识 和 食 品 卫 生 安 全 意 识。2.厨 师 要 加 强 业 务 学 习，熟 悉 各 种 烹 调 技 艺，提 高 业 务 能 力。3.厨 师 要 根 据 不 同 食 物 的 特 性，采 取 合 理 的 烹 调 方 式，尽 量 不 破 坏 食 物 的 营 养 价 值。4.烹 调 的 菜 肴 尽 量 做 到 色、香、味

5、 等 感 官 性 状 俱 佳，增 进 用 餐 者 食 欲。5.四 季 豆、土 豆 等 蔬 菜 的 干 煽,需 经 高 温 煮 熟 烧 透 后 才 能 食 用。烘、烧、炒 要 掌 握 火 候，且 数 量 不 宜 过 多，要 翻 铲 均 匀，使 其 熟 透。6.操 作 人 员 在 加 工 时 要 严 格 按 卫 生 要 求 操 作，养 成 良 好 卫 生 习 惯，加 工 食 品 时 不 能 对 着 饭 菜 咳 嗽、打 喷 嚏，吸 烟 等，上 厕 所 后 要 洗 手。7.食 品 调 味 时 要 严 格 按 烹 调 卫 生 要 求 进 行，切 忌 用 手 指 直 接 沾 汤 品 尝,不 能 用 汤 勺

6、、锅 铲 盛 汤 汁 放 入 口 中 品 尝。8.制 作 好 的 成 品 菜 要 直 接 用 清 洁、卫 生 消 过 毒 的 容 器 盛 装，不 能 用 抹 布 或 围 裙 擦 试 容 器。9.成 品 菜 不 能 直 接 放 在 地 上，防 止 异 物 带 入 容 器 对 食 品 造 成 第 二 次 污 染。10.抹 布、锅 盖、防 蝇 罩 等 要 保 持 清 洁，分 类 使 用。11.操 作 台 上 的 调 味 品 要 分 类 摆 放，并 及 时 加 盖。12.凡 违 反 以 上 规 定 者，视 情 节 每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除。13

7、.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。从 业 人 员 健 康 检 查 制 度 一、目 的 单 位 餐 厅 从 业 人 员 的 健 康，直 接 影 响 员 工 的 健 康。为 此，特 制 定 餐 厅 从 业 人 员 的 健 康 检 查 制 度。二、适 用 范 围本 制 度 适 用 于 XXX餐 厅 从 业 人 员 健 康 检 查 的 管 理。三、内 用 与 要 求 1.餐 厅 从 业 人 员 必 须 政 治 思 想 好，心 理 素 质 好，有

8、 健 康 的 身 体，责 任 心 强。2.餐 厅 从 业 人 员 必 须 具 有 有 效 健 康 证 明，并 持 证 上 岗，餐 厅 从 业 人 员 每 年 到 法 定 机 构 体 检 一 次，体 检 符 合 要 求，由 疾 控 中 心 发 给 健 康 证，方 可 从 事 餐 厅 工 作。3.餐 厅 从 业 人 员 一 旦 患 上 传 染 性 疾 病，痢 疾、伤 寒、病 毒 性 肝 炎、活 动 性 肺 结 核、化 脓 性 成 渗 性 皮 肤 病 等，不 得 从 事 餐 厅 食 品 加 工 和 销 售 工 作。4.从 业 人 员 个 人 卫 生 应 做 四 勤，勤 洗 手、勤 剪 指 甲、勤 洗

9、 澡 理 发、勤 洗 衣 服，保 持 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯。5.从 业 人 员 在 工 作 期 间 必 须 按 要 求 穿 戴 整 洁 的 工 作 衣、帽，头 发 不 露 出 帽 外，不 戴 首 饰，不 涂 指 甲 油，不 留 长 发，售 卖 食 物 时 应 戴 口 罩。6.凡 违 反 以 上 规 定 者，视 情 节 每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除。7.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日

10、起 生 效。原 料 采 购 索 证 登 记 制 度 一、目 的 单 位 餐 厅 的 原 料 采 购 是 保 证 单 位 食 品 卫 生 安 全 的 重 要 环 节。为 了 保 证 单 位 员 工 食 品 卫 生 安 全，按 照 食 品 卫 生 法 的 规 定，特 制 定 原 料 采 购 索 证 登 记 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 XXX餐 厅 原 料 采 购 的 管 理。三、内 容 与 要 求 1.采 购 人 员 需 要 定 期 深 入 市 场，了 解 市 场 行 情。2.采 购 人 员 采 购 原 材 料 时，为 保 证 全 体 员 工 的 食 品 卫 生 安 全，必

11、 须 定 点 采 购 食 品。3.不 得 采 购 不 符 合 食 品 卫 生 标 准 的 食 品 和 原 料。4.不 采 购 无 卫 生 许 可 证 的 食 品 生 产 经 营 者 供 应 的 食 品 及 原 材 料。5.采 购 农 贸 市 场 的 食 品 及 原 材 料 应 当 新 鲜，价 格 合 理，并 按 每 天 食 谱 所 定 数 量 合 理 采 购，严 禁 购 买 病 死 畜 禽 等 动 物 食 品。6.采 购 食 品，必 须 向 食 品 经 营 者 索 取 营 业 执 照、卫 生 许 可 证 和 食 品 检 验 合 格 证 复 印 件，有 的 食 品 要 有 Q S标 志（质 量

12、安 全 认 证）。7.食 品 采 购 回 来，要 由 餐 厅 工 作 人 员 进 行 验 收。8.凡 无 人 验 收，均 视 为 不 符 合 卫 生 标 准 的 食 品，餐 厅 不 得 加 工、使 用。9.如 发 现 采 购 过 程 中 存 在 违 规 问 题 的，报 请 单 位 领 导 批 准 后，予 以 解 除 劳 动 合 同。10.凡 违 反 以 上 规 定 者，视 情 节 每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除。11.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公

13、 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。餐 厅 卫 生 检 查 制 度 一、目 的 保 持 餐 厅 干 净、整 洁，具 有 良 好 的 环 境 卫 生，是 保 证 食 物 不 被 污 染 的 重 要 措 施 之 一。为 保 证 单 位 餐 厅 食 品 卫 生 安 全，特 制 定 餐 厅 卫 生 检 查 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 XXX餐 厅 卫 生 检 查 的 管 理。三、内 容 与 要 求 1.餐 厅 管 理 人 员 要 随 时 检 查 餐 厅 的 环 境 卫 生，并 作 好 检 查 记 录。2.公 司 领 导 定 期 检 查 餐 厅 的

14、卫 生 情 况。3.检 查 内 容：3.1 餐 厅 内 的 环 境 卫 生：地 面 是 否 有 残 留 的 食 物 残 渣 等 垃 圾，地 面 坑 洼 处 是 否 积 有 污 水，泊 水 桶 是 否 加 盖。水 池 内 外、排 污 地 沟 等 处 有 无 堵 塞。是 否 有 饭 菜 残 渣。灶 台，操 作 台 等 处 是 否 干 净、整 洁。3.2 从 业 人 员 的 个 人 卫 生：从 业 人 员 是 否 做 到 四 勤，是 否 正 确 穿 戴 工 作 衣 帽，有 无 戴 首 饰 上 岗，有 无 在 工 作 区 或 操 作 时 吸 烟，有 无 不 良 卫 生 习 惯，分 发 食 物 时 是

15、否 戴 口 罩。3.3 从 业 人 员 是 否 按 流 程 进 行 规 范 操 作，做 到 生 熟、荤 素 分 开，有 无 不 规 范 操 作 现 象。3.4 库 房 是 否 通 风、整 洁、整 齐、明 亮。3.5 用 具 是 否 每 次 用 后 清 洗、消 毒，是 否 按 规 定 和 要 求 进 入 配 餐 间 存 放 保 洁。3.6 凡 违 反 以 上 规 定 者，视 情 节 每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除。4.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公

16、司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。员 工 用 餐 管 理 制 度 一、目 的 为 加 强 员 工 就 餐 管 理，引 导 员 工 有 序 就 餐，规 范 公 司 员 工 的 就 餐 行 为，同 时 为 全 体 员 工 营 造 一 个 和 谐、健 康 的 就 餐 范 围，特 制 定 本 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 XXX所 有 就 餐 员 工 的 管 理。三、内 容 与 要 求 1.员 工 就 餐 一 律 在 餐 厅 内，禁 止 将 食 物 带 出 餐 厅，厂 区 任 何 其 他 地 方 禁 止 烹 煮 进 餐。2.严 格 按 照 就 餐 时

17、 间 进 餐，不 得 提 前 或 推 后。3.开 饭 时，所 有 就 餐 人 员 应 自 觉 排 队，并 接 受 厨 房 工 作 人 员 的 管 理，不 准 插 队、一 人 打 多 份 饭 菜。严 格 执 行 一 人 一 卡，不 得 借 用 他 人 的 餐 卡，家 属 不 得 用 卡 就 餐。4.就 餐 时 要 有 良 好 的 姿 态，不 得 挥 动 筷、勺、叉 妨 碍 邻 桌，不 得 高 声 喧 哗。5.果 壳、骨 头，不 得 乱 抛 乱 弃，用 餐 完 毕 需 各 自 整 理 桌 面，倒 置 指 定 桶 内。6.厉 行 节 约，反 对 浪 费，饭 菜 吃 多 少 打 多 少，杜 绝 剩 菜

18、 剩 饭。7.餐 厅 内 严 禁 吸 烟。8.餐 厅 按 份 供 应，不 外 卖，饭 菜 不 得 带 出 餐 厅。9.员 工 加 班，需 在 下 午 四 点 前 将 吃 饭 人 数 报 餐 厅 管 理 员。10.凡 违 反 以 上 规 定 者，视 情 节 每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除。11.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。食 品 留 样 管 理 制 度 一、目 的 为 保 证 食 品

19、 安 全，保 障 发 生 食 品 安 全 事 故 后 及 时 查 明 原 因，采 取 有 效 救 治 措 施，特 制 定 本 制 度。二、使 用 范 围 本 制 度 适 用 于 X X X食 品 留 样 的 管 理。三、内 容 与 要 求1.食 品 每 天 都 必 须 留 样，不 同 品 种 食 品 应 分 别 采 用 不 同 容 器 盛 装 留 样。留 样 容 器 应 专 用 并 经 消 毒 保 洁，每 个 品 种 留 样 量 不 少 于 1 0 0 g，储 存 于 专 用 冰 箱 内，温 度 保 持 在 2-8。（：左 右；2.做 好 留 样 记 录 和 样 品 标 记，每 份 样 品 必

20、 须 标 注 留 样 时 间，留 样 人 等 信 息；3.饭 菜 留 样 必 须 保 留 2 4小 时 以 上；4.一 旦 发 生 食 品 安 全 或 疑 似 食 品 安 全 事 故，应 及 时 提 供 留 样 样 品，并 配 合 相 关 部 门 进 行 调 查 处 理,不 得 拒 绝 提 供 留 样 样 品 或 提 供 虚 假 留 样 样 品；5.分 管 领 导 应 定 期 进 行 抽 蛰 并 记 录 检 查 情 况，若 发 现 食 堂 没 有 坚 持 饭 菜 留 样，视 情 节 每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除；6.本 制 度 未 涉 及

21、的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。从 业 人 员 食 品 安 全 卫 生 知 识 培 训 制 度一、目 的 为 提 高 食 堂 作 业 人 员 对 食 品 安 全 卫 生 知 识 的 认 识，加 强 对 食 堂 从 业 人 员 食 品 安 全 卫 生 知 识 的 培 训 I,确 保 单 位 食 堂 食 品 安 全 卫 生，特 制 定 本 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 X X X从 业 人 员 食 品 安 全 卫 生 知 识 培 训 的 管

22、理。三、内 容 与 要 求 1.食 堂 从 业 人 员 应 坚 持 学 习 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 和 相 关 卫 生 知 识，增 强 卫 生 意 识 和 安 全 法 律 意 识；2.食 堂 管 理 人 员 每 半 年 对 食 堂 从 业 人 员 至 少 进 行 一 次 食 品 安 全 卫 生 知 识 培 训 I,做 到 时 间 落 实、人 员 落 实、培 训 内 容 落 实；3.食 堂 从 业 人 员 必 须 积 极 认 真 参 加 培 训，认 真 做 好 学 习 记 录；4.每 次 培 训 结 束 之 后，组 织 食 堂 从 业 人 员 进 行 一 次 食 品 安

23、全 卫 生 知 识 考 试，凡 不 及 格 者，进 行 补 考。补 考 不 合 格 者，不 予 聘 用；5.收 集 整 理 好 培 训 资 料，做 好 培 训 记 录，收 集 整 理 培 训 资 料 并 整 理 存 档。6.凡 未 按 期 组 织 培 训 I、未 按 时 参 加 培 训 或 培 训 记 录 不 完 整，每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除；7.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。

24、物 品 检 查 验 收 制 度 一、目 的 为 保 证 食 品 卫 生 安 全，加 强 过 程 管 理，确 保 采 购 的 物 料 质 量、数 量 合 格，特 制 定 本 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 XXX食 堂 采 购 物 品 检 查 验 收 的 管 理。三、内 容 与 要 求 1.所 有 原 料、物 品 在 入 库 前 应 计 量 后 如 实 登 记；2.核 对 交 货 量 与 订 购 量 是 否 一 致，交 货 量 与 发 货 单 上 数 量 是 否 一 致；3.检 查 原 料 质 量 是 否 符 合 规 格 标 准 要 求，对 于 数 量 和 质 量 不 符 合

25、 要 求 的 物 品 应 予 以 拒 收 或 者 要 求 调 换；4.验 收 结 束 后，应 及 时 妥 善 收 藏 处 理 各 类 已 领 取 原 料 并 做 好 入 库 登 记；5.定 性 包 装 食 物 的 验 收 原 则：5.1 检 查 包 装 上 内 容 是 否 与 检 验 报 告 内 容 相 符；5.2 检 查 生 产 日 期、保 质 期，如 果 已 超 过 保 质 期 的 决 不 能 接 收；5.3 检 查 包 装 是 否 有 厂 名、厂 址；5.4 检 查 食 品 外 观，应 无 破 损、污 损、变 形、杂 物、霉 变 等；5.5 嗅 气 味，应 无 异 味。6.非 定 性 包

26、 装 食 物 的 验 收：6.1 看：是 否 有 腐 烂、霉 变 的 食 物；6.2 闻：是 否 有 异 味；6.3 手 感 受 是 否 有 异 样；6.4 检 查 蔬 菜 是 否 新 鲜。7.凡 未 按 规 定 进 行 检 查 验 收，或 对 不 合 格 者 进 行 接 收，每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除；8.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。食 品 安 全 自 查 与 报 告 管 理

27、 制 度 一、目 的 为 保 证 食 品 的 质 量 及 食 品 的 安 全，保 证 落 实 食 品 质 量 安 全 主 体 责 任，特 制 定 食 品 安 全 自 查 管 理 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 X X X 食 品 安 全 自 查 的 管 理 以 及 与 食 品 安 全 有 关 的 管 理 人 员。三、内 容 与 要 求 1.食 品 安 全 管 理 人 员 定 期 对 食 品 卫 生 和 环 境 卫 生 进 行 检 查；2.把 好 食 品 采 购，进 货 关，特 别 是 对 米、面、油、菜 等 关 键 食 品 要 定 点 采 购，不 准 采 购 霉 变、有 毒

28、、有 害 或 者 无 证 不 合 格 的 食 品，确 保 所 购 食 品 安 全 卫 生；3.规 范 食 品 加 工 操 作 流 程。做 到 粗 细 分 开、肉 菜 分 开、生 熟 隔 离、洗 消 严 格；4.对 储 存 食 品 应 进 行 冷 藏 保 鲜，无 须 保 鲜 的 食 品 应 做 到 离 地 隔 离，分 类 堆 放 整 齐，先 进 先 用，使 用 之 前 应 检 查 有 无 变 质 变 味；5.保 证 不 出 售 变 质 或 夹 生 不 熟 食 物，严 防 病 毒 交 叉 感 染 引 发 食 物 中 毒；6.根 据 检 查 的 结 果，形 成 食 品 安 全 自 查 报 告，报 受

29、 检 单 位 进 行 确 认 并 分 析 产 生 问 题 的 原 因，对 存 在 的 问 题 应 立 即 进 行 解 决，不 能 立 即 整 改 的 应 在 规 定 的 时 间 内 完 成 整 改，并 做 好 预 防 措 施；7.受 检 单 位 整 改 完 成 之 后 应 通 知 食 品 安 全 管 理 人 员 确 认 完 成 情 况；8.检 查 中 发 现 的 同 一 类 问 题 经 两 次 指 出 仍 未 改 进 的，每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除；9.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则

30、 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。食 品 原 材 料 贮 存 管 理 制 度一、目 的 为 确 保 食 品 质 量 安 全，保 障 食 品 原 辅 材 料 在 贮 存 期 间 的 食 用 价 值，特 制 定 本 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 XXX食 品 原 料 材 贮 存 的 管 理。三、内 容 与 要 求 1.食 品 原 辅 材 料 的 贮 存、保 管 由 食 堂 工 作 人 员 及 相 关 人 员 负 责，管 理 人 员 做 好 日 常 的 监 督 管 理 工 作；2.食 品 原 辅 材 料 的

31、 储 存 必 须 依 照 原 辅 材 料 的 性 质（储 存 条 件）做 到 分 类 储 存；3.严 禁 储 存 超 过 保 质 期 限、腐 败 变 质、无 产 品 标 签 的 原 辅 材 料、半 成 品 及 成 品；4.食 品 原 辅 材 料 的 贮 存 方 式 主 要 有：4.1 常 温 贮 藏：主 要 用 于 储 藏 不 易 腐 败、变 质 的、有 包 装 物 的 辅 料 及 半 成 品 原 料；4.2 封 闭 贮 藏：主 要 用 于 贮 存 有 挥 发 性 气 味 的 食 品 原 料。5.食 品 原 辅 料，半 成 品 贮 存 时，必 须 填 写 原 料 入 库 标 识，并 根 据 原

32、 辅 料 的 保 质 期 限 做 到 先 进 先 出；6.食 品 原 料 贮 存 要 做 到 库 房 整 洁，食 品 存 放 要 隔 墙 离 地（距 墙 10cm,距 地 20cm）分 层、分 类、分 架 通 风 贮 存;7.食 品 原 辅 料 的 贮 存 环 境 应 禁 止 存 放 有 毒、有 害 物 或 其 他 非 食 品 类 物 品；8.食 品 原 辅 料 贮 存 环 境 必 须 每 日 打 扫，保 证 储 藏 设 备 正 常 运 作，达 到 贮 存 环 境 干 净 整 洁、无 虫 害、无 杂 物 的 卫 生 标 准。地 面、台 面、墙 面 干 净 整 洁，工 具 用 具 干 净，物 见

33、 本 色；9.低 值 易 耗 类 要 专 区 存 放；10.贮 存 环 境 要 做 好 通 风、防 潮 措 施；11.食 堂 工 作 人 员 应 每 日 按 照 以 上 要 求 进 行 库 房 管 理，管 理 人 员 应 定 期 进 行 检 查，并 将 检 查 情 况 进 行 记 录，对 于 不 合 格 项，应 及 时 进 行 整 改；12.食 堂 工 作 人 员 应 按 照 本 制 度 严 格 执 行，当 违 反 本 规 定 时，每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除；13.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行

34、。四、附 则1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。食 品 添 加 剂 使 用 和 公 示 管 理 制 度 一、目 的 为 规 范 食 品 添 加 剂 使 用 安 全 和 公 示 管 理，保 障 餐 饮 安 全，根 据 食 品 安 全 法、食 品 经 营 许 可 管 理 办 法、餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 食 品 经 营 许 可 审 查 通 则 等 法 律、法 规 及 规 章，特 制 定 本 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 XXX食 品 添 加 剂 使 用 和 公 示 的 管 理

35、。三、内 容 与 要 求 1.食 品 添 加 剂 是 指 为 改 善 食 品 品 质 和 色、香、味 以 及 为 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 或 天 然 物 质，如 日 常 使 用 的 色 素、甜 味 剂 糖 精 钠、肉 类 发 色 剂 亚 硝 酸 钠、各 种 香 精、碱 面 等；2.采 购 要 求：2.1 采 购 食 品 添 加 剂 应 到 证 照 齐 全 的 食 品 添 加 剂 生 产 经 营 单 位 或 市 场 采 购，实 行 专 店 购 买；2.2 对 采 购 的 食 品 添 加 剂 应 当 索 取 并 留 存 许 可 证、营 业

36、 执 照、检 验 合 格 报 告（或 复 印 件）以 及 购 物 凭 证；2.3 食 品 添 加 剂 标 识 应 标 明 品 名、产 地、厂 名、生 产 许 可 证 编 号、规 格、配 方 或 者 主 要 成 分、生 产 日 期、批 号、保 质 期 限、使 用 范 围 与 使 用 量、使 用 方 法 等，并 标 示 有“食 品 添 加 剂 字 样。3.食 品 添 加 剂 应 放 在 固 定 场 所，专 人 保 管，贮 存 应 离 地 离 墙 1 0 cm存 放 并 设 置 明 显 标 识；4.所 有 食 品 添 加 剂 的 用 量 都 要 符 合 规 定 要 求，不 能 造 成 危 害 和 污

37、 染；5.盛 装 食 品 添 加 剂 的 容 器 一 定 要 卫 生 干 净；6.盛 装 食 品 添 加 剂 的 工 器 具 使 用 后，应 彻 底 清 洗 干 净；7.食 品 添 加 剂 使 用 时 要 按 照 标 准 要 求 使 用，不 得 使 用 非 食 品 添 加 剂 加 工 食 品，不 得 凭 借 经 验 随 意 扩 大 使 用 范 围 和 使 用 量，不 得 使 用 未 经 批 准、受 污 染 或 者 变 质 以 及 超 过 保 质 期 的 食 品 添 加 剂，不 得 以 掩 盖 食 品 腐 败 或 以 掺 假、掺 杂、伪 造 为 目 的 而 使 用 食 品 添 加 剂；8.定 期

38、 检 查 食 品 添 加 剂 的 使 用 情 况，食 品 添 加 剂 应 少 进 勤 进，先 进 先 出，避 免 过 量 库 存 和 过 期。对 库 存 的 食 品 添 加 剂 应 每 月 检 查 一 次，过 期 的 食 品 添 加 剂 应 及 时 处 理；9.对 使 用 的 添 加 剂 要 进 行 公 示，公 示 内 容 包 括：品 名、生 产 厂 家、生 产 许 可 证 编 号、供 货 单 位 等，使 用 的 食 品 添 加 剂 有 变 化 的 要 及 时 更 换 公 示 信 息；14.食 堂 工 作 人 员 应 按 照 本 制 度 严 格 执 行，当 违 反 本 规 定 时，每 次 给

39、予 50-100元 的 处 罚,在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除；15.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。食 品 安 全 管 理 员 制 度 一、目 的 为 加 强 对 食 品 安 全 知 识 的 培 训，做 好 对 生 产 加 工 的 食 品 的 监 督 检 验，依 法 从 事 食 品 生 产 加 工，特 制 定 本 制 度 二、适 用 范 围本 制 度 适 用 于 XXX食 品 安 全 管 理 人 员。三、内 容 与 要 求 1

40、.负 责 对 本 单 位 食 品、原 材 料 采 购、储 存、加 工 等 环 节 的 食 品 进 行 卫 生 监 督 检 查，督 促 做 好 食 品 索 证、进 货 查 验、台 账 记 录 工 作，并 做 好 书 面 记 录；2.负 责 从 业 人 员 的 健 康 体 检、持 证 上 岗 的 监 督 检 查；3.负 责 对 环 境 卫 生、个 人 卫 生、食 品 用 工 具 及 设 备、食 品 容 器 及 包 装 材 料、卫 生 设 施、加 工 流 程 等 进 行 监 督 检 查；4.负 责 对 洗 涤 剂、消 毒 剂、杀 虫 剂、灭 鼠 剂 等 采 购 的 索 证 验 货、储 存 保 管、标

41、 示、记 录、使 用 情 况 等 进 行 监 督 检 查；5.组 织 实 施 自 查 自 纠 活 动，定 期 检 查 食 品 安 全 管 理 制 度 执 行 情 况；6.积 极 参 加 卫 生 和 食 品 药 品 监 督 部 门 组 织 的 会 议、培 训，落 实 相 关 工 作；7.学 习 掌 握 相 关 法 律 法 规，负 责 对 本 单 位 人 员 的 食 品 安 全 知 识 培 训 与 考 核，使 食 品 从 业 人 员 养 成 良 好 的 卫 生 习 惯，自 觉 落 实 各 类 卫 生 管 理 制 度；8.负 责 保 存 食 品 安 全 卫 生 档 案，收 集 保 存 卫 生 法 律

42、 法 规、食 品 卫 生 制 度、食 品 卫 生 宣 传 资 料，卫 生 监 督 部 门 下 达 的 监 督 意 见 书 等。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。食 品 经 营 过 程 与 控 制 制 度 一、目 的 为 确 保 食 品 安 全，保 证 食 品 在 生 产 加 工 过 程 中 降 低 食 品 安 全 隐 患，特 制 定 本 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 X X X食 品 经 营 过 程 与 控 制 的 管 理。三、内 容 与 要 求 1.食 品 米 购 验 收 1.1 采 购

43、的 食 品、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 等 符 合 国 家 有 关 食 品 安 全 标 准 和 规 定 的 要 求，不 得 采 购 食 品 安 全 法 规 定 禁 止 生 产 经 营 的 食 品；1.2 采 购 食 品、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 的 索 证 索 票，进 货 查 验 和 采 购 记 录 符 合 食 品 安 全 法 的 规 定；1.3 对 供 货 商 提 供 的 食 品 进 行 检 查 并 做 好 详 细 记 录，经 查 验 不 合 格 的 食 品，应 进 行 退 货 处 置；1.4 在 装 卸 所 采 购 的 食 品 时 要 讲 究 卫 生，

44、不 得 将 食 品 与 地 面 直 接 接 触。2.粗 加 工 与 切 配 2.1 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品，发 现 有 腐 败 变 质 迹 象 或 者 其 他 感 官 性 异 常 的，不 得 加 工 使 用；2.2 食 品 原 料 在 加 工 使 用 之 前 应 清 洗 干 净，动 物 性 食 品 原 料、植 物 性 食 品 原 料、水 产 品 原 料 应 分 池 清 洗，禽 蛋 在 使 用 之 前 应 对 外 壳 进 行 清 洗,必 要 时 进 行 消 毒；2.3 易 腐 烂 变 质 食 品 应 尽 量 缩 短 在 常 温 下 的 存 放 时 间，加 工 后 应

45、及 时 使 用 或 冷 臧；2.4 切 配 好 的 半 成 品 应 避 免 受 到 污 染，与 原 料 分 开 存 放，并 根 据 性 质 存 放；3.食 品 烹 饪 3.1 烹 饪 前 认 真 检 查 待 加 工 食 品，发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的，不 得 进 行 加 工 烹 饪；3.2 不 得 将 回 收 后 的 食 品 进 行 二 次 加 工；3.3 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 烧 熟 煮 透，其 加 工 时 中 心 温 度 不 得 低 于 70;3.4 加 工 后 的 成 品、半 成 品 与 原 料 分 开 存 放；3.5 需 要

46、 冷 藏 的 熟 制 品，应 尽 快 冷 却 后 再 冷 藏 冷 却 应 在 清 洁 区 域 进 行，并 标 注 加 工 时 间；3.6 用 于 烹 饪 的 调 味 料 盛 放 器 皿 应 每 天 清 洗，使 用 之 后 应 及 时 加 盖，不 得 与 地 面 或 污 垢 接 触；3.7 保 存 温 度 低 于 6CTC高 于 10。匚 存 放 时 间 超 过 2 小 时 的 熟 食 品，需 再 次 利 用 的 应 充 分 加 热，加 热 前 应 确 认 食 品 未 变 质；3.8 冷 冻 熟 食 品 应 彻 底 解 冻 后 经 充 分 加 热 方 可 使 用。4.食 品 添 加 剂 的 管

47、理 使 用 4.1 食 品 添 加 剂 使 用 管 理 应 做 到 专 人 采 购、专 人 保 管、专 人 领 用、专 人 登 记、专 柜 保 存；4.2 食 品 添 加 剂 的 保 存 应 有 固 定 的 场 所、标 识”食 品 添 加 剂”字 样，盛 装 容 器 上 应 标 明 食 品 添 加 剂 名 称；4.3 食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 GB2760-2014 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 的 规 定，采 用 精 确 的 计 量 工 具 称 量，并 有 详 细 记 录；5.食 品 用 器 具 清 洗 消 毒 保 洁5.1 食 品 用 器 具 使 用 之 后 应 及

48、 时 清 洗 干 净，定 位 存 放，保 持 清 洁。消 毒 后 的 器 具 贮 存 在 专 用 的 保 洁 设 施 内 备 用，保 洁 设 施 应 有 明 显 的 标 识。保 洁 消 毒 设 施 定 期 清 洗，保 持 洁 净；5.2 定 期 检 查 消 毒 设 施 是 否 处 于 良 好 状 态，采 用 化 学 消 毒 的，应 定 时 测 量 有 效 消 毒 浓 度；5.3 不 得 重 复 使 用 一 次 性 餐 用 具；5.4 已 消 毒 和 未 消 毒 的 餐 具 应 分 开 存 放，保 洁 设 施 内 不 得 存 放 其 他 物 品。6.食 堂 工 作 人 员 应 按 照 本 制 度

49、 严 格 执 行，当 违 反 本 规 定 时，每 次 给 予 50-100元 的 处 罚，在 本 人 当 月 工 资 中 扣 除；7.本 制 度 未 涉 及 的 内 容，按 公 司 的 临 时 规 定 执 行。四、附 则 1.本 制 度 的 解 释 权 归 公 司 行 政 部。2.本 制 度 自 发 布 之 日 起 生 效。废 弃 物 处 置 制 度 一、目 的为 加 强 食 堂 餐 厨 废 弃 物 的 管 理，规 范 餐 厨 废 弃 物 处 置，杜 绝 食 品 安 全 隐 患，保 证 员 工 身 体 健 康，特 制 定 本 制 度。二、适 用 范 围 本 制 度 适 用 于 XXX餐 厨 废

50、 弃 物 的 管 理。三、内 容 与 要 求 1.食 堂 安 全 管 理 人 员 要 自 觉 遵 守 食 品 安 全 法 及 有 关 法 律 法 规，认 真 履 行 食 品 安 全 第 一 责 任 人 职 责，严 格 执 行 餐 厨 废 弃 物 处 置 管 理 规 定;2.食 堂 必 须 按 要 求 采 购 合 格 的 食 用 油 脂，严 禁 采 购 使 用 地 沟 油 和 非 正 规 来 源 的 食 用 油；3.食 堂 所 有 残 叶 盛 饭 和 菜 叶 等 废 弃 物 应 全 部 分 类 处 理，做 到 日 产 日 清,严 禁 乱 倒 乱 放，食 品 原 料 粗 加 工 产 生 的 垃 圾