老年人实用营养知识.pdf

《老年人实用营养知识.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《老年人实用营养知识.pdf（192页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、序 食 物 是 人 类 赖 以 生 存 的 物 质 基 础，古 语 说“民 以 食 为 天”，就 高 度 概 括 了 人 类 与 食 物 的 依 存 关 系。膳 食 构 成 不 仅 对 人 体 的 生 长 发 育、体 质 强 弱、工 作 效 能 以 及 延 年 益 寿 等 产 生 重 要 影 响，而 且 也 与 某 些 慢 性 疾 病 的 发 生 和 发 展 有 着 密 切 的 联 系。随 着 医 学 科 学 的 迅 速 发 展 及 人 们 生 活 水 平 的 不 断 提 高，人 类 的 平 均 寿 命 延 长，老 年 人 口 在 逐 年 增 加，人 口 老 龄 化 已 经 是 一 个 世 界

2、 性 的 问 题。十 年 来，我 国 的 老 龄 人 口 已 从 1 9 8 2年 的 7 6 0 0多 万，增 加 到 现 在 的 1亿 多，每 年 大 约 还 有 2 5 0万 人 进 入 6 0岁 的 行 列。到 2 0 2 5年，预 测 将 达 到 2.8 4亿，占 我 国 总 人 口 的 20%。老 年 人 口 的 迅 速 增 长，给 医 学 和 营 养 学 带 来 了 一 系 列 的 新 课 题。老 年 人，是 社 会 的 财 富，在 社 会 发 展 中 具 有 特 殊 的 重 要 作 用。他 们 勤 勤 恳 恳、忙 忙 碌 碌 地 工 作 了 大 半 生，每 年 每 月 每 日

3、都 在 和 各 种 食 物 打 交 道。但 如 何 合 理 地 吃，怎 样 将 饮 食 由“温 饱 型”逐 渐 过 渡 到“营 养 型”，膳 食 构 成 怎 样 才 能 符 合 营 养 学 标 准，却 不 是 每 一 位 老 年 朋 友 都 能 准 确 回 答 的 问 题。我 们 编 写 本 书 的 日 的，就 是 向 老 年 朋 友 普 及 宣 传 营 养 学 的 一 些 最 基 本 的 常 识。本 书 内 容 共 分 四 篇。第 一 篇 介 绍 营 养 学 的 基 础 理 论 知 识，包 括 老 年 人 对 蛋 白 质、脂 类、碳 水 化 物、维 生 素 及 矿 物 质 等 营 养 素 的

4、 正 常 需 要 和 各 类 食 物 的 营 养 成 份 两 部 分 内 容。第 二 篇 营 养 与 老 年 人 常 见 疾 病，介 绍 糖 尿 病、冠 心 病、高 脂 血 症、高 血 压 症、肥 胖 症、肾 脏 疾 病、肝 胆 疾 患 及 肿 瘤 的 饮 食 治 疗 原 则 及 食 谱。第 三 篇 介 绍 老 年 人 常 用 保 健 食 品。第 四 篇 介 绍 老 年 人 常 用 补 益 中 药 及 部 分 中 医 食 疗 处 方。本 书 前 三 篇 由 北 大 医 院 营 养 部 全 体 营 养 专 业 人 员 编 写，第 四 篇 山 西 苑 医 院 杨 友 泉 医 师 及 1 0 7 0

5、医 院 李 和 义 医 师 编 写，由 于 水 平 有 限，书 中 难 免 有 不 足 之 处，希 广 大 读 者 批 评、指 正。北 京 医 科 大 学 营 养 与 食 品 卫 生 学 教 研 组 的 江 伟 殉 教 授 在 百 忙 之 中 对 本 书 进 行 了 审 阅，特 此 致 谢。编 者 1 9 9 3年 7 月内 容 提 要 本 书 以 老 年 朋 友 为 对 象，系 统 地 介 绍 了 营 养 学 的 基 本 知 识 及 营 养 与 老 年 人 常 见 疾 病 的 关 系，其 中 包 括 糖 尿 病、冠 心 病、肿 瘤 及 高 血 压 症，高 血 脂 症、老 年 性 肥 胖 等

6、老 年 人 常 见 病 症 的 饮 食 治 疗 原 则 及 食 谱。本 书 还 简 略 介 绍 了 老 年 人 常 用 保 健 食 品 及 部 分 常 见 病 的 中 医 食 疗 处 方。本 书 所 列 各 类 食 物 营 养 成 分，均 以 中 国 预 防 医 学 科 学 院 营 养 与 食 品 卫 生 研 究 所 王 光 亚 教 授 1 9 9 1年 8月 编 著 的 食 物 成 分 表 为 依 据，力 求 以 科 学 的 营 养 知 识 及 最 新 的 正 确 数 据,指 引 老 年 人 合 理 地 配 膳、烹 调 及 进 食，以 达 到 祛 病 强 身，延 年 益 寿 的 目 的。出

7、版 说 明 随 着 时 光 的 流 逝，人 总 是 要 老 的。老 年 人 曾 为 我 国 的 革 命 和 建 设 事 业 作 出 过 巨 大 的 贡 献。今 天 他 们 虽 然 已 离 退 休，但 仍 在 以 不 同 的 方 式 为 我 国 的 改 革 开 放 献 计 献 策 献 力。老 年 人 离 退 休 后，面 对 新 的 生 活 环 境，必 然 会 遇 到 许 多 新 的 问 题 要 解 决。为 此 我 们 特 请 医 学 专 家 孙 宗 鲁 教 授 担 任 主 编，老 年 心 理 学 专 家 姜 德 珍 教 授 担 任 副 主 编，组 织 各 方 面 的 专 家 学 者 编 辑 出

8、版 了 这 套 健 康 长 寿 丛 书，针 对 老 年 人 的 生 活、心 理、营 养 保 健、疾 病 防 治、法 律 保 护、志 趣 爱 好、老 有 所 为 等 方 面 可 能 遇 到 的 实 际 问 题，提 出 了 切 实 有 效 的 指 导 性 意 见，作 为 我 们 献 给 老 年 朋 友 的 一 份 礼 物。这 也 是 老 人 节 时 各 单 位 团 体 送 给 离 退 休 职 工 和 儿 孙 送 给 老 人 欢 度 晚 年 的 最 佳 礼 品。我 们 衷 心 祝 愿 老 年 朋 友 们 身 心 健 康，青 春 长 在！北 京 大 学 出 版 社 1 9 9 3年 8 月老 年 人

9、实 用 营 养 知 识第 篇 老 年 人 的 营 养 需 要、营 养 素 营 养 素，是 指 食 物 中 能 维 持 生 命 并 促 进 机 体 生 长 发 育 和 健 康 的 化 学 物 质。人 体 在 生 命 过 程 中，营 养 素 的 供 给 和 消 耗 应 达 到 动 态 平 衡，以 维 持 人 体 的 生 长 发 育 和 良 好 的 健 康 状 态。人 体 需 要 的 营 养 素 有 蛋 白 质、脂 类、碳 水 化 物、无 机 盐 与 微 量 元 素、维 生 素 及 水。其 中 蛋 白 质、脂 肪 和 碳 水 化 物 为 三 种 供 热 营 养 素。供 热 营 养 素 在 体 内 氧

10、 化 所 产 生 的 热 能 是 人 体 所 需 能 量 的 来 源。（-）蛋 白 质 蛋 白 质 是 生 命 存 在 的 形 式，是 构 成 人 体 的 重 要 成 分 之 一。蛋 白 质 约 占 人 体 全 部 重 量 的 1 8%,是 构 成 人 体 的 肌 肉、内 脏、骨 骼 和 内 分 泌 系 统 的 主 要 成 分，是 机 体 生 长 发 育 和 组 织 修 复 更 新 的 物 质 基 础。人 体 中 重 要 的 生 理 活 性 物 质 如 酶、儿 茶 酚 胺、甲 状 腺 素、血 清 免 疫 球 蛋 白、胆 碱 等 均 由 蛋 白 质 构 成。蛋 白 质 还 参 与 人 体 体 液

11、 酸 碱 平 衡、细 胞 内 外 液 渗 透 压 的 调 节，以 维 持 人 体 内 环 境 的 稳 定。蛋 白 质 经 氧 化 可 放 出 热 量，为 机 体 提 供 热 能，但 供 热 不 是 蛋 白 质 主 要 的 生 理 功 能。氨 基 酸 是 组 成 蛋 白 质 的 基 本 单 位。在 人 体 以 及 自 然 界 中 常 见 的 氨 基 酸 约 有 2 0 多 种。氨 基 酸 分 为 必 需 氨 基 酸 和 非 必 需 氨 基 酸 两 类。必 需 氨 基 酸 是 指 在 人 体 内 不 能 合 成，或 合 成 的 量 极 微，不 能 满 足 机 体 需 要，必 须 由 食 物 供 给

12、 的 氨 基 酸，包 括 缄 氨 酸、亮 氨 酸、异 亮 氨 酸、苏 氨 酸、蛋 氨 酸、苯 丙 氨 酸、色 氨 酸、赖 氨 酸 和 组 氨 酸 共 9 种。非 必 需 氨 基 酸 指 的 是 可 在 人 体 内 合 成 或 者 可 由 其 他 氨 基 酸 转 变 而 成，也 可 由 食 物 供 给 的 氨 基 酸，包 括 精 氨 酸、天 冬 氨 酸、谷 氨 酸、甘 氨 酸、脯 氨 酸、丝 氨 酸、酪 氨 酸 等。必 需 氨 基 酸 和 非 必 需 氨 基 酸 都 是 合 成 人 体 组 织 蛋 白 所 必 需 的。老 年 人 对 必 需 氨 基 酸 的 需 要 量 与 青 年 人 基 本 相

13、 同，由 于 赖 氨 酸 在 粮 谷 类 主 食 中 的 含 量 很 少，苏 氨 酸、蛋 氨 酸 的 含 量 亦 低，故 老 年 人 每 日 应 适 量 进 食 动 物 性 食 品，以 满 足 身 体 对 必 需 氨 基 酸 的 需 要。生 物 价（生 理 价 值），是 反 映 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 最 常 用 的 指 标，它 反 映 了 蛋 白 质 被 利 用 的 效 率。动 物 性 食 品，如 蛋 类、乳 及 乳 制 品、鱼 虾 水 产 品 及 家 禽、家 畜 肉，其 蛋 白 质 营 养 价 值 均 较 高。以 蛋 白 质 的 生 物 价 论，鸡 蛋 为 94、牛 奶 为 8

14、5、鱼 肉 为 83、牛 肉 为 76、猪 肉 为 74。植 物 性 食 物 的 蛋 白 质 生 物 价 一 般 低 于 动 物 性 食 品，其 中 大 豆 蛋 白 质 生 物 价 为 65、玉 米 为 60、小 米 为 57。将 具 有 不 同 氨 基 酸 组 成 的 食 物 混 合 起 来 食 用，可 通 过 蛋 白 质 的 互 补 作 用 来 弥 补 单 一 食 物 蛋 白 质 的 不 足，使 混 合 食 物 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 更 接 近 人 体 需 要，从 而 提 高 混 合 蛋 白 质 的 利 用 价 值。谷 类 食 品 的 蛋 白 质，其 赖 氨 酸 含 量 较

15、低 而 蛋 氨 酸 含 量 较 高。豆 类 食 品 的 蛋 臼 质，其 赖 氨 酸 含 量 高 而 蛋 氨 酸 含 量 较 低。故 将 谷 类 和 豆 类 食 物 混 合 食 用，则 可 通 过 互 补 作 用 提 高 混 合 食 物 蛋 白 质 的 营 养 价 值。豆 粥、黄 豆 玉 米 面（玉 米 面 中 加 黄 豆 粉），固 符 合 蛋 白 质 互 补 原 则，值 得 提 倡。蛋 白 质 供 给 量，在 不 同 国 家 有 不 同 的 标 准。1 9 8 8年 中 国 营 养 学 会 修 订 了 每 日 膳 食 蛋 白 质 供 给 量。成 年 男 性 和 女 性 按 劳 动 强 度 不

16、同，分 别 为 每 日 70 1 1 0克 和 65 9 0 克。6 0 岁 以 上 的 老 人，按 劳 动 强 度 不 同，男 性 每 人 每 日 蛋 白 质 供 给 量 为 70 8 0 克，女 性 60 7 0 克。7 0 岁 以 上，男 性 65 7 0 克，女 性 55 6 0 克。8 0 岁 以 上，男 性 6 0 克，女 性 5 5 克。我 国 膳 食 构 成 以 植 物 性 食 物 为 主，蛋 白 质 的 质 量 及 消 化 率 较 差。所 以 老年 人 每 日 膳 食 中 除 粮 谷 类 主 食 外，应 进 食 一 定 量 的 奶、蛋、肉、鱼、大 豆 等 含 有 优 良 蛋

17、白 质 的 食 品，以 补 偿 老 年 人 体 内 的 组 织 消 耗。当 然，蛋 白 质 也 不 宜 食 入 过 多，以 免 增 加 肝 肾 的 负 担。(-)脂 类 脂 类 可 分 为 中 性 脂 肪 和 类 脂 两 大 类。中 性 脂 肪 简 称 为 脂 肪，是 甘 油 和 三 分 子 脂 肪 酸 组 成 的 酯；类 脂 主 要 包 括 磷 脂、糖 脂 及 固 醇。中 性 脂 肪 和 类 脂，都 具 有 重 要 的 生 理 功 能。脂 类 是 组 成 人 体 组 织 细 胞 的 一 个 重 要 组 成 成 分。磷 脂 与 蛋 白 质 结 合 成 为 脂 蛋 白，是 细 胞 膜 和 亚 细

18、 胞 器 膜 的 重 要 成 分，对 于 必 须 透 过 细 胞 膜 进 入 细 胞 的 脂 溶 性 物 质 和 水 溶 性 物 质 起 到 联 结 运 转 作 用，在 维 持 细 胞 营 养 和 完 整 性 方 面 起 重 要 作 用。磷 脂 还 对 动 物 的 生 长 发 育 非 常 重 要，脑 和 外 周 神 经 组 织 都 含 有 鞘 磷 脂。胆 固 醇 是 所 有 体 细 胞 的 组 成 成 分，它 还 是 胆 酸、7一 脱 氢 胆 固 醇、维 生 素 D 3、黄 体 酮、前 列 腺 素、肾 上 腺 皮 质 激 素 等 重 要 生 理 活 性 物 质 和 激 素 的 前 体 物 质。

19、脂 肪(甘 油 三 酯)是 体 内 重 要 的 热 能 来 源，发 热 量 高，每 克 脂 肪 在 体 内 可 供 给 9 千 卡 热 能。脂 肪 酸 是 生 命 细 胞 的 重 要 热 能 来 源，脂 肪 酸 经 氧 化 可 有 节 奏 地 释 放 热 能 供 生 命 细 胞 应 用。一 般 膳 食 中 所 含 的 总 热 量 约 有 17 3 0%来 自 脂 肪。由 于 脂 肪 富 含 热 量，所 以 是 一 种 比 较 浓 缩 的 食 物，可 缩 小 食 物 的 体 积，减 轻 胃 肠 负 担。脂 肪 在 胃 中 停 留 时 间 较 长，因 此 宫 含 脂 肪 的 食 物 具 有 较 高

20、 的 饱 腹 感，脂 肪 还 可 促 成 菜 肴 的 美 味。脂 肪 可 作 为 脂 溶 性 维 生 素 的 载 体，促 进 脂 溶 性 维 生 素 A、D、E、胡 萝 卜 素 的 吸 收。脂 肪 贮 存 在 人 体 脂 肪 组 织 的 脂 肪 细 胞 内，是 机 体 贮 存 热 能 最 好 的 形 式，当 需 要 时，可 随 时 提 供 热 能。皮 下 脂 肪 等 人 体 脂 肪 组 织 还 有 隔 热 保 温 和 支 持、保 护 体 内 各 种 脏 器 和 关 节、缓 冲 机 械 撞 击 的 作 用。脂 肪 还 可 供 给 人 体 必 需 脂 肪 酸，必 需 脂 肪 酸 只 来 源 于 膳

21、 食 脂 肪。脂 肪 酸 分 为 饱 和 脂 肪 酸 和 不 饱 和 脂 肪 酸。含 有 不 饱 和 键 的 是 不 饱 和 脂 肪 酸，不 含 不 饱 和 键 的 称 为 饱 和 脂 肪 酸.这 两 类 脂 肪 酸 对 人 体 健 康 具 有 重 要 意 义，日 益 受 到 重 视。动 物 脂 肪 含 饱 和 脂 肪 酸 较 多，但 是 鱼 油 除 外，它 含 亚 油 酸 等 不 饱 和 脂 肪 酸 较 多。饱 和 脂 肪 酸 摄 入 量 过 高，与 高 脂 蛋 白 血 症 及 某 些 恶 性 肿 瘤 的 发 生 有 关。植 物 油 中 含 不 饱 和 脂 肪 酸 较 多，尤 以 含 亚 油

22、 酸 和 亚 麻 酸 为 多，但 椰 子 油 除 外，含 饱 和 脂 肪 酸 较 多。在 不 饱 和 脂 肪 酸 中，有 几 种 多 不 饱 和 脂 肪 酸 在 人 体 内 不 能 合 成，必 须 由 食 物 供 给，这 几 种 不 饱 和 脂 肪 酸 即 称 为 必 需 脂 肪 酸。早 在 1929年，科 学 家 曾 指 出：亚 油 酸、亚 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸 是 必 需 脂 肪 酸。近 年 来 发 现，只 有 亚 油 酸 是 必 需 脂 肪 酸。必 需 脂 肪 酸 有 着 重 要 的 生 理 功 能，是 组 织 细 胞 的 组 成 成 分，对 线 粒 体 和 细 胞 膜 的 结

23、 构 特 别 重 要。在 人 体 内，必 需 脂 肪 酸 参 与 磷 脂 的 合 成，并 以 磷 脂 形 式 出 现 在 线 粒 体 和 细 胞 膜 中。当 动 物 缺 乏 必 需 脂 肪 酸 时，皮 肤 细胞 对 水 的 通 透 性 增 加，毛 细 血 管 的 脆 性 和 通 透 性 增 高，皮 肤 出 现 由 水 代 谢 严 重 紊 乱 引 起 的 湿 疹 病 变。必 需 脂 肪 酸 与 类 脂 质 代 谢 有 密 切 关 系，胆 固 爵 与 必 需 脂 肪 酸 结 合 后，才 能 在 体 内 转 运，进 行 正 常 代 谢。如 果 缺 乏 必 需 脂 肪 酸，胆 固 醇 将 与 一 些

24、饱 和 脂 肪 酸 结 合，就 不 能 在 体 内 进 行 正 常 转 运 代 谢，并 可 能 在 体 内 沉 积。膳 食 中 长 期 缺 乏 必 需 脂 肪 酸，动 物 可 出 现 不 孕 症，亦 可 发 生 授 乳 过 程 中 的 障 碍。必 需 脂 肪 酸 还 是 构 成 前 列 腺 素 的 前 体 物，如 缺 乏，大 鼠 前 列 腺 素 合 成 减 少，脂 肪 组 织 中 脂 解 作 用 加 速。必 需 脂 肪 酸 的 最 好 食 物 来 源 是 植 物 油 类。其 中 棉 籽 油、豆 油、玉 米 胚 油、芝 麻 油、花 生 油 中 亚 油 酸 含 量 较 高。我 国 营 养 学 会

25、认 为，亚 油 酸 供 给 的 热 能 应 占 每 日 总 热 能 供 给 量 的 1 2%。老 年 人 每 日 进 食 脂 肪 所 产 生 的 热 量，占 全 日 总 热 量 的 20%25%最 为 合 适，如 脂 肪 进 食 过 多，可 造 成 体 内 脂 肪 贮 存 过 量，导 致 肥 胖 并 可 诱 发 一 系 列 疾 病。植 物 油 中 虽 然 含 有 大 量 的 多 不 饱 和 脂 肪 酸，但 也 含 有 较 多 的 不 饱 和 多 烯 酸，这 种 物 质 很 容 易 自 动 氧 化 而 生 成 对 人 体 有 害 的 过 氧 化 物，故 过 多 食 用 动 物 脂 肪 和 植 物

26、 油 都 不 利 于 人 体 健 康。老 年 人 应 以 食 用 植 物 油 为 主，并 适 当 搭 配 动 物 脂 肪，一 般 在 两 份 植 物 油 中 添 加 半 份 到 一 份 动 物 油，以 求 得 饱 和 脂 肪 酸 与 不 饱 和 脂 肪 酸 的 比 例 合 理，这 样 既 可 增 加 菜 肴 的 美 味，又 不 会 导 致 疾 病。人 体 内 的 胆 固 醇 大 部 分 在 体 内 合 成，少 部 分 来 自 动 物 性 食 品。如 胆 固 醇 在 机 体 内 含 量 过 多，则 可 在 胆 道 中 沉 积 形 成 胆 石，在 血 管 壁 上 沉 积 形 成 动 脉 粥 佯 硬

27、 化，故 应 使 血 浆 胆 固 静 浓 度 维 持 在 正 常 恒 定 水 平 即 150 250mg/dl。故 老 年 人 膳 食 中 由 饱 和 脂 肪 酸 提 供 的 热 量 应 低 于 总 热 量 的 1 0%,膳 食 中 胆 固 醇 摄 入 量 应 低 于 每 日 3 0 0毫 克。动 物 的 内 脏 和 脑 组 织 以 及 蛋 黄、蟹 黄 中 含 胆 固 醉 较 高，不 宜 大 量 食 用。常 用 食 物 中 胆 固 醇 含 量 举 例 如 下（食 部 每 100克 含 量）：猪 脑 2 5 7 1毫 克、猪 肝 2 8 8毫 克、猪 肾 3 5 4毫 克、猪 心 1 5 1毫

28、克、猪 肉（肥 瘦）8 0 毫 克、猪 油（炼）9 3 毫 克、黄 油 2 9 6毫 克、鸡 蛋 5 8 5毫 克、鸡 蛋 黄 1 5 1 0毫 克、松 花 蛋（鸭）6 0 8毫 克、对 虾 1 9 3毫 克、鲤 鱼 9 9 毫 克、鲤 鱼 8 4 毫 克、北 京 烤 鸭 9 1 毫 克、鸡 1 0 6毫 克、鸡 翅 1 1 3毫 克、牛 肉（肥 瘦）8 4 毫 克、羊 肉（肥 瘦）9 2 毫 克、兔 肉 5 9 毫 克、海 蟹 1 2 5毫 克、河 蟹 2 6 7毫 克。（三）碳 水 化 物 碳 水 化 物 又 名 糖 类 或 醵，按 化 学 结 构 的 不 同，碳 水 化 物 可 分 为：

29、单 糖（例 如 葡 萄 糖 和 果 糖）、双 糖（例 如 蔗 糖、乳 糖 和 麦 芽 糖）、多 糖（包 括 能 被 消 化 吸 收 的 淀 粉 与 糖 原 和 不 能 被 消 化 吸 收 的 膳 食 纤 维）。食 物 中 绝 大 部 分 碳 水 化 物 以 淀 粉 形 式 存 在，在 体 内 最 终 水 解 为 葡 萄 糖。糖 原 实 为 动 物 性 淀 粉，由 数 千 至 数 万 葡 萄 糖 单 位 构 成。糖 原 具 水 溶 性，在 酶 作 用 下 分 解 成 葡 萄 糖。成 人 体 内 贮 存 的 糖 原 约 为 300 4 0 0克，仅 在 应 急 情 况 下，体 内 贮 存 的 糖

30、原 可 供 给 机 体 有 限 的 热 能。人 体 每 日 所 需 热 能 的 大 部 分 是 依 赖 膳 食 中 碳 水 化 物 供 给，尤 其 是 在 进 行 高 强 度 的 体 力 活 动 时，必 须 事 先 甚 至 于 在 进 行 过 程 中 及 时 补 充 碳 水 化 物 以 供 给 人 体 所 需 热 能。膳 食 纤 维 不 能 被 人 体 消 化 吸 收，是 不 可 利 用 的 多 糖，它 包 括 纤 维 素、半 纤 维 素、果 胶、树 胶、木 质 素 等。碳 水 化 物 是 主 要 的、最 经 济 的 供 热 营 养 素，每 克 碳 水 化 物 可 供 热 能 4 千 卡。我

31、国 人 群 热 能 有 60 70%来 自 碳 水 化 物。人 类 大 脑 的 能 量 来 源 完 全 依 赖 葡 萄 糖 分 解 过 程 中 产 生 的 能 量，并 且 不 论 血 液 中 的 葡 萄 糖 浓 度 如 何，大 脑 在 单 位 时 间 内 需 要 恒 定 数 量 的 葡 萄 糖 供 给，因 此 膳 食 中 必 需 及 时 供 给 碳 水 化 物。葡 萄 糖 属 于 单 糖，它 存 在 于 植 物 的 器 官 与 组 织 及 动 物 的 血 液 和 淋 巴 液、脑 脊 液 中。淀 粉 在 人 体 内 最 终 被 水 解 成 葡 萄 糖 才 能 被 利 用，葡 萄 糖 不 需 经

32、过 消 化 酶 的 作 用，可 以 被 人 体 直 接 吸 收。碳 水 化 物 对 蛋 自 质 具 有 节 约 保 护 作 用。当 膳 食 中 碳 水 化 物 供 给 充 分 时，食 部 指 从 市 场 上 购 来 的 样 品，去 掉 不 可 食 的 部 分 后 所 剩 余 的 可 食 部 分。体 内 有 足 够 的 热 能 供 应，可 防 止 由 于 热 能 供 给 不 足 而 动 用 蛋 白 质 氧 化 供 热。碳 水 化 物 在 体 内 还 参 与 重 要 生 命 物 质 的 构 成。如 核 糖 核 酸 和 脱 轨 核 糖 核 酸，糖 蛋 白、氨 基 多 糖 及 糖 脂 中 都 含 有

33、碳 水 化 物。膳 食 中 碳 水 化 物 的 主 要 部 分 应 是 淀 粉 类 的 复 合 糖，应 避 免 摄 入 过 多 的 蔗 糖。蔗 糖 属 于 双 糖，由 甘 蔗、甜 菜 制 得，俗 称 白 糖。蔗 糖 是 食 品 工 业 中 最 重 要 的、含 热 量 的 甜 味 剂。近 年 来 关 于 蔗 糖 与 糖 尿 病、肥 胖 症 以 及 动 脉 硬 化 性 心 脏 病 的 关 系 进 行 了 大 量 研 究，许 多 试 验 结 果 证 实 过 量 的 蔗 糖 可 增 高 血 脂 浓 度 和 血 糖 浓 度，被 认 为 是 糖 尿 病 和 冠 心 病 的 危 险 因 素，因 此 科 学

34、家 建 议 减 少 蔗 糖 的 摄 入 量，尤 其 是 患 有 高 脂 蛋 白 血 症、冠 心 病、糖 尿 病 的 患 者 和 老 年 人 更 应 控 制 蔗 糖 的 摄 入 量，应 少 吃 白 糖、糖 果、甜 点 心，少 饮 含 糖 量 高 的 饮 料。碳 水 化 物 是 老 年 人 热 能 的 重 要 来 源，其 产 生 的 热 量，应 控 制 在 全 日 总 热 量 的 65%左 右 为 宜。粮 谷 类 和 薯 类 食 物 是 膳 食 中 淀 粉 的 主 要 来 源。粮 谷 类 一 般 含 碳 水 化 物 60 8 0%,薯 类 一 般 含 碳 水 化 物 15 2 9%,大 豆 含 碳

35、 水 化 物 约 20%。淀 粉 类 食 物 在 消 化 道 内 分 解 缓 慢，不 致 引 起 血 糖 的 突 然 急 剧 升 高，较 大 量 食 用 不 会 引 起 油 腻 感，而 且 价 格 便 宜，符 合 中 国 老 年 人 的 饮 食 习 惯。膳 食 纤 维 主 要 包 括 纤 维 素、半 纤 维 素 和 果 胶。纤 维 素 和 半 纤 维 素 存 在 于 植 物 的 秸 秆 梗 帮 中，谷 类、豆 类 及 蔬 菜 含 量 较 高。果 胶 多 存 在 于 水 果 中，它 有 形 成 凝 胶 的 性 能。柑 桔、苹 果、香 蕉、柠 檬 等 水 果 和 洋 白 菜、甜 菜、苜 蓿、豌 豆

36、、蚕 豆 等 蔬 菜，含 有 较 多 的 果 胶。研 究 表 明，膳 食 纤 维 对 人 体 健 康 有 很 大 益 处。虽 然 它 在 人 体 内 不 能 被 消 化 吸 收，不 能 提 供 热 能，但 可 增 加 食 物 在 日 中 的 咀 嚼 时 间，促 进 消 化 的 分 泌，有 利 于 食 物 的 消 化 过 程，并 使 胃 肠 道 有 充 盈 感 和 饱 腹 感。膳 食 纤 维 有 较 强 的 吸 水 能 力，可 增 加 粪 便 的 体 积，促 使 排 便，可 使 一 些 有 害 代 谢 产 物 较 快 排 出 体 外，减 少 其 接 触 肠 壁 的 时 间，故 有 些 学 者 认

37、 为 可 减 少 结 肠 癌 的 发 病。膳 食 纤 维 还 可 影 响 机 体 内 胆 固 醇 的 代 谢，减 少 胆 固 醇 在 血 清、肝 脏 和 主 动 脉 中 的 沉 积。老 年 人 容 易 发 生 便 秘，故 膳 食 中 除 主 食 外，应 包 括 一 定 量 的 新 鲜 蔬 菜、豆 类 和 水 果，以 提 供 膳 食 纤 维，一 般 每 日 摄 入 8 1 0克 即 可。因 为 每 百 克 食 物 中 一 般 含 有 膳 食 纤 维 0 1.0克，所 以 只 要 不 挑 食、不 偏 食，不 会 发 生 缺 乏。当 然 膳 食 纤 维 也 不 宜 食 入 过 多，不 然 将 影 响

38、 矿 物 质 的 正 常 吸 收，对 于 肠 胃 系 统 较 弱 的 老 年 人 更 应 适 量，不 然 会 导 致 腹 泻。（四）热 能 热 能，虽 然 不 是 营 养 素，但 却 是 机 体 生 命 过 程 中 不 可 缺 少 的 重 要 营 养 因 素。人 类 为 了 维 持 生 命、从 事 劳 动，必 须 每 天 从 各 种 食 物 中 取 得 能 量，以 满 足 机 体 的 需 要。人 不 仅 活 动 时 需 要 能 量，就 是 处 于 安 静 状 态 时 也 要 消 耗 一 定 的 能 量，例 如 心 脏 跳 动、血 液 循 环、肺 的 呼 吸 和 腺 体 分 泌 等。蛋 白 质、

39、脂 肪和 碳 水 化 物 是 三 种 极 为 重 要 的 营 养 素，它 们 进 入 机 体 后，通 过 生 物 领 化，将 内 在 的 化 学 潜 能 转 变 成 热 能 并 释 放 出 来，因 此 将 蛋 白 质、脂 肪 与 碳 水 化 物 称 为 三 种 产 热 营 养 素，又 称 供 热 营 养 素。热 能 的 摄 入 情 况 代 表 了 膳 食 中 三 种 供 热 营 养 素 总 的 摄 取 状 况，在 很 大 程 度 上 反 映 了 机 体 的 整 个 营 养 状 况，成 为 反 映 人 体 营 养 状 况 的 重 要 标 准，甚 至 成 为 反 映 一 个 国 家 居 民 生 活

40、 质 量 的 一 种 标 志。营 养 学 的 热 能 表 示 单 位 是“千 卡”（kcal）,是 指 使 1000毫 升 的 水 从 15 提 高 到 16 所 需 的 热 能。每 克 蛋 白 质 可 供 热 4 千 卡，每 克 脂 肪 供 热 9 千卡，每 克 碳 水 化 物 供 热 4 千 卡。营 养 学 家 推 荐，我 国 居 民 所 需 热 能，10 15%应 由 蛋 白 质 供 给，70%左 右 应 由 碳 水 化 物 供 给，20 25%应 由 脂 肪 供 给，脂 肪 供 热 量 不 宜 超 过 30%。老 年 人 因 体 力 活 动 减 少，基 础 代 谢 率 降 低，热 能

41、需 要 也 相 应 下 降。1988年 中 国 营 养 学 会 规 定 老 年 人 每 日 膳 食 中 热 能 供 给 量 见 下 表。年 龄 劳 动 量 能 量（千 卡）男 女 6 0-7 0极 轻 轻 度 200022001700190070-808 0 以 上 中 等 极 轻 轻 度 25001800200016002100160018001400（五）矿 物 质 矿 物 质，是 无 机 盐 和 微 量 元 素 的 总 称。人 体 内，除 去 碳、氢、氧、氮 以 外 的 元 素，称 为 矿 物 质。目 前 在 地 壳 中 发 现 的 9 0 余 种 元 素 中，人 体 中 约 存 在 6

42、 0 余 种。其 中 钾、钠、钙、磷、镁、氯、硫 7 种 元 素，每 日 需 要 量 大 于 100毫 克，在 人 体 内 含 量 较 多，称 为 必 需 宏 量 元 素，简 称 为 无 机 盐。而 铁、锌、碘、硒、叙、铜、钥、镒、铭、银、钮、锡、硅、钻 等 1 4种 元 素，在 人 体 中 含 量 极 少，每 I I需 要 量 小 于 1 0 0毫 克，称 为 必 需 微 量 元 素，简 称 为 微 量 元 素。无 机 盐 和 微 量 元 素 不 能 在 人 体 内 合 成，也 不 能 在 体 内 代 谢 过 程 中 消 失，人 体 需 从 自 然 界，也 就 是 从 动 物 性 与 植 物

43、 性 食 物 以 及 饮 水 中 获 取 它 们。成 人 一 般 每 日 摄 入 及 徘 出 约 20 3 0 克 的 矿 物 质，除 儿 童、少 年、孕 妇、乳 母 的 存 留 相 对 增 加，一 般 人 的 摄 入 与 排 出 是 相 对 平 衡 的。矿 物 质 对 人 类 具 有 特 殊 的 生 理 功 能，是 构 成 机 体 组 织 的 重 要 材 料，可 构成 体 内 重 要 的 生 理 活 性 物 质，构 成 酶 系 统 的 活 化 剂，并 维 持 人 体 内 环 境 的 稳 定，如 维 持 组 织 细 胞 的 渗 透 压、机 体 的 酸 碱 平 衡、神 经 和 肌 肉 的 兴 奋

44、 性 与 细 胞 膜 的 通 透 性 等。食 物 中 矿 物 质 分 布 很 广，一 般 不 易 出 现 缺 乏。老 年 人 膳 食 中 钙 和 铁 较 易 缺 乏，有 些 远 离 海 洋 的 内 陆 山 区，由 于 土 壤 和 空 气 中 含 碘 较 少，易 出 现 缺 碘,应 注 意 补 充。1.钙 钙 是 人 体 重 要 的 常 量 元 素 之 一-,含 量 约 100 0 2 0 0 0克，99%集 中 于 骨 骼 和 牙 齿，以 形 成 和 维 持 骨 骼、牙 齿 的 结 构。还 有 1%的 钙 存 在 于 软 组 织、细 胞 外 液 和 血 液 中，统 称 为 混 溶 钙 池。体

45、液 中 的 离 子 钙，是 各 种 生 物 膜 结 构 的 成 分 之 一，它 维 持 细 胞 的 正 常 生 理 状 态，包 括 骨 骼 肌 及 心 肌 的 收 缩、神 经 兴 奋 性 的 维 持、精 子 及 卵 细 胞 的 激 活 和 受 精 作 用、内 分 泌 腺 的 分 泌 活 动、许 多 重 要 酶 的 活 力 调 节。血 清 离 子 钙 浓 度 降 低 时，神 经 肌 肉 兴 奋 性 增 强，可 引 起 手 足 搐 溺；而 离 子 钙 浓 度 增 高 时，则 可 损 害 肌 肉 收 缩 功 能，引 起 心 脏 和 呼 吸 衰 竭。钙 还 参 与 血 液 的 凝 固 过 程 并 能

46、改 善 毛 细 血 管 的 通 透 性。成 年 人 膳 食 中 钙 缺 乏 时，骨 骼 逐 渐 脱 钙，可 发 生 骨 质 软 化 和 骨 质 疏 松，这 种 现 象 女 性 更 为 多 见。近 年 来 对 骨 质 疏 松 的 研 究 发 现，骨 骼 中 钙 的 损 失 在 4 0岁 或 更 早 即 开 始 发 生，妇 女 在 中 年 以 后 可 因 缺 钙 而 发 生 骨 质 疏 松，特 别 是 在 更 年 期 及 绝 经 期 以 后，骨 质 丧 失 进 一 步 增 加，常 因 骨 质 疏 松 而 易 发 生 骨 折。老 年 人 钙 供 给 量 和 成 年 人 相 同，为 每 日 8 0 0

47、毫 克。近 年 来 经 调 查 证 明，高 钙 饮 食（每 日 大 于 8 0 0毫 克 1000毫 克），可 防 止 血 压 升 高，且 高 钙 摄 入 的 人 其 骨 密 度 也 高，在 进 入 老 年 时，可 延 缓 骨 骼 中 钙 损 失 的 时 间，而 不 易 发 生 骨 折。钙 的 吸 收 与 年 龄 有 关，随 年 龄 增 长 其 吸 收 率 下 降。婴 儿 钙 的 吸 收 率 超 过 5 0%,儿 童 约 为 4 0%,成 年 人 只 有 2 0%左 右。谷 物 中 的 植 酸 及 某 些 蔬 菜 中 的 草 酸 在 肠 腔 内 可 与 钙 结 合 成 不 溶 解 的 钙 盐，

48、可 影 响 钙 的 吸 收。所 以 吃 菠 菜、范 菜、竹 笋 等 含 草 酸 较 多 的 蔬 菜 时，应 先 用 开 水 焯 一 下，使 草 酸 尽 量 溶 解 在 水 中，以 免 影 响 钙 的 吸 收。进 食 过 多 的 脂 肪、蛋 白 质 或 膳 食 纤 维，均 影 响 钙 的 吸 收。抗 酸 药、四 环 素 等 药 物，也 不 利 于 钙 的 吸 收，应 避 免 长 期 服 用。奶 和 奶 制 品 是 钙 的 主 要 来 源，其 含 量 及 吸 收 率 均 高。虾 皮、海 带、紫 菜、黑 木 耳、芝 麻 酱、豆 类 及 其 制 品 含 钙 量 也 很 高。绿 色 蔬 菜 由 于 每

49、日 进 食 量 较 大，也 是 钙 较 好 的 来 源。常 用 食 物 中 钙 含 量 举 例 如 下（食 部 每 1 0 0克 含 量）：牛 乳 1 0 4毫 克、牛 乳 粉（全 脂）6 7 6毫 克、羊 奶 8 2毫 克、酸 牛 奶 1 1 8毫 克、虾 皮 9 9 1毫 克、海 带（干）3 4 8毫 克、紫 菜 2 6 4毫 克、黑 木 耳 2 4 7毫 克、芝 麻 酱 1170毫 克、北 豆 腐 1 3 8毫 克、豆 腐 干 1 7 9毫 克、油 菜 1 0 8毫 克、菠 菜 6 6毫 克、大 白 菜 3 5毫 克、扁 豆 3 8毫 克、白 皮 鸡 蛋 4 8毫 克、红 皮 鸡 蛋 4

50、 4毫 克、鸭 蛋 6 2毫 克、鹤 鹑 蛋 4 7毫 克、鸡 蛋 黄 1 1 2毫 克、瘦 猪 肉 6 毫 克、鸡 9毫 克、带 鱼 2 8毫 克、鲤 鱼 4 6毫 克、机 米 1 2毫 克、标 准 粉 3 1毫 克、小 米 41毫 克、黄 豆 1 9 1毫 克、核 桃 仁 5 6毫 克、西 瓜 子 2 8 毫 克。2.铁 铁 是 人 体 必 需 的 重 要 微 量 元 素，铁 缺 乏 易 引 起 贫 血。营 养 性 贫 血，是 遍 及 全 球 的 营 养 缺 乏 病，多 见 于 婴 幼 儿、儿 童、少 年、孕 妇 与 乳 母，老 年 人 亦 常 有 发 生。正 常 男 子 体 内 含 铁