给养员理论知识考试题库（含答案）.pdf

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1、（新 版）给 养 员 理 论 知 识 考 试 题 库（含 答 案）一、单 选 题 1.猪 肾（腰 子）鉴 别，呈 淡 绿 色 或 灰 白 色，无 光 泽,无 弹 性,组 织 松 脆,有 异 臭 味。这 表 明 是（）。A、新 鲜 猪 肾 B、变 质 猪 肾 C、病 变 猪 肾 D、次 鲜 猪 肾 答 案：B2.选 用 蒸 汽 消 毒 法 需 将 洗 净 的 食 具,蒸 分 钟（）。A、10-15B、15-30C、30-45D、45-60答 案：B3.下 面 属 于 制 米 的 是、（）。A、形 状、颜 色、长 椭 圆 或 细 长 型,较 白；透 明 度、较 差;吸 水 性 强；口 感 黏 性

2、低。B、形 状 颜 色、椭 圆 形、油 性 高;透 明 度、高；吸 水 性 差；口 感 好。C、形 状、颜 色、蜡 白 色;透 明 度 半 透 明；吸 水 性 差；口 感 黏 性 大。D、形 状、颜 色、粉 白 色;透 明 度、高；吸 水 性 差；口 感 好。答 案：A4.以 下 哪 些 不 属 于 库 存 副 食 品 管 理 要 求()。A、合 理 安 排 储 量 B、分 类 存 放 C、严 密 手 续 D、推 陈 出 新 答 案：D5.细 菌 性 食 物 中 毒 一 般 发 生 在 月 份()A、9 月 至 12月 B、1月 至 3 月 C、5 月 至 10月 D、4 月 至 8 月 答

3、案：C6.根 据 坚 持 实 物 验 收 登 记 制 度,底 对 库 存 物 资 进 行 一 次 盘 点()A、每 月 B、每 周 C、每 季 度 D、每 半 年 答 案：A7.下 面 属 于 糯 米 的 是、()。A、形 状、颜 色、长 椭 圆 或 细 长 型,较 白；透 明 度、较 差;吸 水 性 强；口 感 黏 性 低。B、形 状、颜 色、椭 圆 形、油 性 高;透 明 度、高;吸 水 性 差；口 感 好。C、形 状、颜 色、蜡 白 色;透 明 度、半 透 明；吸 水 性 差；口 感 黏 性 大。D、形 状、颜 色、粉 白 色;透 明 度、高;吸 水 性 差；口 感 好。答 案：C8.猪

4、 肺 鉴 别，呈 白 色 或 绿 褐 色，无 光 泽,无 弹 性,质 地 松 软。表 明 是()。A、新 鲜 猪 肺 B、变 质 猪 肺 C、病 变 猪 肺 D、优 质 猪 肺 答 案：B9.面 粉 通 过 组 织 状 态 鉴 别,面 粉 保 存 时 间 过 长 或 吸 潮 后 霉 变,颜 色 变 黄,有 结 块 或 手 捏 成 团。表 明 是()。A、良 质 面 粉 B、次 质 面 粉 C、劣 质 面 粉 D、优 质 面 粉 答 案:C10.面 粉 通 过 组 织 状 态 鉴 别，面 粉 呈 细 粉 末 状,不 含 杂 质,手 指 捻 捏 时 无 粗 粒 感,无 虫 子 和 结 块，置 于

5、手 中 紧 捏 后 放 开 不 成 团。表 明 是()。A、良 质 面 粉 B、次 质 面 粉 C、劣 质 面 粉 D、优 质 面 粉 答 案：A11.各 伙 食 单 位 要 定 期 清 理 厨 房 油 烟 管 道，做 到 脱 排 油 烟 机 的 集 烟 罩 及 烟 道 入 口 处 米 范 围 内 日 清 洁 周 清 洗()。A、1B、1.5C、2D、2.5答 案:A12.海 鱼 供 应 占 鱼 虾 类 供 应 的 以 上()。A、20%B、60%C、30%D、80%答 案:A13.面 粉 从 色 泽 鉴 别 上,色 泽 呈 灰 白 或 深 黄 色,发 暗,色 泽 不 均。这 表 明 该 面

6、粉 是()。A、良 质 面 粉 B、次 质 面 粉 C、变 质 面 粉 D、劣 质 面 粉 答 案：D14.火 腿 从 色 泽 鉴 别,肌 肉 切 面 呈 酱 色,上 有 各 斑 点。脂 肪 切 面 呈 黄 色 或 黄 褐 色，无 光 泽。这 表 明 是()。A、良 质 火 腿B、次 质 火 腿 C、劣 质 火 腿 D、变 质 火 腿 答 案：C15.选 用 煮 沸 消 毒 法,是 将 洗 净 的 餐 具,放 置 筐 内 煮 沸 分 钟()。A、15-20B、15-30C、10-30D、10-25答 案：B16.冻 羊 肉 从 色 泽 鉴 别,解 冻 后 肉 色 稍 暗，肉 与 脂 肪 缺 乏

7、 光 泽，但 切 面 尚 有 光 泽,脂 肪 稍 微 发 黄。这 表 明 该 羊 肉 是()。A、良 质 冻 羊 肉 B、次 质 冻 羊 肉 C、变 质 冻 羊 肉 D、优 质 冻 羊 肉 答 案：B17.每 月 月 终 结 账 后，中 队 经 济 民 主 组 讨 论,本 单 位 首 长 审 查 盖 章,于 下 月 日 前 在“伙 食 管 理 园 地”专 栏 张 贴 公 布()。A、3B、4C、5D、6答 案：c18.根 据 膳 食 营 养 素 质 量 标 准,膳 食 中 产 生 能 量 的 脂 肪 占 总 能 量 的 百 分 比 为()。A、12%15%B、20%30%C、2040%D、答

8、案：B19.各 伙 食 单 位 要 定 期 清 理 厨 房 油 烟 管 道,排 油 烟 管 道 内 油 垢 每 年 至 少 清 洗 次.()oA、2B、2.5C、3D、3.5答 案：A20.被 装 收 缴 工 作,从 事 工 作 不 满 个 月 的，除 收 缴 服 饰 外 还 应 收 缴 其 床 上 用 品()。A、3 月 B、4 月 C、5 月 D、6 月 答 案：A21.糖 是 人 体 主 要 的 供 给 热 能 的 物 质,约 占 人 体 每 日 所 需 总 能 量 的，有 时 超 过 80%()oA、40%-50%B、60%-70%G 60%-80%D、50%-70%答 案：B22.根

9、 据 食 谱 制 订 工 作,一 般 在 每 周 下 午()。A、五 B、六 C、日 D、答 案：B23.干 食 用 菌 与 鲜 菌 类 的 折 算 比 为()。A、1：5B、1：10Cx 1：15D、1：20答 案：B2 4.豆 芽 的 固 有 滋 味 平 淡 或 稍 有 异 味,这 是 0 oA、特 级 豆 芽 B、良 质 豆 芽 C、次 质 豆 芽 D、劣 质 豆 芽答 案：C25.维 生 素 是 维 持 身 体 健 康 所 必 需 的 一 类 低 分 子 有 机 化 合 特。人 体 对 各 种 维 生 素 的 需 要 量，但 却 是 维 持 肌 体 正 常 生 命 活 动 所 必 需

10、的 营 养 素()。A、小 B、很 小 C、大 D、很 大 答 案：B26.猪 肉 从 气 味 鉴 别 上,能 嗅 到 轻 微 的 氨 味，酸 味 或 酸 霉 味,但 在 肉 的 深 层 却 没 有 这 些 气 味。这 表 明 该 猪 肉 是()。A、新 鲜 猪 肉 B、次 鲜 猪 肉 C、变 质 猪 肉 D、一 般 猪 肉 答 案:B27.选 用 蒸 汽 消 毒 法 需 将 洗 净 的 食 具,蒸 分 钟()。A、10-15B、15-30C、30-45D、45-60答 案:B28.肌 肉 色 稍 暗,用 刀 切 开 截 面 尚 有 光 泽,脂 肪 缺 乏 光 泽,这 是()。A、特 级 牛

11、肉 B、良 质 牛 肉 C、次 鲜 牛 肉 D、变 质 牛 肉 答 案：C29.在 猪 肉 的 表 层 能 嗅 到 轻 微 的 氨 味,酸 味 或 酸 霉 味，但 在 肉 的 深 层 却 没 有 这 些 气 味。表 明 是()。A、新 鲜 猪 肉 B、变 质 猪 肉 C、病 变 猪 肉 D、次 鲜 猪 肉 答 案：D30.食 谱 保 管 工 作,食 谱 经 批 准 后，一 式 份()。A、两 B、三 C、四 D、五 答 案：B31.饭 堂 内 用 餐 要 保 持 环 境 清 洁 卫 生,餐 具 必 须 洗 净,定 期 消 毒,防 止 食 物 中 毒 或 的 发 生()。A、疾 病 B、传 染

12、病C、胃 病 D、其 他 病 因 答 案：B32.食 物 中 毒 产 生 的 原 因 有 种 0。A、3B、4C、5D、6答 案：B33.深 色 蔬 菜 应 占 蔬 菜 供 应 的 以 上()。A、20%B、60%C、30%D、80%答 案:B34.以 下 哪 些 属 于 动 物 性 食 物()。A、鱼 B、鸡 蛋 C、牛 奶 D、豆 类 答 案:A35.冻 猪 肉(解 冻 后)肌 肉 色 泽 暗 红,无 光 泽,脂 肪 呈 污 黄 或 灰 绿 色，有 霉 斑 或 霉 点 表 明 是()。A、良 质 冻 猪 肉 B、变 质 冻 猪 肉 C、病 变 猪 肉 D、次 质 冻 猪 肉 答 案：B36

13、.鲜 光 鸡 从 眼 球 鉴 别，眼 球 干 缩 凹 陷,晶 体 混 浊。这 表 明 是()。A、新 鲜 鸡 肉 B、次 鲜 鸡 肉 C、变 质 鸡 肉 D、优 质 鸡 肉 答 案：C37.选 用 煮 沸 消 毒 法,是 将 洗 净 的 餐 具,放 置 筐 内 煮 沸 分 钟()。A、15-20B、15-30C、10-30D、10-25答 案：B38.呈 深 灰 色、深 黄 色 或 者 红 褐 色，这 是()。A 特 级 豆 腐 B、良 质 豆 腐C、次 质 豆 腐 D、劣 质 豆 腐 答 案：D39.以 下 哪 些 不 属 于 库 存 粮 食 管 理 要 求()。A、专 库 存 放 B、专

14、人 保 管 C、推 陈 出 新 D、合 理 安 排 储 量 答 案：D40.面 粉 通 过 色 泽 鉴 别，色 泽 呈 白 色 或 微 黄 色，不 发 暗,无 杂 质 的 颜 色。表 明 是()。A、良 质 面 粉 B、次 质 面 粉 C、劣 质 面 粉 D、优 质 面 粉 答 案:A41.牛 肉 从 粘 度 鉴 别,外 表 干 燥 或 粘 手,用 刀 切 开 的 截 面 上 有 湿 润 现 象。这 表 明 该 牛 肉 是()。A、良 质 鲜 牛 肉 B、次 质 鲜 牛 肉 C、变 质 鲜 牛 肉 D、一 般 鲜 牛 肉 答 案：B42.猪 肉 表 面 外 膜 极 度 干 燥 或 粘 手,呈

15、灰 色 或 淡 绿 色、发 粘 并 有 霉 变 现 象,切 断 面 也 呈 暗 灰 或 淡 绿 色 很 粘，肉 汁 严 重 浑 浊。表 明 是()。A、新 鲜 猪 肉 B、变 质 猪 肉 C、病 变 猪 肉 D、次 鲜 猪 肉 答 案:B43.解 冻 后,猪 肉 从 组 织 状 态 鉴 别，肉 质 软 化 或 松 弛。这 表 明 该 猪 肉 是()。A、良 质 冻 猪 肉 B、次 质 冻 猪 肉 C、变 质 冻 猪 肉 D、一 般 冻 猪 肉 答 案：B44.猪 肉，不 论 在 肉 的 表 层 还 是 深 层 均 有 腐 臭 气 味。表 明 是()。A、新 鲜 猪 肉 B、变 质 猪 肉 C、

16、病 变 猪 肉 D、次 鲜 猪 肉 答 案：B45.霉 茵 在 食 品 上 含 水 量 为 时 即 可 发 育()。A、10%B、15%G 20%D、25%答 案：B46.猪 肝 鉴 别,发 青 绿 或 灰 褐 色,无 光 泽,组 织 松 软,无 弹 性,切 面 模 糊,具 有 酸 败 或 腐 臭 味。这 表 明 是()。A、新 鲜 猪 肝 B、变 质 猪 肝 C、病 变 猪 肝 D、优 质 猪 肝 答 案：B47.猪 心 从 色 泽 鉴 别，呈 红 褐 色 或 绿 色,脂 肪 呈 火 红 或 灰 绿 色,组 织 松 软 易 碎,无 弹 性,具 有 异 臭 味。这 表 明 是()。A、新 鲜

17、猪 心 B、变 质 猪 心 C、病 变 猪 心 D、优 质 猪 心 答 案：B48.脂 肪 表 面 污 秽、有 粘 液,霉 变 呈 淡 绿 色,脂 肪 组 织 很 软,具 有 油 脂 酸 败 气 味 表 明 是()。A、新 鲜 猪 肉 B、变 质 猪 肉 C、病 变 猪 肉D、次 鲜 猪 肉 答 案：B49.面 粉 通 过 色 泽 鉴 别。色 泽 呈 灰 白 或 深 黄 色，发 暗,色 泽 不 均。表 明 是()。A、良 质 面 粉 B、次 质 面 粉 C、劣 质 面 粉 D、优 质 面 粉 答 案：C50.猪 肺 鉴 别，呈 白 色 或 绿 褐 色，无 光 泽,无 弹 性,质 地 松 软。这

18、 表 明 是()。A、新 鲜 猪 肺 B、变 质 猪 肺 C、病 变 猪 肺 D、优 质 猪 肺 答 案：B51.呈 均 匀 的 乳 白 色 或 淡 黄 色,稍 有 光 泽,这 是()。A、特 级 且 _腐 B、良 质 豆 腐 C、次 质 豆 腐 D、劣 质 豆 腐 答 案：B52.根 据 食 谱 保 管 工 作,食 谱 的 保 存 管 理 由 负 责()。A、中 队 首 长B、中 队 干 部 C、中 队 分 管 干 部 D、给 养 员 答 案：D53.细 菌 性 食 物 中 毒 一 般 发 生 在 月 份()。A、9 月 至 12月 B、1 月 至 3 月 C、5 月 至 10月 D、4 月

19、 至 8 月 答 案：C54.表 面 外 膜 极 度 干 燥 或 粘 手,呈 灰 色 或 淡 绿 色、发 粘 并 有 霉 变 现 象,切 断 面 也 呈 暗 灰 或 淡 绿 色、很 粘,肉 汁 严 重 浑 浊，这 是()。A、特 级 猪 肉 B、新 鲜 猪 肉 C、次 鲜 猪 肉 D、变 质 猪 肉 答 案：D55.冻 猪 肉(解 冻 后)外 表 湿 润，微 粘 手,切 面 有 渗 出 液，但 不 粘 手 表 明 是()。A、良 质 冻 猪 肉 B、变 质 冻 猪 肉 C、病 变 猪 肉 D、次 质 冻 猪 肉答 案：D56.猪 肉 表 面 有 一 层 微 干 或 微 湿 的 外 膜,呈 暗

20、灰 色，有 光 泽,切 断 面 稍 湿、不 粘 手,肉 汁 透 明。表 明 是()。A、新 鲜 猪 肉 B、变 质 猪 肉 C、病 变 猪 肉 D、次 鲜 猪 肉 答 案：A57.皮 色 呈 各 种 大 豆 固 有 的 颜 色,光 彩 油 亮，洁 净 而 有 光 泽。脐 色 呈 黄 白 色 或 淡 褐 色。这 是()。A、特 级 大 豆 B、良 质 大 豆 C、次 质 大 豆 D、劣 质 大 豆 答 案:B58.猪 肉 脂 肪 呈 白 色,具 有 光 泽,有 时 呈 肌 肉 红 色，柔 软 而 富 于 弹 性。表 明 是()。A、新 鲜 猪 肉 B、变 质 猪 肉 C、病 变 猪 肉 D、次

21、鲜 猪 肉 答 案:A59.有 腐 烂 味、酸 臭 味、农 药 味、化 肥 味 及 其 他 不 良 气 味，这 是()。A、特 级 豆 芽 B、良 质 史 芽 C、次 质 豆 芽 D、劣 质 豆 芽 答 案：D60.面 粉 从 组 织 状 态 鉴 别 上,手 捏 时 有 粗 粒 感,生 虫 或 有 杂 质。这 表 明 该 面 粉 是()oA、良 质 面 粉 B、次 质 面 粉 C、变 质 面 粉 D、劣 质 面 粉 答 案：B61.色 泽 呈 白 色 或 微 黄 色，不 发 暗,无 杂 质 的 颜 色,这 是()。A、次 质 面 粉 B、良 质 面 粉 C、劣 质 面 粉 D、优 质 面 粉

22、答 案：B62.皮 色 灰 暗 无 光 泽。脐 色 呈 褐 色 或 深 褐 色，这 是()。A、特 级 大 豆 B、良 质 大 豆 C、次 质 大 豆 D、劣 质 大 豆答 案：C63.色 泽 呈 灰 白 或 深 黄 色，发 暗,色 泽 不 均,这 是()。A、特 级 面 粉 B、良 质 面 粉 C、次 质 面 粉 D、劣 质 面 粉 答 案:D64.豆 浆 固 有 的 香 气 平 淡,稍 有 焦 糊 味 或 豆 腥 味,这 是()。A、特 级 豆 浆 B、良 质 且 浆 C、次 质 豆 浆 D、劣 质 豆 浆 答 案：C65.表 面 有 一 层 风 干 或 潮 湿 的 外 膜,呈 暗 灰 色

23、，无 光 泽，切 断 面 的 色 泽 比 新 鲜 的 肉 暗,有 粘 性,肉 汁 混 浊,这 是()。A、特 级 猪 肉 B、新 鲜 猪 肉 C、次 鲜 猪 肉 D、变 质 猪 肉 答 案：C66.下 面 属 于 粳 米 的 是、()。A、形 状、颜 色、长 椭 圆 或 细 长 型,较 白；透 明 度、较 差;吸 水 性 强；口 感 黏 性 低。B、形 状、颜 色、椭 圆 形、油 性 高;透 明 度、高;吸 水 性 差；口 感 好。C、形 状、颜 色、蜡 白 色;透 明 度 半 透 明；吸 水 性 差；口 感 黏 性 大。D、形 状、颜 色、粉 白 色;透 明 度、高;吸 水 性 差；口 感

24、好。答 案：B67.脂 肪 呈 灰 色，无 光 泽,容 易 粘 手,有 时 略 带 油 脂 酸 败 味 和 哈 喇 味。表 明 是()。A、新 鲜 猪 肉 B、变 质 猪 肉 C、病 变 猪 肉 D、次 鲜 猪 肉 答 案：D68.鲜 鱼 从 鱼 鲤 鉴 别,鲤 色 变 暗 呈 灰 红 或 灰 紫 色,粘 液 轻 度 腥 臭,气 味 不 佳。这 表 明 是()。A、新 鲜 鱼 B、次 鲜 鱼 C、腐 败 鱼 D、变 质 鱼 答 案：B69.长 短 不 一,粗 细 不 均,枯 萎 需 软,这 是()。A、特 级 豆 芽 B、良 质 豆 芽 C、次 质 豆 芽 D、劣 质 豆 芽答 案：C70.猪

25、 肉 表 面 有 一 层 风 干 或 潮 湿 的 外 膜,呈 暗 灰 色，无 光 泽,切 断 面 的 色 泽 比 新 鲜 的 肉 暗，有 粘 性，肉 汁 混 浊。表 明 是()。A、新 鲜 猪 肉 B、变 质 猪 肉 C、病 变 猪 肉 D、次 鲜 猪 肉 答 案：D71.颜 色 洁 白，根 部 显 白 色 或 淡 褐 色,头 部 显 淡 黄 色,色 泽 鲜 艳 而 有 光,这 是()。A、特 级 豆 芽 B、良 质 豆 芽 C、次 质 豆 芽 D、劣 质 豆 芽 答 案：B72.霉 茵 在 食 品 上 含 水 量 为 时 即 可 发 育()。A、10%B、15%C、20%D、25%答 案：B

26、73.花 生 从 色 泽 鉴 别，果 荚 颜 色 灰 暗,果 仁 颜 色 变 深。这 表 明 该 花 生 是()。A、良 质 花 生B、次 质 花 生 C、变 质 花 生 D、劣 质 花 生 答 案：B74.各 伙 食 单 位 要 合 理 安 排 调 剂 好 伙 食。每 餐(早 中、晚)热 能 分 配 为 0。A、3、4、4B、3、4、3C、4、3、3D、4、4、3答 案：B75.根 据 膳 食 营 养 素 标 准,膳 食 中 产 生 能 量 的 碳 水 化 合 物 占 总 能 量 的 百 分 比 为()oA、45%55%B、55%65%G 5060%D、65%75%答 案：B76.化 学 性

27、 污 染 一 般 有 种 来 源 和 方 式()。A、4B、5C、6D、7答 案：A77.有 浓 重 的 焦 糊 味、酸 败 味 豆 腥 味 或 其 他 不 良 气 味，这 是()。A、特 级 豆 浆 B、良 质 豆 浆 C、次 质 豆 浆 D、劣 质 豆 浆 答 案：D78.根 据 膳 食 营 养 素 质 量 标 准,膳 食 中 产 生 能 量 的 蛋 白 质 占 总 能 量 的 百 分 比 为 OoA、B、13%15%C、14%15%D、11%15%答 案：A79.维 生 素 是 维 持 身 体 健 康 所 必 需 的 一 类 低 分 子 有 机 化 合 特。人 体 对 各 种 维 生 素

28、 的 需 要 量，但 却 是 维 持 肌 体 正 常 生 命 活 动 所 必 需 的 营 养 素()。A、小 B、很 小 G 大 D、很 大 答 案：B80.冻 猪 肉(解 冻 后)肌 肉 红 色 稍 暗,缺 乏 光 泽，脂 肪 微 黄,可 有 少 量 霉 点 表 明 是()oA、良 质 冻 猪 肉 B、变 质 冻 猪 肉C、病 变 猪 肉 D、次 质 冻 猪 肉 答 案：D81.猪(羊)排 骨 按 折 算 相 应 的 肉 类()。A、40%B、50%C、70%D、80%答 案：B82.色 泽 变 深 直 至 呈 浅 红 色,无 光 泽,这 是()。A 特 级 且 腐 B、良 质 豆 腐 C、

29、次 质 豆 腐 D、劣 质 豆 腐 答 案:C83.猪 肉 由 于 自 身 被 分 解 严 重,组 织 失 去 原 有 的 弹 性 而 出 现 不 同 程 度 的 腐 烂,用 指 头 按 压 后 凹 陷,不 但 不 能 复 原，有 时 手 指 还 可 以 把 肉 刺 穿。表 明 是()。A、新 鲜 猪 肉 B、变 质 猪 肉 C、病 变 猪 肉 D、次 鲜 猪 肉 答 案：B84.人 体 每 天 所 需 的 热 能 有 左 右 来 看 蛋 白 质()。A、10%B、12%C、14%D、16%答 案：B85.肉 质 比 新 鲜 肉 柔 软、弹 性 小,用 指 头 按 压 凹 陷 后 不 能 完

30、全 复 原,这 是()。A、特 级 猪 肉 B、新 鲜 猪 肉 C、次 鲜 猪 肉 D、变 质 猪 肉 答 案：C86.摄 入 动 物 性 脂 肪 不 得 超 过 摄 入 脂 肪 总 量 的()。A、60%B、70%C、50%D、40%答 案：C多 选 题 1.糖 类 的 主 要 来 源 是 以 及 豆 类()。A、五 谷 B、块 根 类 蔬 菜G 肉 类 D、鱼 类 答 案：AB2.一 个 人 每 天 所 需 的 热 量，随 其 等 方 面 而 有 所 不 同 OoA、职 业 B、性 别 C、年 龄 D、劳 动 强 度 答 案：ABCD3.被 装 基 础 档 案 信 息 表 内 容 包 括

31、等()。A 身 方)B、胸 围 C、腰 围 D、脚 长 答 案：ABCD4.细 菌 性 食 物 中 毒 一 般 发 生 在 月 份 至 月 份()。A、4 月 B、1 月 C、5 月 D、10 月 答 案：CD5.蛋 白 质 分 为()。A、完 全 蛋 白 质 B、半 完 全 蛋 白 质 C、不 完 全 蛋 白 质 D、多 蛋 白 质 答 案：ABC6.污 染 食 物 的 有 害 物 质,按 其 性 质 可 概 括 为()(,A、微 生 物 污 染 B、寄 生 虫 及 虫 卵 污 染 C、细 菌 75 染 D、昆 虫 污 染 答 案：ABD7.下 面 哪 一 种 糖 属 于 单 糖。()A、葡

32、 萄 糖 B、果 糖 C、半 乳 糖 D、蔗 糖 答 案：ABC8.下 列 符 合 次 质 豆 腐 特 性 的 是()。A、弹 性 差 B、有 黄 色 液 体 渗 出 C、表 面 发 粘 D、质 地 不 细 嫩答 案：ABCD9.炊 事 人 员 在 制 作 副 食 品 的 过 程 中,要 做 到 下 列 哪 几 点？()oA、物 尽 其 用 B、合 理 烹 调 C、一 菜 多 味 D、一 菜 多 吃 E、推 陈 出 新 答 案：ABCDE10.人 体 对 热 能 的 消 耗 主 要 表 现 在 和 劳 动 工 作 的 消 耗()。A、供 给 体 内 生 理 活 动 B、维 持 一 不 定 的

33、体 温 C、生 长 发 育 的 需 要 D、食 物 特 别 动 力 作 用 消 耗 的 热 能 答 案：ABCD11.感 官 鉴 别 谷 类 质 量 的 优 劣 时,一 般 依 据 等 项 目 进 行 综 合 评 价()。A、色 泽 B、外 观 C、气 味 D、滋 味 答 案：ABCD12.下 列 符 合 良 质 腐 乳 特 性 的 是()。A、呈 杏 黄 色B、有 光 泽 C、糟 方 外 表 呈 乳 黄 色 D、绿 色 斑 点 答 案：ABC13.副 食 品 采 购 的 基 本 方 法 包 括()。A、谈 B、定 C、验 D、核 答 案:ABCD14.办 理 给 养 核 算 的 要 求 是(

34、)。A、核 算 的 数 字 必 须 真 实、准 确 B、核 算 的 办 理 必 须 及 时、准 确 C、核 算 的 手 续 必 须 严 密、规 范 D、核 算 报 上 级 领 导 审 核、把 关 答 案：ABC15.下 面 那 种 元 素 是 脂 肪 的 组 成 元 素 OoA、碳 B、氢 C、氮 D、氧 答 案：ABD16.对 于 炊 事 员 管 理 应 当 做 到()。A、勤 洗 手 B、勤 洗 澡 C、勤 理 发 D、勤 换 衣 答 案：ABCD17.下 列 属 于 蛋 白 质 的 生 理 功 用()A、构 成 和 修 补 人 体 组 织 B、溶 解 营 养 素 C、调 节 生 理 机

35、能 D、供 给 热 能 答 案：ACD18.糖 是 由 组 成()。A、碳 B、氢 C、氮 D、氧 答 案:ABD19.被 装 基 础 档 案 信 息 表 内 容()。A 身 导)B、胸 围 C、脚 长D、裤 裙 答 案:ABC20.伙 食 经 费 管 理 应 当（）。A、由 专 人 管 理 B、合 理 开 支 C、专 款 专 用 D、略 有 节 余 答 案：ABCD21.蛋 白 质 的 生 理 功 用（）A、构 成 和 修 补 人 体 组 织 B、调 节 生 理 机 能 C、供 给 热 能 D、组 成 肌 体 细 胞 答 案：ABC22.常 用 的 食 具 消 毒 有 以 下 哪 几 种 方

36、 法、（）。A、冰 冻 消 毒 法 B、煮 沸 消 毒 法 C、化 学 消 毒 法 D、蒸 汽 消 毒 法 E、漂 白 粉 溶 液 消 毒 法 答 案：BDE23.抓 好 采 购 源 头,提 高 烹 饪 质 量,可 从 下 面 哪 些 方 面 着 手 0oA、采 购 质 量 B、烹 饪 质 量 C、调 料 质 量 D、膳 食 质 量 答 案：ABD24.食 品 验 收 的 内 容 包 括()。A、查 质 量 B、查 数 量 C、查 金 额 D、查 时 间 答 案：ABCD25.维 生 素 按 其 溶 解 性 质 可 分 为 OoA、可 溶 解 性 维 生 素 B、脂 溶 性 维 生 素 C、不

37、 可 溶 解 性 维 生 素 D、水 溶 性 维 生 素 答 案：BD26.就 餐 管 理 应 当 遵 循 的 原 则()。A、统 一 组 织 B、分 级 管 理 C、文 明 就 餐 D、安 全 卫 生答 案：ABCD27.各 炊 事 员 要 注 重 日 常 学 习 的 结 累,结 合 副 食 品 的 特 点，做 到()oA、一 人 多 能 B、一 菜 多 烧 C、变 换 调 剂 D、交 替 使 用 答 案：ABCD28.节 约 粮 食 应 该 做 到()A、专 库 存 放 B、专 人 管 理 C、先 算 后 吃 D、计 口 下 粮 答 案：ABCD29.营 养 素 分 为 六 类，分 别 是

38、、维 生 素 和 矿 物 质。()。A、糖 类 B、脂 肪 C、蛋 白 质 D、水 答 案：ABCD30.一 般 的 食 具 消 毒 方 法 有 和 新 洁 尔 灭 消 毒 法()。A、煮 沸 消 毒 法 B、蒸 汽 消 毒 法C、高 镒 酸 钾 溶 液 消 毒 法 D、漂 白 粉 溶 液 消 毒 法 答 案：ABCD31.人 体 对 热 能 的 消 耗 主 要 表 现 在 和 劳 动 工 作 的 消 耗()。A、供 给 体 内 生 理 活 动 B、维 持 一 定 的 体 温 C、生 长 发 育 的 需 要 D、食 物 特 别 动 力 作 用 消 耗 的 热 能 答 案：ABCD32.脂 肪

39、的 生 理 作 用()。A、供 给 热 量 B、组 成 肌 体 细 胞 C、溶 解 营 养 素 D、调 节 生 理 机 能 答 案：ABCD33.食 物 在 体 内 有 二 种 变 化,即 为()。A、消 化 作 用 B、消 代 作 用 C、刺 激 作 用 D、代 谢 作 用 答 案:AD34.矿 物 质 的 功 用 有()。A、构 成 骨 齿 的 主 要 物 质 B、构 成 柔 软 组 织 不 可 少 的 成 分 C、辅 助 脂 肪 的 氧 化 D、调 节 生 理 肌 能 答 案：ABD35.每 天 逐 日 消 耗 登 记，由 对 当 天 消 耗 的 主 副 食 品 共 同 过 秤,及 时

40、填 写 逐 日 消 耗 登 记 凭 证()。A、给 养 员 B、炊 事 员 C、厨 房 值 班 员 D、经 委 会 成 员 答 案：AC36.蛋 白 质 的 主 要 来 源 是 以 及 米、麦()。A、乳 类 B、蛋 类 C、肉 类 D、大 豆 答 案:ABCD37.糖 的 生 理 功 用 是()。A、供 给 热 能 维 持 体 温 B、构 成 身 体 组 织 C、辅 助 脂 肪 的 氧 化D、帮 助 肝 脏 解 毒 答 案:ABCD38.矿 物 质 的 功 用 有 三 种,分 别 为()。A、构 成 骨 齿 的 主 要 物 质 B、构 成 柔 软 组 织 不 可 缺 少 的 部 分 C、构

41、成 和 修 补 人 体 组 织 D、调 节 生 理 肌 能 答 案：ABD39.下 面 哪 一 种 糖 属 于 双 糖()A、淀 粉 B、果 糖 C、乳 糖 D、蔗 糖 答 案：CD40.抓 好 伙 食 的 节 俭 工 作,主 要 是 抓 好()oA、节 约 粮 食 B、节 约 副 食 品 C、维 护 保 养 给 养 器 材 D、节 约 燃 料 答 案：ABD41.营 养 素 的 主 要 功 用 是()。A、构 成 躯 干B、修 补 组 织 C、供 给 热 能 D、调 节 生 理 机 能 答 案：ABCD42.炊 事 燃 煤 的 管 理 要 求 有()。A、防 腐 蚀 B、防 变 质 C、防

42、雨 淋 D、防 自 燃 答 案：BCD43.给 养 管 理 应 当 遵 循 的 原 则 是()oA、统 一 领 导、按 级 负 责 B、科 学 管 理、讲 求 效 益 C、发 扬 民 主、服 务 官 兵 D、落 实 标 准、严 格 管 理 答 案：ABC44.蛋 白 质 主 要 是 由 元 素 组 成()。A、氮 B、碳 C、氢 D、氧 答 案：ABCD45.食 物 中 毒 按 病 原 学 分 类 可 分 为()oA、细 菌 性 食 物 中 毒 B、有 毒 动 植 物 中 毒 C、传 染 性 中 毒 D、其 它 方 面 中 毒 答 案：ABD46.食 物 中 毒 按 病 原 学 分 类 可 分

43、 为 OoA、细 菌 性 食 物 中 毒 B、有 毒 动 植 物 中 毒 C、传 染 性 中 毒 D、其 它 方 面 中 毒 答 案：ABD47.矿 物 质 的 主 要 来 源 是 和 肉 类 等()。A、蔬 菜 B、水 果 C、乳 类 D、种 子 答 案:ABC48.副 食 品 采 购 的 基 本 方 法 包 括()。A、看 B、问 C、听D、查 答 案:ABCD49.据 卫 生 部 门 化 验 测 定,二 种 方 法 消 毒 效 果 最 好()。A、煮 沸 消 毒 法 B、蒸 汽 消 毒 法 C、高 镒 酸 钾 溶 液 消 毒 法 D、漂 白 粉 溶 液 消 毒 法 答 案：AB50.感

44、官 鉴 别 谷 类 质 量 的 优 劣 时,在 对 谷 类 作 感 官 鉴 别 时 有 着 尤 其 重 要 的 意 义()。A、色 泽 B、外 观 C、气 味 D、滋 味 答 案：AB51.蛋 白 质 的 组 成 是()。A、碳 B、氢 C、氮 D、氧 答 案：ABCD52.细 菌 性 中 毒 或 是 非 细 菌 性 中 毒 一 般 都 均 有 很 多 共 同 的 特 点,如()。A、潜 伏 期 较 长B、突 然 的 和 集 体 的 爆 发 C、呕 吐 D、潜 伏 期 较 短 答 案：B D53.伙 食 单 位 主 副 食 品、生 熟 食 品 加 工 要,防 止 交 叉 污 染 和 食 物 中

45、 毒 0 oA、分 刀 B、分 板 C、分 容 D、分 库 答 案:ABC54.蛋 白 质 的 生 理 功 用（）。A、构 成 和 修 补 人 体 组 织 B、调 节 生 理 机 能 C、供 给 热 能 D、组 成 肌 体 细 胞 答 案：ABC55.营 养 素 分 为 六 类，分 别 是 维 生 素 和 矿 物 质。（）。A、糖 类 B、脂 肪 C、蛋 白 质 D、水 答 案：ABCD56.豆 制 品 的 感 官 鉴 别,主 要 是 依 据 其 来 进 行 的()oA、观 察 色 泽 B、组 织 状 态 C、嗅 闻 气 味 D、品 尝 滋 味 答 案：ABCD57.下 列 属 于 水 产 品

46、 的 是()。A、虾 B、黄 鱼 C、蛤 D、河 蟹 答 案：ABCD58.“伙 食 管 理 园 地”专 栏 应 该 张 贴 的 内 容 有()。A、月 个 人 生 日 表 B、伙 食 账 目 公 布 表 C、就 餐 人 员 意 见 簿 D、今 日 主 副 食 品 的 消 耗 答 案:ABCD59.食 物 保 藏 的 方 法 有()。A、局 温 保 藏 B、干 臊 脱 水 保 藏 C、化 学 防 腐 剂 保 藏D、低 温 保 藏 答 案:ABCD60.选 用 蒸 汽 消 毒 法 需 将 洗 净 的 食 具,蒸 分 钟 至 分 钟()oA、15B、30C、45D、60答 案：AB61.膳 食 中

47、 产 生 能 量 的 营 养 素 占 总 能 量 正 确 的 是()。A、蛋 白 质 B、脂 肪 20%30%C、碳 水 化 合 物 55%65%D维 生 素 2%5%答 案：ABC62.矿 物 质 的 主 要 来 源 是 和 肉 类 等 0。A、蔬 菜 B、水 果 G 乳 类 D、种 子 答 案：ABC63.脂 肪 是 由()。A、脂 肪 酸 B、蔗 糖G 碳 D、甘 油 答 案：AD6 4.维 生 素 的 主 要 来 源 是 和 鱼 肝 油 等()。A、蔬 菜 B、水 果 C、乳 类 D、蛋 类 答 案：ABCD判 断 题 1.每 周 制 订 的 食 谱 必 须 经 委 员 会 讨 论 后

48、 才 能 公 布()A、正 确 B、错 误 答 案：A2.膳 食 中 产 生 能 量 的 营 养 素 碳 水 化 合 物 占 总 能 量 的 55%60%0A、正 确 B、错 误 答 案：B3.伙 食 单 位 组 织 人 员 每 周 不 少 于 二 次 对 伙 房 进 行 大 扫 除()。A、正 确 B、错 误 答 案：B4.饮 料 的 供 给 标 准 每 人 每 餐 10元()。A、正 确 B、错 误 答 案：B5.对 账 方 法 中 账 账 核 对,主 要 看 本 单 位 账 簿“库 存 现 粮”账 户 与 上 级 记 载 的 是 否 一 致()。A、正 确 B、错 误 答 案：B6.在

49、食 物 定 量 标 准 中 深 色 蔬 菜 的 供 应 量 应 占 60%以 上()。A、正 确 B、错 误 答 案:A7.清 理 厨 房 油 烟 管 道 做 到 脱 排 油 烟 机 的 集 烟 罩 及 烟 道 入 口 处 1 米 范 围 内 日 清 洁、周 清 洗()。A、正 确 B、错 误 答 案：A8.食 物 中 毒 是 由 于 吃 了 各 种“有 毒”的 食 物 而 引 起 的 中 毒 性 疾 病()。A、正 确 B、错 误 答 案：A9.辨 别 鸡 蛋,当 耳 听 出 蛋 与 蛋 碰 击 发 出 哑 声(裂 纹 蛋)，手 播 动 时 内 容 物 有 流 动 感 时,可 确 认 为 劣

50、 质 鲜 蛋()。A、正 确 B、错 误 答 案：B10.被 装 供 应 计 划 是 各 级 军 需 部 门 依 据 供 应 标 准、被 装 供 应 实 力、被 装 型 号 比 例 统 计 的 年 度 被 装 供 应 计 划()。A、正 确 B、错 误 答 案：A11.从 色 质 看,体 表 发 黄 或 变 红 的 是 次 质 咸 鱼()。A、正 确 B、错 误 答 案：B12.注 水 猪 肉,可 从 手 触 上 感 受,注 水 后 的 猪 肉,手 触 弹 性 差,亦 无 粘 性()。A、正 确 B、错 误 答 案：A13.在 实 物 验 收 过 程 中，若 发 现 项 目 不 符 的,验 收