2023年食堂管理制度食堂管理制度和要求(十五篇).docx

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1、 2023年食堂管理制度食堂管理制度和要求(十五篇) 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止穿插污染。 三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的”食品。 四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不

2、能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 水城县营盘中学 食堂治理制度 食堂治理制度和要求篇二 为切实搞好机关食堂的治理工作，进一步提高和改善机关工作人员的生活，特制定本制度。 1、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，做到保持清洁，无垃圾污物。 2、生熟用具分开，不得混用，保持炊具、灶具清洁卫生。 3、厨房、餐厅有防蝇、防尘和污水排解等卫生设施。夏秋季节常常使用灭蝇药，保证室内无蝇。 4、食堂仓库要专库专用。原料分类存放，食品生熟分开保管，并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。 5、对腐烂变质的食品（由原料到成品）做到“四不”：选购员不买，保管

3、员不收，炊事员不做，销售人员不卖。 6、按销售规律制作饭菜，剩余饭菜，要妥当保管；出售食品严禁用手抓拿。 7、食堂工作人员要讲究卫生，常常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服；工作前、便后要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品说话、咳嗽。 8、食堂全部工作人员，每年进展一次体格检查，发觉患传染病者，马上停顿工作。治愈后，须经医务部门检查批准，方可恢复工作。 9、食堂工作人员要常常学习卫生学问，根据设备分工和划分的卫生区域，常常清扫、洗刷，做到每日一小扫，每周一大扫。 1、全部工作人员均应爱惜食堂炊事用具，不得损坏，防止丧失，并做到存放整齐，使用得当。 2、凡食堂的一切用具设备，均应按规定建立账卡

4、和记录。 3、设备治理人员，应娴熟把握设备性能和操作技术，严禁非技术人员操作。 4、食堂的一切餐具和炊具，工作人员均不得自行外借。 1、食堂冷柜应有专人负责治理，“专责人”应常常检查各部件的运转状况，发觉问题应准时向班长汇报，并提出修理意见，如发觉特别现象，应马上切断电源，停顿操作，检查处理后再使用。 2、冷柜系食堂专用设备，由专人治理，任何人不准存放私人食品。 3、冷柜应保持清洁卫生，食品排放整齐，每月进展一次卫生清理。 1、在使用炉灶前，应首先检查油路、气路是否运转正常，然后点火预热，一切正常后再使用。 2、使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处开关进展全面检查。 3、在油

5、锅加热时，工作人员不准离开工作岗位，防止意外事故发生。 4、操作电器设备前，应先检查防护设备及电源是否完好。 5、操作时必需精力集中，保证安全，发觉问题马上关闭电源。 6、设备使用完毕应将电源断开。下班时操作人员应对电源进展一次检查。严禁冲洗电器设备和用湿手接触电器设备。 7、发觉蒸气阀漏气、压力表失灵，应停顿使用。 1、严格执行中华人民共和国食品卫生法及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“五四”制度。 2、实行原料进出库验收验发制度。 食堂治理制度 食堂治理制度和要求篇三 一、必需持证上岗，工作人员每年进展例行体检，不合格者不准上岗。 二、加强炊事人员晨检，食堂人员在消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐

6、等有碍于食品卫生的病症时，必需马上脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品卫生的”病症或治愈后，方可重新上岗； 三、食堂工作人员、治理人员必需把握有关食品卫生的根本要求。具备良好的个人卫生习惯。 四、上班时必需穿戴工作衣帽，穿戴要干净，女性披发不出帽，不得穿拖鞋上班。 五、工作人员坚持“四勤”制度： （1）勤洗手和剪指甲； （2）勤洗澡和理发、刮胡子； （3）勤洗衣服和被褥； （4）勤换工作服。 六、工作人员“四禁”制度： （1）操作时严禁吸烟和随地吐痰； （2）严禁开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大声说笑； （3）严禁用手抓食品，不得让教工用手选择。 （4）严禁戴戒指上班。 七、工作前、处理食品原

7、料后、便后用肥皂及流淌水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒。 食堂治理制度 食堂治理制度和要求篇四 餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很简单腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，治理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定详细要求，并把各项要求纳入严格的卫生治理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生治理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新奇或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。 2、洗涤整理原料时，污物杂质

8、和废料必需去除洁净。 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应常常冲洗，保持清洁洁净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥当保管，常常检查，以免变质。冬天放在外面，应用干净白布盖住，夏天放在冰箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋

9、过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持干净。 11、发觉饭菜不新奇时，应妥当处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 二、餐具卫生 餐具必需保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体安康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理洁净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进展消毒，消毒后取出放在餐车上并保持洁净，用白布盖好，以防灰尘。 2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤洁净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 三、环境卫生 1、四周环境应清扫洁净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 2、积极贯彻除四害要求，毁灭苍蝇、蚊子、老鼠

10、、蟑螂等害虫，在餐厅四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持洁净，四壁无尘，窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。 四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。 2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容干净，不得佩戴首饰上班。 3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。 4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。 五、饮食卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不制度” 1、选购员不买腐烂变质的原料； 2、保管员不收腐烂变质的原料； 3、厨师不用腐烂变质的原料； 4、效劳员不用腐烂变质的食品。 （二

11、）成品（食品）存放实行“四隔离” 1、生成熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物，药物隔离； 4、食品与自然冰隔离。 （三）用餐具实行“四过关” 1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒（蒸汽或开水） （四）环境卫生采纳“四定”方法 1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。 （五）个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。 食品选购、验收治理制度 一、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。 二、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关

12、要求，不得选购食品安全法其次十八条规定制止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。 三、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。 (一)从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; (二)从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等; (三)从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选购清单。 四、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。选购的食品原料及成品必需

13、色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意新奇度。 五、选购食品原料时，应照实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。 六、选购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥当保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。 七、若发觉选购的食品原料有明显的食品安全问题时，应准时向食品安全监管部门直接举报。 食品原料选购索证制度 1、选购员要仔细学习选购食品索证治理制度，熟识并把握食品原料选购索证要求。 2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工

14、具和设备)，要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时留意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验。 4、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新奇的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得选购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。 6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进

15、口食品及其原料应具有口岸卫生监视部门出具的检疫合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 食堂治理制度 食堂治理制度和要求篇五 为加强公司员工食堂的治理，做好后勤效劳工作，保障员工就餐质量，特制定本制度，即日起执行。 一、员工进入餐厅必需佩带厂牌，按秩序排队，先画卡后就餐，不得将员工餐带出员工餐厅食用。 二、员工自备餐具，各自清洗，将餐具分部门统一存放，不得随便将餐具带出员工餐厅。 三、员工就餐分别在就餐卡上打“”，必需妥当保管自己的饭卡，遗失、损坏的请准时到前台补卡，相关费用2元/张，月底不交饭卡者视为丧失，按整月就餐扣除餐费，罚款10元。 四、就餐

16、卡不得涂改，一经涂改统一作为就餐处理，餐费照扣；遗失、损坏无法读取就餐数据时，从当月1日至补卡日之前全部按就餐算。 五、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残渣、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须扔进指定的垃圾桶内。 六、员工就餐期间不得大声喧哗影响他人就餐。 七、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭，避开铺张，违者罚款10元/次。三次以上按警告、小过、大过处分。 八、员工餐厅内制止抽烟，违者罚款50元/次。 九、每周六，各部门文员将该部门员工下周用餐状况表交给前台文员。 十、凡需变更用餐状况的，必需前一天下午17：00前告之前台，且在用餐状况更改表上签字确认。否则视为未

17、变更处理。每人每周不得超过二次更改用餐状况。 十一、员工未报餐吃饭的，前三次按正常用餐处理。超过三次后按警告、小过、大过处理。 十二、每月2日公布员工上月就餐统计表，员工如发觉自己实际就餐总数与公布数据有异，在4日前到前台核查，逾期不作补查，按公布数据扣除餐费。 十三、食堂治理员、公司保安负责监视和检查就餐状况，发觉违纪现象准时制止，对屡教不改者视情节赐予警告、小过、大过处分，情节严峻者取消其用餐资格。 食堂治理制度 食堂治理制度和要求篇六 1、炊事人员上岗前，必需持有卫生防疫部门颁发的安康证，否则不准上岗。 2、严格遵守岗位职责，听从领导、坚守岗位保证就餐时间、有事请假。 3、搞好食堂和餐厅

18、卫生，做到玻璃光明、地面干净。 4、对食堂及餐厅常常消毒，保证厨房做到“三无”。 5、对食堂饮用水必需半年一检，并有书面检查报告备案。 6、严格掌握食品及饮食卫生，不选购未经检疫合格的各种肉类和禽类，防止食物中毒大事发生。 7、做好食堂的主副食调剂，努力改善和提高伙食质量标准争取到达就餐者满足。 8、仔细听取伙委会意见，不断改良效劳提高质量。 9、严禁随地吐痰和乱扔杂物，防止传染病大事发生。 10、食堂工作人员必需着装干净，不留长指甲。 11、做好食堂的各项安全工作（如防火防盗等），做到人走“三关”，即关煤气、关电、关水。 12、定期检查电源线、开关等电气设施是否有损坏现象。 13、正确使用防

19、暑降温费用，保证暑期凉爽饮料按标准供给。 14、负责中毒、传染病事故应急处置工作。 15、使用经过检验合格、安全牢靠的液化气瓶，做到定期检查，防止煤气中毒。 食堂治理制度 食堂治理制度和要求篇七 1、必需做好防鼠防蝇工作。 2、厨房操作室设施、器具摆放整齐，地面无污水、杂物。餐具使用后应准时清理，垃圾应准时清理。餐厅应洁净卫生，确保食堂符合规定的标准要求。吸油烟机的油污应定期清理，排出的污油也应妥当处理。工作台、厨柜内侧及厨房死角清理不正常。 3、餐后餐厅必需洁净，桌面洁净无油污，地面洁净无杂物、积水。 4、公司全部员工均有权举报违反规定者，公司将依据状况赐予嘉奖。 推举阅读：学校食堂治理制度

20、 5、如有违反，rmb将被罚款一次，并对整个公司进展批判。 6、公司员工用餐应遵循“供给充分、不铺张”的原则，确保每位员工的膳食供给充分。同时，严格制止全部用餐者随便倾倒铺张的食物。如有违反，rmb将被罚款一次，并对整个公司进展批判。 7、每周清扫一次。墙壁和屋顶洁净，没有灰尘和蜘蛛网。 8、下水道必需随时畅通，无污垢沉积。 9、厨房工作人员依据工作中的配料匹配食谱，并努力实现颜色、味道、图案和多样性。食品原料必需仔细清理，保质保量按时供给。 10、厨房员工应合理掌握本钱，在避开铺张的原则下使用和处理食物材料，每天合理处理剩余的食物和材料。严禁铺张公司财产，否则将视状况予以惩罚。 11、食堂材

21、料分类摆放整齐，食品上标明购置日期，定期检查，变质或过期食品准时处理。仓库地面应枯燥、通风、透气。制止存放有毒有害物质和个人生活用品。未经经理许可，任何人不得进入。 12、每天清扫卫生，保持手术室洁净干净。 13、为防止洗碗盆和下水道堵塞，全部员工应在进食后将食物残渣倒入泔水桶。严禁将食物残渣倒入洗碗盆中。 14、炊具、餐具、食品加工机具使用后应准时清洗消毒。 15、食品加工后的废弃物应准时清理，地面清洁卫生，当天的废弃物必需当天去除。 16、厨房工作人员应做好食堂的安全治理工作，严格遵守操作规程。易燃易爆物品应按规定使用和放置。下班前，关闭门窗，检查各种电源开关设备是否关闭。 17、厨房工作

22、人员有义务维护员工的用餐纪律，并要求用餐者排队有序取餐。 18、厨房工作人员必需持有安康证书。患有传染病的人员严禁在厨房工作。工作中留意个人卫生，勤洗手，不要留长指甲。工作时制止吸烟、饮酒和随地吐痰。厨师必需正确穿戴防护用品（工作服和帽子），留意公共和个人卫生，并在工作时间佩戴口罩。 19、厨房工作人员必需检查食材是否变质、有无异味，发觉问题准时处理。严格根据食品卫生要求操作，防止食物中毒。 20、员工用餐时必需使用公司供应的用餐工具。严禁将手和个人餐具放入公共用餐的汤盆中。接触和盛装的容器应单独使用，固定存放，使用后清洗，保持清洁。 21、工作服应每天清洗。请勿在手术室内清洗和烘干衣物。 食

23、堂治理制度 食堂治理制度和要求篇八 为加强公司职工餐厅治理，提高治理水平和效劳质量，结合实际状况特制定本方法。 一、餐厅治理规定 1、餐厅开饭时间为中午10：30am11:00am；晚上4:30pm5:00pm，就餐人员必需按规定时间就餐，不得提前。 2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。 3、就餐人员应敬重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。 4、就餐人员必需到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。 5、就餐人员应自觉听从餐厅人员的治理。 6、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。 7、爱惜餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随便搬动及损坏餐桌、餐凳。 8、讲究卫生，自觉保持

24、餐厅的干净，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，剩余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。 9、厉行节省，杜绝铺张，依据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。 10、餐厅内严禁酗酒。 11、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。 食堂治理制度 食堂治理制度和要求篇九 为更好地保障机关工作人员中午就餐，节省开支，提高工作效率，特制定本方法。 (一)食堂治理员职责： 1、负责选购物品的鉴定、验收和监视治理。 2、负责建立食堂物品台帐，对物品使用全过程进展动态监视治理。 3、负责炊事员的日常工作安排和事务治理。 4、在特别状况下，食堂需要帮忙料理厨务时，负责组织机关帮厨人员。 5、与炊事

25、员共同拟定每周食谱。 (二)炊事员职责： 1、负责日常饮食的选购和加工，与治理员共同拟定每周食谱。 2、坚固树立全心全意为职工效劳的思想，学习讨论养分学，不断改良炊事技术，不断提高效劳质量，搞好职工用餐效劳。 3、做好厨房厨具的维护保养工作，保证正常使用。 4、搞好个人卫生、食堂卫生，保持环境干净。 5、下班前要对食堂的.水、电、气、门窗等进展安全检查，严防安全事故发生。 (一)全部物品均应登记造册并由专人治理。 (二)治理和使用人员对所治理和使用物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以常常保持其性能良好，干净洁净。对所治理物品的非正常损坏要负经济连带责任。 (三)治理人员应对选购人员购进的食品

26、原材料的数量、质量、价格以及安全状况进展检查验收，验收无误后选购人员、食堂治理人员分别在购物发票上签字确认，并作为记账凭证，对检查验收安全合格的食品原材料交炊事人员进展食品加工。 (一)机关食堂担当工作人员中午就餐。 (二)机关全体工作人员每日上班后9时前先到值班室确认中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在当日就餐人员表格内划签名签到，食堂按签到供餐。在当日就餐人员表格上签到后没有在食堂就餐的，当天就餐费用在工资中照扣。没有在当日就餐人员表格上签到的，食堂原则上不予供餐，要求供餐的，在其工资中扣除当天常规就餐双倍的费用。 (三)就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，食堂工作人员根据当日就餐签名表上

27、的名单依次分餐，并做好标记。对未签名要求就餐的做好记录。 (四)在餐厅就餐人员应依据自己用餐量取餐，避开铺张，主副食品不得带出食堂，饭后应将自用餐具和剩饭放在指定位置。 (五)非食堂工作人员不得进入食品加工操作间。 (一)应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇。 (二)每餐后要准时进展环境擦扫，保持环境干净。 (三)保持排水畅通，污水应准时倒入污水池，不积存脏水污物。 (四)制止在食堂饲养家禽家畜，制止携带有毒化学药剂等进入食堂。 (五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分别保管。 (六)小炊具用后要准时清洗晾干、放置有序;较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一

28、次;机械用具用后热水洗净，擦干保存。 (一)定期承受卫生部门的安康检查。 (二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 (三)上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表干净。 (四)制止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作;工作前、便后或接触脏物后必需洗手。 (五)不能对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰。 (一)机关食堂实行账、钱、物分开治理，由办公室分别安排专人负责，各项收支做到日清月结。 (二)成立机关食堂治理小组，加强食堂治理，提出改良饮食效劳的意见，监视食堂开支状况。 (三)机关每名工作人员都有对机关食堂治理和效劳提出

29、意见和建议的权利和义务，有关意见和建议可随时向每位机关食堂治理小组成员反映。 (四)机关食堂治理小组成员要注意听取每名干部职工对食堂伙食提出的意见和建议，准时将大家的意见反应给食堂治理人员，促进伙食改良。 (五)机关食堂治理小组发觉食堂治理和效劳中存在问题，可随时召开机关食堂治理小组工作会议，准时告知治理人员对存在问题进展整改，以确保机关食堂治理标准，效劳良好。 食堂治理制度 食堂治理制度和要求篇十 1、厨师班长依据每周安排的食谱每天做出新奇蔬菜、肉食等原料的选购规划，以选购单的形式报食堂治理员签字确认后交选购人员；食堂其他原辅料、燃油等物品依据库存状况准时填写选购单报食堂治理员签字确认后交选

30、购人员。选购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注，选购单一式两份，一份交由选购人员，一份由厨师班长留存。 2、选购人员依据供应的选购单准时进展选购，选购过程中做到货比三家、价廉物美，选购的物品必需开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将选购地点、选购数量、价格等信息予以注明。 3、物品选购完毕后，选购人员结合仓库保管员办理入库手续。入库完毕后，选购人员依据入库单和相关票据予以报账。选购发生的票据应准时报销，最晚不能超过三天，因特别缘由临时不能报销的.，应提前说明状况。 1、食物必需到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位选购，并根据国家有关规定进展索证。 2、应相对固定食品选购

31、的场所，同时也要把握定点与不定点的原则，关注市场行情。 3、选购的食品必需符合国家有关卫生标准与规定。选购的食品必需新奇、卫生、清洁，严禁选购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状特别的食品。 4、肉类食品选购必需具有检验合格证明；制止选购无检验合格证明的肉类食品。 5、选购定型装食品，食品包装上必需标明：食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不行；制止选购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 6、制止选购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。 7、选购的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器内、 8、食品选购人员定人、定责、定位、定

32、岗、每次、每天选购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。 食堂治理制度 食堂治理制度和要求篇十一 工程员工食堂治理制度 第一章总则 第一条目的与适用范围 员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为制造一个干净、洁净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。本规定适用于工程食堂全部工作人员。 其次章工作职责 其次条治理职责 1、工程行政部经理负责监视食堂的日常工作。 2、工程行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第三条行政部经理 1、负责食堂日常治理的监视及每月收支的审核。第四条后勤主管 1、负责对食堂的日常治理； 2、负责对每日菜品质量的跟踪； 3、负责制作、向员工发放餐卡； 4、负责组织食堂每月的盘

33、点； 5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的掌握及节约。第五条厨师 1、负责制定所需菜品规划（每七天为一个周期）； 2、负责验收选购人员所选购的物品； 3、负责每日对饭菜的详细操作； 4、负责每周协作后勤主管提出各类副食购置规划； 5、负责每日食堂工作的综合安排。第六条帮厨 1、负责菜品的切洗； 2、负责厨房的卫生清扫和清洁； 3、负责餐具的清洗、消毒； 4、帮助厨师作好食堂供餐工作。第七条清洁员 1、负责餐厅卫生清扫与清洁工作；第八条食堂选购 1、负责对食堂物资的选购。第九条工作要求 1、制止闲杂人员进入厨房。 2、厨房工作人员必需持安康证才能上岗工作。 3、搞好个人卫生，衣着干净，勤

34、理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必需洗手，工作时要穿戴干净的工作衣帽。 4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵保卫生要求。 5、吃苦耐劳，端正效劳态度。虚心听取员工意见或建议，不断改善伙食质量。 6、依据季节和市场行情，掌握本钱，妥当制定员工食谱。 7、仔细执行厨房操作规程，依据不同食材、要求进展烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工需要。 8、工作人员在厨房生产中要避开以下不良行为：工作时爱用手摸头发，抠耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头； 工作时间内接触钱币等物而不洗手；直接用手随便吃拿食物；嚼口香糖之类的东西； 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸

35、；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；大小便后不洗手；穿着工作服处处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味。 第三章厨房治理 第十条 厨房设施 1、厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建筑。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。 2、厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合建立工程施工现场消防安全技术标准gb50720的要求。 3、厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 4、工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者简单孳生生殖蟑螂。 5、厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证

36、用过的污水，必需快速排解。 6、厨房内全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、厨房内对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需根据卫生要求进展袋装化治理，并准时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进展。 第十一条食品验收 1、食品的来源必需符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，制止购置，制止使用。对无商标、无生产厂家、无

37、生产日期的食品也应制止选购。 2、每天由厨房负责人特地验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新奇。 3、保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。 4、调料符合规格要求，在保质期内。第十一条食品存放 1、蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：a、生熟隔离 b、食品与杂物、药物隔离c、成品与半成品隔离 2、保存肉等易腐败的食品，必需低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。 3、需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内集中或汲取箱内气味，并备置脱

38、臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。 4、大米、干货等易霉变的食品的储存。 5、检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要常常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 6、油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。 7、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。 8、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。 9、在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食品不能食用。 第十二条用具、餐具、炊具清洁要求 1、

39、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 2、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 3、面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 4、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 5、抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。 6、准时去除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 7、每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。 8、清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 9、每次用餐完毕后，用具、餐具、炊具都必需进展严

40、格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进展消毒；五保洁是指防尘、防污染。 第十三条食品拣摘、清洗、粗加工 1、蔬菜先挑出黄、烂叶子，然后浸泡30分钟，再清洗，再过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净。 2、荤、素菜清洗池分开； 3、对于原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 4、各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除

41、食物残渣，准时清洁，使之处于最正确使用状态 第十四条食品烹饪 1、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 2、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 3、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 4、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必需加盖以防污染。 5、如有的确需要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。 6、上浆腌味的食物，假如要隔天使用，不行以参加料酒、蛋，防食物变质。 7、要严格操作规程，

42、做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。 8、在冷盘切配操作时员工应戴口罩。第十五条食品留样 1、留样由专人负责，建立食物留样记录。 2、留取当餐供给全部菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 4、食品留样盛器采纳带盖容器，每次留样前应进展清洗、消毒。 5、留样置放、相互间有肯定距离，不叠放，避开留样食品相互间受感染。第十六条冰箱清洁 1、冰箱卫生、消毒、（冰柜）化霜有专人治理操作。 2、专管人员每日须查看

43、冰箱运转状况及温度是否正常并准时做好记录。 3、半月进展（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： （冰柜）进展彻底化霜，去除冰霜；用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，去除污垢；再用清水擦洗洁净； 最终用1%含氯消毒液擦洗一次。 第四章食品卫生培训 第十七条从业人员卫生学问培训的时间与安康检查的时间同期进展，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 第十八条除了卫生部门有组织的培训以外，依据本单位的实际状况和季节特点不定期地对食堂工作人员进展卫生学问培训。 第十九条卫生学问培训必需作为长期的根底性工作来抓，做到常常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。 第五章厨房常见事故的预防 厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、