2023年餐饮酒店经营方案.docx

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1、 2023餐饮酒店经营方案 第一节 内部治理 一、餐厅治理 餐厅治理水平的凹凸直接影响来宾对餐饮效劳质量的评价，是餐饮治理中最重要的内容之一。 (一)、制订餐厅效劳规程 餐厅效劳规程是餐厅标准化、标准化治理的依据和前提，也是掌握餐饮效劳质量的根底，所以，我们必需制订相关的效劳规程，西餐厅规程主要有： (1) 点菜效劳规程; (2) 自助餐效劳规程; (3) 咖啡厅效劳规程; (4) 酒吧效劳规程; (5) 餐酒用具的清洗消毒规程。 (二)、餐前的预备工作 我们应当组织安排并催促餐厅效劳员做好各项餐前预备工作。 (1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准; (2)预备开餐所需的各种餐酒用具并按

2、规格摆设; (3)检查预备工作质量，发觉不符合要求者，应准时订正; (4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的效劳状况，分工组织，查仪容仪表。 (三)、开餐时的餐厅治理 1、加强巡察，掌握餐厅效劳规程的实施，发觉问题准时订正，保证客人享受标准化、标准化、程序化的效劳; 2、掌握上菜挨次和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满意就餐来宾的生理和心理需要; 3、依据工作 量、合理安排效劳人员，做好接待工作; 4、准时处理顾客对菜点，酒水及效劳等方面的投诉; 5、监视检查餐后完毕工作的完成状况，对开餐中消失的问题准时总结，不断提高餐厅效劳水平。 (四)、员工培训常抓不懈 餐厅效劳质量的好坏取决于

3、效劳人员素养的凹凸，要提高员工素养就必需进展培训，餐厅的员工培训是在治理者发觉培训要求的根底上制订培训规划并组织实施。内容一般有： 1、思想意识及职业道德; 2、礼节礼貌; 3、餐厅效劳规程及相关效劳学问; 4、效劳技能技巧; 5、菜点酒水学问; 6、卫生及安全常识; 7、疑难问题处理。 (五)、低值易耗品治理 布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满意客人需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。 二、餐饮本钱掌握治理 餐厅要到达比拟低的消耗而获得较高的利润的目标，就必需加强餐饮本钱掌握，餐饮本钱掌握对提高餐厅的经济效益和经营治理水平具有非常重要的意义。 (一)树立本钱掌握意识 我记得有一位

4、饭店总经理曾经说过：“铺张10元钱比赚10元钱要简单的多。由于，作为一名餐饮治理者应加强对下属员工进展本钱掌握教育。通过设立一系列的鼓励措施(另案)，嘉奖本钱掌握做得精彩的员工，对铺张原料的员工给肯定惩罚，从而激发员工进展本钱掌握的自觉性。 (二)建立餐饮本钱掌握体系 建立餐饮本钱掌握体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的本钱掌握，其主要内容有： 1、选购掌握; 2、验收掌握; 3、库存掌握; 4、发料掌握; 5、粗加工掌握; 6、切配掌握; 7、烹制掌握; 8、餐厅销售掌握。 (三)加强本钱核算与分析 主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮本钱日报表制度等，并定期对餐饮本钱进展比拟分析。如

5、规划与实际的比照、同期的比照、本钱构造的分析、影响因素的分析等等，准时把握本钱状况，发觉存在的问题及缘由。从而找出降低本钱的措施方法。 三、人力资源治理 餐厅的人力资源治理有利于餐饮效劳质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力本钱。 (一)加强全员培训 通过平常的工作观看，发觉问题，针对问题，进展考核培训，不断提高员工的素养，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。 (二)合理定员和排班 由于西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，效劳员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既

6、高效，又要降低劳力本钱，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。 (三)提高员工的积极性 要求高劳动效率，就必需使用企业治理的鼓励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进展制造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。 其次节 对外营销治理 九十年月以来，餐饮业始终是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将渐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有许多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且四周又多了许多竞争对手，究竟该怎么做，才能重振雄风呢? 其一、做好品牌治理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加分散

7、力就等于自己背叛了自己，因此，肯定要提高品牌知名度，详细怎么做呢?举个简洁的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所救济的对象。固然，这个不能静静静的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。 其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特殊是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必需要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，由于现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能富强和进展。 其三、共性销售，从填饱肚子

8、到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品尝和要求越来越高，为了满意顾客共性化要求，就要从顾客的要求动身，对每一位顾客开展差异性效劳。 1、餐环境的共性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位共性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应当用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。 2、菜单的共性化。菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅供应的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅效劳的愿望和文化品位。 3、菜品的共性化：菜肴有共性、餐

9、具特点等等。 4、员工效劳共性化。餐厅的效劳人员是效劳工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，效劳质量的好坏完全取决于效劳人员素养的凹凸，一个能够为顾客供应共性化效劳的员工不但需要把握娴熟的工作技能，同时还应具有丰富的文化学问，精彩的沟通力量以及细致的观看力量和应变力量，以真诚的效劳感动客人，从而使客人对餐厅留下了美妙的深刻的印象。 餐厅的营销成果有赖于敏捷、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有： 1、效劳过程中的现场推销; 2、新闻媒介的广告、宣传; 3、节日推销，如情人节、圣诞节等; 4、利用名人效应的推销; 5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传; 6、消费优待促销; 7、特色餐饮的促销。