饭店卫生制度3.docx

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1、饭店卫生制度31、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾 客就餐时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁， 保证餐具无破损。3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质 时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食 品，确保安全卫生。5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要 求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。2、坚持出入库登记和先进先出库原则。3、各类食品原辅

2、料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖， 标识清楚。食品添加剂须专柜保管。4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料， 对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清 理、除霜，做到无血水、冰渣。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。食堂从业人员卫生管理制度1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的 培训取得培训合格证上岗。2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生， 随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换

3、工作 服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作 场所;工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油; 不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽 内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品 要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式 清扫、坚持漱口刷牙防口臭。3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食堂从业人员体检、培训管理制度1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共 场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健

4、康证明方能上岗, 并经卫生知识培训合格取得培训合格证。2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包 括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有 碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理 人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。5、根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九 条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合 格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不 具备上述条件的食

5、品生产单位不予发放卫生许可证。原料采购与索证制度1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位 采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食 品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采 购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、 可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制 品、超过保质期及不符合食品标签规

6、定的定型包装食品、其它不符合 食品卫生标准和卫生要求的食品。食品及原料进出台帐制度1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。2、有专人负责管理，做好台帐记录。3、及时处理以过期或接近保质期的食品。4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供 应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、 油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生 产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。食品采购进仓验收制度1、确定专人负责食品采购进仓验

7、收制度，严把好进货验收关。2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件等情况。3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽 类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合 格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日 期等内容。4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分 柜存放。5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。送餐卫生管理制度1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的 传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送

8、超 过保质期限或腐败变质的食品。食物中毒应急处理制度1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待 投诉，并做好详细记录。2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动， 并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。3、主动协助卫生机构救治病人。4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设 备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖 延、阻饶。5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事 故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积 极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。食堂粗

9、加工卫生管理制度1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料 须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅 料直接送入烹调加工间使用。4、肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含 水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地 沟，无积水、无异味。烹调加工卫生管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆

10、、桶、筐、容器、抹布等 必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗， 保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使 用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不 超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品 等。废弃食用油脂管理制度1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及湘水油。2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用淹水桶。3、盛装废弃油脂的湘水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。4、废弃油脂盛入专用灌水桶后，湘水由定点人回收，必须作废 料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。