饭店卫生管理制度汇编7篇.docx

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1、饭店卫生管理制度1一、管理组织组长：成员：二、卫生制度（一）食品采购、保管卫生责任制。1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取发票 及合格证或检验报告单。2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。3、做好食品数量，进货登记，做到先进先出。4、食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm。5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害 物品。6、做好防鼠、虫、蝇及防嶂螂工作。（二）餐具洗涤消毒制度1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。4、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。（三）粗加工卫生责任制

2、1、食品先检查卫生质量，变质有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。6 .每天都有专人来收垃圾，下班前一定要倾倒干净，并 把垃圾区域清理干净，以防滋生嶂螂等。7 .以上制度本店员工都应自觉遵守，特别要注意湘水去 向，杜绝湘水油的产生。设施设备运行、维护和卫生管理制度饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作，按规范标 准操作与管理。1 .饭店桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。2 .消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。3 .酒水展示柜在使用时，只能存放酒水，其他一切食品 不能存放在里面，并且每天要保持清洁。4 .厨房的冰箱、冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开 存放，每

3、周对其进行大清理一次。5 .厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自 改变，同时加强保养和正常使用。6 .厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因 不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照 价赔偿。7 .菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时 清洗.每天使用前用热水清洗消毒。8 .员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报，避免火灾等事故的发生。9 .所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。消费者投诉管理制度所有员工要遵循顾客就是上帝的原则，必须遵守以下制 度。1 .接受消费者投诉需礼貌接待，态度

4、和蔼，语言文明。2 .对于投诉事件，服务员能自行处理的，要及时处理并 予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意 见后再作处理。3 .重视消费者合权益保护工作，明确工作责任，重大投 诉要追究到底。4 .服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪，明确本 店服务原则。5 .在听取客人投诉时，要保持头脑冷静，在没有查明原 因及经过的情况下，不可随便代表饭店承担责任，待弄清事 情原委后，再作出判断。6 .对一些无理取闹的客人，在处理过程中要做到不卑不 亢，坚持原则，但应注意态度、语言、举止要有礼貌，并根据 情况采取有效措施。7 .本店员工都应保证顾客高兴而来，满意而归.最大限 度避免投诉事件的

5、发生。饭店卫生管理制度3一、代店、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时 不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回 收。二、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或 可疑变质时，坂店服务人员应当立即撤换该食品，并同时告 知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类 食品，做出相应处理，确保供餐安全。三、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品， 专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开 （专人、专用工具），防止污染。四、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的 贮存和使用要求。五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得 摆台上桌。六、设有充足的用

6、餐者专用洗手设施，有符合要求的餐 具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。七、端菜手指不接确食品，分餐工具不接确顾客，递小 毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤 回，并清洗台面。八、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整 洁卫生。九、餐饮服务提供者严格按照有关要求，收集处理废弃油脂。饭店卫生管理制度41 .餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫 滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落， 排烟排气设施无油垢沉积。2 .餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃 光亮，有公共痰盂和洗手设施

7、。3 .餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器 能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。4 .餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、 无蜘蛛、无嶂螂、无老鼠等活动。5 .上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变 质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口 食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐 （饮）具。6 .餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的 餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食 品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐 厅。7 .点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。8 .供顾客

8、用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。9 .客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同 时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。10 .餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。11 .卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有 流动水的洗手设备，间内外不得有异味。12 .有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空 调系统的有关卫生要求。饭店卫生管理制度5一、健全的卫生管理组织公司所属餐饮网点，必须成立一个卫生领导小组，由公 司一位领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生 工作进行全方位与全天候的监督检查，及时发现问题并迅速 处理杜绝卫生隐患；二、完善的卫

9、生消杀设备与防护措施各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按 食品卫生法的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工 作场所的清洁、保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设 施，切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功 能间要完全独立，封闭操作，并安装好有效的排油烟设备, 保障学生与工作人员的身体力行健康；三、制定切实可行的各项卫生制度与要求对食品卫生、炊（餐）具卫生、环境卫生院、个人卫生等， 必须订出详细规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员的作 用分工负责，责任到人，包干到底，保证卫生工作扎实有效 地开展。四、严格的奖惩措施建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的给予表扬 与奖励，对

10、不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必须 给予来历的行政和经济处罚，并限期改正，达到制度规定的 要求；五、各项卫生标准与要求（一）食品卫生要求1、成品食物必须加盖（网罩）保护，防止蚊蝇、灰尘造 成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的 主副食品；2、剩饭菜必须妥善处理，不能食用的一律销毁，能食 用的一定要加热烧透方可出售；3、生熟刀、板分开存放，分开使用，并做出明显标记， 生熟食品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染；4、好的成品食物一律不得用手直接接触；5、主副食品在加工过程中要认真、仔细，严防成品食物中混进杂质，造成二次污染;（二）炊（餐）具卫生要求1、使用过的炊餐具必

11、须及时清洗干净，做到一洗涤、 二消毒、三冲淋，严防食品因炊餐具造成二次污染；2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒（用消毒柜、消 毒液或蒸气）;3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物, 并做到责任到人；（三）操作及就餐场所的卫生要求1、环境卫生必须做到“落手清”，垃圾随产随清，严 禁在操作间堆放垃圾；2、及时处理报废的剩假菜和沿水，潜水桶不许存放在 操作间，并要加盖，保持清洁干净；3、各种物品工具要摆放整齐有序；4、经常开窗透气，保证后堂、大厅内空气新鲜；5、餐桌、凳必须随时清扫，擦拭，始终保持干净、整 洁，无板粒、菜汤，无油污、灰尘；6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画，无蛛网，无油污；7、

12、室内外地面洁净无积水，无杂物，无油污；8、门窗无灰尘积聚，玻璃干净明亮；9、纱门、纱窗干净完整无油污；（四）个人卫生要求1、必须持有本人有效健康证方可上岗，一经发现有传染性疾病，应立即停止参予饮食工作；2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤 剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发；3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽；4、严禁穿工作服如厕，离开工作场所必须换掉工作服;5、工作期间不许配戴戒指等手饰，不准染指甲、涂指 甲油；6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。饭店卫生管理制度6（一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫 生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5

13、烹调加工卫生管理 制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制 度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度；10卫生除 害管理制度；H卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生 管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。（二）制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成单位负责人；卫生管理人员；相关部门的经理； 卫生组织机构至少由3人组成。2餐厅卫生制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和 洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无 蜘蛛。不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇

14、玻璃柜内销售，坚持使 用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、 衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污 物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前 紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品, 不得在凉菜（熟食）间存放。4初（粗）加工间

15、卫生制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不 加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一 个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用 不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并 有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5烹调加工卫生制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有 毒有害的食品； 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；3、荤素食品分池清洗。4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作。

16、5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫 洗刷干净。（四）烧煮烹调卫生责任制1、检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不 烧烤。2、隔顿、隔夜熟食回蒸后供应。3、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。4、工作结束调料加盖，工具用具、灶台上下、地面清 扫洗刷干净。（五）冷菜卫生责任制1、冷菜现用现配，制作至顾客食用不超过2小时。2、操作前先将刀、刀板、台面进行消毒。3、冷盘装盘后不交叉重叠存放。4、个人生活用品及杂物不带入操作间。（六）工作人员卫生责任制1、严格遵守执行国家卫生管理部门的各项条例。2、上班时间禁止在饭店吸烟，不做与工作无关的事情。3、员工工作服要随时保持干净、

17、整洁;厨房员工上班时间不得戴戒指。 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味; 食品容器不落地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香 精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标 准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶 下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽， 不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产 班清。6食品粗加工卫生制度所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料 不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工 序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操

18、作，确保食品不 受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员 的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁， 直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。4、工作时间禁止大声喧哗，做到走路轻、操作轻，精 神面貌应表情自然、端庄稳重。饭店卫生管理制度2一、清洗消毒1 .餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品 安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备 用。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用 的餐饮具。2 .购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供 货商

19、索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不 得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业 供应的餐饮具。3 .洗刷餐饮具；有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等 其他水池混用。4 .洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合 食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。5 .消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上 有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6 .洗刷餐具，用具应严格执行洗，刷，冲，消毒四个环节。7 .经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得 粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。8 .厨

20、房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。9 .采购回来的肉类，菜一定要洗干净，菜要洗三次，做到 无杂物.食物要煮熟。10 .工作结束后工用具，台面清洗整理干净，并归类存放。二、人员卫生1 .员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩 带饰物。2 .操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直 接入口食品时，手部还应进行消毒。3 .个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4 .食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品 的行为。5 .进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作 人员卫生要求。6 .员工如有发热，腹泻，皮肤

21、伤口或感染，咽喉炎症等有 碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查名原因，排除病症 或治愈后，方可上岗。7 .员工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥,勤换工作服。8 .员工要坚持卫生操作规程，保持公用物品的消毒，坚 持湿式清扫，避免灰尘。9 .工作时间绝对不能吃东西，抓头，掏耳掏鼻.不做有碍 感官的动作。10 .工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品 卫生知识的培训取得培训合格证上岗。三、场所环境卫生1 .本店的环境卫生关系到本店的经营状况，所以任何员 工都有责任对环境卫生的打扫和保持，并随时注意环境的清 洁状况，如发现有不当的地方应及时处理。2 .厨房是整个坂店的心脏，所以必

22、须做到一天一小扫， 一周一大扫，并且随便保持卫生状况.对于灶台等地方更应 做到随用随清洗，时刻注意卫生状况。3 .用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮， 员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、 无蜘蛛。4 .服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点 心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内。5 .粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅.每天使用完 后都要认真清洗干净，夏季要用杀嶂剂喷杀，防止嶂螂繁殖。6 .卫生间要天天打扫，用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时清理并使用空气清新剂。7 .工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲.对客人弃于地上的垃圾要及时处理。8 .

23、供客人自取的调料要归纳到位，不等随处丢放.油碟 要放在指定位置，并保持其卫生状况。9 .要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不 能有油污,水渍等.用餐前一定要打扫干净。10 .下班前，各区员工应对负责区域进行检查.厨房调料 加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。 服务员对用餐区进行检查，看是否有遗漏的垃圾等。人员培训管理制度1 .服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留 海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。2 .不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很 强的香水。3 .上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。4 .工作服要整洁，无油渍、无皱痕。5

24、.上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的 食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。6 .不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子, 挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。7 .检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。8 .厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。9 .不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面 杂物，讲究公共卫生。10 .上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起 闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接 客人的到来。11 .拾到客人物品必须上交吧台保管，并尽快与客人取 得联系，不准私自留藏，占为已有。12 .下班前必须检查一切电器设

25、备的开关是否关掉、门 窗是否关好。从业人员健康管理制度为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾 病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康, 根据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法有关规 定，制定本制度。1 .员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作上岗位操作。2 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动 性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的 疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3 .员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病 症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈 后，方可重新上岗。4 .每位员工都有义务向上级报告自己及

26、家人的身体情 况，特别是本制度中不允许发生的疾病发生是，必须立即报 告，以确保食品的安全卫生。5 .员工健康证明应随身佩带（携带）或交吧台统一保存, 以备检查。6 .经理每日上班前询问员工的健康情况，一旦有发热、 腹泻等病症的，必需离岗治疗。7 .以上制度，本店员工均应自觉遵守。加工操作管理制度1 .动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作, 以免交叉污染。2 .蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作, 在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵 等不可食的部分，然后进行清洗，最后才进行加工。3 .肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不 良的部分。4 .剩余食品必须

27、处理后，方可存放过夜，次日食用前还 要重新彻底加热，才能供人食用。5 .水产品要注意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。6 .各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须 先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常， 不得加工。7 .加工后的成品应与半成品，原料分开存放.需冷藏的 熟制品，应尽快冷却后再冷藏。8 .加工工具、容器等必须经常清洗，保持清洁，直接接触 食品的加工用具等必须要消毒后方可使用。9 .不得将回收后的食品，包括作料经加工后再次供应。10 .工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶 下、地面墙面的清洁卫生工作。餐厨垃圾管理制度餐厨垃圾每天都回产生，所以本店员工都应遵守以下制 度。1 .客人餐后垃圾应归类丢放，餐巾纸包装带等不可回收 的垃圾应丢在专用垃圾处.对于剩菜剩代则应倒入湘水桶里。2 .不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用 油继续使用。3 .不能将餐厨垃圾直接排入下水道。4 .厨房垃圾桶，湘水桶等都应加盖处理，工作结束后要 对其进行打扫清洗，确保卫生状况。5 .对于收湘水的人员要弄清楚用来干什么，如发现用来制造潴水油要向有关部门检举。