饭店卫生管理制度汇编三篇.docx

《饭店卫生管理制度汇编三篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饭店卫生管理制度汇编三篇.docx（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、饭店卫生管理制度11、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆 虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱 落，排烟排气设施无油垢沉积。2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻 璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容 器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、 无蜘蛛、无螳螂、无老鼠等活动。5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、 变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入 口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的 餐（饮）具。6、餐（饮）具存放在餐厅工作

2、台的保洁柜里。当餐使 用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接 触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能 停留在餐厅。7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料 不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工 序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不 受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员 的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁， 直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全

3、并正常使用。8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在 柜内，不能露空存放。9、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能 同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗, 有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空 调系统的有关卫生要求。饭店卫生管理制度2一、健全的卫生管理组织公司所属餐饮网点，必须成立一个卫生领导小组，由公 司一位领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生 工作进行全方位与全天候的监督检查，及时发现问题并迅速 处理杜绝卫生隐

4、患。二、完善的卫生消杀设备与防护措施各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按 食品卫生法的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工 作场所的清洁、保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设 施，切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立，封闭操作，并安装好有效的排油烟设备， 保障学生与工作人员的身体力行健康；三、制定切实可行的各项卫生制度与要求对食品卫生、炊（餐）具卫生、环境卫生院、个人卫生 等，必须订出详细规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员 的作用分工负责，责任到人，包干到底，保证卫生工作扎实 有效地开展。四、严格的奖惩措施建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的给予表

5、扬 与奖励，对不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必须 给予来历的行政和经济处罚，并限期改正，达到制度规定的 要求；五、各项卫生标准与要求（一）食品卫生要求1、成品食物必须加盖（网罩）保护，防止蚊蝇、灰尘 造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康 的主副食品。2、剩饭菜必须妥善处理，不能食用的一律销毁，能食用的一定要加热烧透方可出售。3、生熟刀、板分开存放，分开使用，并做出明显标记， 生熟食品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染。4、好的成品食物一律不得用手直接接触。5、主副食品在加工过程中要认真、仔细，严防成品食 物中混进杂质，造成二次污染。（二）炊（餐）具卫生要求1、使

6、用过的炊餐具必须及时清洗干净，做到一洗涤、 二消毒、三冲淋，严防食品因炊餐具造成二次污染。2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒（用消毒柜、 消毒液或蒸气）。3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物, 并做到责任到人。（三）操作及就餐场所的卫生要求1、环境卫生必须做到“落手清”，垃圾随产随清，严 禁在操作间堆放垃圾。2、及时处理报废的剩饭菜和泊水，泊水桶不许存放在 操作间，并要加盖，保持清洁干净。3、各种物品工具要摆放整齐有序。4、经常开窗透气，保证后堂、大厅内空气新鲜。5、餐桌、凳必须随时清扫，擦拭，始终保持干净、整洁，无饭粒、菜汤，无油污、灰尘。6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画，无蛛网，

7、无油污。7、室内外地面洁净无积水，无杂物，无油污。8、门窗无灰尘积聚，玻璃干净明亮。9、纱门、纱窗干净完整无油污。（四）个人卫生要求1、必须持有本人有效健康证方可上岗，一经发现有传 染性疾病，应立即停止参予饮食工作。2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤 剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发。3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽。4、严禁穿工作服如厕，离开工作场所必须换掉工作服。5、工作期间不许配戴戒指等手饰，不准染指甲、涂指 甲油。6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。饭店卫生管理制度3（一）卫生管理制度种类1、餐饮业卫生管理组织;2、餐厅卫生管理制度；3、冷菜间卫生管理制度；4、初加

8、工间卫生管理制度；5、烹调加工卫生管理制度；6、食品初加工卫生管理制度;7、食品库房卫生管理制度；8、食品销售卫生管理制度；9、食品采购验收制度； 10、卫生除害管理制度；11、卫生检查制度；12、从业人员体检、培训卫生管理制度;13、档案管理制度；废弃油脂管理制度。（二）制订各种卫生制度的要素1、卫生管理组织构成单位负责人;卫生管理人员;相关部门的经理;卫生组织机构至少由3人组成。2、餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和 洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无 蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前

9、、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使 用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、 衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前 紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生， 操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜 隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他

10、物品, 不得在凉菜（熟食）间存放。4、初（粗）加工间卫生制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不 加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装 一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要 用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并 有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。5、烹调加工卫生制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有 毒有害的食品； 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品 味；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香 精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准； 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶 下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽， 不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产 班清。6、食品粗加工卫生制度