2022年菜肴创新管理实施方案.docx

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1、2022年菜肴创新管理实施方案 V:1.0 精选管理方案 菜肴创新管理实施方案 2022- -6 6- -8 8 菜肴创新管理实施方案 镇江华舟物业管理有限公司 菜肴创新管理实施方案 1. 目的 为持续满意并超越顾客的需求，完善菜肴创新体系，明确菜肴研发与推广流程，适度激励员工，推动公司餐饮服务实力的提升特制订本方案。 2. 范围 适用于华舟公司全部项目对菜肴管理的创新与激励。 3. 分工 由菜肴创新小组牵头，企业发展部协作，人力资源部帮助，各项目部参加。 4. 职责 菜肴创新小组：负责创新菜肴的组织开展工作，如召开工作例会、收集各项目菜肴提案、推动创新菜发展。 企业发展部：负责创新菜肴监督执

2、行、制度建立与汇编工作。 人力资源部：负责创新菜肴人员调配与考核工作。 各项目部：负责征询顾客创新菜肴满足度，收集顾客反馈，上传下达。 5. 原则 创新性： 对传统的家常菜制作工艺进行技术革新，更加突精彩、香、味、形等方面特点，使其更具吸引力。 养分性：创新菜肴需合乎膳食科学，推崇养分和健康。 季节的改变性：在菜肴创新制作的过程中，结合四季节令改变等特点，在食材的选用上可依据甲方的实际状况作适当调整，突出不同节令养生、养分、口味改变。 可操作性：创新菜肴便于制作与复制，流通性强。 满足度：创新菜肴需取得顾客的直观评价，是评价创新是否胜利的唯一标准。 6. 过程 例会：每月召开一次例会，时间为每

3、月最终一周的周五下午两点，详细时间、地点、会议内容由菜肴创新小组通知。企业发展部做好会议记录与会议签到。 创新菜肴提案：各主厨、主要的大锅菜厨师每月提交创新菜肴提案，例会中进行沟通、 菜肴创新管理实施方案 探讨，菜肴创新小组收集本月创新菜肴提案，汇总于次月 5日前，伴同试菜评估表一并分发至项目部，各项部应依据本项目的实际状况，从中选取两种以上创新菜肴进行试做、试用。 评估：项目负责人负责对本项目当月选做的创新菜进行客户看法征询。反馈顾客针对创新菜肴的色、香、味、形、器等方面的综合评价，试菜评估表于工作例会中进行汇总。 汇编：依据顾客评价与公司组织的创新实操评分结果，创新菜肴小组选取优质菜肴提案

4、，每年编辑一本华舟公司创新菜肴集锦，由企业发展部负责编辑。 嘉奖： 厨师按月完成创新菜肴提案，并且试做两种以上创新菜，公司按每月 101 元的标准赐予嘉奖； 对被其他某一项目三次以上采纳，或者确定为保留菜的创新菜肴作者，公司按每个确定项目 300 元标准赐予该创新菜肴作者嘉奖。 激励厨师主动参加社会考证考级，在取得相应证、级的厨师同时并能充分学以致用，经公司综合实力评定后，可在其工资中增加相应的技术补贴。 7. 沟通评比 每半年组织一次创新菜实操评比，由公司评审组、客户单位分别评分，评比出年度创新菜一、二、三等奖，并在公司年会上赐予表彰嘉奖。 定期组织专项学习观摩，引导菜肴制作水平提升，启发厨

5、菜肴创新。 有餐饮服务的项目部项目经理都要主动收集关键食材的供应渠道信息，推动关键食材共享平台的建设。 8. 表单 创新菜肴提案 试菜评估表 镇江华舟物业管理有限公司 二一六年四月五日 菜肴创新管理实施方案 示例： 创新菜肴提案 项目部 制作者 菜肴名称 肉汁萝卜 主料 白萝卜 配料 五花肉 特别调料 本菜特点： 制作流程及留意事项 1、五花肉切成见方块，萝卜改成圆形块备用。 2、肉块煸出油后放入老抽、糖、料酒烧至八成熟后放入萝卜烧熟，将红烧肉剔除，装盆即可。 关键步骤 及 工艺 技巧 1、红烧肉肯定要煸出油，烧透，使肉汁的味道充分散发到汤汁中。 2、萝卜要烧透，让其充分汲取肉汁的味道。 3、老抽要恰到好处，过多颜色比较暗淡无光泽。 菜肴创新管理实施方案 试菜评估表 菜肴名称： 菜肴编号： 制作项目： 制 作 者： 序号 评分标准 分值 评分 建议 1 色泽 15 2 香味 15 3 口味 20 4 形态 10 5 盛器 10 6 创新性 10 菜肴图片 菜肴创新管理实施方案 7 养分价值 10 8 推广度 10 第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页