凉菜切配岗位职责范本.docx

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1、凉菜切配岗位职责范本 篇：凉菜切配明细表凉菜切配明细表 白切羊肉主料：羊肉300克、1份 配料：洋葱50克 卤水双拼主料：牛舌、卤豆腐（卤牛舌180克） 配料：卤豆腐150克 四彩拼盘主料：金钱肚、卤牛肉（各100克） 辅料：卤鸡蛋、卤豆腐（各100克） 口水鸡主料：土鸡380克（1份） 家乡牛筋冻主料：牛头肉300克1份 香辣乌鸡爪主料：乌鸡爪280克1份 醋泡花生主料：去皮花生380克1份 湘式醉鱼干主料：醉鱼干280克1份 锅巴鹅胗主料：鹅胗280克1份 韩式辣白菜主料：白菜460克1份 油辣子主米：辣子250克1件 飘香鱼块主料：鲤鱼350克1份 配料：香菜0.50克 浇汁牛肉主料：卤

2、牛肉300克1份 酥骨带鱼主料：带鱼360克1份 满园春色主料：黄瓜、洋葱、红萝卜、圣女果、椒麻鸡 椒麻鸡主料：土鸡500克1份 杭州酱鸭主料：酱鸭480克1份 手撕羊肚主料：羊肚300克1份 海蜇菜心海蜇260克1份 八宝菠菜主料：波菜220克1份 蓝莓山药主料：山药250克1份 桂花米藕主料：莲藕300克1份 老妈凉粉主料：凉粉300克1份 炮芦丝主料：芦瓜300克1份热菜切配明细表金沙玉米粉主料：虾副料12个、玉米粉1个 南宫牛排主料：牛排450克1份 副料：滋补烧牛排主料：牛排400克1份 副料：香菇鸟蛋 鲜椒活水鱼主料：草鱼1公斤1份 副料：生爆辣子鸡主料：三黄鸡1份 副料：青红美人

3、椒蒜仔 沸腾肥牛主料：肥牛300克1份 副料：金针菇、青芦丝 巴果坤羊排主料：羊排600公斤 副料：青红美椒羊葱 水晶锅巴虾主料：虾12个250克 副料：锅巴青红椒 金麦第一排主料：牛排500克1份 副料：青红椒、羊葱花生米 激情椒麻鱼主料：草鱼1公斤1份 副料：酸菜、配萝 金牌蒜香鸡主料：三黄鸡600克1份 副料：青红美人椒辣皮子 哨子全鸡主料：三黄鸡1千克1份 副米：青红椒丁、皮芹子香菜 西域烤羊腿主料：羊腿1个1份 副料：羊葱 酥椒小羊排主料：羊排400公斤1份 副料：香辣酥小葱 炮锅竹篱牛柳主料：牛肉300克1份 副料：香辣酥蒸肉粉 石锅中尾主料：牛尾350克1份 副料：海皇一品豆腐

4、主料：鸡蛋、亚将 副料：鹑蛋、火腿肠 酱爆牛肚主料：牛肚350克副料：青羊葱、香菜 精品米抓风情羊排主料：羊排（约800克） 副料：洋葱 边疆手抓肉主料：羊排1公斤 副料：洋葱 孜然羊肝主料：羊肝350克 副料：香菜段 韭香牛尾主料：牛尾350克 副料： 巴口香牛蹄主料：牛蹄克1份副料：青红美人椒丁、香菇 椒 牛腰花主料：牛腰克1份 副料：金针菇、青笋丝 薯条香辣虾主料：大虾12个 副料：薯条、小葱段 味道生仔骨主料：中仔骨350克副料：青红椒圈、洋葱圈、蒜香烧带鱼蒜香烧带鱼主料：莞带鱼300克 副料：蒜仔、青红椒条 杏鲍菇炒牛柳主料：中肉片300克 副料：杏鲍菇 板焖牛尾主料：牛尾350克

5、副料：板青红椒块 野山煲牛腩 主料：牛腩肉副料：野山、杏菇 回锅牛肉主料：卤牛肉300克 副料：蒜苗、青红椒 家常辣子鸡主料：三黄鸡500克 副料：青红美人椒蒜仔 玉米烧羊排主料：小羊300克 副料：玉米鱼头豆腐煲主料：大头鱼一个400克 副料：豆腐、红枣、枸杞 干烧鲫鱼主料：鲫鱼500克副料：青红椒丁、洋葱丁 麻婆豆腐主料：豆腐350克 副料：肉 沫 鱼香肉丝主料：肉丝200克副料：青笋丝、红椒丝、木耳丝 金汤羊肚主料：羊肚丝300克 副料：青笋丝 干捞水晶粉主料：水晶粉500克1份 副料：肉沫 宫保水晶虾球主料：虾仁250克 副料：玉料粒 柴火豆腐煲主料：豆腐500克 副料：肉沫 韭香土豆

6、丝 主料：土豆丝副料：韭菜、鸡旦 家常豆腐主料：豆腐350克副料：青菜叶、木耳、肉沫 香辣食景主料：毛肚、尤鱼、丸子、火腿肠 副料：手掉干粉，小白菜、豆腐皮 蕃茄黄豆焖虾主料：虾仁300克副料：灌装黄豆、西红柿丁 兰花蹄筋主料：牛蹄筋300克 副料：西兰花200克 翠藕烩山药 主料：山药莲藕 副料：香葱段 捞汗菜心主料：菜心300克副料：青红椒丝、大葱丝 玉米烙主料：玉米立2瓶副料：珠古力针、白沙糖 金沙玉米粒主料：玉米立2瓶 副料：盐蛋黄 上汤娃娃菜主料：娃娃菜400克副料：变蛋、鸡蛋白、火腿肠 苦瓜煎蛋主料：苦瓜200克 副料：鸡蛋4个 大碗花菜主料：花菜350克 副料：肉片、青红椒块 炝

7、炒莲花白主料：莲花白400克 副料： 辣爆香菇主料：小香粉300克副料：香辣酥、青红美大椒 大碗红豆主料：豆段400克 副料：青红小米椒丁 茄子烧豆角主料：茄子、豆角 酸辣土豆丝 主料：土豆丝 副料：青红椒丝 虎皮辣子烧茄子 主料：青椒、茄子 副料：西红柿丁 素炒油麦菜 主料：麦菜 副料： 清炒时蔬 主料： 副料：干锅香辣虾主料：大虾12个 副料：干锅干花菜主料：花菜480克1份 副料：线椒、青红干锅土豆片600克1份 主料：青椒、红椒 副料：铁板手擀粉主料：手擀粉400克1份 副料：铁板烧汁茄子主料：茄子360克1份 副料：小米青菜钵主料：青菜150克 副料：小主50克1份 西湖牛肉羹 主料

8、： 副料：一品海皇养茵羹 主料：野山菌 副料：牛肉大杂烩主料：牛肉块、丸子副料：粉条，油白菜、木耳、豆腐奇香大盘鹅 主料：鹅一只 副料：土豆 清炖羊肉主料：羊排1公斤 副料：胡萝卜 香辣大盘鱼主料：鲤鱼1.2公斤 副料：豆腐、簏芋 西域囊包肉主料：羊排400克 副料：饼、胡萝卜 香辣大盘肚主料：牛肚500 克副料：青红椒条、洋葱条 马肉纳仁 主料： 副料：胡辣大盘羊蹄 主料：羊蹄8个副料：木耳、洋葱、伊犁河野生醋椒鱼 主料： 副料：第2篇：切配员岗位职责知文小学食堂切配人员食品平安岗位职责1、共同职责A、负责洗菜及切菜(1)洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其

9、他杂质，但不能因过分的“而”出现奢侈。(2)蔬菜的清洗必需经过清洗，浸泡，过水三个程序。洗好的菜必需用卫生干净的工具装好，不得接触地面，垃圾要刚好清理。禁止运用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。(3)必需先洗好菜后再切，切菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。(4)切菜时应协作好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。(5)处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。B、主要负责供餐工作。(1)在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐打算。(2)供餐前应打算好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。

10、C、负责三台(供餐台，放菜台，切菜台)及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。D、参与每周一次的食堂大清洁工作。知文小学 2023年9月第3篇：切配人员岗位职责切配人员岗位职责1、严格根据制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄匀称，无连刀，符合烹调要求。2、切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避开交叉污染，杜绝食物中毒。3、择、洗菜要严格根据程序操作，确保蔬菜干净卫生。4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。5、切配时要精力集中，运用机械及切、剁、砍、绞时应留意平安操作。6、切配工作完成后，要刚好将

11、水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类。保证食堂的生产须要，丝、块、丁匀称，细致，符合烹调要求。8、讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。9、负责保养开生间的各类机械设备工作，保证正常工作运转。第4篇：切配组岗位职责鼎 呱 呱 时 尚 餐 饮 名 店涮菜组岗位职责a.岗位名称：切配师 b.干脆上司：切配组长 c.详细职责及操作细则：1.听从厨师长的工作支配，严格遵守酒店各项规章制度； 2.搞好个人卫生，注意自己的仪容仪表，严格遵守食品卫生法；3.负责制定各种菜品的原材料购进安排，不

12、得有沽清； 4.负责领取和发放各种原材料，负责菜品尝道和形态及盛装容器的量化标准；5.检查原料库存运用状况，刚好向厨师长汇报，保证厨房生产的正常供应和原料的充分利用，精确限制成本； 6.依据原材料的质地、性能进行分割，按规定加工、切割，努力提高涨发率，保证有肯定的周转库存原料；7.帮助仓管进行库存盘点，合理申购原料，帮助把好原料进货的质量和数量关，杜绝奢侈；8.刚好领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前打算工作；9.定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好；10.完成厨师长交办的其他工作。餐饮管理本部制第5篇：切配组长岗位职责切配组长岗位职责1、严格执行公司制定的各项

13、卫生制度。2、清洗前，必需仔细清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的原 料。3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。 4、严格根据厨师长制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配 过程中，注意刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄匀称，无连刀，符合烹调要求。5、切配时肯定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，以便配菜人员称料下锅、烹调人 员进行操作。7、切配要做到思想集中，运用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规 定程序操作。8、切配工作完成后，应刚好将操作场地、器

14、械、案板清洗干净，砧板洗净 后应摆放整齐。9、讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必需做到先洗后切。 10、按菜肴制作要求，注意切、配规格要求，不偷工减料。11、切配工作完成后，应刚好将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并 摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整齐。12、配置菜肴应留意养分、色泽、形态的把握及主配料搭配的合理性。 13、仔细钻研业务，力求精确、快速，不断提高洗、切、配水平第6篇：厨房切配岗位职责厨房切配岗位职责切配工工作规程1、切配员应检查食品原料，不得运用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，根据不同的要去削皮

15、、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。4、肉类制品加工前肯定要细致清洗，并拆卸削剔，并置于特地的容器内等待加工。5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。 6、亲密协作烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、匀称、规则。7、合理下刀，削减废料，合理搭配，物尽其用，避开奢侈。8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油污要刚好清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。11、

16、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。12、加工过程中运用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分运用。 13、以上规程如有违反，将视状况酌情予以经济惩罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济嘉奖。 厨师工作规程1、负责协调厨房工作，检查切配工打算状况。指导切配工配料，改进刀工，发觉问题刚好实行措施弥补。2、既要仔细探讨大锅菜烹饪方法，也要探讨中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。3、依据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满意客人要求。提前、刚好向主管提出各种原料、调料的选购建议。 4、严格遵守食品卫生要求，把

17、好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。 5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。当日烹饪工作结束后，应刚好将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应刚好放入冰柜，熟肉原料应装入容器，并用保鲜膜覆盖。7、留意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工作帽，不得吸烟、抠鼻子、吐痰。8、依据本茶楼实际状况，厨师担当切配肉类任务，应做到禽类切配大小适中，片肉厚薄适中、肉丝匀称。9、工作结束时，要检查燃气阀门是否关好。消退一切平安隐患。 10、以上规程如有违反，将视状况酌情予

18、以经济惩罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济嘉奖。第一章、厨房部各个岗位职责（一）、厨师长岗位职责与工作内容：1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本限制为饭店创建更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品；3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，刚好处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，限制工作；4、定期生产的经营状况，改进生产的速度品种，打算限制成本，不断提高厨房的生产质量和效益；5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的看法，实行有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进；6、检查各岗位的上岗，以

19、及工作中对本手册的执行状况，检查厨房用具及设备的清洁，平安及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发觉问题应刚好支配解决； 7、依据前厅和厨房的推销安排，以及季节性和产品特点，安排菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量；8、有对厨房员工的奖惩确定权，对厨房员工聘请改辞退的建议权，要有较强的管理实力和厨房的全面成本限制实力； 9、全面负责厨房的生产管理工作，不断探讨和开发具有特色的风味菜品，为饭店创建好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生；10、参与每日厨房的例会，帮助厨房经理支配厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操

20、作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。（二）、点心领班岗位职责与工作内容：1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品；2、负责支配原料的审领，加工驾驭客情，做好开餐前后的打算和收尾工作；3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到刚好出品有序质量精细牢靠，有效的限制成本核算； 4、负责本组成员的工作表现和评估工作；5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。（三）、点心厨房岗位职责与工作内容：1、负责面点的制作与出品工作，保证刚好供应质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加

21、工工作；2、依据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的刚好供应；3、负责开餐前各项原料，盛器的打算工作和餐后点心食品的保藏和用具的整理及保管工作；4、负责点心间全部厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容：1、组织支配本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证刚好出品；2、依据营业状况，合理支配改变冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；3、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作

22、当天用完，严格限制成冷菜剩余的保管，把好质量关；4、带领员工钻研业务，依据季节改变，适时推出新品，主动征求看法，提高出品质量，督促员工合理运用原料，打算限制冷菜成本； 5、每天检查冷藏设备的运转是否正常，发觉问题刚好报告厨师长，支配修理；6、支配本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生平安，督促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。（五）、冷菜厨师岗位职责与工作内容：1、负责冷菜的制作工作，保证刚好供应合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜；2、按不同规格标准，切配装盘规格提前切装冷菜，进行相应装饰点缀，并打算发放各个房间；3、负责各类菜原

23、料的领取、加及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；4、妥当保藏剩余的原料及冷菜调味汁，做好开餐后的收尾工作，按期检查冰箱，保证食品的质量；5、随时保持个人卫生，工作岗位及包区的卫生整齐，并负责冷菜间的消毒工作；6、正确维护，合理运用器械设备，并保持其完好整齐，完成组长交办的其它工作。（六）、灶岗位职责与工作内容：1、带领本组员工刚好按规格烹制不同风味的菜肴，支配打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正前后有序；2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；3、合理调制菜肴的调味汁，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，打算刚好的支配员工做好开餐前的打算工作；4、与切配组长亲密合作，保

24、证生产有序，出品优，刚好负责检查炉灶制品的质量，检查盘饰的效果，妥当处理和订正质量方面的问题； 5、督导员工节约能源，合理运用调料，降低成本，削减奢侈，保持个人工作岗位及包干区的卫生整齐，保养炉灶，发觉问题刚好报请修理。（七）、打荷岗位职责与工作内容：1、负责菜肴盛器的打算，菜肴的烹制支配工作及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和刚好优质；2、了解客情，熟识风味零点菜单，领取备齐开采纳的各类餐具，负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品； 3、依据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序，负责分别将切配的风味刚好传递给炉灶岗位烹制；4、主动与炉灶厨师协作，负责给每份烹制菜肴供应匹配的餐具，依据菜肴盘饰

25、规格要求，快速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化，并刚好送至出菜口；5、负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐，负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类保藏保管工作；6、随时保持个人工作区域的卫生整齐，敏捷机动，有肯定的沟通协作技巧和实力，完成荷王交办的其它工作。（八）、切配厨师岗位职责与工作内容：1、依据客情，合理安排本组员工从事各项切配工作，负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作，精确申订原料并充分利用剩余用料，把好成本关；2、要按规格切配，合理用料，精确配份，保证不同风味的菜肴刚好、井然有序的出品；3、做好与炉灶的协调协作工作，保证出菜刚好，提高出品质量

26、及本身的仪表及个人和包区卫生，做好收尾工作；4、做好设备，用具的修理保养和保管工作，每天刚好预订次日所需加工的原材料；5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作，保证刚好向炉灶供应合乎规格的配份的菜品，保证有肯定库存的周转运用原料；6、按规格切配料头，打算主、配料，并精确的进行配份工作，保证出品的速度并有效的限制成本，依据菜肴的烹制要求，刚好将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶，以备先加工其次章、菜品操作程序（一）、蔬菜加工程序（洗菜间）：1、标准：加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分，按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分，无泥沙、虫卵等污物，合理放置，防止污染； 2、程序：依据营业状

27、况及厨房须要量，备齐青菜原料；将蔬菜进行分类，依据要求进行摘洗，分别滤水；将蔬菜送到厨房或冷藏中保存待用；清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥当保管； 关闭水，电开关，关锁门柜。（二）、水产加工程序： 1、标准：鱼类：除尽污秽杂物，去尽鳞片，血放尽，胆不破，内脏，杂物去尽，洗净；虾贝类：去尽须壳，泥肠，脑中沙污等，刷壳去脏，洗净沥干；蟹类：整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐，剔取蟹鳃，壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。 2、程序：依据规格及须要量，备齐加工的水产品，打算用具；将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工，洗净；用保鲜膜封好，马上下水冰箱留取用；清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥

28、当保管，关闭水管。（三）、切配工作程序：1、标准：正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率，配分品种数量符合规格要求，主配料分别放置，接到菜单后5分钟内配出菜肴； 2、程序：依据营业状况领取和打算全部用料；依据加工原料申订单到加工厨房领料，备齐主料和配料备配菜用具；对菜肴配料进行切割，依据须要进行加工；对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶飞水后备用；备齐开餐用的马斗等，清理场地，清洁用具，打算配菜；接到菜单后，应快速按规格配制各种菜肴，上菜的订单和菜肴立刻传送荷王安排炉灶，备菜单也应立刻配好，备放在荷王很近的地方，以备立刻出品；开餐结束搞好收尾工作，将剩余原料分类

29、保藏，整理冰箱，清洁卫生包区，用具归位，关闭水阀照明开关。（四）、打荷工作程序：1、标准：餐具与菜肴配套，出品清洁，盘饰美观大方，出品刚好有序，打荷台清洁，用品整齐，排菜有序，出菜节奏适当 2、程序：取出备齐调味汁放于固定位置；领取吊汤用料，进行吊汤；依据营业状况，备齐各类餐具，制作备类盘饰用花卉； 按依次和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调；为烹制好的菜肴供应餐具，整理菜肴，进行盘饰；将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；清洁工作台，用剩余的装饰花卉和调味汁刚好冷藏，餐具归还原位，关锁工作门，保洁调味品。（五）、炉灶工作程序：1、打算用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态；2、对不同性质的原

30、料，依据烹调要求，分别过水、过油等初步熟处理；3、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项打算工作； 4、开餐时，接受打荷的支配，依据菜肴的现规格标准刚好进行烹调。（六）、冷菜工作程序：1、标准：菜肴造型美观，盛器正确，份量正确，色调悦目，口味符合特点要求，接到菜单后3分钟内出品，符合清洁卫生要求； 2、程序：上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌后刚好关灭紫外线；备齐冷菜用的原料、调料，按规格加工制作冷菜及调味汁；按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置；开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱，清理冷菜间关闭能源开关，关锁门柜。（七）、面点工作程序：1、标准：成品造

31、型美观，盛器正确，各客重量打算，成品装盘整齐，口味符合特点要求，接零点点心后10分钟内出品； 2、程序：了解营业状况，领取备齐物料；检查整理烤箱，蒸笼的卫生和平安运用状况；加工制作馅料心及其它半成品，切配各类料头；打算所需调料，备齐开餐用的各类餐具，按规格制作楚品种；开餐结束后，将剩余食品及调味品分类放入冰箱；关闭能源开关，关锁门柜。（八）、口味失当菜肴退回厨房处理程序： 1、标准：在五分钟内处理完毕，重新出菜； 2、程序：退回菜肴刚好向厨师长或主管经理汇报；确认烹饪失当，交配菜刚好重新配出； 由厨师长亲自操作，出品后检查质量、正确，快速的发放到退菜房间，并说明清晰缘由；处理完毕后，有厨师长找

32、到烹饪失当的厨师，查清晰后，对相关人员进行处理。（九）、厨师长检查工作程序：1、标准：检查全面、详细、公正、有记录； 2、程序：查看各类客情报告，及打卡结果；检查各岗位着装，出勤状况和工作状况； 检查各岗位原料领用，运用状况；检查加工，切配质量；检查各岗位开餐前的打算及卫生状况；检查冷菜的现格质量；检查开餐出品秩序及质量和速度；检查原料和半成品入库及库存状况；检查开餐后的收档工作。第三章、管理制度（一）、厨房员工管理制度1、员工必需按时上班，履行晨会厨师长分布的一切任务，进入厨房必需按规定着装，佩戴工牌，保持仪容仪表整齐，洗手后方可上岗工作；2、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务；3、工

33、作时间，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事务；4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；5、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随意吃食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人；6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位卫生包干区的卫生整齐； 8、厨房系食品重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入； 注：如有违反以上随意一项，将由厨师长扣除当天工作。 (二)、厨房设备工具管理制度1、厨房的设备，工具的保管，运用均分工到岗，有详细人员包干负责； 2、设备，工具运用后要

34、随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；3、设备、工具运用完毕，运用者应刚好清洁，并将其复位，责任负责人有权检查；4、各种设备、工具如有损坏发觉人员要刚好向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和运用；5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能操作方法程序接受培训，驾驭要领后方可操作运用，责任人有指导和培训的义务；6、调离或离开原岗位者，对所保管运用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。 (三)、厨房出菜制度1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；2、配菜岗位凭菜单，按规格刚好配制，并按先接单先配，紧急状况的则先配，特别菜肴先配的原则办理，保证刚好上火烹制；

35、3、负责排菜的打荷人员，排菜必需精确刚好，前后有序，菜肴与餐具相符，盛菜刚好送至备餐间，提示跑菜员取走；4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过5分钟，冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责，扣去当天工资的20%；5、全部出品菜单必需妥当保存，餐毕刚好交厨师长备查；6、炉灶岗对打荷所递菜肴要刚好烹调，对所配菜肴的规格、质量有问题者，要刚好向案板切配岗提出，妥当处理后，烹制菜肴先后次序及速度，听从打荷支配；7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质量进行检查，如有质量不符合或手续不全的出菜，厨师长岗位职责：1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作； 2.主持制定厨房各项规章

36、制度，不断加强厨房管理； 3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；4.驾驭好厨房核心人员的技术特长，合理支配各部门的技术力气搭配；5.驾驭每天营销状况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作； 6.把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速度要求；7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房平安消毒工作；8.驾驭餐饮市场信息，熟识和驾驭货源供应和库存状况，常常检查食品仓库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行安排管理；9.抓好成本核算和限制，驾驭进货品种、质量、数量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理

37、，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；10.抓好业务沟通，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式，翻新品种，提高技术素养； 11.抓好厨房的精诚团结、工作主动性；12.厨房每天工作例会要不断执行，驾驭每天的工作状况；13.驾驭原材料耗用、食品加工状况和储备状况，负责制定食品原料申领计划及选购安排，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。 14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；15.加强与楼面的沟通，紧密协作、收集和听取客人对菜肴质量的看法和反映，驾驭信息，适时对菜式进行调整和补充；16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的运用和、17.保养，做好厨房

38、的平安消防工作及消防培训，保证平安出品，提高平安意识18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工运用）、厨房间卫生制度。 还应有厨房管理的实力和技巧。厨房炉灶岗位职责：1.听从厨师长的工作支配，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制作，保证菜肴口味稳定； 2.驾驭菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，主动创新；3.了解每天的预定，做好各种打算及工具、用具的打算工作，营业前做好必要的半成品加工工作，并检查打算工作状况；4.营业中仔细、专心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、味、形四俱佳；5.操作中留意节约水、电、煤的运用，避开不必要奢侈； 6.保持环境整齐，各种用具摆放要整齐；7.

39、正确运用灶具、用具及设备，留意操作平安；8.搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素养； 9.做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品； 10.负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。厨房冷盘厨师岗位职责：1.听从厨师长的工作支配，遵守酒店及厨房各项制度； 2.负责冷菜间的日常管理，帮助厨师长抓好管理； 3.了解每天预定状况及要求，刚好做好打算工作；4.熟识驾驭各种口味及制作方法，正确运用各种原料和盛器； 5.严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关； 6.常常变换品种，不断创新；7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；8.留意综合利用各种原料，降低消耗，削减奢侈；9.严格执行

40、各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品万无一失；10.留意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开； 11.正确运用设备及用具，做好保养保管工作；12.搞好员工之间的团结，不断提高自身素养，主动参与培训； 13.把好原料进货质量关，并指导粗加工对原料正确加工；14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确驾驭操作技术，卤水、烧烤装盘、色面要限制稳定；15.对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量关； 16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理； 17.对变质食品决不出售；18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。厨房切配岗位职责：1.听从厨师长工作支配，遵

41、守酒店及厨房各项规章制度；2.加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作； 3.负责做好食品原料的切配上浆保管工作；4.了解每天预定状况刚好做好打算工作，并检查预定宴会切配打算，每天验收状况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；5.严格执行工作规程，确保质量要求，熟识驾驭技术，选料、用料留意节约，做到整料整用，次料次用；6.切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，驾驭各类菜肴的标准数量，严格限制成本，防止缺斤缺两；7.加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；8.做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；9.加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工

42、作及各档口边角料运用；10.严格执行各项卫生制度，保证食品平安，做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理；11.珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；12.对出样菜品要刚好驾驭簇新及刚好利用，削减奢侈并细致核对菜单木夹是否有误；13.冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱温度要驾驭好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化； 14.搞好员工之间的团结，主动参与培训，不断提高自身素养；15.驾驭每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要时常检查其簇新度及 水样簇新度是否有异味；16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理； 17.对不洁或变

43、质食品坚决不出售，限制领料数量。厨房上什厨师岗位职责：1.听从厨师长工作支配，遵守各酒店及厨房各项规章制度； 2.了解每天的预定，做好打算并检查宴会打算工作； 3.做好各复合味调料调制，并做好保管工作；4.每天的汤料制作要保证营业中足够够用且不得奢侈；5.做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作，保管要专人专冰箱； 6.冰箱内库存要驾驭心中有数，正确运用，加强冰箱管理； 7.抓好原料进货质量关，做好验收工作并做好请购工作； 8.保证菜肴质量、口味稳定；9.正确运用技术合理操作，厨房设备保养、保管、珍惜运用；10.驾驭成本，节约水、电、煤，提高效率（工作效率、毛利率）； 11.环境卫生、台面、垃圾桶要留

44、意清理；12.搞好员工团结，主动钻研，不断提高自身素养； 13.做到与各档口紧密协作；14.煲汤档口的每天打算要刚好驾驭了解，保证正常供应，汤色、口感稳定；15.督促并监督，严把出品质量关。第7篇：切配领班岗位职责切配领班岗位职责切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。1依据当日预订和客情预料，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的安排领用。 2详细负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。 3负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。 4负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。 5检查本组员工仪容仪表及个人卫生。6帮助厨师长制定或修改切配工作程序及规范

45、要求。7对本组员工做好传帮带工作，随时依据员工技术状况进行岗上培训和业务指导。 8把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。 9完成厨师长交派的其他工作。第8篇：岗位职责切配厨师岗位职责切配厨师岗位职责切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。 1接受切配领班分派的工作。2依据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。 3负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。 4保养所运用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。5负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。 6完成领班交派的其他工作。11把砧板、刀具等清洗后，直立摆放，排列整齐。 12向领班报到后，方可离岗。