餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案.doc

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1、餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案单位： 姓名： 成绩：一、单选题（共15题，每题4分）1.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（ ）-（ ）。A 0，4 B 0，8 C 2，10 D 2，82.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于（ ）。A -8 B -10 C -12 D -143.贮存食品的库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在（ ）cm以上，距离墙壁宜在（ ）cm以上。A 5，5 B 5，10 C 10, 5 D 10, 104.食品专间

2、内温度不得高于（ ）。A 10 B 15 C 20 D 255.食品加工过程，每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯（ ）分钟以上并做好记录。A 40 B 30 C 20 D 106.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（ ）以上。A 50 B 60 C 70 D 807.排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（ ）mm。A 6 B 8 C 10 D 128.食品的进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（ ）。A 3个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年B 6个月，没有

3、明确保质期的，保存期限不得少于2年C 6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年D 3个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年9.餐饮具保洁场所属于哪类操作区？（ ）A清洁操作区 B准清洁操作区 C一般操作区 D以上都不是10.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ ）。A食品的名称 B食品的生产日期或生产批号C食品的成分或者配料表 D保质期11.生食海产品放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过（ ）小时。A 1 B 2 C 3 D 412.餐饮服务企业应每（ ）年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每（ ）年对其从业人员进行一

4、次食品安全培训考核。A 1，半 B 1，1 C 半，1 D 半，半13.餐饮服务提供者应在（ ）公示食品安全投诉举报电话。A会议室 B负责人办公室C就餐场所醒目位置 D加工操作间14.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（ ）。A生食类食品 B裱画蛋糕C所有冷食类食品 D现榨果蔬汁、果蔬拼盘15.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（ ）。A 切酱牛肉 B 切生牛肉 C 炖牛肉 D 洗生牛肉二、多选题（共10题，每题4分）1.造成交叉污染的常见因素有（ ）A生熟食品混存混放B生熟食品加工工用具及盛装容器混用C接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜2

5、.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（ ）A亚硝酸钠 B亚硝酸钾 C硫酸铝钾 D硫酸铝铵3.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ ）A建立餐厨废弃物处置管理制度B分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况4.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ ）A严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任5.从事网络餐

6、饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（ ）A网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假B送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染C送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施D委托具备相应能力的企业送餐6.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（ ）A查验供货者的许可证、食品检验合格证明B检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品 C按规定索取并留存购物凭证D按规定记录采购食品的相关信息7.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ ）A腐败变质的食品B死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的

7、食品D营养成分不符合食品安全标准的食品8.将食品离地离墙贮存是为了（ ）A 便于存取 B通风防潮C防止有害生物藏匿 D便于检查和清洁9.下列关于食品留样，说法正确的是（ ）A将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内B留样食品在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125gC在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日)D由专人管理留样食品、记录留样情况10.餐饮单位在制作冷菜时，应做到（ ）A专人 B专间 C专用工具、专用冷藏设备 D专用消毒设施试题答案：一、单选题1-5 BCDDB6-10 CCBBC11-15 AACDA二、多选题1 ABCD 2 AB 3 ACD 4 ABCD 5 ABCD6 ABCD 7 ABD 8 BCD 9 ABD 10 ABCD