2022年酒店厨房规章制度.docx

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1、2022年酒店厨房规章制度 厨房 规 章 制 度 厨房是整个酒店的心脏，是酒店干脆产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其功能运用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。 1、厨房是干脆生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款 50 元； 2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必需穿得整齐，保持干净，进行食品操作时必需先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡； 3、上班时间：上午 9:0014:30；下午 l6:3021:00。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必需由当天的值班人员

2、留守至全部就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的 5进行罚款，请假必需出示假条，电话请假一律无效，请假一天由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。 4、工作看法：员工之间在工作上产生的误会，下班后要相互致歉，相互探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必需兢兢业业。保质保量，千万杜绝心情化工作。 5、原材料的运用：购进的原材料必需由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收；存放上必需堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝奢侈，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有

3、工作过失造成奢侈的，将按其原价赔偿。 6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔，上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发觉视情节轻重进行罚款开除处理。 7、下班前全部进行操作的员工必需各自把运用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域卫生打扫干净，开单人员必需将其次天的申购单开好，送到选购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失的必需严格作相应的罚款处理。 8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员担当。 9、本店员工有义务对酒店商业机密保密，泄密者一经

4、查实，一律开除处理。 10、物品归位，全部物品、工具、餐具运用后必需放回原处，做到到处为他人着想。 切配组岗位制度 1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。 2、卫生方面，切配好等用的肉食品必需覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等运用前后必需进行清洗，抹布必需保持干净，定期消毒。 3、菜墩子必需做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必需刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必需做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。全部菜品、产品进冰箱前必需

5、先进保鲜盒才能进冰柜，做到无盒产品，菜品不入柜。 4、原材料的切配必需按菜肴成菜的要求切配，刀工必需规范，材料搭配必需合理，原材料利用做到该节约的不能奢侈，该丢弃的无可利用，合理支配，杜绝随意切配，随意丢弃，奢侈酒店资源。 5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必需接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。 6、操作完毕后，必需将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。 管 理 制 度 岗位名称：后厨厨师长 本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满足、合格的菜肴以及有效的成本限制。 行为准则：1、注意自身形

6、象、行态的良好养成及个人文化素养的养成，随时保持衣着干净、整齐、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。 2、勇于担当自己的过失和责任，主动主动帮助解决员工的事和问题，决不推三阻四。 3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。 4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。 干脆责任：1、带领后厨员工，制作出客人满足、喜爱、合格的菜肴，严格限制菜肴次品的出现。主动协作前厅(含服务员)处理解决好因客人喜爱或现场临时提出的各种要求和改进措施。 2、在酒楼经理的

7、领导下，对酒楼后厨全部菜品质量及数量负责，对酒楼后厨的综合成本负责，严格限制后厨综合成本(即：原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的每曰早上及不同时段对供货商及选购员全部的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。 3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数据发觉问题，权限内的刚好解决，权限外的马上报告酒楼经理。 4、常态化的关切下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，力所能 及的帮助他们解决须要解决的问题。 5、参加酒楼制作菜单及菜谱，依据季节改变，不断推出适时，创建性新菜，每月不少于五款。 6、同选购员保

8、持亲密的联系，参加制订原材料选购安排，每晚刚好审批厨房各部门选购申请单及每日提货单，对数量质量负责。 7、按规定运用，管理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查全部水、电、气、油开关，确保设施、设备的平安及完好运用。 8、支配厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。 9、刚好对厨房员工的争议做出裁决。 10、参加酒楼制作日常管理制度。 领导责任：1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。 2、对厨房验收材料质量、数量负责。 3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的奢侈负责。 4、对厨房餐前打算的时间、质量、数量刚好对顾客保障供应负责。 5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及

9、整体精神面貌负责。 6、对厨房给酒店造成的影响负责。 7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。 8、对厨房执行酒楼的规章制度执行状况负责。 9、对厨房所掌管酒楼隐私的平安负责。 10、对厨房的消防平安负责。 11、对厨房的环境卫生负责。 12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确运用负责。 厨房奖惩制度 一、奖惩制度： 1、不带工作帽进操作间，罚款 1 元/次； 2、在工作间内吸烟，嚼槟榔喝酒者，罚款 2 元/次； 3、在操作间打骂，游戏，罚款 20 元/次； 4、奢侈原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除； 5、不疼惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除； 6、因其本

10、人缘由，有意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款 10 元/次； 7、因个人缘由。没有在事发前写入选购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款 5 元/次； 8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款 10 元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿； 9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款 5 元/次； 10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿； 11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿； 12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10 元/次； 13、卫生检查不合格者，罚款 5 元/次； 14、菜内发觉发丝，铁屑或其他厨房

11、用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者平摊此菜的赔偿金； 15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款 5 元/次； 16、丢失工具者，按工具价格赔偿； 17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩处，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。 18、同一个菜在一个星期内出现三次同样的问题，罚款菜品全价。 二、嘉奖制度 1、提出对厨房改善的合理化建议，被接受并切实有效者，嘉奖 10 元/次； 2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，嘉奖 50 元/次； 3、连续一个月，卫生检查全优者，嘉奖 20 元； 4、刚好发觉隐患，避开危急发生者，嘉奖 20 元。 第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页