2023年【西式面点师(初级)】考试题及答案.docx

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1、2023 年【西式面点师初级】考试题及答案1、【单项选择题】一般多用瓷制餐盘盛装。 DA、小型酒会甜点B、大型展览会 C、大型宴会D、餐厅零点2、【单项选择题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。 AA、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.33、【单项选择题】是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 C A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切4、【单项选择题】-1左左右，保存 514 天的鱼称为。 AA、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色 D、冰鲜色5、【单项选择题】“Pipingbag”娃指 AA、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋6、【单项选择题】

2、一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，假设其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 克。 A A、6090 B、5366C、359420 D、5566497、【单项选择题】以下不是面团的面筋质所起的作用的是。 CA、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气力量C、提高面团的可塑性D、阻挡二氧化硫气体的溢出8、【单项选择题】以下中科学的喝水方法是。 AA、早晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水图片9、【单项选择题】以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是。 DA、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构

3、成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。10、【单项选择题】以下属于自动喷淋灭火系统的是。CA、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器11、【单项选择题】以下清洗工作中，方法正确的选项是。DA、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最终要用干净的带手布将案子擦试干净12、【单项选择题】以下选项中不利于提高蛋白质养分价值的是。 CA、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食13、【单项选择题】以下选项中属于必需氨基酸的是。 B

4、 A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单项选择题】以下选项中属于胃液主要成分的是。 CA、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶15、【单项选择题】以下选项对矿物质的生理功能表达中正确的选项是。 BA、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓年轻和记忆力减退16、【单项选择题】不属于包装材料污染的有毒物质是。 DA、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素17、【单项选择题】为使面团重产气、膨松，得到制品所黹的外形和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都 X CA、滾圆B、成形C、最终 IW 发D、中间酹发18、【单项

5、选择题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 DA、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液19、【单项选择题】低筋面粉的湿面筋值为 CA、40%以 FB、30%以下C、25%以 FD、15%以下20、【单项选择题】使用烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。 CA、不锈钢烤盘 B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫21、【单项选择题】使用移动电器设备必需依据规定选择与设备容量匹配的。 DA、电压B、电源C、开关D、插座22、【单项选择题】保证明测值的准确的本钱核算工作利进展的之一 CA、重要条件 B，般条件B、根本条件C、欠键条件23、【单项选择题】制作混坯面坯时，假设面粉筋度

6、太高，则在搅拌面团和整形过程中，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。 AA、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力24、【单项选择题】原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的。 DA、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平25、【单项选择题】建立劳动关系,应当订立( )。 BA、口头劳动合同B、书面劳动合同C、书面或者口头劳动合同D、口头劳动协议26、【单项选择题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用擦盘，以防生锈。 BA、水 B、油脂C、带手布D、纸27、【单项选择题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:。 CA、鸡油 B、黄油 C、大豆油D、

7、可可油28、【单项选择题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水 AA、糖类、脂类、蛋内质 B、糖类、脂类、维生累 C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质29、【单项选择题】在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的消耗之和。 CA、燃料B、人工C、原料D、全部30、【单项选择题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是。 CA、生产时间 B、所用的原料C、价格D、价值31、【单项选择题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循的宗旨。 DA、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家效劳 D、为人民效劳32、【单项选择题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的。 CA、45%、45%、10%

8、 B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12%33、【单项选择题】对人体有生理意义的多糖主 ,安全 生产 模拟考 试一点通,要有：淀粉、糖原和。 C A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、【单项选择题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是。 DA、圆形银盘 B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘35、【单项选择题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。 DA、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法36、【单项选择题】引起人类患猪囊虫病的直接缘由是。 DA、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃

9、了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉37、【单项选择题】本钱可以综合反映企业的。 BA、生产质量B、治理质量C、销售质量D、经营水平38、【单项选择题】打发是指或黄油经搅打体积增大的方法。 D A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液39、【单项选择题】批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是。 DA、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量D、成品数量40、【单项选择题】昆虫食品具有含量低的特点。 DA、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪41、【单项选择题】果冻是用和鱼胶粉或琼脂，按肯定比例调制而成的冷冻甜食。 BA、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉42、【单项选择题】果冻液中的存在不会影响结力

10、的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。 DA、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁43、【单项选择题】毛利率应从高 BA、一般产品 B、加绽的产品C、马件通客人又系亲热的产品D、单位本钱相对较低的产品44、【单项选择题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。 DA、易于切割操作 B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸取45、【单项选择题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复、冷冻形成面坯的根底上，经加工而成的一类层次清楚、松酥的点心。 CA、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻46、【单项选择题】烘烤混

11、酥制品时，一般状况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间。 BA、相对长一些B、相对短一些C、肯定要短D、与温度凹凸无关47、【单项选择题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反响。AA、化合B、分解C、复合D、加成48、【单项选择题】的一般计算方法：标准体重千克=身高厘米-105X09BA、49 岁以下成人体重B、49 岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重49、【单项选择题】确定产品定价目标，必需在保持产品和市场需求最正确适应性的根底上。BA、本钱B、价格C、费用D、税金50、【单项选择题】竞争可以大大促进的快速进展。 BA、社会经济 B、社会生产力C、生产技术 D、生

12、产规模51、【单项选择题】糖能促进酵母生殖，但糖的含量超过6%时，则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。 AA、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性52、【单项选择题】常常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，由于它属于。 AA、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠53、【单项选择题】结力是由熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状。 CA、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨 D、动物内脏54、【单项选择题】肉类脂肪含较多。 AA、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸55、【单项选择题】蛋白.安全生产模 拟考 试

13、一点通.具有起泡性，但过分搅打会破坏，使其保持气体的力量下降。 BA、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的构造56、【单项选择题】蟑螂在下 30 分钟即可被冻死。 BA、0 B、5C、10 D、1557、【单项选择题】触电者脱离电源后，应马上进展的检查。 A A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳58、【单项选择题】过量食用动物脂肪会促进。 BA、维生素的吸取B、动脉硬化C、生长D、安康59、【单项选择题】选择适于参加养分素的媒介食物是指强化要选择 AA、固定的食物载体B、多种食物载体 C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体60、【单项选择题】

14、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料本钱与的比值。 CA、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+本钱毛利率D、1-本钱毛利率61、【单项选择题】防止电气设备的静电火灾的根本措施是和限制放电。 BA、防止产生放电火花B、消退静电C、去除易燃物D、限制过载62、【单项选择题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键， 从而使面筋形成了三维空间构造。 AA、蛋白质B、淀粉 C、油脂D、无机盐63、【单项选择题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是。 CA、面胶质 B、蛋白质膜C、面筋质 D、麦胶质64、【单项

15、选择题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加 5%10%的熬制，并经反复搓叠而成。 CA、葡萄酒B、糖浆 C、葡萄糖D、淀粉65、【单项选择题】食物特别动力作用最强的热源质是。 AA、蛋白质B、脂肪 C、矿物质D、维生素66、【推断题】“Enzyme”的中文意思是乳化剂。 67、【推断题】一般状况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 68、【推断题】人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。69、【推断题】全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。70、【推断题】制作好的果冻应形态完整、透亮有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 71、【推断题】制作果、最 解析、冻时，鱼胶粉肯定

16、要溶化彻底，不能有疙瘩。 72、【推断题】在制作面包时，酵母的用量要依据面粉面筋品质和制品需要而定。 73、【推断题】在面团分割的过程中，不管是手工分割还是机器分割，都要动作快速。 74、【推断题】塔借助于模具来成型，且其外形因模具不同而不同。 75、【推断题】最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属安全生产模拟考试 一点通于软质面包。 76、【推断题】果冻在进入冰箱冷却定型时，应当在其外表封上一层保鲜膜。 77、【推断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着格外严密的关系。 78、【推断题】某产品本钱 20 元，毛利额 12 元，此产品的价格是 32 元。 79、【推断题】某料进价 12 元

17、/千克，加工后单位本钱 20 元/千克，此料的本钱系数是 0.6。 80、【推断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 81、【推断题】由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分削减，面筋形成度降低，面团弹性减弱。 82、【推断题】竞争实际上也是劳动生产率的比赛。 83、【推断题】竞争的实质是科技和资金的竞争。 84、【推断题】讲究质量要求必需是确定高的质量。 85、【推断题】道德以善恶为评价”安全生产模 拟考试一 点通”标准，在不同社会存在不同的善恶观。 86、【推断题】道德依据人类活动的分类相应产生三种道德。 87、【推断题】面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。 88、【推断题】在搅

18、拌淸蚩糕面糊时假设蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。 89、【推断题】假设面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 90、【推断题】电工和用电人员工作时,必需按规定穿戴绝缘防护用品,使用绝缘工具。 91、【推断题】打发奶油时，当奶油打至可以略微 搅拌缸内铝分别以及有软尖峰形成时即可停顿打发。 92、【推断题】擦试地面应承受“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面 93、【推断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。 94、【推断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦， 内部会布满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 95、【推断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。 96、【推断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。 97、【推断题】盐在而包面团调制过构中可以调 W 发酵速度，如采盐 M 多，则会使面团发醉速度加快。 98、【推断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时协作前推后拉，使用力均匀。 99、【推断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。 100、【推断题】承受快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。