2023年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考1.docx

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1、2023 年中式烹调师高级考试内容及考试题库含答案1. 【单项选择题】层酥面坯是由两块不同的面坯组成的。CA、原料B、颜色C、质感D、软硬度2. 【单项选择题】九转大肠在红烧前的预熟工序是。AA、油炸B、烤C、煸炒D、蒸3. 【推断题】制订标准本钱的首要程序是合理确定菜单。4. 【单项选择题】渤海湾产区是我国的主要产区。 C A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔5. 【单项选择题】不属于刀工的直刀法。 A A、削法B、切法C、剁法D、斩法6. 【推断题】本钱系数是指原材料加工前的单位本钱价格与加工后的单位本钱价格的比例系数。7. 【单项选择题】挤注法讲究和双手敏捷、默契的协作。C A、原料的松软B

2、、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑8. 【推断题】山东荣成一带所产干贝品质最正确。9. 【单项选择题】关于卤法，的说法是错误的。BA、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热10. 【推断题】鱼蓉面坯必需分次渐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可参加其它原料制成坯。11. 【推断题】蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。12. 【单项选择题】人体内的微量元素是。 C A、钙B、磷C、铁D、钠13. 【推断题】热菜的香味是随空气集中的，而冷菜的香味必需在高温时才能感知。14. 【推断题】蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味

3、调味品。15. 【推断题】山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。16. 【单项选择题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。A A、750 克左右B、850 克左右C、950 克左右D、1050 可左右17. 【推断题】制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。18. 【单项选择题】不属于糖类物质的甜味调味品是。D A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷19. 【单项选择题】胭脂红有的特性。C A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精20. 【推断题】菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。21. 【推断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“开心”。

4、22. 【推断题】本钱核算的任务就是要获得利润。23. 【推断题】厨房安全涉及到厨房生产、制造效益以及保证员工利益等多方面的意义。24. 【单项选择题】冻一般分为自然凝固和。B A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固25. 【单项选择题】粤菜技法对加热时间的要求格外严格。 B A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品26. 【单项选择题】藻类植物是自然界中的。 B A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物27. 【推断题】毛肚火锅中的毛肚肯定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。28. 【单项选择题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热溶出的香味越多，香气味越浓郁。 C A、

5、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短29. 【推断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。30. 【单项选择题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约 140的油温加热原料。 D A、短时间B、长时间C、持续地D、屡次31. 【单项选择题】人的舌头尖部对哪种味最敏感。 C A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味32. 【单项选择题】回锅肉的烹饪方法是。B A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘33. 【单项选择题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用调味料。D A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱34. 【推断题】 A 毛料进价 35 元/千克，熟品率 70。某产品用 A 净料 300 克，B 料 20

6、0 克，单位本钱 12 元/千克，此产品的总本钱是 9.75 元。35. 【单项选择题】并非是选用燃气炉具的优点。D A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高36. 【单项选择题】声望定价策略属于的一种类型。 B A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满足定价策略37. 【推断题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。38. 【推断题】当觉察有人触电应马上上前将其拉离电源。39. 【推断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。40. 【单项选择题】盐一般在制汤后参加，过早会使，影响汤汁效果。B A、汤

7、味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清41. 【推断题】“君子爱财，M 有道”，是指个人利益的猎取要在个人利益最大化的基石42. 【推断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。43. 【推断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。44. 【推断题】燃气设备使用完毕必需准时关火，制止设备空燃。45. 【单项选择题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用调料调制的。B A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油46. 【推断题】嫩肉粉致嫩的用量是：每 100 克肉料用嫩肉粉 56 克。47. 【推断题】关于调味，袁枚主见“相物而施”即一种物只能调一种味。48. 【推断题】用于夹菜的馅心一

8、般选择黏性较大的茸胶馅。49. 【推断题】养分素被人体摄入后在体内消化吸取需要消耗能量。50. 【单项选择题】松鼠鳜鱼在油炸前要进展处理。 C A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理51. 【单项选择题】高档菜肴的定价实行了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于。 D A、撇脂定价策略B、满足定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略52. 【单项选择题】半成品本钱的计算是本钱计算的一个重要方面。A A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品53. 【单项选择题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。CA、食盐B、食粉C

9、、枧水D、纯枧54. 【单项选择题】茶香鸡块选用的茶叶是。 A A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶55. 【推断题】社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。56. 【推断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。57. 【推断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。58. 【推断题】工作接地的电阻一般小于 8。59. 【单项选择题】松质糕的根本工艺程序是。 A A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型60. 【单项选择题】以下做法中，不能起到预防细菌性食物中毒的作用。 B A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器

10、具要分开D、颖原料要准时加工，准时清洗61. 【推断题】售价=菜肴总本钱(1本钱毛利率)。62. 【单项选择题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人开心的气味称为。BA、肉香B、原香C、芳香D、纯香63. 【单项选择题】配菜间在配置配料、小料时的做法是。DA、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放64. 【推断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。65. 【单项选择题】是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。AA、烧B、烩C、焖D、煮66. 【推断题】宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容本钱。67. 【

11、单项选择题】焖与煮的主要区分是。A A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料外形小，煮的原料外形大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料68. 【单项选择题】道德是以善恶评价为标准调整人们之间和个人与社会之间关系的。 C A、行为力量B、意识活动C、行为标准D、言论标准69. 【单项选择题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是。 D A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集70. 【单项选择题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混 合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增加的现象，称为味的作用。C A、比照B、转换C、突

12、出 D 相乘71. 【推断题】一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业本钱。72. 【推断题】味精在 7090时溶解度最好，鲜味最足。73. 【推断题】原料的净料率越低，获得的净料本钱也相应商定。74. 【推断题】炒牛奶时，锅、勺和油要格外干净，尽量用颖的浅色油。75. 【推断题】整料出骨的原料一般都是动物性原料。76. 【单项选择题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在。 D A、1 小时左右B、2 小时左右C、5 小时左右D、10 小时左右77. 【推断题】鸡粥假设淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止消灭焦糊。 78. 【推断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史

13、。 79. 【推断题】酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。80. 【单项选择题】依据，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。AA、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率凹凸81. 【单项选择题】烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、养分性、三个方面。 C A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性82. 【单项选择题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。D A、外脆里嫩 B、里外酥脆 C、滑爽软嫩 D、多种不同83. 【单项选择题】蛤士蟆油是中国林蛙的干制品。A A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪

14、84. 【单项选择题】道德是以为评价标准。 C A、违纪B、违法C、善恶D、是非85. 【单项选择题】利用净料率可以将毛料本钱单价换算为净料本钱单价，净料单价等于毛料单价净料率。 C A、减去B、加上C、除以D、乘以86. 【推断题】东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。 87. 【单项选择题】樟茶鸭子在腌制后首先进展的工序是。CA、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏88. 【单项选择题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉。DA、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小89. 【单项选择题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用。A、高温焯

15、烫BB、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡90. 【单项选择题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在实行方法。 A、添加大量的水DB、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋91. 【单项选择题】在宋代消灭的含义与烹饪根本一样的词是。AA、烹调B、烹制C、料理D、炊事92. 【单项选择题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生变化。 B A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红93. 【单项选择题】调味半成品本钱等于毛料总值下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。 A A、减去B、加上C、除以D、乘以94. 【推断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶外形为好。 95.

16、 【推断题】刀工技术不仅打算原料的最终形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着打算的作用。 96. 【单项选择题】水产品的养分价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质， 蛋白质的利用率可到达。 C A、70%80% B、80%85% C、85%95% D、90%95%97. 【单项选择题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。 B A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范98. 【推断题】回锅肉假设在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。 99. 【推断题】炸松子鱼时，必需把油温上升再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。100. 【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的。 D A、制度B、目标C、条例D、总和