2023年中式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案).docx

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1、2023 年中式面点师高级资格认证考试题库含答案单项选择题1. 以下米粉中夏季简洁酸败、变质的米粉是。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉答案：D2. 层酥类点心，成品乱酥的缘由是:。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥松硬不全都D、剂子风干发生结皮现象答案：C3. 制作小鸡酥烤制的温度以范围为宜。A、160180B、180200100C、200180 D、220240 答案：B4. 鱼类脂肪大局部为。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B5. 过量食用动物脂肪会促进。A、维生素的吸取B、动脉硬化C、生长D、安康答案：B6. 以

2、下中不违反厨房卫生规程的做法是。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间 答案：A7. 经过烹调加工的食物，其中的最简洁遭到破坏。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类 答案：C8. 干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的粘和在一起的。A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性答案：A9. 食品香精的溶剂含量通常以上。A、0.1B、0.3C、0.5 D、0.7答案：C10. 以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、转变食品的感官性状B、提高养分价值C、掌握微生物的生殖D、满足食品加工工艺需要答案：B11. 未煮熟的豆浆中简洁引起食物中毒的有毒物质是。

3、A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C12. 湿面筋样品在 10 秒钟能内均匀拉长 8-15 厘米的，为中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延长性答案：D13. 以下选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业B、公正交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、乐观进取，开拓创，重视学问，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B14. 使用面点加工设备前应对机器的电气和进展检查。A、机械局部B、开关部位C、卫生状况D、四周环境答案：A15. 以下养分价值较低的油脂是。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A16.是反映食品

4、被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C17. 职业道德具有广泛性、实践性和具体性。A、全都性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B18. 小苏打是的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱答案：C19. 以下不属于层酥面坯的选项是。A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥答案：A20. 将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫。A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨答案：D21. 熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是。A、参加浓汤B、热水浸泡C、参加油脂D、参加酱类答案：B22. 虾蓉面坯制作时，一般以做焙粉面干儿。A、玉米粉B、

5、豆粉C、面粉D、生粉答案：D23. 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg A、0.03B、0.05 C、0.15 D、0.5答案：B24. 以下中操作错误的选项是。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否结实牢靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D25. 松质糕的糖浆粉坯。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再参加糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A26. 由于鱼肉含有较多的水分和，固简洁腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A27.是抻面出条时的根本要求。A、尽

6、量少用面干儿B、双手抻抖时用力要全都、均匀C、面干儿不能过罗D、速度肯定要快答案：B28. 水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底成金黄色的。A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟答案：D29. 目前我国不允许使用的合成色素是。A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄答案：B30. 以下品种适合用温油炸的是。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A31. 原料的出材率凹凸可以考核操作人员的。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D32. 用果蔬类面坯作甜点时，配料可参加白糖、桂花酱、。A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D33. 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量

7、不同，因而掺粉的 也不同。A、时间B、种类C、挨次D、比例答案：D34. 蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的和自然色泽。A、口味B、质感C、形态D、味道答案：D35. 一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D36. 馅心一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热答案：A37. 原料本钱与之和构成了点心的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用答案：C38. 系数定价法是以为动身点的定价方法。A、利润B、本钱C、费用D、税金答案：B39. 为使造型面点成熟后不走样

8、变形，其馅心一般应一点。A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜答案：A40.毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与一般客人关系亲热的产品D、单位本钱相对较低的产品 答案：B41. 蟑螂在气温时最活泼。A、812CB、1422C C、1824C D、2432C答案：D42. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入 坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A43. 一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高， 的比例可稍多。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖 答案：D44. 指出本钱的途径，是本钱核算的任务之一。A、降低B、提高C、转变D、完善答

9、案：A45. 依据我国的规定，面粉的含水量应为。A、0.13B、0.14 C、0.145D、13-14.5%答案：D46. 以下选项中对铁的生理功用表达正确的选项是。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A47. 为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点 来调整PH 值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D48. 鱼蓉面坯具有的特性是。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延长性答案：C49. 依据试验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。A、10%B、7% C、5% D、2%答案：D 50.“四无”粮仓是指

10、。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A51. 抻的方法主要分溜面和两局部。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条答案：D52. 炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的使生坯成熟的工艺方法。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工答案：C53. 削面时，必需。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水答案：C54. 虾蓉面坯发绵不爽的缘由是。A、虾不颖B、盐不够C、油少D、放了料酒答案：A55. 以下中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案

11、：D56. 煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案：B57. 肌体内缺少维生素B1，会引起。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病 答案：A58. 建立健全菜点加工制作的，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。A、原始记录B、选购单据C、生产记录D、销售记录答案：A59. 认真选择食用对象是指养分强化要有。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C60. 当有人触电后，又不能马上断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C61. 加强社会主义职业道德是为了促进的进展。A、社会主义国家B

12、、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C62. 触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C63. 各种产品的各项消耗之和是的概念。A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱答案：B64. 冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要缘由是。A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸答案：D65. 能够促进铁吸取的物质是。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A66. 不属于面粉品质鉴定内容的选项是。A、颖度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量答案：B67. 以下元素中属于常量元素的是。A、钙、磷、

13、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C68. 发酵面坯的产气性能由面粉中的打算。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性答案：D69. 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小B、品质C、部位D、含水量答案：D70. 明酥的线条呈直线纹形的称为。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A71. 具有是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延长性答案：B72.是食品养分学中提倡的以洗净为度的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤答案：D73. 蛋糕油是一种优质的乳化剂。A、膏状B、液

14、状C、颗粒状D、粉状 答案：A74. 目前使用的冷藏柜大多数承受的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A75. 以下遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠 答案：A76. 道德主要是依靠人们自觉的来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同商定答案：C77. 虾饺馅发绵不爽脆的缘由之一是。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案：C78. 以下中科学的喝水方法是。A、早晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A79. 面粉中糖类的，能使成品外表成为金

15、黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C80. 常用的自然香料中 25时为粘稠液体，在渐渐冷却过程中变为半透亮结晶状固体的是。A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油答案：D81. 以下对发酵面坯中酵母用量表达不正确的选项是：酵母用量。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过肯定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：D82. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、 多乳糖C、纤维素D、蔗糖 答案：B83. 某产品本钱 18 元，本钱毛利率 60%，此产品的销售毛利率是。A、0.375B、0.4 C、0.66

16、D、0.7答案：A84. 澄粉面坯的根本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热答案：A85. 谷类的糊粉层中含较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D86. 本钱核算在厨房范围内主要是对本钱的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D87. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C88. 我国养分专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C89.

17、 馅心按方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味答案：D90.环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C91.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。A、0.03B、0.05 C、0.15 D、0.5答案：A92.是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻 B、拨 C、摊 D、揪 答案：A93. 皮薄馅嫩，汁多味美是的风味特点。A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包答案：D94. 净料单位本钱是的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛

18、料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B95. 以下中不能在烹饪贮存室存放的是。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B96. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危急。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D 97.“挤注”法成型的面坯，其形态应为。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状答案：D98. 酵母发酵可以破坏馒头中的，有利于钙的吸取。A、植酸盐B、维生素B 族C、无机盐D、维生素E 答案：A99. 脂肪不具备的生理功用是。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸取答案：D100.、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义

19、道德建设的根本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B101. 汤包馅馅心太软的重要缘由是。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少答案：C102. 卫生技术的目的是改善劳动条件、。A、削减伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、削减不必要的铺张D、预防食物中毒答案：B103. 简洁被碱性物质破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C104.作用于人体的是线电压，这种触电方式的危急性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B105. 副溶血性弧菌又称。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D106.

20、 澄粉面坯品种消灭粘牙现象的缘由是。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟答案：D107. 一般状况下，对发酵面坯中酵母用量表达正确的选项是：酵母用量。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过肯定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C108. 以下中不属于自动喷淋灭火系统的是。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B109. 通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D110. 黄油、奶油、植物油较适宜的养分强化剂是。A、维生素AB、维生素B

21、 C、维生素C D、维生素E 答案：A111. 以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D112. 工业“三废”中含的有毒重金属有等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C113. 不易酸败，发酵力强的酵母是。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母答案：C114. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为g/Kg。A、0.0

22、3 B、0.05 C、0.15 D、0.5答案：D115.是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B116.明酥类点心消灭脱壳现象的缘由之一。A、水油面与干油酥松硬不全都B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当答案：C117. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D118. 上浆挂糊可以使的表层形成保护层，避开养分素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A119. 食用自然色素具有的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH 值变化，

23、有时有色调变化D、对人体有害答案：C120. 承受泡心法调制米粉面坯应冲入在前，冷水掺入在后，不行颠倒。A、沸水B、温水C、糖水D、盐水答案：A121. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，假设其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需6090 克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C122.是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进展牢靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电枯燥C、将电饭锅进展预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A123. 以下不属于拨的根本要求的选项是。 A、双手亲热协作，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片根本均匀全都C、不粘盆碗、筷D

24、、左右搭扣答案：D124. 调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是。A、参加浓汤B、参加芡汁C、参加鸡蛋液D、挤出水分 答案：B125. 强化剂的用量要，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C126. 工作接地就是将电力系统的接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C127. 选择适于参加养分素的媒介食物是指强化要选择。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A128. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。A、2%10%B、210 C、0.5%1%D、0.51 答案：B

25、129. 依据规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者， 不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案：C130. 对温油炸表达错误的句子是。A、生坯下锅后要用工具快速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种答案：A131. 在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、比较的核算过程。A、决策B、推测C、分析D、掌握答案：C132.是用特别刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨 C、擀 D、抻 答案：A133. 以适量的水油面包，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D

26、、擘酥 答案：A134. 澄粉面坯具有。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延长性答案：B135.的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重答案：B136. 擘酥类点心成品出炉后消灭扁塌的缘由是。A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬答案：B137. 经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。A、维生素EB、维生素B2 C、维生素B1 D、脂肪答案：D138. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D

27、、法律答案：D139. 面点工艺中最大使用量为 73 毫克/千克的食品香料是。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油答案：D140. 琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到左右即可变为凝胶。A、5 B、15 C、25 D、35 答案：D141. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。A、一样B、不变C、肯定削减D、不肯定一样答案：D142. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是。A、供给必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A143. 批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量 答案：D144.

28、点心价格的制定是依据旅游饭店的星级标准、国家规定的，结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度答案：D145. 不简洁挥发的香精是。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：B146. 澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种消灭现象。A、色泽洁白B、细腻松软C、裂开D、粘牙答案：D147. 搅拌鱼蓉要始终方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针答案：A148. 保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C149. 将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为法

29、。A、“随行就市”B、“系数定价” C、“毛利率”D、“竞争定价” 答案：A150. 盘饰原料的保管表达正确的选项是。A、存放地点要阴凉、潮湿B、存放的原料必需密封C、避开异味感染D、存放盘饰原料的温度应掌握在 610之间答案：C151. 食品香料是一种特别的，其品种多、用量小，大多存在于自然食品中。A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂答案：A152.是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥答案：C153. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生毫升的水。A、12B、20 C、22 D、40答案：A154. 一般成年人每日应吃到克以上

30、的颖蔬菜和 100200 克左右的水果。A、100 B、300 C、500D、900答案：C155. 商品的买与卖之间是依据原则进展的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B156. 外加毛利率是点心的比率。A、本钱与点心售价B、售价与点心本钱C、毛利额与点心本钱D、毛利额与点心售价答案：C157. 在潮湿、高温顺有导电尘埃的环境中，要使用电压。A、48V B、36V C、24VD、12V答案：D158. 虾蓉面坯松散无劲的缘由是。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不颖D、放了料酒答案：A159. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D

31、、养分物质答案：D160. 以下不属于炸制工艺留意事项的是。A、掌握炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充分答案：D161. 每克单糖在体内完全氧化可产生千焦耳的热量。A、38.6B、27.8 C、21.6 D、16.2答案：D162. 以下选项中不属于杂豆的是。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A163. 加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有。A、1 种B、2 种C、4 种D、3 种答案：D164. 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉 答案：D165. 生儿体内含水量约

32、占其体重的左右。A、0.4B、0.5 C、0.6 D、0.8答案：D166. 以下对“挤注”法工艺要求表达正确的选项是。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格全都，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注答案：C167. 食品香料按来源和制造方法分为、自然等同香料和人造香料。A、自然香精B、人造香精C、合成香料D、自然香料答案：D168.可以使食品原料的表层形成保护层，避开养分素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋答案：A169. 油煎法成品即受锅底传热，也受传热。A、油温B、水C、气体D、金属答案：A170. 原料是净料单位本钱计算的根本条件。A、无变化B

33、、重量一样C、需要初加工D、不需要初加工答案：C171.等于本钱系数乘以原料购进价。A、加工后净料本钱B、加工前毛料本钱C、加工后净料单位本钱D、加工前毛料单位本钱答案：C172. 中国居民膳食宝塔的其次层是。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B173. 以作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。A、气体B、水C、油脂D、金属答案：C174. 虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有肯定的韧性的特点，可见其性质与相像。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯答案：D175. 以下选项中，能促进钙溶解的是。A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加

34、少量醋D、先洗后切蔬菜答案：C176. 糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增加、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均答案：C177. 鱼蓉面坯不能产生黏性的缘由是。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少答案：A178. 不属于食品污染危害的是。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D179. 以下中属于不正常燃烧的是。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C180. 明酥的线条呈螺旋纹形的称为。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A181. 自然产品的香气受不同因素

35、的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有作用。A、关心B、补充C、稳定D、矫味答案：C182. 毛利额与本钱的比率是。A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率答案：D183. 食品养分学中提倡的是指以洗净为度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤答案：D184. 蒸饺、馅饼是品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B185. 下面不属于商业从业售货员的职业道德标准的是。A、公正廉洁B、为人民效劳C、货真价实D、公正交易答案：A186. 膳食制度是指把全天的按肯定的次数、肯定时间间隔和肯定数量、质量安排到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D1

36、87. 由于人类活动具有，依据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、制造性答案：B188. 以下选项是用炸的方法成熟的是。A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团 答案：D189. 擘酥皮一般承受的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥答案：C190. 当确定食物中毒发生后，应准时报告。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D191. 姜中的挥发油所不含的成分为。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B192. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B193. 水占成年人体重的左右。A、0.

37、4B、0.5 C、0.6 D、0.8答案：C194. 当日屠宰上市，在 1条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C195. 用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅答案：B196. 有确定餐饮产品价格前必需合理的分类毛利率和标准。A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率答案：D197. 琼脂的吸水性和持水性高，枯燥的琼脂在中浸泡，可吸取 20 多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水答案：D198. 面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的缘由之一是。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们

38、习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去局部水分答案：D199.是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包答案：D200. 燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D201. 某产品本钱 20 元，本钱率 50%，此产品的售价是。A、10B、20 C、30D、40 元答案：D202. 花很少钱吃鱼翅席是不行能的，由于它不符合原则。A、等价交换B、利益交换C、公正合理D、市场规律答案：A203. 白酒中所含量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体安康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯 答案：C20

39、4. 原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位本钱计算的根本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B205. 承受水油煎法熟制面点，在煎制过程中。A、必需盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A206. 货真价实是的重要组成局部。A、社会公德B、职业道德C、公正交易D、留意信誉答案：B207. 果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必需才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分答案：B208. 水油面是由调制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉答案：D209. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个根本要求：和化学稳定性

40、。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D210. 中国居民膳食宝塔的第三层是。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C211. 以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是很多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B212. 蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的。A、0.05B、0.1 C、0.12 D、0.15答案：A213. 油条的本钱毛利率为 72%，在其本钱不变的状况下其销售毛利率是。A、0.41859999999999997 B、2.57C、1.24 D、0.2答案：A214. 盛装醋的

41、容器最好选用器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D215. 试验证明，发酵面坯中的酵母菌在生殖缓慢。A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上答案：B216. 将的面坯，用筷子顺盆沿“切割“成小银鱼般面条的方法是拔。A、糊状B、液态状C、团状D、粉状答案：A217. 苯胺色素是指以为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C218. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的治理状况答案：C219. 以下选项中属于胃液主要成分的是。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：

42、C220. 使用的油温炸制荷花酥时较为适宜。A、240B、180 C、140 D、100 答案：D221.是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉答案：C222.水油面具有。A、水调面的筋性和延长性B、油酥面的松酥性C、水调面的延长性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延长性，也有油酥面的松酥性答案：D223.不属于燃气设备必需与燃气类型相匹配的缘由。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B224.某面点间某日点心销售额为 1000 元，其中全部耗用原料本钱为395 元，则销售毛利率为。A、0.65B、

43、0.605C、0.555 D、0.515答案：B225.受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：C226. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、的颖蛋白。A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好答案：D227. 以下对钳花的根本要求表达错误的选项是。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、全都D、娴熟把握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B228. 某厨房的原材料月初结存 2023 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为。A、2023 元B、3000 元C、4000 元D、12023 元答案：C229. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与操作者相匹配， 以削减劳动损伤。A、大小