2023年中式面点师（初级）复审考试及考试题库及答案参考.docx

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1、2023 年中式面点师初级复审考试及考试题库含答案1. 【推断题】人体是寄生虫的宿主。2. 【单项选择题】用原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻局部。D A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性3. 【单项选择题】等于本钱系数乘以原料购进价。C A、加工后净料本钱B、加工前毛料本钱C、加工后净料单位本钱D、加工前毛料单位本钱4. 【单项选择题】为制定菜点价格供给依据的定价程序是。D A、推断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、推想菜点本钱5. 【单项选择题】以下不属于常用储物桶的是。B A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶6. 【推断题】为便利职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

2、7. 【单项选择题】面点间的必需保证每班次清洁一次。D A、桌面B、盆C、墩子D、地面8. 【单项选择题】和面直接影响着点心加工工艺程序的进展以及成品的质量好坏。C A、软硬B、外形C、质量的好坏D、手法9. 【推断题】卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。10. 【单项选择题】不是大米的特点。D A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透亮D、口感粗糙而枯燥11. 【单项选择题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品、色泽较暗。D A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯12. 【单项选择题】标准粉适宜作等食品。B A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包13. 【单项选择

3、题】牛头刨床的构造是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。A A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架14. 【单项选择题】揉面的手法主要有。 D A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦15. 【单项选择题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。 A A、本钱率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法16. 【单项选择题】翅荞又叫翅荞麦，品质较。 A、好CB、适中C、差D、温存17. 【单项选择题】280的炉温适宜烤制。 A、蛋糕DB、甘露酥C、桃酥D、烧饼18. 【推断题】烤层酥类点心的炉温以 180左右为宜。19. 【单项选择题】特制粉具有，延长性、可塑性强的特点。A A

4、、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白20. 【单项选择题】衡器在使用后必需将秤盘、秤体认真擦干净，并存放在处。 B A、固定、枯燥B、固定、平稳C、枯燥、阴凉D、固定21. 【单项选择题】图案式装盘是依据成品的特点进展的。 A A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀22. 【推断题】包的要求是馅心居中，规格全都，形态符合产品要求。23. 【单项选择题】适合于做烙饼。 B A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团24. 【单项选择题】小米粽子的质量标准是。A A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬25. 【单项选择题】电流通过人体的时的危急性最大。B A、神经

5、中枢B、心脏C、肝脏D、大脑26. 【单项选择题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将关闭。C A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮27. 【单项选择题】属于马拉糕特点的是。AA、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软严密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口28. 【单项选择题】水油面坯工艺宜使用。AA、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法29. 【单项选择题】装盘适合于成品体积较小的品种。 B A、点缀装饰式B、任凭式C、象形式D、整齐式30. 【单项选择题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必需始终地进展，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。C

6、A、一个方向不停金黄色B、反复连续乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色31. 【单项选择题】化学膨松面坯的组织构造呈。CA、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状32. 【单项选择题】研磨平板主要用来研磨( )。C A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔33. 【单项选择题】用手工研磨量块时，将量块( )进展研磨。C A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住34. 【推断题】粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。35. 【单项选择题】微波烹调食物时具有无明火、无、无脏物、无中毒危急的特点。 B A、土B、烟C、水D、油36. 【单项选择题】模具这种成型

7、方法，它具有既，又有效果好看的特点。C A、任凭制造 B、形态美观 C、操作简洁 D、用途广泛37. 【推断题】任何食物中毒的患者，均可承受催吐的方法救治。38. 【单项选择题】以下不属于莜麦主要产地的是。B A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山39. 【单项选择题】用矾、碱、盐调制面坯，先将用刀拍成细末。B A、碱B、矾C、盐D、小苏打40. 【单项选择题】即传统明火蒸煮灶。D A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶41. 【推断题】使用电子消毒柜要留意用电安全，并留意温度或臭氧自动把握系统的完好有效。42. 【单项选择题】不准使用霉变和的原料。C A、含油B、变蔫

8、C、不清洁D、含水量过多43. 【单项选择题】贴饼子的面团如，不宜成型，口感也欠佳。 C A、太软B、太稀C、太硬D、糊状44. 【单项选择题】烙制品成熟时根本要求为留意翻动面坯和。B A、留意面坯软硬B、留意把握火候C、留意湿度D、留意温度45. 【单项选择题】微波对原料的加热是进展的。 D A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时46. 【单项选择题】高粱米中的丹宁有，食用时阻碍人体对食物的消化吸取。 D A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味47. 【推断题】小窝头要用小火蒸制。 48. 【单项选择题】包的要求是馅心居中，形态符合产品要求。 A A、规格全都B、样式多种C、品种单

9、一D、花色多样49. 【单项选择题】龙门刨床的二级维护保养一般需( )天。 A A、56B、1015 C、1520 D、202550. 【单项选择题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜。BA、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇51. 【单项选择题】热水面成品外表粗糙的缘由是。D A、吃水不准B、热水没浇匀C、面外表没刷油D、热气没散尽52. 【单项选择题】三鲜馅拌馅时要留意，参与调味后，必需搅匀。 A A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅53. 【单项选择题】水调面团因水温不同，一般分为热水面团，温水面团三种。CA、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯54.

10、 【推断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。55. 【单项选择题】吃水不准是造成热水面成品的缘由。AA、外表粗糙B、内部粗糙C、外表过细D、结成疙瘩56. 【单项选择题】化学膨松面坯成品外表常有斑点的缘由是。DA、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透57. 【单项选择题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。A A、0.15B、0.25 C、0.3 D、0.558. 【单项选择题】温水面坯和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 B A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感59. 【单项选择题】副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生

11、长生殖。 B A、0.01B、0.03 C、0.05 D、0.160. 【推断题】厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟穿插污染。61. 【单项选择题】黑米又称、墨米、血糯等。 A A、紫米B、机米C、小米D、大米62. 【单项选择题】以下适宜任凭式方法装盘的制品是。B A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥63. 【单项选择题】攻丝过程中，丝锥( )。D A、只能正转B、只能反转C、确定要正转、反转交替进展D、即可正转、也可反转，具体视状况而定64. 【单项选择题】以下选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。CA、尊师爱徒，团结协作B、困难奋斗，勤俭创业C、公正交易，货比三家D、遵纪

12、守法，廉洁奉公65. 【推断题】将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。66. 【单项选择题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。CA、原料进价B、原料净重C、产品本钱D、产品净重67. 【单项选择题】和面掺水量应依据，不同季节和不同面坯而定。DA、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种68. 【单项选择题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。B A、毛利额B、本钱C、原料本钱D、人工费用69. 【单项选择题】和面掺水量应依据不同的品种和不同面坯而定。C A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温70. 【单项选择题】和面机主要用于面坯的调制，是面点工艺常用的机具。C A、小量B、微量C

13、、大量D、100 克左右71. 【单项选择题】油菜需经过焯水，后，才可切碎使用。 B A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味72. 【单项选择题】中式面点工艺的最终一道工序是装盘，因此必需。 D A、要留意安全B、留神C、动作快速D、把好卫生关73. 【单项选择题】任凭式是的装盘形式。 C A、最形象B、最简洁C、最简洁D、最整齐74. 【单项选择题】黄油、奶油、植物油较适宜的养分强化剂是。A A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 C D、维生素 E75. 【推断题】触电者假设发生电灼伤，应进展烧伤处理，涂上治烧伤的药。76. 【推断题】菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。77. 【单项选择题

14、】揉面要揉透，是整块面坯、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。D A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀78. 【单项选择题】面点间员工必需持有，卫生培训合格证。 B A、暂住证B、安康证C、工作证D、上岗证79. 【单项选择题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以为宜。 B A、0.01B、3%5% C、6%8% D、0.180. 【推断题】制作杏仁豆腐时，要把握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。 81. 【单项选择题】，要求点心成品外形统一、排列整齐、均匀、有规律。 B A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、任凭式装盘82. 【单项选择题】应承受倒退法。B A、擦拭地面角落B、擦

15、拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落83. 【单项选择题】莜麦主要分布在，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。C A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口84. 【单项选择题】面坯的组织构造呈海绵状或蜂窝状。D A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松85. 【单项选择题】皮层占小麦粒干重的。 D A、34B、25 C、56 D、81086. 【单项选择题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其也不同。C A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段87. 【单项选择题】商品的买与卖之间是依据原则进展的。 B A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换88

16、. 【单项选择题】面粉按含多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 B A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪89. 【推断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。90. 【单项选择题】以下中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是。 D A、安全生产和卫生教育制度B、设备治理责任制C、安全操作技术标准D、安全加工保护制91. 【推断题】社会主义市场经济的进展，有力地促进了职业道德建设的进一步进展。92. 【单项选择题】贴饼子一般要两面烙成即可。B A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色93. 【单项选择题】以下选项中对维生素 A 的生理功能表达不正确的选项是。AA、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细

17、胞组织的安康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育94. 【单项选择题】以下适宜用任凭式装盘法装盘的制品是。 B A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥95. 【推断题】桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。96. 【推断题】实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。97. 【推断题】叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。98. 【单项选择题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的地区。 C A、温热带B、温带C、高寒D、热带99. 【单项选择题】在烹调操作中，应当用试口味。C A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子100. 【推断题】爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。