2022年食品分析与检测试卷及答案.docx

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1、20232023 学年度其次学期食品科学与工程专业食品分析与检测课程试卷留意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；2. 密封线和装订线内不准答题。题号分数一二三四五六总分第 2 页 共 5 页巴比妥一、单项选择题 共 10 小题，每题 1 分，共 10 分得分 评卷人1. 以下属于长效的巴比妥类安眠药的是 C A安眠朋 速可巴比妥 苯巴比妥 戊线间时试考线： 号学订封： 级年、业专装密名姓2. 以下属于单糖的是 CA. 乳糖麦芽糖半乳糖淀粉3. 碘缺乏可引起以下哪种疾病？ AA大脖子病 不孕症坏血病干眼病4. 淀粉水解的最终产物是C A麦芽糖 乳糖葡萄糖 蔗糖5. 糖精是

2、一种 CA着色剂 抗氧化剂甜味剂防腐剂6. 以下不属于法定计量单位的是 BA. 毫克两帕毫摩尔7. 在人体中不能合成的氨基酸是 CA谷氨酸甘氨酸异亮氨酸胱氨酸8. 油脂的正常羰基价一般不超过B meq/kgA5020105 9.以下属于发色剂的是 A得分 评卷人A亚硝酸钠 维生素 C二氧化硫苯甲酸10. 以下属于复原性双糖的是A A. 乳糖淀粉蔗糖果糖得分 评卷人二、单项选择题 共 5 小题，每题 2 分，共 10 分11. 以下维生素中属于脂溶性维生素的是B A. 烟酸维生素 A维生素 B1生物素12. 以下属于双糖的是D A. 果糖淀粉葡萄糖蔗糖13. 以下属于人工甜味剂的是A A. 糖精

3、钠甜叶菊糖苷 甘草 麦芽糖醇14. 气相色谱法的流淌相是A A. 气体液体固体 胶体15. 以下属于自然着色剂的是B A. 姜黄素 胭脂红 靛蓝 红16. 以下物质中属于 B 族黄曲霉毒素的是 BA. 黄曲霉毒素 G1 黄曲霉毒素 B1 黄曲霉毒素 G2 2-乙基 G217. 维生素 D 缺乏引起以下哪种疾病A A佝偻病不孕症 坏血病 神经炎18. 以下属于多糖的是C A. 乳糖 果糖 淀粉 麦芽糖19. 物质的量的法定计量单位是A A. mol mol/L g/mol g20. 标定 HCl 溶液的浓度所用的基准试剂是B A. CaCO3 Na2CO3 NaOH KOH三、填空题 共 10

4、小题，每空 2 分，共 20 分1.20时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为 1Bx 。2. 免疫分析法是利用抗原与抗体 的特异性结合进展分析的方法。3. 亚硝胺又称 N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和致癌性 。4. 酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是0.4%。5. 碳水化合物的化学通式是 Cx(H2O)y 。6. 食品检验的内容主要分为养分成分和有害成分 。7. 铅能与二硫腙作用生成红色 协作物。8. 检验需要量应依据检验工程的多少和承受的方法来打算，一般每个食品样品采集1.5kg 即可满足要求，并将

5、样品分为检验、复验 、复验和备查三局部。9. 食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和 干灰化 。10. 蛋白质是由 20 余种 氨基酸 组成的高分子化合物。评卷人得分四、推断题 共 5 小题，每题 3 分，共 15 分1. 食品样品的采样法是四分法。错 2. 斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。对 3. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。 错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。4. 可见分光光度计使用氘灯光源。错，可见分光光度计使用钨灯光源。紫外分光光度计使用氘灯光源。 5. 维生素 A 见光易分解，应避光保存。对 得分 评卷人五、简答题 共 5 小题，每题 5

6、分，共 25 分1. 写出食品中酸度的(V测定- V方)法 的c原 0理.0及14操0作步骤。食品中的酒石酸X、=苹果1 酸、2 柠m 檬酸等都可用 碱F标 准100溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红10色0 ， 3100s不退色时，依据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品 6g，置于研钵中，加少量无CO2 蒸馏水研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏水参与 250mL 容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂 3 滴，用 0.1mol/LNaOH 标准溶液滴至微红色 30s 不退色， 记录消耗 Na

7、OH 溶液的体积mL。计算该固体样品的总酸度。2. 如何检验蜂蜜中常见的掺伪物质？答：蜂蜜中常见的掺伪物质有蔗糖、人工转化糖、淀粉类物质和羧甲基纤维素钠等。（1） 蔗糖的检验方法有：硝酸银快速检验法 取蜜样 2 份各加水混匀。其中一份加2%AgNO3 溶液 2 滴，假设有白色絮状物产生，蔗糖含量疑为 1%以上；其次份加 1% AgNO3 溶液 2 滴，如有白色絮凝物产生，蔗糖含量疑为 4%以上。（2） 人工转化糖的检验：取蜜样加水混匀后，加12 滴 5% AgNO3 指示剂，如呈白浊状，疑掺有人工转化糖。（3） 淀粉类物质的检验：取蜂蜜加水，加热至沸后冷却，加碘液 2 滴，如有蓝色、蓝紫色或红

8、色消灭，疑为掺有淀粉类物质。（4） 羧甲基纤维素钠的检验：取蜂蜜参与 95%酒精充分搅拌均匀，即有白色絮状物析出，取白色絮状物加热水搅拌均匀，冷却后备用。取上述备检液加盐酸，观看有无白色沉淀产生。另取上述备液加 1%CuSO4 溶液，观看有无淡蓝色绒毛状沉淀产生。假设上述两项试验均呈阳性，则被检蜂蜜疑掺有羧甲基纤维素钠。3. 写出凯氏定氮法测定乳粉中蛋白质含量的方法原理，所用试剂，计算公式。蛋白质是含氮的化合物。乳粉与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸取后，再用盐酸标准溶液滴定，依据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数

9、，即得蛋白质含量。反响式为：2NH2CH22COOH+13H2SO4NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O2NaOH+NH42SO42NH3+Na2SO4 +H2O2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7 (NH4)2B4O7+5H2O+2HCL2NH4CL+4H3BO3计算公式：X = cV K Fm10004. 简述维生素 B1 的测定原理。答：维生素测定的主要方法是荧光分析法。食25品0中的维生素 B1 经提取后，在碱性铁0.10005.000.045氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照耀50下，硫色素产生荧光，测定其荧光强度，测定出其含=量。5.00010005. 就食品

10、卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?答：食品添加剂应具备以下条件：（1） 参与添加剂以后的产品质量必需符合卫生要求。（2） 确定用于食品的添加剂，必需有足够的、牢靠的毒理学资料。（3） 参与食品后，不得产生的有害物质；不得破坏食品的养分价值，不分解产生有毒物质。（4） 在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。得分 评卷人六、计算题 共 2 小题，每题 10 分，共 20 分1、某试验室对同一试样进展 9 次测定的结果为 67.0，67.0，69.0，69.5，69.5，69.5，70.0，70.5，73.5。计算平均值，标准偏差，并用格鲁布斯检验法检验最大值是否为特别值？n=9,=0.05 时，G0.05,9=2.11平均值=69.53 分，标准偏差=1.93 分，G=2.113 分，G=G0.05,9,表示最大值为正常值。1 分2、测定固体饮料中的总酸度，称取样品 5.000g，置于研钵中，加少量无 CO2 蒸馏水研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏水参与 250mL 容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液 50.00mL，加酚酞指示剂 3 滴，用 0.1000mol/LNaOH 标准溶液滴至微红色 30s 不退色，消耗体积为 5.00mL。计算该固体样品的总酸度。(以草酸的百分含量表示， 草酸的换算系数为 0.045)公式5 分，总酸度为 22.5g/kg5 分