2023年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题.docx

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1、机密启用前2023 年 11 月 中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级 )现代厨房治理试题 单项选择60 道，每个 1 分，共 60 分1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持 米的距离。A 3050 米 B 4050 米 C 5070 米 D 6080 米2 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为 A 0.50.7 平方米 B 0.40.6 平方米C 0.60.8 平方米 D 0.70.9 平方米3 毛坯房的高度一般为 A 3.23.8 米 B 3.84.3 米 C 4.04.3 米 D 4.35.04 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于 平方米。A 1

2、.8 B 1.5 C 1.7 D 1.45 厨房要有肯定坡度以防积水，坡度应当保持在 A 15%20% B 20%25% C 25%30% D 30%35%6 厨房内较适宜的温度应当掌握在冬天 度左右A 2428 B 2426 C 2226 D 26307 厨房每小时换气次数为多少克使厨房保持良好的通风环境。A 3050 次 B 5080 次 C 60 次 D 4060 次8 排烟罩的罩口要比灶台宽 米A 0.5 B 0.25 C 0.4 D 0.89 以下不属于运水烟罩的特点的是 A 先进便利，自动掌握。B 安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。C 构造简洁，不太安全D 具有洒水系统，隔

3、油烟效果好10 零点餐厅每 50 个餐位配备 头炒炉。A 1 B 2 C 3 D 411 依据行业标准，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必需 A 二次更衣B 设计、配备足够的冷藏设备C 设计低温、消毒、可防鼠的环境D 洗手12 以下不属于餐厅烹饪操作台的作用的是 A 渲染，活泼餐厅气氛B 扩大产品销售C 便利顾客选用食品D 不利于本钱掌握13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在 A -23 -18 度B -18 -0 度C -23 18 度D 0 度10 度14 以下不属于电磁炉优点的是 A 升温快，热效率高。B 无明火，无烟尘，无有

4、害气体。C 体积大，安全性差D 外观美丽，对四周环境不产生辐射。15 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进展检查，属于厨房设备用具治理中的 原则A 追究责任B 属地定岗 C 预防为主D 创敏捷16 五部标准治理要求的第一步是A 定标准B 善归位 C 养习惯D 定时间17 五常法指的是什么()A 5S 治理B 常标准 C 常自律D 常组织18 检点个人行为，准时觉察与杜绝工作疏漏，属于 A 养习惯B 时完善 C 定标准D 善归位19 厨房具备要素中不包括的是 A 生产所必需的设施和设备B 适用的能源C 肯定数量的生产工作人员D 费用20 中型厨房供给的餐位是 个A 200300B 300500C

5、 500700D 1500 以上21 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下 餐饮风味类别A 西餐厨房 B 其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法餐菜厨房22 以下不属于抽排油烟设备的是 A 运水烟罩B 排风扇 C 滤网式烟罩D 电磁炉23 一个治理者的治理跨度以人为宜A 36B 46C 68D 2424 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的 、A 治理跨度适当的原则B 分工协作的原则C 权利和责任相当的原则D 以满负荷生产为中心的原则25 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工供给各烹调厨房半成品原料，这是 A 中型厨房B

6、大型厨房 C 小型厨房D 超小型厨房26 负责西厨包病房的生产治理工作，保证准时供给符合风味要求的包饼产品， 属于 的岗位职责。A 西厨切配厨师B 包饼房领班C 中餐点心领班 D 西餐炉灶厨师27 厨房构造紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的 A 厨房生产规模B 员工的技术水准C 菜单与产品标准D 厨房的布局和设备28 厨房人员数量确实定，按比例确定，国内饭店一般是15 个餐位配备 名厨房人员。A 2B 3C 1D 429 遴选厨师长必需对其素养提出要求，进展全面考察。 是其工作力量和工作作风的根底。A 自身素养B 技术水平 C 身体素养D

7、年龄30 选择上岗的员工要能胜任，旅行其岗位职责，同时了解员工对爱好，特长， 让其发挥才华，这属于 A 不断优化岗位组合 B 量才使用，因岗设人C 优中选优D 培训考核31 厨房培训员工时候培训员首先要做到 A 敬重B 热忱C 急躁D 教的愿望32 以日为单位对厨房员工进展工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下 A 厨房员工日考核B 厨房月考核C 厨房员工半年评估 D 厨房治理人员的考核33 厨师长或负责评估的其他治理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的 A 比较法B 要事记录法 C 硬性选择法D 正指标法34 领导以身作则鼓励员工制造业绩属于厨房员工

8、鼓励方法中的 A 荣誉的鼓励B 感情投资鼓励 C 典范的鼓励 D 环境气氛鼓励35 在效劳中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了效劳员的敬重，这是心理需求中的 A 受到敬重需求B 享受舒适需求C 感觉值得需求D 感受欢送需求36 有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于 A 时行菜B 创菜 C 看家菜D 传统菜37 下面不属于菜点选择组合要素的是 A 表达餐饮特色B 分析养分搭配C 兼顾技术力气D 进展市场调研38 产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭协作理， 构造比例合理，这是 A 零点菜单B 套菜菜单 C 宴会菜单D 自助菜单39 有固定挨次，

9、品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是 A 零点菜单B 套菜菜单 C 宴会菜单D 自助菜单40 菜肴价格的构成是 、A 原料本钱+毛利B 产品本钱+流通费用C 产品本钱+税金+利润 D 原料本钱+利润41 菜肴定价程序中首先要 A 确定定价目标 B 确定市场需求C 计算菜肴本钱 D 比较分析竞争对手的价格42 菜肴定价方法中比较简洁，简洁操作的定价方法是 A 随行入市法B 毛利率定价法 C 系数定价法 D 主要本钱法43 以本钱为中心的定价方法是 A 系数定价法 B 毛利率定价法 C 主要本钱率法 D 综合分析法44 解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到 度以下A0B5C

10、 5D 1045 解冻时留意的问题中错误的选项是 A 解冻媒介温度要尽量低B 被解冻原料不要直接接触解冻媒质C 外部和内部解冻所需时间差距要大D 尽量在半解冻状态下进展烹饪46 餐厅退回厨房口味失当菜肴后，马上首先应作的是 准时向厨师长汇报，进展复查鉴定，最快安排处理 分析缘由，进展记录赐予不理睬重烹制厨房开餐过程中首先进入 开餐前预备 开餐期间的生产治理开餐后的治理 监视检查阶段以下属于开餐期间的生产治理工作的是 菜点的装饰与点缀用品到位 调料和汤料添足备齐检查照顾重点客情 准时进展彻底的垃圾卫生处理点心的重量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的

11、配比。 前者直接关系到点心本钱掌握，后者影响点心的风味质量 前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心本钱掌握前者与后者都直接关系到点心的本钱掌握 前者与后者都不影响点心的本钱掌握与风味质量 零点冷菜接订单后分钟内出品 重点客情、重要任务掌握属于产品质量掌握的方法 阶段标准掌握法 岗位职责掌握法重点掌握法质量掌握法 以下不属于创精神根本要素的是 宠爱自己的工作把握必要的学问 拥有制造性思维的技巧身体素养一个餐饮企业厨房里的全部员工全部投入菜点，点心的开发创，属于精英创 全员创 借脑创引进创 创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于 推广价值 经济价值 社会价值意认定治理体系步骤中第一步是 推断确定关键掌握点建立记录档案 建立掌握界限危害分析二案例分析两道，每道分，共分一 厨房设备用具选配的原则是什么？ 材料中菜肴创运用了何策略？二 厨房加热设备至少列举个厨房厨房烹调加热设备列举至少个