2023年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案【二】.docx

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1、2023 年中式烹调师中级理论学问考试题库及答案【二】101. 盐发以()为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱 答案：A102. 平雕主要用于菜肴的 ()以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配 答案：C103. 平雕是食品雕刻中()的一种。A、最简洁B、较简洁C、较简洁D、最简洁答案：D104. 平雕的原料以()为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块 答案：A105. 食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、围边D、搭配 答案：C106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的局部铲去一层，使图形()。A、突出B、好看C、暴露D、再现 答

2、案：A107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、特别雕B、深雕C、花雕D、凹雕 答案：D108. 浮雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕 答案：D109. 立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差 答案：B110. 立体小花雕主要突出的是一个()字。A、小B、好C、少D、简 答案：A111. 立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、围边、点缀B、搭配C、本钱D、组合 答案：A112. 可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面， 又能衬托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯 答案：B113. 镂空雕刻造型是一种()

3、的雕刻方法。A、一般B、创C、传统D、特别 答案：D114. 西瓜灯属于()雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空 答案：D115. 组合雕刻主要用于()。A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整 答案：D117. 组合雕刻多承受()的手法，工艺简洁，要求有打算、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用 答案：B119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风

4、景的()。A、主料B、原料C、配料D、陪衬 答案：D120. 食品雕刻最主要、最抱负的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜 答案：D121. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和 ()。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A122. 食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最正确。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝 答案：C123. 雕刻刀的形式不一，主要以()、灵敏为原则。A、小巧B、便利C、锐利D、多样 答案：C124. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部

5、宽为 15 mm。A、5060 mmB、6070 mmC、7080 mmD、8090 mm 答案：C125. 各种类型的模具执法均()，使用简便。A、不同B、一样C、类似D、适宜 答案：B126. 食品雕刻是一门特别的()，雕刻刀的执法也有确定的特别要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当 答案：B127. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以承受() 刀法。A、刻B、切C、削D、铲 答案：A128. 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()到达具有确定的艺术赏识价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B129. 有用性是菜肴造型艺术根本的()。A、要求B、目的C、原则D、方法 答案：

6、B130. 菜肴造型以()为目的。A、赏识B、食用C、呈现D、品尝 答案：B131. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。 A、3 种B、5 种C、9 种D、12 种答案：C132. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花 答案：C133. 菜肴造型艺术的构成要素可分为()大局部。A、二B、三C、四D、五 答案：C134. 调味和烹饪方法是 ()烹饪原料和增加味道的特别技术美。A、转变B、转变C、变化D、变换 答案：B135. 形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和 答案：C136. 冷菜造

7、型艺术要立足于()，在食用的根底上追求艺术美。A、赏识B、食用C、呈现D、装饰点缀答案：B137. 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、高潮B、顶峰C、呈现D、表达 答案：A138. 冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相像的物体形象或精巧美观的形态，效劳于筵席。A、颜色B、质量C、造型D、外形 答案：A139. 将菜肴和点心制成成品后，有规章地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘 答案：B140. 冷菜造型刀工要精细，外形要均匀，粗细、长短、()要相像。A、轻重B、厚薄C、外形D、大小 答案：B141. 冷菜造型要逼真，外形以小

8、巧灵珑、精巧美观()。A、为本B、为好C、为主D、大方 答案：C142. 冷菜造型颜色要丰富，色调以明媚夺目、层次清楚为()。A、格局B、风格C、格式D、目的 答案：B143. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点 答案：B144. 冷菜造型艺术的原则要依据 ()和当地的名胜古迹的状况，奇异地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、养分D、季节 答案：D145. 冷菜造型艺术设计的原则要符合 ()的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方 答案：B146. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些 ()的菜肴。A、高级B、

9、高档C、特别D、特别 答案：D147. 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调整饮食，满足()来宾的要求。A、一局部B、特别C、旅游D、大多数答案：D148. 热菜造型艺术不仅要求菜肴味道鲜美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A149. 热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮 答案：D150. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、配B、同C、符D、当 答案：A151. 选用自然外形较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技转变其( )，使成品到达形态秀丽的物体形象， 来满足宴会需求。A、外形B、口味C、大小D、色泽 答案：A15

10、2. 选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美 答案：C153. 对于自然外形( )的原料，可以通过特别器皿和模具的外形，使成品到达美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特别 答案：A154. 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的外形来构成()形式，要求外形完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观 答案：A155. 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后， 拼摆成确定的()外形，来构成菜肴形式，要求外形整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形 答案：A156. 热菜

11、造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、外形C、质量D、数量 答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、颜色等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态 答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加 ()的口味， 更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料 答案：C159. 制汤是使原料中的养分物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫()。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤 答案：A161. 煮汤是制汤的()方法。A、关键B、根底C、简洁D、

12、根本 答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等养分物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质 答案：B163. 制汤时原料需先进展( )。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味 答案：A164. 汤的制作是利用原料在水中加热所 ( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、觉察的C、产生的D、消灭的 答案：A165. 制作白汤一般承受()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水简洁形成油包水或水包油的构造。A、

13、水鲜B、火候C、器皿D、机械 答案：D167. 制好的汤汁要()。A、一次用完B、留意保鲜C、马上使用D、留意存放答案：D168. 制汤时要选择()调料调理味道。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应()下入足量的冷水中。A、一次性B、屡次C、先后D、分别 答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A171. 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。 A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍 答案：C172. 菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D1

14、73. 川菜的特点是()简洁多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味 答案：B174. 川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A175. 川菜()型之多为其他菜系所不行比。A、味B、菜C、香D、辣 答案：A176. 广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。 A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C177. 广东菜系的口味以()为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜 答案：A178. 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长， 技法上留意朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究 答案：

15、B179. 山东的历代厨师利用丰富的物产，制造了较高的烹饪技术，进展完善了()。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A180. 济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤 答案：D181. 山东菜的代表菜有()。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C182. 金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京 答案：D183. 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响普及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B184. 江苏菜的代表菜有()。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙

16、开虾仁D、酸菜鱼答案：A185. 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成， 其中以()菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳 答案：C186. 浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活 答案：D187. 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C188. 湖南菜在调味上以()著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣 答案：D189. 湖南菜技法多样，尤重()。A、焖、炖B、煨、C、炒、炸D、酱、扒答案：B190. 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、10 种B、20 种C、16 种D、8

17、 种 答案：C191. 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽 答案：C192. 闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣 答案：B193. 福建菜的代表菜有()。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案：D194. 安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、主B、本C、特点D、特色 答案：D195. 安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：B196. 安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、严格B、严谨C、精细D、认真 答案：B197. 北京菜的代表菜有()。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D198. 北京菜精于选料，讲究()。A、食补B、时令C、实际D、实惠 答案：B199. 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细 答案：C200. 上海菜包括上海本地风味的()，又包括集合并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D