2023年云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{1}.docx

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1、2023 云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷1试卷录入者：考通在线云南昆明 试卷总分：300出卷时间：2023-02-02 07:53答题时间：120 分钟卷题型:题型为单项选择题和推断题，共 200 题。一、单项选择题共 120 个题，每题 1.5 分，计 180 分1. 烹调原料应最大限度地削减微生物、化学农药和等有害物质的污染。1.5 分 A.碳化物B.寄生虫卵C.氧化物 D.硝酸盐 参考答案：B2. 在菜肴创方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以 。1.5 分 A.食用为本B.口味如何C.色泽颖D.外形美观参考答案：A3. 死鳝鱼体内含有 物质，食后易中毒。1.5 分 A.腐胺B.组

2、胺C.胴胺D.酶胺参考答案：B4. 一旦发生液化气 事故，必需将患者移至空气颖处。1.5 分 A.漏气B.着火C.中毒D.爆炸参考答案：C5. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的缘由的是。1.5 分 A.把亚硝酸盐当作食盐食用B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C.吃了腌制的咸菜D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭参考答案：C6. 刀法就是将烹调原料加工成 的行刀技法。1.5 分 A.方块外形B.一样外形C.不同外形D.长方外形参考答案：C7. 苍蝇是传播等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必需做好防蝇工作。1.5 分A. 肝炎B.痢疾C.肝炎、痢疾D.感冒、肺炎参考答案：C

3、8. 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干调佐料、勾芡斩件造型成品。1.5 分A. 浸炸 B.吊炸 C.直炸 D.猛火炸参考答案：C9. 中国面点具有独特的 和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。1.5 分A. 东方风味B.东方特色C.中国风味D.中国特色参考答案：A10. 制作是属于烹的烹调方法。1.5 分 A.清烹里脊B.锅包肉 C.干炸肉段D.焦熘肉段参考答案：B11. 饮料变质后从感观上可看出有 现象。1.5 分 A.混浊变色B.浓度增加C.浓度削减D.混浊沉淀参考答案：D12. 保证菜肴的脆嫩和入味是 的其中一个作用。

4、1.5 分 A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发参考答案：B13. 制作是以油为导热体的。1.5 分 A.炒肝B.水炒蛋 C.汆丸子 D.白切鸡 参考答案：A14. 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中 味道最美。1.5 分A.毛蚶B.泥蚶C.魁蚶D.魁陆参考答案：A15. 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、 、效劳筒便、价格低廉。1.5 分A. 养分全面B.养分均衡C.制作精良D.技术精湛参考答案：B16. 属海水鱼的是 。1.5 分 A.鳙鱼、鲈鱼B. 银鱼、鳗鱼C.鲳鱼、鳝鱼D.鲷鱼、鳗鱼参考答案：D17. 含

5、有较多自然类胡萝卜素的膳食很可能预防 。1.5 分 A.咽癌B.肝癌C.肺癌D.脑癌参考答案：C18. 蔬菜中含有丰富的养分素，特别是富含维生素和。1.5 分 A.养分素B.矿物质 C.叶绿素 D.蛋白质 参考答案：B19. 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为 。1.5 分 A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥参考答案：B20. 烹调法争论的重点是。1.5 分 A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领参考答案：C21. 汤品一般介于 与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。1.5 分 A.热荤B.冷菜C.单尾D.甜食参考

6、答案：A22. 依据厨房技术具有模糊性、的特点，厨房技术治理的重点是对技术人员的治理。1.5 分A.直观性 B.阅历性 C.广泛性 D.普遍性 参考答案：B23. 固体物质的传热性能不如水， 性能较差，它们只能依靠传导的方式进展传热。1.5 分A. 挥发B.蒸发C.散热D.储热参考答案：D24. 烹调中使用的辐射传热主要借助波进展。1.5 分 A.电B. 短C. 光D. 中参考答案：D25. 氽的菜肴在烹制上有 方法。1.5 分 A.二种B.三种C.一种D.四种参考答案：A26. 制作“南煎丸子”是承受 的烹调方法。1.5 分 A.煎烧B.煎熘C.干煎D.煎焖参考答案：A27. 把油炸好的原料

7、挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴 ，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。1.5 分A. 分开B.拉开C.拔开D.牵开参考答案：B28. 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有 的学生患有缺铁性贫血。1.5 分A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5参考答案：B29. 鱼汁也称豉油，它主要用于 菜肴调味。1.5 分 A.红烧B. 清炖C.清蒸D.干烧参考答案：C30. 菜肴调味方法主要有 。1.5 分 A.五种B.四种C.三种D.二种参考答案：C31. 饮食企业治理包括 、经营、效劳活动等。1.5 分 A.产品B.生产C.销售D.本钱参考答案：B32. 以下对芡有关概念的解释错误

8、的选项是。1.5 分A.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B.汁是指参加了淀粉但未加热糊化的液状物C.芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉参考答案：B33. 使用味精最适宜的温度为。1.5 分 A.4060B.80100 C.7090 D.100120参考答案：C34. 一般安康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较适宜量为。1.5 分 A.111B.222 C.123 D.321参考答案：A35. 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要 。1.5 分 A.过程B.环节C.因素D.协作参考答案：B36. 姜汁酒适用于菜肴的调味。

9、1.5 分 A.植物性B.蜜汁性 C.动物性 D.食用菌 参考答案：C37. 按调味的工艺划分，大致可划分出12 种调味方法，但是不属于其中之一。1.5 分A. 干撒味料 B.随芡调味 C.烹制加味 D.屡次性调味参考答案：D38. 防止是每一名厨房职工必需每日每时予以高度重视的头等大事。1.5 分 A.药物中毒B. 食物中毒C.烫伤D.割伤参考答案：B39. 酱适用于的原料。1.5 分 A.形大质老B.形小质嫩C.水产品 D.植物性 参考答案：A40. 为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必需做好 环节。1.5 分 A.打鳞B.去鳃C.放血D.洗涤参考答案：C41. 配菜时辅料的种类 。1

10、.5 分 A.不宜过多B.不能过少C.肯定要多D.尽量削减参考答案：A42. 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不行缺少，而且 ，同时水与烹饪特色菜肴风味有着亲热的联系。1.5 分A. 常常使用B.普遍使用C.大量使用D.最先使用参考答案：B43. 以精白米面为主食的人简洁缺乏，从而引起脚气病。1.5 分 A.维生素AB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素K 参考答案：B44.适用于煮的烹调方法。1.5 分 A.鸡、豆腐B.鸭、白菜 C.白肉、竹笋D.鸡、鸭参考答案：D45. 鸭的种类按用途分鸭。1.5 分 A.肉、蛋、药用B.蛋、药、肉用C.肉、蛋用D.蛋用和肉蛋兼用参考答案

11、：D46. 烩的菜肴是各半，并且由多种原料构成。1.5 分 A.主、辅料B.糖、醋 C.荤、素 D.汤、菜 参考答案：D47. 宋人在观书有感中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席状况亦是如此。1.5 分A. 李祁 B.朱熹 C.辛弃疾D.赵善括参考答案：B48. 生焖的原料在焖前一般要经过的处理。1.5 分 A.油泡、爆炒、炸、煲熟B. 煲熟、爆炒C. 油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡参考答案：D49. 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增加抗体免疫功能；含有氨基酸16 种，其中有是人体必需的氨基酸。1.5 分A.5 种B.6 种C.7 种D.8 种

12、参考答案：C50. 原料经焯水后会发生变化。1.5 分 A.物理、化学B.酸碱反响C.脆嫩度 D.原料老嫩参考答案：A51. 所谓“触美”即是 作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。1.5 分 A.化学反响B.物理反映C.化学味觉D.物理味觉参考答案：D52. 发菜是一种的干料。1.5 分 A.陆生褐色藻类B.海生黑色藻类 C.沙漠生黑色菌类D.山坡上生长的野菜参考答案：A53. 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进展初步熟处理的菜肴是。1.5 分 A.葱烧海参B.葱烧牛肉C.回锅肉 D.清炒虾仁参考答案：D54. 食品腐败变质会使食品中的主要成分大量分解和流失。1.5 分A.矿物质 B.蛋白质 C

13、.有机酸 D.微球菌 参考答案：B55. 宴会冷菜以造型秀丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的 ，将食者吸引入宴。1.5 分A.前奏曲B.主题曲C.完毕曲D.插曲参考答案：A56. 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的挨次是。1.5 分A. 维生素B2维生素C维生素B1其他B 族维生素维生素E维生素A维生素DB. 维生素C维生素B2维生素B1其他B 族维生素维生素A维生素E维生素DC. 维生素B2其他B 族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED. 维生素C维生素B1维生素B2其他B 族维生素维生素A维生素D维生素E 参考答案：D57. 原料中主料经加工成泥茸状，再用适

14、量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后， 在适量的油锅中烹制的烹调方法叫 。1.5 分A. 生炒B.软炒C.滑炒D.爆炒参考答案：B58. 食品的pH 值凹凸是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是。1.5 分 A.1537 B.4572 C.83101 D.115146参考答案：B59. 第五层是油脂类，规定每天不超过。1.5 分A.10 gB.15 gC.20 gD.25 g参考答案：D60. 在烹调方法中， 是以水为传热媒介的。1.5 分 A.煎、烧、煨、煮、蒸B. 蒸、煮、汆、焖、炖C.涮、煮、烩、炖、汆D.熘、烧、扒、汆、煮参考答案：C61. 按调味的工艺划分，大

15、致可划分出12 种调味方法，但是不属于其中之一。1.5 分A. 干撒味料 B.随芡调味 C.烹制加味 D.屡次性调味参考答案：D62. 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种、化学变化。1.5 分 A.物质B. 物理 C.微生物D.蛋白质参考答案：B63. 粤菜料头中走油田鸡料是: 。1.5 分 A.蒜茸、姜米、短葱榄B.姜米、蒜茸、葱度C.蒜茸、姜米、葱花D.蒜茸、姜米、葱米参考答案：B64. 香滑生鱼球这个菜名是以 命名。1.5 分 A.形容原料的外形B.形容原料的质地C.形容原料的色泽D.寓意吉利的文字参考答案：B65. 在菜肴中， 是川菜的代表菜。1.5 分 A.太白鸭子B.油爆双脆C.

16、蚝油牛肉D.五柳青鱼参考答案：A66. 熏鸡一般用调味汁 后再熏。1.5 分 A.腌制B.过油C.出水D.煮熟参考答案：D67. 颜色有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，是不正确的。1.5 分A. 色相就是色种B. 色相是颜色的名称C. 色相也可以理解为是颜色的相貌D.色相反映了颜色中色素的含量 参考答案：D68. 在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其 ，以防爆炸。1.5 分A.温度生高B.压力增大C.冷却D.压力削减参考答案：C69. 在刀工处理时，适合于蓑衣花刀。1.5 分 A.鸡胗B.瓜果类C.鸡肉 D.鱿鱼参考答案：D70. 除尽污秽杂质，满足 要求，是水产品初步

17、加工的根本要求。1.5 分 A.烹调工艺B.养分卫生C.食品卫生D.整齐美观参考答案：C71. “油泡虾球”的菜名属于命名。1.5 分 A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品 C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点参考答案：C72. 煎蒸是在煎的根底上，参加适量的汤汁、调料， 入味的一种烹调方法。1.5 分A. 烹制成熟B.蒸制成熟C.煎制成熟D.煎焖成熟参考答案：B73. 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、 、富有情趣。1.5 分 A.老少皆宜B. 装盘讲究C.互不沾连D.色泽美观参考答案：D74. 在菜肴制作中，适合芫爆的原料是 。1.5 分 A.熟五花肉B.脊丝C

18、.腰花D.海参参考答案：B75. 生态餐饮全部承受种菜，完毕了依靠化肥种菜的时代。1.5 分 A.生物肥B.混合肥 C.发酵肥 D.农家肥 参考答案：D76. 生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫 。1.5 分 A.清炒B.抓炒C.干炒D.生炒参考答案：D77. 依据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于。1.5 分 A.复合味B.双合味 C.三合味 D.多合味 参考答案：B78. 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的。1.5 分A.火候 B.味道 C.澄清度D.浓稠度参考答案：C79. 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国 的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、

19、芳香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。1.5 分A.广西B.云南C.甘肃D.四川参考答案：B80. 酒在中国不仅仅是一种 ，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。1.5 分A. 物质B.饮品C.物品D.礼品参考答案：B81. 原料的，烹调时越不简洁入味。1.5 分 A.外形越小B. 外形越大C.质越嫩 D.质越脆 参考答案：B82. 在 第三次全国养分调查觉察，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推举供给量的一半。1.5 分A.1988 年B.1992 年C.1996 年D.2023 年参考答案：B83. 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中表达外，还从 和造型的艺术美感中表达

20、出来。1.5 分A.原料B.刀工C.颜色D.制作参考答案：C84. 所谓 ，就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销时机。1.5 分A.市场时机B.目标市场C.营销组合D.营销治理参考答案：A85. 器、 ，既有一肴一馔与一碗一盘之间的协作，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。1.5 分A. 味之协作B.形之协作C.食之协作D.色之协作参考答案：C86. 生鱼片的最终刀工成形所使用的刀法是 。1.5 分 A.直切刀法B. 推切刀法C.正斜刀法D.反斜刀法参考答案：C87. 肉类的最正确保藏温度为。1.5 分 A.一 15一l8B.-25-30C.-1-l0D.-8-14参考

21、答案：A88. 在常压下，水的最高温度可达 。1.5 分 A.100B.150 C.200 D.180参考答案：A89. 制作是干炸的烹调方法。1.5 分 A.网油鸡卷B.豆皮百花卷C.炸响铃D.豆皮虾卷参考答案：B90. 关于烩的工艺，是错误的。1.5 分 A.烩的汤水必需调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清亮C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉参考答案：B91. 烹饪美学在于把握人类 中美的规律，用以指导人们饮食生活。1.5 分 A.社会活动B.饮食活动C.社交活动D.实践活动参考答案：B92. 鲥鱼为初夏季节性的贵重鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为 名菜。1

22、.5 分A. 广东B.广西C.浙江D.福建参考答案：C93. 宴会菜点之间养分应。1.5 分 A.平衡B. 倾向于蛋白质C.偏重于糖D.倾向于维生素参考答案：A94. 菜点创应具有猛烈的，由于不同的时代人们对饮食的追求是不同的。1.5 分A. 时代性 B.民族性 C.地域性 D.社会性 参考答案：A95. 从事饮食业的工作人员应进展一次安康检查。1.5 分 A.半年B. 一年 C.二年 D.一年半参考答案：B96. 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是不属于其中之一。1.5 分 A.酸B. 甜C. 苦D. 辣参考答案：D97. 刀工处理是烹饪原料 的重要组成局部。1.5 分 A.处理后B.调味

23、后C.初加工D.成品参考答案：C98. 在制作菜肴时，将 成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。1.5 分A.煮制B.汽蒸C.浸卤D.煎参考答案：C99. 清人在随园食单中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”1.5 分A. 伊尹 B.袁枚 C.晏婴 D.贾思勰参考答案：B100. 以下关于煲烹调技法的功能与作用表达，不正确的选项是。1.5 分 A.被煲的原料味道能大量溶于水中B. 煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C.煲的原料也能变得软、松散D.性质、味道各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透参考答案：B101. 原料受外界环境温度、湿度影响而消灭的变化有

24、化学变化和变化两种。1.5 分A. 微生物B.物理 C.性质 D.条件参考答案：B102. 利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达。1.5 分 A.100B. 0 C.240D.300 参考答案：D103. 味觉包括心理味觉和 味觉。1.5 分 A.口腔B.生理C.心情D.气味参考答案：B104. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜。1.5 分 A.清润、香浓B.鲜美、质稍稠C.香浓、不腻D.鲜而不腻、清润参考答案：D105. 公元 法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化， 为英式菜的进展打下了根底。1.5 分A.1006 年B.1066 年C.1166 年

25、D.1160 年参考答案：B106. 制作是承受白扒的烹调方法。1.5 分 A.扒鸡茸鱼翅B.鸡腿海参C.扒肘条 D.扒狗肉 参考答案：A107. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是。1.5 分A. 滚B. 烩C. 氽D. 清参考答案：D108. 香菇l50 kg，涨发后得净水发香菇 375 kg，则香菇的净料率为。1.5 分A.250 B.400 C.40 D.25参考答案：A109. 以下不属盐在烹饪中的作用的是。1.5 分 A.调味B.传热C.防腐杀菌D.调色参考答案：D110. 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应 。1.5

26、 分 A.冷藏保管B.恒温保管C.放在架上D.分别保管参考答案：D111.500 g 芹菜，食部为 才能得到 325 g 可食芹菜，因此只能用 325 g 芹菜计算各种养分素的含量。1.5 分A.35% B.45% C.55% D.65%参考答案：D112. 在爆的方法中，以叫酱爆。1.5 分 A.较为好的酱进展调味的一种方法B.酱炒熟后加原料的一种方法C.较为浓稠的酱类调料进展调味的一种方法D.主要用酱上浆处理，用滑的一种方法参考答案：C113. 人的口味四季不同，秋天多数人喜食 。1.5 分 A.酸味B.辣味C.甜味D.咸味参考答案：B114. 软熘是先将原料中主料用或出水的方法加热至熟。

27、1.5 分 A.滑油B.炸 C.油浸D.汽蒸参考答案：D115. 油焖五香方法所适应的原料是 。1.5 分 A.土豆B.肘子C.冬笋D.莴笋参考答案：B116. 烹调原料内部的受热需要由等形式进展热的传递。1.5 分 A.对流B.传导、对流C.传导D.传导、辐射参考答案：B117. 烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为 。1.5 分 A.1：1B.1：2 C.1：3 D.2：1参考答案：A118. 制作是承受氽的烹调方法。1.5 分 A.水煮肉片B.凤凰鱼片汤C.砂锅鱼头 D.清炖羊肉 参考答案：B119.一般在 120180之间的油为 。1.5 分 A.温油B.滑油C.热油D.冷油参考答案：C

28、120. 制作是利用汤汁走红处理的。1.5 分 A.烤乳猪B.烧鹅 C.香酥鸡D.卤鸡翅参考答案：D二、推断题共 80 个题，每题 1.5 分，计 120 分121. 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素打算的。1.5 分参考答案：122. 现代筵席可以分为三大类。1.5 分 参考答案：123. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料。1.5 分 参考答案：124. 烹调中常常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特别的香味。1.5 分参考答案：125. 烹饪中的美只表达在颜色和造型上。1.5 分 参考答案：1

29、26. 猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。1.5 分 参考答案：解析：猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型、肉脂兼用型三种。127. 早餐摄入的能量应占全天总能量的 25%，午餐占 50%，晚餐占 25%。1.5 分 参考答案：128. 火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料外表的一种方法。1.5 分 参考答案：129. 刀工就是使用各种技法，把原料加工成肯定外形的操作过程。1.5 分 参考答案：解析：刀工就是依据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初步加工整理的烹调原料加工成肯定外形的操作过程。130. 炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。1.5 分参

30、考答案： 解析：炝的菜肴不使用米醋和酱油，以保持菜肴的清淡无汁。131. 在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生开心感，增加进食者的食欲。1.5 分参考答案：132. 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其到达肯定成熟度的过程。1.5 分参考答案：133. 劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。1.5 分 参考答案：134. 菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。1.5 分 参考答案：135. 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。 1.5

31、分参考答案： 解析：牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较深，肉纤维较粗，脂肪含量较低。136. 烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达 200，一般在 180以上。1.5 分参考答案： 解析：烹调原料多放置于热气上升的位置，其目的是利用空气传热。在正常条件下，温度最高达300，一般在 200以上。137. 中国烹饪是中国五千年文明历史进展的重要侧面，它的进展是与社会生产力的进展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。1.5 分参考答案：138. 发生石油液化气中毒事故后，必需马上将中毒者移至空气颖处，安置其休息并留意保暖。1.5 分参考答案：13

32、9.1900 年 2 名法国人在北京创办了“北京饭店”，特地经营西餐。1.5 分 参考答案：140. 在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。1.5 分参考答案：141. 假设食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体， 可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。1.5 分参考答案：142. 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。1.5 分 参考答案：解析：涮最大的特点是主料鲜嫩，调味自由把握，汤鲜味美。143. 原料的质地是打算烹调火候的重要因素。1.5 分 参考答案：144. 淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。1.5 分 参考答案

33、：145. 调味时因原料的不同而承受不同的方法。1.5 分 参考答案：解析：调味时因原料、烹调方法、菜肴种类等不同而承受不同的方法。146. 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟， 使汤汁涂挂于原料外表，此过程称为酱。1.5 分参考答案： 解析：酱是将原料先用盐或酱油调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料外表，此过程称为酱。147. 净料单位本钱核算也可以分为生料本钱核算、熟品本钱核算两种方法。 1.5 分参考答案： 解析：净料单位本钱核算也可以分为生料本钱核算、半成品本钱核算、熟品本钱核算三种方法。148. 烹饪虽也作用于人的视

34、、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。 1.5 分参考答案：149. 需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。1.5 分 参考答案：150. 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特别功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。1.5 分参考答案：151. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 色。1.5 分参考答案：152. 翻刀剞同直刀剞根本一样，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一

35、边。1.5 分参考答案：153. 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰富的早餐。 1.5 分参考答案：154. 猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。1.5 分 参考答案：155. 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大局部水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。1.5 分参考答案：156. 岗位定员就是依据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。1.5 分参考答案：157. 生理需要量是指保持人体安康和维持不正常生理功能所需要的量。1.5 分 参考答案：158. 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其到

36、达要求色泽的过程。1.5 分参考答案： 解析：走红就是将经过初步加工的原料放着色剂、糖色，放入高温油中炸，使其到达要求色泽的过程。159. 要依据原料的性质适当把握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特别气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。1.5 分参考答案：160. 厨房设备修理保养要配备必要的测量、掌握、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进展检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。1.5 分 参考答案：161. 剞刀法是将原料外表加工出一些花纹以到达美化原料的一种精细刀法。 1.5 分参考答案：162. 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和养分。

37、1.5 分 参考答案：解析：蒸汽有很强的穿透作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和养分。163. 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的根本味。1.5 分 参考答案：解析：由咸味和鲜味组成的是咸鲜味，是菜肴的根本复合味。164. 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。1.5 分 参考答案：165. 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点进展的一条重要出路。1.5 分 参考答案：166. 熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。 1.5 分参考答案： 解析：熏是将原料腌制后制熟，再放入熏锅内加热，使原料吸附糖或其他物料碳化后所产生的烟。167.

38、药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展现现代养分之精华。 1.5 分参考答案：168. 上海人口味喜清淡，爱吃颖蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时宠爱清淡。1.5 分参考答案：169. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。1.5 分 参考答案：170. 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。1.5 分 参考答案：171. “食部”为 80%的食物就说明这种食物只有 20%可食用。1.5 分参考答案：172. 西餐食品也大量使用香辛料，配比较为简单，特点突

39、出，最常用的有辣椒、胡椒等。1.5 分 参考答案：173. 牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。1.5 分 参考答案：174. 随园食单是先秦时期文人袁枚所著。1.5 分 参考答案：175. 美食离不开美器，美器又需要美食相伴。1.5 分 参考答案：176. 商品价格的凹凸直接涉及到买卖双方的经济利益。1.5 分 参考答案：177. 水传热比较均匀。1.5 分 参考答案：178. 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不一样的时间内到达全都的成熟度。1.5 分 参考答案：解析：焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在一样的时间内到达全都的成熟度。179. 国内外大量事实

40、说明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危急因素。1.5 分参考答案：180. 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个的阶段，为开创食品卫生法制建设供给了牢靠保证，因此加强食品卫生治理对于提高食品卫生质量是格外紧迫的任务。1.5 分 参考答案：181. 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。1.5 分 参考答案：182. 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。1.5 分 参考答案：183. 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营本钱，实现了好吃不贵的目的。1.5 分 参考答案：184.单个菜肴本钱的核算公式为

41、：菜肴总本钱=主料本钱原料本钱调料本钱主副 料本钱=主副料单价用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定1.5 分参考答案：185. 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。1.5 分 参考答案：解析：蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产蛋较多。186. 汽蒸原料时需勤加水。1.5 分 参考答案：187. 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉洁白，嫩则爽甜，老则粉质重， 生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。1.5 分参考答案：188. 典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。 1.5 分参考答案：189. 三池辣菜原产于日本，20 世纪 80 年月我国引种，其叶肥大而厚，具有惊奇的风味和很好的保健功能，深受人们的欢送。1.5