食品添加剂考试复习题2套..docx

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1、食品添加剂复习题一一、名词说明1 .食品防腐剂；2 .ADI 值；3 .食品抗氧化剂；4 .食品添加剂；5 .食品乳化剂；6 .食用香料；二、填空1 .按来源分,食品添加剂可分为和两类。2 .微生物弓I起食品变质一般可分为:、。3 .毒理学试验通常分为、四个阶段。4 .从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为和两大类。5 .鲜味剂的种类很多，按来源分成、四类。三、简答题1 .食品添加剂的选用应当遵循哪些原则？2 .简述油溶性抗氧化剂的作用机理？3 .简述食品养分强化剂的运用留意事项？4 .发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?5 .食品增稠剂在食品中起什么作用？6 .简述食品增

2、稠剂的功能?2.香精油香精油隐藏在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物中，始 终是人们比较感爱好的自然防腐剂之一。丁香油中含有丁香酚、鞋质等。探讨发 觉，丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用， 且在100 。以内对热稳定，其突出特点是抑制真菌作用强。3.大蒜素大蒜所含有的 大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和 杀灭作用。这使得它成为一种自然的防腐剂。大蒜蒜瓣的抗菌性能非常微弱，蒜苗 与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取 物防腐保鲜最好在较低温度（85）下进行。大蒜的最适作用PH为4左

3、右，因而相 宜用于酸性食品的防腐保鲜中。比较三种常用合成甜味剂的性状、甜味和应用有何 异同点？ 3.比较三种常用合成甜味剂的性状、甜味和应用有何异同点？答：（一糖精 钠（sodi曰们soccharin糖精钠的化学名称为邻一磺酉太苯甲麟亚胺钠，是最古老的甜味 剂，已有近百年的应用历史，甜度是蔗糖的200 700倍。其优点是价格低廉、性 能稳定、用途广泛，且不易被人体所汲取，大部分以原型从肾脏排出;其缺点是味质 较差、有明显后苦、平安性始终存在争议。1997年加拿大的一项实验发现大 剂量的糖精钠可导致雄性大鼠膀胧癌；1 993年JECFA（FAO/WHO联合食品 添加剂专家委员会认为现有的流行病学

4、资料认为糖精钠的摄入与人膀眺癌无关;2001 年5月美国国家环境健康探讨所的报告显示“糖精钠导致老鼠致癌的情况不适用于 人类”。但是美国等国家规定，食物中若添加了糖精钠，必需在标签上标明“糖精能 引起动物肿瘤”的警示。我国也实行了严格限制糖精运用的政策，并规定婴儿食品中 不得运用糖精钠。（二甜蜜素（Sodium Cyclama:e甜蜜素的化学名称为环己基胺基磺酸 钠（或钙，1 949年美国最早批准用于食品，甜度是蔗糖的30 80倍。其优点是甜 味纯正，风味自然，在食品加工中具有良好的稳定性，可以代替蔗糖或与蔗糖混合 运用，能高度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。本品常与糖精钠混 合运

5、用（即1:10混合液可增加甜度并削减糖精的后苦味，同时降低成本。其问题是 目前对甜蜜素的致癌性尚无定论。1969年有人报告高浓度的甜蜜素与糖精钠的混合 剂可以导致大鼠膀胧愿20世纪70年头，甜蜜素因被怀疑可以代谢生成环已胺而有致 癌性，在美国、英国等国家禁用;1982年JEcFA经多项长期试验认为甜蜜素没有致 膀胧癌性;1 986年，美国国家科学探讨会和国家科学院（NRC/NAS报告本品有促进 和可能致癌性的可能。我国于1987年批准运用甜蜜素，主要用于蜜饯、酱菜、糕 点、炒货等，它是目前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。（三安赛蜜 （Acesulfame、Aceoulfame potass

6、ium 安赛蜜的化学名称为 6一甲基一1, 2, 3一恶 唾嗦一4（H一酮一2, 2一二氧化钾，又称为乙酸磺胺酸钾、A K糖、阿尔适尔 芳钾，1983年首次在英国得到批准，甜度为蔗糖的200倍。安赛蜜对光、热（能耐 225高温稳定，pH值适用范围较广（pH二3一 7,是目前世界上稳定性最好的甜味 剂之一，适用于焙烤食品和酸性饮料。此外，安赛蜜的平安性高，甜味纯正而强 烈，甜味持续时间长，与阿斯巴甜1：1合用有明显增效作用。安赛蜜的生产工艺不困 难、价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。1 992年，中 国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等。7 .简述影响

7、食品防腐剂防腐效果的因素？8 .防腐剂在食品中充分发挥作用,必需留意哪些方面？四、问答题1 .结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何 正确运用食品乳化剂？2 .简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。食品添加剂复习题一参考答案一、名词说明1 .食品防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从 而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂；2 .ADI:人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂 量,单位为mg/kg体重小3 .食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食 品添加剂；4 .食品添加剂:为

8、改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的须要而加 入食品中的化学合成或者自然物质；5 .食品乳化齐心就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的 油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6 .食用香料:是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或干脆给 食品加香的物质。二、填空1 .按来源分，食品添加剂可分为自然食品添加剂和人工化学合成品2 .微生物引起食品变质一般可分为:细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、 酵母引起的食品发酵。3 .毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂 养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。4 .从食品漂白剂

9、的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大 类。5 .鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、 化学合成鲜味剂四类。三、简答题1 .食品添加剂的选用应当遵循哪些原则？答:各种食品添加剂都必需经过肯定的平安性毒理学评价;鉴于有些食品添加剂 具有肯定毒性，应尽可能不用或少用，必需运用时应严格限制运用范围及运用量;食品 添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程,具有保持养分成分、防止腐败变 质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的养分素，也不得影响食品 的质量和风味;食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品 进行伪造、

10、掺假等违法活动；选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质， 用后能被分析鉴定出来;选用仪器添加剂时还要考虑价格低廉，运用便利、平安、易 于储存、运输和处理等因素。2 .简述油溶性抗氧化剂的作用机理。答:油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物,它们能够供应氢原子与油脂自动氧化产生 的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。3 .食品养分强化剂的运用留意事项答:强化养分素应当是人们膳食中或大众食品中含量低于须要量的养分素,被强化 的食品应当是人们大量消费的食品；易被机体汲取和利用;食品强化应符合养分学原理, 强化剂量应适当，保持养分素的合理平衡，防止过量摄入

11、而导致代谢紊乱,更不至于因摄 取过量而引起中毒,一般强化剂量以人体每日举荐量的1/21/3;4 .发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?答:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时 产生特殊的风味;发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形 成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。5 .食品增稠剂在食品中起什么作用？答:保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性;凝胶作用;起泡作用和 稳定泡沫作用;粘合作用;成膜作用;用于保健、低热食品的生产;保水作用;矫味作用。6 .简述食品增稠剂的功能？答:分子结构

12、及相对分子质量,浓度,ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效 应。7 .影响防腐剂防腐效果的因素？答:Ph值、微生物的污染，热处理、溶解与分散、防腐剂的协同作用8 .防腐剂在食品中充分发挥作用,必需留意哪些方面？答:符合卫生标准，与食品不发生化学反应,防腐败效果好，对人体正常功能无影响， 运用便利，价格便宜。四、问答题1 .结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如 何正确运用食品乳化剂？答:乳化剂是能改善（减小乳化体中各构成相之间的表面张力，形成匀称分散体的物 质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。乳化剂的乳化实力与其亲水、亲油的实力有关，即与其分子中

13、亲、亲油基的多少 有关。如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w型的乳化体，即油分散于连续相水中。乳化剂在食品加工中的主要作用:对淀粉的络合作用对蛋白质的络合作用 对结晶物质结构的改善发泡和充气作用润滑作用破乳消泡作用提高乳浊体的 稳定性例:乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用:防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生;降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。运用乳化剂的留意事项：不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液,选择合适的乳化剂是取得最佳效果 的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采纳复配型乳化剂，但在

14、选择乳化剂“对” 时,要考虑HLB高值与低值相差不要大于5,否则得不到最佳稳定效果。乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解,制成浆状或乳状液。2 .简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。答:食品平安性毒理学评价方法平安性评价是利用毒理学的基本手段，通过动物试 验和对人的视察，阐明某一化学物的毒性及其潜在危害，以便为人类运用这些化学物质 的平安性作出评价,为制订预防措施特殊是卫生标准供应理论依据。（2评价的步骤:目 前我国现行的对食品平安性评价的方法和程序也还是依据传统的毒理学评价程序:即 初步工作一急性毒性试验-遗传毒理学试验一亚慢性毒性试验（9d喂养试验、繁殖试 验、代谢试验一慢

15、性毒性试验（包括致癌试验。（3评价食品平安是应考虑哪些因 素?32.1凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特殊是对其中化学结构提 示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、运用范围广、摄入机会多者，必 需进行全部四个阶段的毒性试验。第一阶段:急性毒性试验:它是一次性投较大剂量后视察动物的改变，视察期大约为 1周，从而判定动物的致死量（LD和半致死量（LD50。半致死量是指试验动物死亡一半 的投药量。假如投药量大于500MG/KG,无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精 确测定。其次阶段:蓄积试验、致突变试验和代谢试验:检查该品有无在体内蓄积、致 突变的作用以及它在体内是否很快

16、地变成无毒代谢产物，能否很快地排泄等。第三阶段:亚慢性毒性试验:试验期在3个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器 官或生理功能的影响包括繁殖和致畸试验第四阶段:慢性毒性试验:考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量 （MNL,一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验2年，小白 鼠试验1.5年。食品添加剂复习题二一、名词说明1 .慢性毒性试验；2 .LD50;3 .油溶性食品抗氧化剂；4 .食品养分强化剂；5 .食品乳化剂；6 .食用香精；二、填空1 .按来源分，食品添加剂可分为（1和（2两类。2 .微生物引起食品变质一般可分为:（3、（4、（5。3 .毒理学试验通常分

17、为（6、（7、（8、（9四个阶段。4 .鲜味剂的种类很多，按来源分成（10、（11、（12、（13四类。5 .食用香料按来源和组成可分为（14、（15两类。三、简答题1 .简述食品添加剂的发展趋势？2 .简述食品抗氧化剂的作用机理?3 .简述食品养分强化剂的运用留意事项?4 .简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？5 .简述食品乳化剂在食品加工中的作用？6 .发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么？7 .酸味剂的作用有哪些？8 .养分强化剂的添加原则是什么？四、问答题1 .结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用 效果的因素。2 .举例阐述一类自然防腐剂

18、的性质特点和应用。3 .比较三种常用合成甜味剂的性状、甜味和应用有何异同点？食品添加剂复习题二参考答案一、名词说明1 .慢性毒性试验:考察少量受试验物质藏起作用机体所呈现的毒性,以确定其最大 无作用量和中毒阈剂量；2 .LD50:是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量；3 .油溶性食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮存 期的食品添加剂；4 .食品养分强化剂：是为增加养分成分而加入食品中的自然或人工合成的属于 自然养分素范围的食品添加剂。5 .食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油 水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6 .食用香 精：

19、是依据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。 二、填空1.按来源分，食品添加剂可分为自然食品添加剂和人工化学合成品2.微生物 引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起 的食品发酵。3 .毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试 验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。4.鲜味剂的种类很多， 按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。5. 食用香料按来源和组成可分单体香料、自然香料两类。三、简答题1 .简述食品添 加剂的发展趋势？答：重视开发自然色素、自然抗氧化剂等食品添加剂重视发

20、展功 能性食品添加剂采纳高新技术开发生产食品添加剂调整机构，加强应用技术探讨 2.简述抗氧化剂的作用机理。答：抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够供应氢原 子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动 氧化过程。3 .食品养分强化剂的运用留意事项答：强化养分素应当是人们膳食中或 大众食品中含量低于须要量的养分素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品；易 被机体汲取和利用;食品强化应符合养分学原理，强化剂量应适当，保持养分素的合 理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强 化剂量以人体每日举荐量的1/2 1/3 ； 4 .影响防腐剂防腐效果

21、的因素？答：Ph值、 微生物的污染，热处理、溶解与分散，防腐剂的协同作用5 .食品乳化剂在食品加 工中起什么作用？答：对淀粉的络合作用；对蛋白质的络合作用；对结晶物 质结构的改善；发泡和充气作用；润滑作用；破乳消泡作用；提高乳浊体 的稳定性。6.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？答： 发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生 特殊的风味；发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形 成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。7.酸味剂 的作用有哪些？答：能给予食品酸味，除给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食

22、品 品质外，还具有防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效的作用；它还要有增加焙烤食品的 松软度的实力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂；用有机酸及其盐可配成食品酸变 缓冲剂，稳定PH。8.养分强化剂的添加原则是什么？答：（1）强化用的养分素应是人们膳食中或大众食品中含量低于须要量的养分 素；（2）易被机体汲取利用；（3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且 不影响食品的色、香、味等感官性状；（4）强化剂量适当，不致破坏机体养分平 衡，更不致因摄食过量引起中毒；（5）卫生平安，质量合格，经济合理。四、问答 题结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，1.结合生产实际举例说 明食品增稠剂在食品工业上

23、的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。因素。 答：保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和 稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产，保水作用；矫 味作用。分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机 溶剂的增效效应。举例阐述一类自然防腐剂的性质特点和应用。2.举例阐述一类自 然防腐剂的性质特点和应用。答：1.精蛋白精蛋白是在鱼类精子细胞中发觉的一种 细小而简洁的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽胞杆菌、地衣型 芽胞杆菌、凝固芽泡杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作 用，但对革兰氏阴性细菌抑制

24、效果不明显。探讨发觉，鱼精蛋白可与细胞膜中某些 涉及养分运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制 细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。 广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品（调理菜、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。2 .蜂胶蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过探讨证明， 蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人 体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效 果。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒 副作用。因此在食品中添加蜂胶不

25、仅是一种自然的高级养分品，而且可以作为自然 的食品添加剂。近年来探讨还发觉，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成自然口香 糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止踽齿的形成，同时还可以渐渐消 退牙垢。3.壳聚糖壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类 物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作 用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草 莓等保鲜中。近几年来，国内外有关刊物发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物 的制备及应用等探讨报道。随着科研工作者对甲壳素的探讨深化，其应用也必定越 来越广泛。植物源自然防腐剂种类及应用

26、国内外对植物源食品自然防腐剂的探讨异 样活跃，究其缘由是自然界的自然植物中存在很多具有抗菌作用的生理活性物质。 近年来，我国众多学者进行了植物源自然食品防腐剂的探讨。他们探讨了大蒜、生 姜、丁香等50多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其它植物 如竹叶等提取物的抗菌试验，发觉有150多种具有广谱的抑菌活性，各提取物之间 也存在抗菌性的协同增效作用，并作为自然防腐剂应用在某些食品中。1.茶多酚大 量试验表明，茶多酚对人体有很好的生理效应。它能清除人体内多余的自由基，改进 血管的渗透性能，增加血管壁弹性，降低血压，防止血糖上升，促进维生素的汲取与 同化。还有抗癌防踽、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。此外，茶多酚还具有很好 的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、踽齿链球 菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。