医院营养膳食.docx

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1、第一节医院营养膳食医院膳食的种类不少，普通将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳 食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方 膳食、儿科膳食及婴儿辅食。第二节基本膳食住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳 食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳 食和流质膳食。一、普通膳食普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要 求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的 50%65%。（一）合用范围消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特 殊膳食要求，不需要任何膳食限制

2、，无咀嚼功能障碍。（二）膳食要求1 .保证供给平衡膳食 满足机体对营养素的要求，在普通情况下，蛋白 质为70为Og/d,脂肪为6070g/d,糖类约450g/d ,各种维生素、无机盐、 微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9. 2010. 88MJ（22002600kcal） 之间。能量比例分配为早餐25%30%,午餐40%,晚餐30%35%。2 .主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物 美观可口，并在体积上满足饱腹感。3 .食物选择（1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、 芥末、胡椒、咖哩

3、等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产 气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。（三）食谱举例（表6-1、表6-2）谷类45037. 53. 0384. 0瘦肉类15039. 47. 42. 1鱼类508. 326鸡蛋8019. 08. 91. 0牛乳50014. 016. 017. 0豆腐干10015. 03. 610. 7蔬菜类3506. 02. 010. 8水果1000. 80. 210. 5烹调油2525合计12068396占总能量182359(%)2700100四、低蛋白质膳食（一）合用对象血液尿素氮潴留的急慢性肾炎病人，肾功能不全患者及肝功能衰竭者。（二）配

4、膳原则1 .控制蛋白质摄入量 每日蛋白质供给量按o. 5g/kg体重计算，总量 不要超过40g,在蛋白质限量范围内尽量选用优质蛋白质食物如蛋、牛奶、 瘦肉等。2 .能量供应要充足要根据需要和病情决定能量供给，可采用麦淀粉 及蛋白质含量低的薯类如马铃薯、红薯、芋头等作为部份主食。3 .合理摄入矿物质和维生素供给充足的蔬菜、水果以保证矿物质、 维生素的获得，但应注意，急性肾炎患者，除需低蛋白质饮食外，还应限制 钠的供给。（三）食物选择1 .可用食物 蔬菜类、水果类、食糖、植物油以及麦淀粉、藕粉、马 铃薯、芋头等低蛋白质的淀粉类食物。谷类食物含蛋白质6%11%,且为非 优质蛋白质，根据蛋白质的摄入量

5、标准应适当限量使用。2 .忌用食物含蛋白质丰富的食物，如豆类、干果类，蛋、乳、肉类 等。但为了适当供给优质蛋白质，可在蛋白质限量的范围内，适当选用蛋、 乳、瘦肉、鱼类。五、低脂肪膳食（一）合用对象低脂肪膳食合用于肝、胆、胰疾病患者，腹泻或者腹泻恢复期，脂肪吸 收障碍，高脂血症以及肥胖症等。（二）配膳原则L根据病情限制脂肪供给量 普通限制时，每日脂肪供给量不大于4050g；较严格限制时，每日脂肪供给量为2030g或者无脂肪（合用于急性 胰 腺炎）。禁用肥肉、荤油、高油脂点心，用植物油代替动物油。3 .选择合适的烹调方法 采用蒸、煮、炖、烧烤、凉拌等不用油或者 用油较少的烹调方法，以减少烹调用油。

6、（三）食物选择1 .可用食物 根据病情、脂肪限制程度选择各种食物。包括谷类、不 用油煎炸的瘦肉类、禽类、鱼类、脱脂乳制品、蛋类、豆类、薯类、各种蔬 菜和水果。2 .忌用食物 含脂肪高的食物，如肥肉、肥瘦肉、全脂乳及其制品、 花生、芝麻、松子、核桃、蛋黄、油酥点心及更重油煎炸的食物等。脂肪含 量大于20g/100g的食物忌用，1520g/100g的食物少用。六、低胆固醇膳食（一）合用对象合用于高胆固醇血症及动脉粥样硬化患者，冠心病、高血压患者，以及 肝、胆疾病患者。（二）配膳原则1 .限制胆固醇供给量 每日胆固醇的摄入量应控制在300mg以下，忌 用或者少用富含胆固醇的食物，如肥肉、动物内脏、蛋

7、黄、动物脑、鱼子等。2 .控制能量和脂肪供给量控制膳食能量摄入，达到或者维持理想体重; 减少饱和脂肪酸摄入，以植物油代替动物油。为保证蛋白质的供给，宜用大 豆制品代替部份动物性食品。3 .多吃新鲜蔬菜水果 适当的选用些粗杂粮，以满足维生素、无机盐 和膳食纤维的需要。（三）食物选择1 .可用食物 谷类、薯类、脱脂乳制品、蛋类（蛋白不限，蛋黄每周 限3个）、瘦畜肉类、鸡、兔肉、鱼、豆类、各种蔬菜和水果、植物油（在 限量之内使用）、硬果（在限量之内使用）、鱼油。2 .忌用食物 油脂类制作的主食、全脂乳及其制品、蛋黄、烤鸭、烧 鹅、鱼子、咸猪肉、肥肉、动物的内脏和脑组织、动物性油脂（海洋生物油脂除外）

8、、香肠等。七、限钠盐膳食食盐是钠的主要来源，每克含钠393mg。根据病情需要，在选用食物和 烹调技术上均以少盐、无盐或者少钠为特点。除在饮食烹调中限制食盐用量外, 不能采用含盐高的食品，如酱菜、咸蛋、腐乳、咸菜、豆腐干、肉松和其他 含盐高的食品。临床上控制钠盐膳食可视病情及水肿程度分为三种：L低盐膳食：水肿和病情较轻者，普通每日钠供给量2000mg,每日 烹调用盐限制在24g或者酱油1015ml,饮食中忌用盐腌制的食品。3 .无盐膳食：水肿和病情较重者，每日钠供给量不超过lOOOmg,除低 盐膳食中所忌用的食物外，饮食中普通不允许另加食盐或者酱油.4 .低钠膳食：水肿和病情严重者，每日钠供给量

9、不超过500mg,除无 盐膳食所忌用的食物外，还要忌用含钠高的食物如油菜、芹菜、蕤菜、菠菜、 大白菜等（含钠量在lOOmg/lOOg以上的蔬菜）。禁止食用加碱（NaHCC） 制作的食物如馒头、糕点和饼干等。（一）合用对象心力衰竭、肾炎、肝硬化等有水、钠潴留的浮肿患者，以及高血压及先 兆子痫等患者。（二）配膳原则1 .根据病情变化及时调整钠盐限量 如肝硬化腹水患者，开始时可用 无盐或者低钠膳食，然后逐渐改为低盐膳食，待腹水消失后，可恢复正常饮食。 对有高血压或者水中的肾小球肾炎、肾病综合征、妊娠子痫的患者，使用利 尿 剂时用低盐膳食，不使用利尿剂而水肿严重者，用无盐或者低钠膳食。 不伴高血压或者

10、水肿及排尿钠增多者不宜限制钠摄入量。最好是根据24 小时尿钠排出量、血钠和血压等指标确定是否需限钠及限钠程度。2 .根据食量合理选择食物又是为了增加患者食欲或者改善营养状况， 对食物少者可适当放宽食物选择范围。3 .改变烹调方法以减少膳食含钠量并增进食欲。一些含钠高地食物， 如芹菜、菜心、豆腐干等，可用水煮或者浸泡去汤方法减少其含钠量，用酵 母代替食碱或者酱油补充调味。止匕外，也可采用番茄汁、芝麻酱、糖醋等 调味。烹调时注意色、香、味、形，尽量引起食欲。必要时可适当选用市 售的低钠盐或者无盐酱油，这种调味剂是以氯化钾代替氯化钠，因此，高 血钾患者不宜 使用。（三）食物选择1 .可用食物 不加盐

11、或者酱油制作的谷类、畜类、禽类、鱼类和豆类食 品、乳类（低钠膳食不宜过多）。蔬菜和水果（低钠膳食不宜用含钠量大于 100mg/100g 的蔬菜）。2 .忌用食物各种盐或者酱油制作或者腌制的食品、盐制调味品。 八、低膳食纤维（少渣）膳食（一）合用对象又称低纤维膳食，合用于各种急慢性肠炎、腹泻、伤寒、痢疾、结肠 憩室炎、肠道肿瘤、肠道手术先后、消化道出血、食管狭窄、食管静脉曲张 等患者。（二）配膳原则1 .食物应质地细软、少渣、少粗纤维、无刺激性、便于咀嚼与吞咽。 少用粗粮、水果及富含纤维的蔬菜、坚硬的肌肉纤维及多渣食物。2 .少用难以消化的油煎、油炸食物。3 .适当加用水果汁、番茄汁等，以补充维

12、生素。（三）食物选择1 .可用食物 精细米面制作的粥、烂饭、面包、软面条、饼干；切碎 制成软烂的嫩肉、动物内脏、鸡、鱼等；豆浆、豆腐脑；乳类、蛋类；菜水、 菜汁，去皮制软的瓜类、番茄、胡萝卜、马铃薯等。2 .忌用食物 各种粗粮、老的玉米，整粒豆、硬果，富含膳食纤维的 蔬菜、水果，油炸、油腻的食品，辣椒、胡椒、咖喔等浓烈刺激性调味品。九、低喋吟膳食（一）合用对象痛风患者及无症状高尿酸血症患者（二）配膳原则限制外源性喋吟的摄入，增加尿酸的排泄。L限制喋吟摄入量选用喋口令含量低于150mg/100g的食物。3 .限制总能量摄入量 每日摄入总能量应较正常人减少10%20%,肥 胖症患者应逐渐递减，以免

13、浮现酮血症，促进尿酸的生成，减少尿酸的排出。4 .适当限制蛋白质摄入量 每日蛋白质的摄入量约为50g70g,并以 含喋吟少的谷类、蔬菜类为主要来源，或者选用含蛋白很少的乳类、干酪、 鸡蛋、动物血、海参等动物蛋白。5 .适量限制脂肪摄入量痛风患者多伴有高脂血症和肥胖症，且体内 脂肪堆积可减少尿酸排泄，故应适量限制。脂肪应占总能量的20%25%, 约为4050g。6 .合理供给碳水化合物碳水化合物具有抗生酮作用，并可增加尿酸 的排出量，每日摄入量可占总能量的60%65%。但果糖可错金核酸的分解， 增加尿酸生成，应减少果糖类食物的摄入，如蜂蜜等。7 .保证蔬菜和水果的摄入量 尿酸及尿酸盐在碱性环境中

14、易被中和、 溶解，因此应多使用蔬菜、水果等碱性食物。（三）食物选择1 .可用食物 严格限制喋吟者宜用喋吟含量低于25mg/100g的食物， 中等限制的可用喋吟含量为25150mg/100g的食物。2 .忌用食物不论病情如何，痛风患者和高尿酸症者都忌用高喋吟食 物。十、无膳食纤维（无渣）膳食（一）合用对象病人病情严重时，必须赋予无渣膳食。（二）配膳原则选用本身和消化后残渣极少的食物。如选用牛奶、鸡蛋、鱼、豆浆、 豆腐脑、豆腐等，不用菜泥、果泥、肉类等。十一、高膳食纤维（多渣）膳食（一）合用对象需要刺激肠道蠕动促进粪便排出的患者，如习惯性便秘，无肠道蠕动力 的便秘，无并发症的肠道憩室者，误食异物需

15、刺激肠道蠕动使异物排出者， 都应赋予高纤维膳食。现代营养学主张对冠心病、高血脂、糖尿病等患者均 提倡用高纤维膳食。（二）配膳原则1 .提高食物纤维供给量，每日膳食中的膳食纤维含量应达35g以上， 应多摄入蔬菜、新鲜水果、粗制谷类制品等。2 .清晨多饮水，并多采用产气食物（如蜂蜜、果酱、豆类等）以刺激 肠道蠕动。3 .注意维持营养平衡。在临床上可根据患者病情及营养治疗的要求，以普食、软饭、半流质、 流质等形式为患者提供治疗膳食。在临床实践中，不同的病人、不同的病情对膳食要求不相同，因此在膳 食供给中也会千差万别。如普通糖尿病人的治疗膳食为糖尿病低能量普食； 若合并肾功能障碍，应提供糖尿病低能量低

16、蛋白普食。如果还同时伴有消化 不良或者发热，应提供糖尿病低能量低蛋白软食。类似这种不同组合的治疗 膳食还可以达到几百种供病人选择。为了使病人达到最好的膳食治疗效果, 要求营养师进行深入科学的调查研究，使每一个病人都能得到最好的膳食 治疗。十二、高钾和低钾膳食（一）高钾膳食1 .合用对象严重呕吐、腹泻、长期使用利尿剂等导致的低血钾以及肾功能不全出 现的低血钾患者，因肾脏疾患进行透析的病人。2 .配膳原则（1）每天钾供给量至少要超过4000mgo（2）选用含钾丰富的食品，如豆类（黄豆、绿豆、赤豆等）、蔬菜与水 果（冬笋、藕、葛笋、菠菜、油菜、芹菜、香菜、大葱、鲜蘑、香菇、香蕉、 柑橘等），畜禽肉类

17、、浓菜汁、果汁和肉汤等。（二）低钾膳食1 .合用对象合用于高钾血症。2 .配膳原则每日膳食中少用高钾膳食中所列食物，并可将有些食物如蔬菜放置水中 浸泡、水煮，然后弃去汤汁以减少钾含量。十三、麦淀粉膳食（一）合用对象肝性脑病、急慢性肾功能衰竭者。（二）膳食原则1 .能量按 126147kJ/(kg. d)3035kcal/ (kg. d)充足供给,其目 的是充足的能量可节约蛋白质，保证蛋白质的充分利用，同时还可以减少体 蛋白的分解。如果食物量不能满足能量需要时，可以用膳食补充剂或者胃肠 外营养的方式提供。2 .蛋白质 肾功能衰竭者，根据肾功能受损的程度确定蛋白质的摄入 量。轻度受损0. 71.

18、0g/(kg. d)或者按4060g/d；中重度受损0. 40. 6g/( kg. d)或者按3040g/d；儿童蛋白质不低于lg/( kg . d)；其中优质蛋白质要占 50%以上。肝功能衰竭者，根据血氮水平调整蛋白质摄入量。3 .钾 合并高血钾时，每日摄入钾应低于6002000mgo每日尿量大 于1000ml时，血钾正常，可不必限钾。若每日尿量大于1500ml同时血钾低 时，还应补充钾的摄入。4 .盐伴有水肿和高血压时应限制盐的摄入，视病情可选用少盐或者 无 盐饮食。若患者服用利尿剂或者伴有呕吐、腹泻时，可不限钠，应根据 血钠变化调整钠盐。5 .钙、镁、磷当患者浮现低血钙、高血磷时，膳食中

19、适当补充含钙 丰富的食物，注意限制磷的摄入量，每日700800mg；合并高镁血症时， 应限制镁的摄入量。6 .水分水的摄入量视尿量和呕吐、腹泻等情况来全面考虑，必要时 要控制水分的摄入。患者每日摄入液体量应结合前一日排尿量再加500ml 摆布作补充参考。当合并发热、呕吐、腹泻等症状时，应增加水分的补充。 病情缓解后，入液量每日可在1200ml摆布。7 .维生素注意补充B族维生素和维生素D,但不适宜补充过多的维 生素C和维生素Ao(三)食物选择1 .可用食物 麦淀粉、土豆、山药、藕粉、粉皮、蔗糖、水果、蔬菜 (限钾患者须适量)。2 .限量食用的食物 鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、大豆和其制品。3 .肝性

20、脑病 常有食管静脉曲张同时存在，慎用含膳食纤维高的食物， 禁用辣椒等刺激性的调味品。第四节诊断试验膳食诊断试验膳食是指在临床诊断或者治疗过程中，短期内暂时调整患者的 膳食内容，借此配合和辅助临床诊断或者观察疗效的膳食。一、尿浓缩功能试验膳食（干膳食）（一）合用对象需要进行尿浓缩功能试验的患者。（二）临床意义尿浓缩试验能反映肾远曲小管及集合管功能。正常人的肾脏有尿浓缩功 能，即在饮水少的情况下各种代谢物能在较少的尿中排出，故尿比重高（可 达1. 0261. 035）,当肾功能受到伤害时，这一功能受到影响，尿比重范 围缩小，严重时尿比重固定在1 . 0101. 012o据此原理，在一定时间内 限制

21、病人的饮水量，同时采集尿液测其比重，可观察肾脏对原尿的浓缩功能。（三）试验方法试验期为一日，试验当日上午6： 00至下午6： 00,严格限制水分，全 日饮食中水分总量控制在500600ml,此外再也不饮水，以利尿液浓缩。 将晚8： 00至次日晨8： 00及上午10： 00、12： 00的尿液分别采集和测 定其比重。（四）膳食要求1 .可食炒米饭、米饭、馒头、烤馒头片、油条、面包、烙饼、炒鸡蛋、 烧牛肉、炒肉丝、炒土豆丝、豆腐干等，烹调时尽量不加水或者加少量水。2 .蛋白质摄入要适量 按正常需要量供给，每日可按lg/kg体重供给， 不宜过高或者过低，否则会影响尿比重。3 .避免过甜或者过咸 因摄

22、糖过多造成血糖浓度大于肾糖阈时，可浮 现 尿糖，影响尿比重，而食盐过多可引起口渴，故饮食口味不宜过甜或者 过咸。4 .限制水量禁食含水量多的食物，如饮料、汤类、粥、新鲜水果和 蔬菜、豆腐等。二、潜血试验膳食（一）合用对象合用于各种原因引起的消化道出血的患者。（二）临床意义若粪便中混有少量陈旧血液，常不易被肉眼发现，有时显微镜也不能检 出，称为潜血（隐血）。潜血多系消化道出血引起，临床上常用联苯胺法潜 血试验检查病人粪便中有无少量血液。（三）试验方法试验期3日，前二日作为豫备期，食用潜血试验膳食，第三日留取粪便 作潜血试验，如粪便带血，血中的血红蛋白可与联苯胺试剂反应生成蓝色化 合物，可根据蓝色

23、深浅来判断出血量。（四）膳食要求1 .可用食物 馒头、米饭等粮谷类制品，豆腐和豆制品，非绿色蔬菜 如去皮土豆、白萝卜、冬瓜、茄子、西红柿、豆芽、粉条、粉皮及苹果、梨 等。2 .忌用食物各种动物血、肉类、鱼类、蛋黄、绿叶蔬菜及含铁丰富 的食物与药物。因以上食物中的铁同样可使联苯胺产生蓝色，造成假阳性结 果，影响试验的准确性。三、胆囊造影试验膳食（一）合用对象常用于慢性胆囊炎、胆石症、怀疑有胆囊疾病者，协助胆囊造影术检查 胆囊及胆管功能。（二）临床意义口服碘剂在小肠内吸收后经门静脉到肝，然后随胆汁排出。在正常情况 下碘剂于812h进入胆囊后浓缩，可从X线片上观察胆囊形态、胆囊功能 及有无结石阴影等

24、。（三）试验方法造影前一日午餐进食高脂肪餐，促使胆汁排空。造影前一日晚餐进食纯 碳水化物无渣清淡饮食，如稀饭加糖、馒头或者面包、果酱等。不食任何含 脂 肪及蛋白质的食物，目的是减少胆汁排出，使胆汁能潴留在胆囊内。造 影前一日晚8： 00 口服造影剂碘泛酸3g（共6片），每隔5min服一片，服 药后禁止饮水，并禁食一切食物。造影剂从小肠粘膜吸收后运至肝脏，随 胆汁经胆管排到胆囊。造影当日禁用早餐，拍第1张片，观察胆囊显影情 况，再拍第2张片，观察胆囊收缩情况，如果胆囊显影满意，即嘱患者进 食高脂肪、高蛋白餐，通常为油煎鸡蛋2只，或者食用含40%脂肪的奶油 巧克力40g,于餐后1530min摄第3

25、张片以观察胆管，过lh后再拍第4 张片观察胆囊收缩情况。（四）膳食要求L清淡饮食（1）宜用食物为各种含碳水化物多的食物，如大米、面粉、红薯、山 药、土豆、果酱、藕粉等。（2）忌用含脂肪及蛋白质多的食物；烹调时不加食用油，严格控制脂 肪。（3）忌用能引起胃肠胀气的食物及粗纤维多的食物，以免影响试验效 果。2.高脂肪餐饮食脂肪含量普通不少于50g,以促进胆囊收缩。适宜 的食物是鸡蛋、肥肉、奶酪等，也可用特制巧克力。目前常用油煎鸡蛋2只， 烹调用油50g,此法较为简单。四、肌酎试验膳食（一）合用对象用于测试体内肌酎清除率的一种膳食，常做为肾小球滤过功能的测定。（二）临床意义肌酎是体内蛋白质和含氮物质

26、代谢的终产物，随尿液经肾脏排出体外。 内生肌酎在体内有较恒定的内生量，在血液中的浓度较为稳定，由肾小球滤 过后排出体外，肾小管既不重吸收又不分泌，因此其清除率是反映肾小球滤 过功能的十分灵敏的指标，也是检测早期肾伤害的简便有效方法。（三）试验方法试验期间患者食用低蛋白膳食，以清除体内外源性肌酎，然后测定全日 24h尿中内生肌酎含量和血浆肌酎浓度，计算内生肌酎清除率。（四）膳食要求1 .低蛋白饮食每日蛋白质总量不得超过40g,在限制蛋白质范围内 每日鸡蛋不超过一个。2 .控制主食量 主食量每日限制在300g以内，能量不足时可增加淀粉、 藕粉或者含糖果汁等。3 .多选用蔬菜，以满足饱腹感。4 .禁

27、用食物肉类、鱼类、禽类和豆类食物能产生外源性肌酎，影响 试验结果，故应禁用，试验期间还应忌饮茶和咖啡，停用利尿剂。五、葡萄糖耐量试验膳食（一）合用对象早餐 米50g（稀饭）面粉50g（馒头）花生米50g（盐水花生米）午餐 米150g（干饭）猪肉25g芹菜50g（芹菜肉丝）豆腐干50g猪肝25g青菜50g（猪肝青菜汤）晚餐米150g（干饭）鸡蛋650g（蒸鸡蛋）范菜200g（炒范菜）油30g（全日炒菜用油）总热能9. 65MJ（2297kcal）糖类331g脂肪73g蛋白质79g钙728mg铁4.lmg 维生素A2905国际单位胡萝卜素5. 42mg维生素B 1 1. 86mg维生素C86mg维

28、 生素 B21. 39mg 烟酸 13 . 73mg注：全日烹调用盐6&味精1g,油25ml表6-2普食一日参考食谱早餐 牛乳200ml，花卷125g,煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g,干豆腐45g）加餐苹果125g午餐米饭（大米150g）,红烧鱼（鲤鱼90g）,烧菠菜（菠菜200g,猪瘦肉45g）加餐橘子75g晚餐 米饭（大米150g）,香菇烧油菜（油菜200g,香菇15g）,青椒炒肉（青椒100g,猪瘦肉45g）能量 10 . lMJ(2409kcal)碳水化合物370 . 5g(62%) (16%)视黄醇当量1105. 4 Pg 维生素C 204mg钙800.4mg蛋白质 11

29、0. 5g (18%)动物蛋白40. 5g(37%)维生素Bll. 9mg钾 2412 . Omg铁 17. 2mg脂肪 53. 8g（20%）大豆蛋白17. 3g维生素B21. lmg钠 1979 . Omg锌 12. 2mg注：全日烹调用盐6g,味精1g,油25ml二、软食软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食 物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。（一）合用范围合用于体温正常或者有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的 患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及34岁的幼儿。（二）膳食要求用于糖尿病患者的诊断。（二）临床意义正常人服葡萄

30、糖100g以后，30min至90min血糖通常不超过8. 9mmol/L, 在120150min恢复或者接近空腹水平，尿中无糖。糖尿病患者空腹血糖高, 服葡萄糖后更高，且维持较久，同时浮现尿糖，测定患者口服葡萄糖后一定 时间内血糖和尿糖的变化，可用于糖尿病的诊断。（三）试验方法试验前数日，患者正常饮食，试验前一日晚餐后禁食（8h以上），不喝 咖啡和茶。试验当日卧床歇息，清晨空腹抽血，同时留尿样本，然后取葡萄 糖100g （或者按1. 785g/kg体重,均指成人）溶于300400ml水中服下。 服 后第30、60、120 180min各抽血一次，同时留尿样本，做血糖定量和 尿糖定性测定。（四）

31、膳食要求试验前三日每日进食碳水化物不少于300g,停用胰岛素和肾上腺皮质激 素等药物，若病人已严格限制含碳水化物的食物和能量，或者最近体重减轻, 则需采用以上饮食7日后，方能做试验。（编者：李胜利、张娟）1 .平衡膳食 软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患 者需求。蛋白质应为7080g,总能量在22002400kcalo2 .食物细软易消化要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物 肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。3 .注意补充维生素和矿物质因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂）， 故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、 鲜果子水、菜汁等富含

32、维生素C和矿物质的饮料或者食品。4 .食物的选择（1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、 馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量 多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后 进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆腐、豆腐脑、 豆浆、豆腐乳等。（2）忌用食物：煎炸食品、过于油腻的食品；生冷食物及含纤维多的 蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。（三）食谱举例（表6-3、表6-4）表6-3软食二日参考食谱早餐 豆浆250g（甜豆浆）面粉50g（甜馒头）糖15g米50g（稀饭）鸡蛋60g（蒸鸡蛋） 午餐米150

33、g（蒸烂饭）猪肉50g宽菜100g（肉丸范菜）番茄100g豆腐50g（番茄豆 腐汤）晚餐 猪肝50g菜花100g面粉100g（猪肝菜花面）面粉50g猪肉25g（小肉包子） 油30g（全即差用油）总热能9 . 18MJ（2185kcal） 糖类332. 5g脂肪61g蛋白质76. 5g钙583mg铁 36 . 6mg维生素A 4830国际单位 胡萝卜素2 . 4mg 维生素B 11. 87 mg维生素C 133mg 维生素B 2 1.71mg注:全日烹调用盐6&味精1g,油30ml早餐 大米粥拌肉松（大米50g,肉松15g）,煮鸡蛋1个，面包50g加餐煮苹果水150ml午餐软米饭（大米150g）

34、,炖鱼（鲸鱼100g）,烧碎油菜叶（油菜叶150g,猪瘦肉25g）加餐番茄汁150ml晚餐 软米饭（大米150g）,炒猪肝（猪肝100g）,炒塌菜（塌菜150g,猪瘦肉25g）加餐牛奶100ml能量 10. 0MJ(2400kcal)碳水化合物359.0g(60%) 维生素B22.9mg钠 2654 . 7mg锌 13. lmg蛋白质87.2g (15%)视黄醇当量3404. 2 Pg维生素C 235.4mg钙 815. 5mg脂肪67.1g(25%)维生素BJ. 2mg钾 1997 . Omg铁36.6mg注：全日烹调用盐6g，味精1g,油30ml三、半流质膳食半流质膳食为介于软食与流质膳食

35、之间，比软食更为细软，含纤维少营 养更高，外观呈半流体状态的食物。（一）合用范围用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或者咀嚼吞咽艰难者（如口 腔疾病、耳鼻喉手术者）以及刚分娩后的产妇等。（二）膳食要求L供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状 态的食物，普通总热能供给量控制在6. 287. 53MJ（15002000kcal）之间。2 .遵循少食多餐原则，日供56餐，对伤寒、痢疾病人不能供给富含 纤维及胀气食物，如生水果、蔬菜或者牛奶、豆浆及过甜食品。3 .食物选择（1）可用食物：米粥、枣泥粥、碎菜肉末粥、蛋黄粥、面条、馄饨等 食物；采用少筋瘦肉制成的肉末、肉丝常用鸡、鸭、

36、鱼、虾等，蛋类可用蒸、 煮、炒烹制，乳类可用牛乳、羊乳、炼乳、冰淇淋、奶油、黄油制成软点心; 豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、煮烂的黄豆、蚕豆瓣、绿豆等；果汁、菜汁、 煮烂的瓜类、碎菜叶等；（2）忌用食物：含油脂多或者油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调 味品等。（三）食谱举例（表6-5、表6-6）表6-5半流质膳食一日参考食谱早餐米50g（稀饭）鸡蛋60g（卤鸡蛋）加餐牛奶250g（加糖）面粉50g（成面包）糖15g午餐面粉100g猪肝50g番茄50g油10g（番茄猪肝面）加餐稻米25g红枣20g糖15g（枣泥糊）晚餐面粉100g青菜50g猪肉50g油10g（菜肉馄饨）总热能8. 23MJ（196

37、0kcal） 糖类308g 蛋白质65g 脂肪52g6-6半流质膳食一日参考食谱早餐 大米粥（大米75g）,蒸鸡蛋50g,面包15g加餐 牛乳200ml （白糖15g）,饼干10g午餐 热面汤（挂面100g,鸡脯肉40g,碎小白菜叶100g）加餐 牛乳200ml （白糖15g）,饼干10g晚餐 小米烂肉粥（小米100g,猪肉60g,生菜叶100g）加餐 鲜牛奶250ml,饼干10g能量 8. 58MJ（2046kcal）蛋白质 72. 2g（14%）脂肪 57. 6g（25. 4%）碳水化合物309 . 8g（60. 6%）四、流质膳食流质膳食亦称流食，食物为液体或者在口中易于溶化为液体的流体

38、状态 膳食，含水分较多，若长期使用，可选用匀浆膳和要素膳等特殊流食。因 其所供热量及营养素均不充足，故只可短期使用。（一）合用范围高热、口咽部咀嚼吞咽艰难、急性消化道炎症、大手术后的患者和危重 患者。根据患者情况不同选择流质有冷、热、浓、清，如口腔手术后宜进浓 流质；食管、胃肠道大手术先后宜进清流质；扁桃体摘除术后和胃肠道的出 血期应给冷流质；凡用鼻胃管喂入的流质，不可用浓米汤、蛋花汤，以免堵 塞管道；腹部手术及肠道疾病的患者，不可用易胀气的牛奶、豆浆及过甜的 流质。（二）膳食要求1 .食物为流体，易消化，易吞咽，调节适宜口味以增进食欲。2 .少量多餐，每日67餐，每餐200250ml,特殊情

39、况按医嘱而定， 病情允许时可赋予少量易消化的脂肪，如花生油、芝麻油、奶油等，以增加 食物中的热能。3 .食物选择（1）可用食物1）普通流质食物：米汤、各类米面糊、豆浆、嫩豆腐脑，各类肉汤、 果汁、牛奶、麦乳精等。2）清流质：不含渣滓、不产气的液体食物。3）浓流质：无渣较稠的食物，如奶粉冲麦乳精、牛奶、各类米面糊。4）冷流质：可用冰淇淋、冰砖、冷米汤、冷藕粉等。（2）忌用食物：有刺激性食物，滋味强烈的调味品及易胀气的食物。4 .常用的流质食物有（三）食谱举例（表6-7、表6-8、表6-9）1 .普通流质 合用范围广，比半流质更容易吞咽和消化。 表6-7普通流质膳食一日参考食谱早餐 加餐 午餐 加

40、餐 晚餐 加餐米粉12g 牛奶250g 鸡蛋120g 豆浆250g 鸡蛋60g 藕粉20g白糖12g 白糖12g 食油5g 白糖20g 食油5g 白糖20g总热能 3 . 64MJ(867kcal)糖类109g 蛋白质29g 脂肪35g次次次次次次1 2 3 4 5 6第第第第第第白糖10g 盐1g 白糖10g 盐1g 白糖10g 盐1g总热能 1. 11MJ(264 . lkcal)碳水化物58.4g(88.1%)动物蛋白1. 99g(29 . 5%)动物脂肪0 . 0嵬(4.10%)氮：热能1:244. 55 蛋白质6.80g(10. 2%) 豆类蛋白0. 00g(0 . 00%)食物纤维

41、3 . 8gP/S0. 5脂肪0.5g(l. 7%)胆固醇0.OOmg口票吟 29. Omg2 .清流质 选用不含任何渣滓及产气的液体食物，过管牛肉汤及排骨汤，过萝菜汤及米汤，很薄的藕粉等。禁用牛奶、豆浆及过甜的食物。 表6-8清流质参考食谱大米粉10g青菜汁200g藕粉9g青菜汁200g鸡蛋清水20g大米粉10g3 .浓流质 常用吸管吸吮，以无渣较稠食物为宜（表8-6）o鸡蛋薄面糊、较稠的藕粉、奶粉冲麦乳精、牛奶等均可食。表6-9浓流质参考食谱盐1g第1次鸡蛋40g富强粉10g豆油5g第2次牛奶220g藕粉14g白糖15g次次次次3 4 5 6第第第第猪肝糊25g富强粉10g盐lg麦乳精25

42、g白糖15g鸡蛋40g富强粉10g豆油5g盐lg总热能404MJ(964.3kcal) 碳水化物138.4g(57.4%) 动物蛋白23. lg(88 . 6%) 动物脂肪22.2g(65.3%) 维生素A 1114 . 0 Ug蛋白质 26. 0g（10. 8%）豆类蛋白0. 00g（0. 00%）食物纤维1. 0g维生素C 6.7mg第三节治疗饮食脂肪 34 . lg(31. 8%)胆固醇664. 6mg喋吟27. 8mg维生素B1 0.4mg藕粉24g白糖20g治疗膳食也称成份调整膳食。在调整各种营养素摄入量时，要考虑各营 养素间的关系，切忌平衡失调。此外，膳食的制备应符合患者的消化、吸

43、收 和耐受能力，并照应患者的饮食习惯，注意食物的色、香、味、形和品种的 多样化。治疗膳食的种类不少，现将临床常用的归纳如下。一、高能量膳食（一）合用对象这种膳食的合用对象包括营养不良、体重不足、高热、肿瘤、甲状腺功 能亢进、严重烧伤和创伤等患者，其他疾病的康复期也需要较高的能量供给。（二）配膳原则在病人能耐受的情况下，尽量增加主食和蔬菜的供给量。每日正常三餐 之外，可赋予23次加餐，主要补充牛奶、甜点心等含能量高的食物。能 量供给应根据病情调整，如成年烧伤患者可每日约需16. 80MJ（4 . OOOkcal） 能量。为保证能量充足，膳食应有足够的碳水化合物、蛋白质、适量的脂肪， 同时也需要相

44、应增加矿物质和维生素的供给，特别是提高与能量代谢密切相 关的B族维生素的供给量。由于的膳食中蛋白质的供给量增加，易浮现钙平 衡，故应及时补充钙。（三）食物选择1 .可用食物 各类食物均可食用，加餐以面包、馒头、蛋糕、牛乳、 藕粉、马蹄粉等含能量高的碳水化合物类食物为佳。2 .忌用食物 无特殊禁忌，只需注意应选择高能量食物代替一部份低 能量食物。二、低能量膳食（一）合用对象需要减轻体重的患者，如单纯性肥胖者；或者为了控制病情减少机体代 谢负担者，如体重过高的糖尿病、高血压、高血脂及冠心病患者等。（二）配膳原则1 .减少膳食总能量成人每日能量供给量比平日减少2 . 09 4 . 18MJ（5001

45、000kcal）,减少量视患者情况而定，但每日总能量摄入不宜 低于 3 . 344. 18MJ（8001000kcal）o2 .营养要平衡 在限制能量范围内，适当多选用含脂肪量低的高蛋白 质食物，蛋白质供给量每日不少于lg/kg体重，而且优质蛋白质应占50%以 上。3 .碳水化合物和脂肪供给量应减少减少总能量的同时又要保证蛋白 质的摄入量，就必须相应减少膳食中碳水化合物和脂肪的供给量。碳水化合 物约占总能量的50%60%,应尽量减少精致糖的供给。膳食脂肪普通应占 总能量的20%30%。4 .维生素和矿物质要充足 由于食物减少，易浮现矿物质、维生素的 供给不足，必要时可赋予膳食补充剂。5 .膳食

46、纤维适当增加为了减轻病人的饥饿感，在食物选择上应注意 多选用体积大、能量低的蔬菜水果及薯类等。（三）食物选择1 .可用食物 谷类、水产、瘦肉、禽类、蛋、孚L（脱脂乳）、豆类及豆 制品、蔬菜、水果和低脂肪富含蛋白质的食物等，但应限量选用。宜多选择 粗粮、豆制品、蔬菜和低糖的水果等，特别是叶菜类。烹调方法宜用蒸、煮、 拌、炖等无油的做法。各种菜肴应清淡可口。2 .忌用食物 肥腻的食物和甜食，如肥肉、动物油脂（猪油、牛油、 奶油等）、花生、糖果、甜点心、白糖、红糖、蜂蜜等。烹调方法忌用油煎、 油炸等多油的做法。（四）每日参考的事物摄入量（表6-10）表6-10低能量膳食每日蚀物参考摄入量供能营养素含量用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能里（kcal）谷类20015. 41. 2153. 6686. 8叶菜类80014. 4421. 672精瘦肉类8016. 23. 41. 199. 8鱼类508. 32. 656. 6脱脂奶2508. 3125142. 2植物油101090合计63222011258占总能量20166410