制曲理论基础知识复习题.docx

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1、制曲理论基础知识复习题1、曲的含义是什么？（什么叫曲？）答：指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。2、白酒的定义是什么？答：以曲类、酒母、糖化酶为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖 化、发酵、蒸锵、储存和勾调而成的蒸储酒。3、白酒的功能是什么？答：1、饮用2、药用3、烹调用4、情感交流4、什么叫大曲？答：指以小麦为主要原料制成的块状，并含有多菌酶类物质的曲块。5、大曲为什么要使用小麦作为原料？答：小麦淀粉含量高，粘着力强，含有制曲微生物所需的营养成分，制曲性能好。6、我厂小麦的感官检验标准是什么？答：品种为软质白小麦，种皮色泽为白色或黄白色，形状为椭圆，干燥、颗粒饱满、气味

2、正常、无霉变、无虫蛀及无生芽粒，无明显的杂质和夹杂物。7、我厂小麦的理化标准是什么？答：水份W12.5%,杂质W1%,容重2740g/L,不完善粒W6%。8、我厂制曲的原辅料稻草的感官检验标准是什么？答：色泽鲜艳、气味正常，段草少，触摸无明显湿润感，无异味、无虫蛀、无霉变、无明显的杂质和夹杂物。9、我厂制曲稻草的使用量是多少？答：稻草的使用量为投粮量的3. 55. 5%。10、大曲在酿酒生产中的作用是什么？答：1、提供菌源2、糖化发醛3、投粮作用4、生香作用11、大曲的制作特征是什么？答：生料制作开放制作机械化程度低操作简单12、大曲的培养特征是什么？答：自然培养堆积升温季节性强易培养周期长菌

3、酶共存13、大曲的产品特征“一高两低”指的是什么？答：残余淀粉高酶活力低出酒率低14、大曲中主要的微生物是什么？答：霉菌细菌酵母菌放线菌15、大曲微生物的特点是什么？答：体积小种类多 繁殖快分布广 易培养 易变异 代 谢能力强16、大曲微生物来源于什么地方？答：细菌来源于空气霉菌来源于原料酵母菌来源于场地17、大曲微生物生长需要经过哪些过程？答：适应期增值期（繁殖期）平衡期衰退期18、什么叫窝水？答：大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水的严重现象。19、什么叫生心?答：大曲培养后曲心有生淀粉现象。20、大曲感官检验中皮张指的是什么？答：大曲发醉完成后，曲坯表面的生淀粉部分。21、什么叫整齐？

4、答：培养成熟后的大曲，其切面上出现较规则的现象。这里主要指菌丝的生长健 状与否。22、什么叫穿衣？答：大曲培养时，霉菌着生于表面的优胜劣汰。23、曲坯酸败变形的原因是什么？答：曲坯入室水分过大，品温低，升温太慢，未及时通风排潮。24、曲坯产生裂口的原因是什么？答：小麦粉碎过粗，拌料时加水过少，干皮厚。25、影响曲质的因素是什么？答：制曲设备、曲房条件、环境、原辅料、制曲工艺。26、润麦的感官要求是什么？答：表面收汗，内心带硬，口呀不粘牙，尚有干脆响声。27、润麦的水分和时间是多少？答：润粮水分：原料的38%常温水润粮时间：1218小时。温水润粮时间：615小时，水温608028、为什么要加水润

5、麦？答：小麦粉碎前用水润料，可使小麦吸收一部分水分，并具有一定的延展性，即 粉碎后，麦片呈片状，以保证曲坯一定的通透性，心部呈粉状，可增加微生物的 利用面积。29、粉碎感官要求是什么？答：烂心不烂皮，呈梅花瓣状。30、为什么粉碎要求“烂心不烂皮”？答：因为所谓“烂心”是指心部呈粉状，可增加微生物的利用面积，又使曲料具 有一定的粘着力，以使曲坯成型不易松散。所谓“烂皮”指麦皮呈皮状，是为了 保证曲坯具有一定的通透性，利于微生物的生长繁殖。31、曲母的用量是多少？答：原料的59%,春夏季（510月）58%,冬季（11月一次年4月）69%32、曲母的作用是什么？（为什么要加曲母？）答：微生物接种的作

6、用 可以辅助仓内曲坯的升温发酵。33、粉碎过粗对曲坯的发酵有什么影响？答：粉碎过粗，曲料吸水差，粘着力不强，易掉角缺边，表面粗糙，发酵时水分 挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。34、粉碎过细对曲坯的发酵有什么影响？答：粉碎过细，曲粉吸水性强，透气性差。曲坯粘着紧，发酵时水分不易挥发, 顶点品温难以达到，曲坯生酸多，容易造成“窝水曲”。35、加水拌和后麦粉的感官要求是什么？答：用手捏成团，不粘手，无疙瘩和白色粉末。36、加水拌和后麦粉的含水量是多少？答：3438%37、拌和水分过多和过少对曲坯的发酵有什么影响？答：拌和时若加水过多，则曲坯升温快，容易生长成絮状的毛霉和黑霉，而加水 过少，则

7、容易使曲坯过早干涸，微生物不能充分生长繁殖。38、高温大曲中提浆的作用是什么？答：提浆可以造成局部厌氧环境，有利于厌氧菌的生长。39、踩曲要求是什么？答：光滑平整、无缺角、无裂缝、上下无毛边、曲包高度一致、提浆良好。四周紧、中间松。小块曲边高6cm,中高ll-12cmo大曲模的规格37*28*7cm, 小曲模规格33*22*6cm,材质为SUS304不锈钢。40、晾曲的作用是什么？答：使曲坯收浆收汗，挥发部分水分，增加曲坯的硬度，利于曲坯入室堆放。41、入仓堆置时曲坯的水分是多少：答：3337%O42、曲坯入仓堆置的要求是什么？答：铺底1520cm,四周使用保温草812cm,盖草厚度812cm

8、。堆置方法: “横四又横一竖三“。草把长度3540cm,直径56cm。曲坯间隔距离34cm。43、曲坯入仓安放间距的作用是什么？答：曲间距离具有保温、保湿，挥发水分，热量散失等调节功能。44、晾水用量是多少？答：原料的24虬45、晾水使用相关条件是什么？答：季节不同，原料的不同，曲坯的干湿程度，仓容情况，粉碎度的 不同，新老草的比例。46、晾水的作用是什么？答：保证盖草湿度，增加发酵房的湿度。47、仓内使用稻草的作用是什么？答：保温培菌，排潮透气，升温发酵。48、大曲发酵的温度变化规律是什么？答：前缓升、中挺、后缓落。49、前缓、中挺、后缓落的作用是什么？答：前缓：升温生酸，抑制臭味（低温培菌

9、期）目的：让霉菌、酵母菌大量生 长繁殖。中挺：主发酵期，利于微生物的生长繁殖，直接影响成品曲质量的好坏（高 温转化期）。目的：让大量已生成的菌代谢，转化成香味物质。后缓落：排潮生香目的：让后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。50、翻曲的原则是什么？答：上翻下，下翻上；中翻边，边翻中。51、高温大曲的各次翻曲要求是什么？答：一次翻曲：时间：79天，温度60672,感官要求：黄褐色，黄耙味， 底层不夹生。二次翻曲：时间：79天，温度50632,感官要求：黑褐色，酱香味。三次翻曲：时间：1214天，温度3055七，感官要求：黑褐色，酱香味。52、翻曲的作用是什么？答：主要是控制曲坯的升温

10、和水分散失（调节温度和湿度），使有益微生物得以良 好生长。53、晾仓的方法和作用是什么？答：当温度、湿度达到所需的极限而揭开覆盖物，打开门窗的方法叫做晾仓。作 用：调节仓内的温度和湿度，利于曲坯的正常发酵。54、高温曲的培菌周期是多少？答：N50天。55、半成品曲的检验分为哪两个部分？答：感官检验和理化分析。56、半成品曲感官检验的标准要求是什么？答：1、皮张厚度WO. 1cm, 2、外表颜色：黑褐色3、断面颜色：灰白色 4、 香味：酱香味57、半成品曲理化分析主要指是什么？答：水分酸度糖化力液化力 发酵力茴温半成品曲的理化指标:高温曲水分酸度糖化力冬季（11次年4月）夏季（510月）W2.

11、55040015. 5%13. 5%58、高温半成品曲的储存时间是多少？答：36个月59、大曲为何要经过储存才能使用？答：通过储存可以让大曲中的无芽抱的生酸细菌在干燥的环境中优胜劣汰，从而 使大曲的微生物得到纯化。通过储存可以弱化大曲微生物及酶的生命代谢活动, 同时促进大曲进一步“老熟”，形成更丰富的特殊曲香味。60、高温半成品曲的检验标准是什么？外观香气断面曲坯表面呈黄褐色或黑酱香突出断面颜色灰白色，色泽一致级褐色高级曲坯表面大多数呈黄褐酱香较突出断面颜色大部分为灰白色温色或黄褐色，有少量灰白或少量灰黄色曲色曲坯表面有较多灰白色曲酱香较明显断面颜色不一致，有黑心级61、大曲的储存条件是什么？

12、答：通风 干燥防潮 防渗漏62、曲虫的特点是什么？答：种类多繁殖快危害严重63、曲虫的活动规律是什么？答：大多数曲虫为日出性的昆虫，上午9点曲库内曲虫开始飞舞，1321点为 活动旺盛期，1517点为活动高峰期，21点以后活动减弱至次日8点前为活动低潮期。64、曲虫的形成与什么有关？答：温度、湿度65、叙述酱香大曲的曲香形成过程？答：曲坯进入曲房2-3天后，品温升到5055,曲块较软，颜色渐深，同时 散发甜酒酿似的醇香气和甜酸味。在曲坯进入曲房的34天后，可闻到浓重的 酱味到第一次翻曲，曲块色泽变深，酱味更浓些，还可闻到轻微的曲香。这段时 间为酱味形成阶段。第二次翻曲时，大部分曲块可闻到曲香，但香味不浓。在整 个高温阶段，湿热芽泡杆菌对曲香的生成起到极其重要的作用。第二次翻曲后, 虽然曲块逐渐进入干燥期，但在形成曲香。因此可以说“自第一次翻曲前到曲坯 干燥结束，都是曲香生成期”。66、我厂低温曲的的各次翻曲要求是什么？1、第一次翻曲时间35天，温度3550,感官要求：曲块表面长满灰白色 菌丝，有明显的浓郁香味。（灰白色、醪糟味）2、第二次翻曲时间：78天，温度4255,感官要求：灰白色、曲香味。采 取方法为并仓。67、低温曲的生产周期是多少？答：3035天68、低温曲的储存时间是多少？答：N90天