餐厅食材采购方案.docx

《餐厅食材采购方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅食材采购方案.docx（9页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐厅食材采购方案一、供应商选择我公司对供货商的资质、卫生安全状况、个人身体情况、信誉、原材料的检验证明等进行全方位考核建档，以确定合格的产品供应商。合格供应商必须具备的条件：1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证。其复印件必须提交本公司备案。特别是大米、面粉、菜油、肉类、调料五大宗食品的供营商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质证书，如卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等。2、对于不完全具备相关证照的某些食品、原料辅助的供应商， 如蔬类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅助溯源

2、。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。3、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同， 其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。4、供应商必须向公司提供货物的清单、收据等凭证。二、采购原则总体采购原则：时蔬鲜货，从生产基地或一级批发市场采购，确保采购物品新鲜、卫生、价廉。具体为：1、采购员和食堂管理员必须讲原则、责任心强、正直、诚实、不谋私利。2、严格遵守公司采购控制程序和流程，在满足公司经营的需求上能够最大限度地降低成本并保质保量地及时采购到所需物品。3、应遵循“货比三家”的原则，同等货物比价格，同等价格比质量，同等价格

3、质量比服务，追求质优价廉。4、实行“定点采购”以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一、二家为定点采购的合格供应商。5、对于常用菜品可批量采购进行储存使用，对于肉类及调味品等可选择到超市购买，以保证卫生质量。6、采取合格供应商定时、定量、定品送货的方式。7、采购小组每半月要对已选定的合格供应商的供货情况进行一次综合评价，并出具综合评价报告报综合管理部备案。对不符合供货要求的供应商进行及时调整。采购禁忌：禁止采购和供应腐烂变质及三无产品（无生产厂家、无生产日期、无保质期）。三、采购方法及流程1、采购方法（1） 比价：公司与经挑选的

4、供应商进行交易时通常采用这种方法，向这些供应商（三家或以上）采用电话、传真和电子邮件等形式询价，根据报价单从技术和商业的角度来评估。（2） 商务谈判。2、工作程序原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进 3 个不同品牌的厂家， 并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订无食品添加剂的承诺书。3、采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定， 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。（1） 采购负责人应定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情，建立意向供应商档案。（2） 从意向供应商中选择符合条件的供应商作为定点采购的对象，并再选择两家作为备

5、份供应商，以备急需。（3） 食堂各类菜品及用品的采买由食堂采购负责人严格按照采购流程统一采购。（4） 采购负责人对所采购物品原料进行验收入库；在验收过程中，应严格把关，确保原料的安全卫生，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量与公司要求标准相符，验收后要保管好进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后方可签字确认并付款。（5） 采购负责人不定期地抽查监督出入库原料的库存情况，保证先进先出，防止货物积压变质；同时在采购过程中不断提出合理化的改进意见。（6） 任何情况下，坚决不擅自采购不合格供应商的食材。4、采购控制要点（1） 做到采购的计划性：有计划的

6、提报所需物资可以避免原料积压或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。（2） 做到采购的合理性：对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉” 在采购质量及价格上严格控制。（3） 做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食

7、堂总体的效率。设立交货时间及地点， 及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足需求。四、采购过程控制1、食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。2、禁止采购下列食品：（1） 有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2） 无检验合格证明的肉类食品；（3） 超过保质期限及其他不符

8、合食品标签规定的定型包装食品；（4） 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。3、保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。五、食品验收办法1、“一看二闻三尝四问五索”：一看看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻闻气味，是否有异味、腐败味；三尝尝味道是否正常；四问问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索索取相关资质证件、票据。2、肉的验收：索取检疫合格证。看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。查看是否注水。肉外表无毛。3、鱼的验收：鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且

9、向外突出； 看鱼鳞是否齐全。冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。4、米面的验收：索取出厂合格证、称重、看米的色泽。5、油的验收：索取出厂合格证、检验证明；看透明度，色泽透明的是植物油；闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收；尝味道，有异味的可能是地沟油；燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品，拒收。六、食品存储规范及卫生要求（1） 初 加 工 库 1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。2） 叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3） 根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治

10、扩大污染范围。4） 入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5） 库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。6） 每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（2） 主 食 库 1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。 2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3） 各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4） 经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5） 做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6） 取用

11、原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。7） 库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。8） 每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3） 副食调料库1） 原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2） 验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3） 调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4） 库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。5） 散装原料要保鲜盒

12、装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6） 每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。4、仓库环境卫生情况及制度（1） 做好食品数量的记录，按要求严格进行有效采购及补货， 把控好食品的质量安全进行有效发货。（2） 定型包装食品及相关物品按类型、品种摆放，并标明食品进货日期及食品最终食用日期，定期检查及及时清理超过保质期、发霉变质之食品。（3） 易腐食品储存时要加盖密封容器，其他货物摆放做到隔墙离地。应保持空气干燥地面干净，做好防鼠防虫工作。（4） 保持仓库内环境卫生，定期大扫除，食品仓库内不得存放有毒有害物品和非食品的杂物。（5） 严禁带易燃易爆物品等进入仓库，仓库内严禁吸烟、玩火等危险行为。