2022年餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试题 附答案.docx

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1、2022年餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试题 附答案注意事项：I、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:考号:得分评卷人一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的, 应当（）oA.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不是2、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。A、5B、10C、15D、203

2、、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当 由（）。A.由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处B.卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处B、食品药品监管部门C、工商行政管理部门D、农业部门41、中央厨房许可审查规范规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括 （ ）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度B.食品安全突发事件应急处置方案C.食品药品监督管理部门规定的其他制度D.以上都是42、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ ）oA、距离地面1.5m以内

3、B、距离地面2m以内C、距离台面1m以内D、距离台面1. 5m以内43、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、半小时B、一小时C、一个半小时D、两小时44、以下属于食品添加剂的是（A.山梨酸钾B.孔雀石绿C.苏丹红D.三聚银胺45、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个得分评卷入一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品2、食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。A、开展应急救援工作B、封存

4、、检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作3、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）。A.具有实体店B.取得食品经营许可证C.在许可核定的范闱内从事经营活动，不得超范围经营D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级4、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）。A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟒螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度5、关于从业人员工作服管理

5、正确做法是（）。A、应定期清洗、更换B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换C、上厕所前应脱去工作服D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区6、下面哪些情况易导致食物中毒（）。A、用小火闷烂的刀豆B、加热食品时中心温度未达70C、将亚硝酸盐与食盐混放D、采购了已发芽的土豆7、成品入库时，仓管员应（）。A.检查包装是否完好B.确认数量后签名C.按品名、规格、生产批次分别堆放D.随意堆放8、生产车间进口处应设置（）等设施，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。A.更衣B.洗手C.厕所D.消毒9、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（）等信息。A

6、.品名B.批次C.批量D.生产日期10、餐饮服务食品安全监督管理办法规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息（）oA、餐饮服务行政许可情况B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况D、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息11、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任12、预防沙门氏

7、菌食物中毒，控制传染源是指（ ）oA、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；B、高温杀灭沙门氏菌;C、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜；D、严禁食用病死禽畜13、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括（）。A、制作的设备、工用具应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设 施内存放B、使用的瓜果应新鲜C、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用D、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完14、食品企业对供应商的样品评价包括（）。A.感观评价B.图片评价C.小样检测D.索取检验报告15、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是（A、主要引起胃肠道症状B、发病常与发酵类或罐头类食品有关C、预后好，不会引起死

8、亡D、可死于呼吸肌麻痹16、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、被污染的食品B、腐败变质食品C、超过保质期的食品D、未经清洗的食品17、GB14930. 2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消 毒剂的（）。A.生产工艺B.卫生要求C.杀灭细菌的指标D.杀灭肝炎病毒的指标18、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门 应当（）。A、予以撤销B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作D、罚款5000元人民币。19、食品安全标准应当包括下列内容()。A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农

9、药残留、兽药残留、重金属、污染物质 以及其他危害人体健康物质的限量规定B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人 群的主辅食品的营养成分要求C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程20、预防细菌性食中毒的基本原则是()。A、防止食品受到细菌污染B、控制温度C、控制细菌的繁殖D、杀灭病原菌得分评卷入一、判断题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)1、()进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。2、()食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，可以制定其他的食品强制性

10、标准。3、()食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。4、()食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。5、()食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。6、()食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。7、()要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。8、()食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。9

11、、()食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。10、()县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、食品行业协会在特定情况下可以以广告或其他形式向消费者推荐食品。11、()食品安全行政部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。12、()食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。13、()用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。14、()中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。15、()食品牛.产经营企业要建立健全食品安全管理制度，不设专门食品安全检查

12、监督机构，不派专人负责。试题答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、C2、D3、A4、C5、C6、D7、C8、B9、D10、B11、A12、B13、D14、B15、C16、C17、A18、C19、A20、D21、A22、B24、B25、A26、D27、I）28、B29、B30、C31、C32、B33、B34、B35、C36、A37、B38、B39、D40、B41、D42、B43、B44、A45、D一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、ABD2、 ABCD3、 ABCD4、 ABCD5、 ABCD6、 ABCD7、正确答案：ABC8、正确答案：ABD9、正确

13、答案：ABC10、 ABCD11、 ABCDACD13、 ABC14、正确答案:ABCD15、BD16、 ABC17、 BCD18、AB19、 ABCD20、 ABC一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、X2、X3、J4、J5、J6、 JC.由城管部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处D.由工商部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处4、餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事 管理工作的，由原发证部门（）。A.给予警告B.处以罚款C.吊销许可证D.以上都不对5、食品安全法第一百二十五条规定，食品生产者采购、使用不

14、符合食品安全标准的食品 原料、食品添加剂、食品相关产品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没收 违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如 何处罚？（）A、处二千元以上五万元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处五千以上元五万元以下罚款D、处货值金额二倍以上五倍以下罚款6、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（）。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进行检验D.丢弃7、餐饮业生食类食品的加工流程为（）（A、原料接收-储存-粗加工-加热交调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用

15、C、原料接收-储存-粗加工-食用7、J8、J9、J10、X11、V12、V13、V14、 V 15、XD、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用8、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估 结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。A.日常监督B.风险分级C.信用分类D.动态9、公民、法人或者其他组织宜接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行 政行为之H起（）内提出，法律另有规定的除外。A. 15 日B. 60 日C.三个月1）.六个月10、餐饮业的采光照明要求为（ ）oA、食品处理区工作面不应低于llO

16、lux,其它场所不应低于2201uxB、食品处理区工作面不应低于2201ux,其它场所不应低于UOluxC、食品处理区工作面不应低于lOOlux,其它场所不应低于2001uxD、食品处理区工作面不应低于2001ux,其它场所不应低于lOOlux11、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（ ）oA.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品D.所有类别的食品12、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？（ ）A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D、墨鱼13、餐用具的化学消毒，

17、主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A、200mg/L （250ppm） 10分钟B、200mg/L （250ppm） 5分钟C、250mg/L （250ppm） 10分钟D、250mg/L （250ppm） 5分钟14、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。A.违法行为人所在地B.违法行为发生地C.违法后果发生地D.受侵害人所在地15、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。A、70以上B、0以下C、高于60或低于10D、0以上16、餐

18、饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ ）oA.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D保质期17、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之H起（）内向人民法院提起诉讼。A. 15 日B. 60 FIC.三个月D.六个月18、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（A.特大型餐馆B.连锁经营餐饮服务单位的门店C.大型餐馆D.中央厨房19、以下哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标 准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的

19、食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品20、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A.卫生行政B.食品药品监督管理C.公安D.质量监督21、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（ ）oA、1次B、2次C、3次D、4次22、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。A、甲醛B、可吸入颗粒物C、二氧化碳D、i氧化碳23、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的， 如何处理？（）。A、不得加工和使用B、继续加工和使用C、稍作掩饰后继续加工和使用D、向负责人请示24、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营

20、者安 全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（A、小型以上，透明化B、中型以上，电子化C、大型以上，透明化D、大型以上，电子化25、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70度B、65度C、60 度D、55度26、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当（ ）oA.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证D.以上都对27、原辅料、成品等物料应

21、分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放28、超过保质期限的食品（）。A.可降价销售B.不能销售C.可作处理食品销售D,可作赠送食品销售29、食品企业（）人员严禁串岗，防止（）。A.生产污染B.生、熟区工作交叉污染C.生产交叉污染D.生、熟区工作污染30、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假 的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。A.内部培训检验规程B.专业培训产品标准、仪器操作C.专业培训、考核合格产品标准、

22、检验规程D.内部培训、考核合格产品标准31、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任 人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A. 2B. 3C. 5D. 1032、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以 及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）0A.中型餐馆B.学校食堂C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂D.快餐店33、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。A.小吃店B.食品摊贩C.学校食堂D.集体用

23、餐配送单位34、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。A、1个B、2个C、3个D、4个35、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督管理信息B.食品安全风险监测信息C.食品安全风险评估结果D.食品安全风险监测科学数据36、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以卜的学校食堂D.以上都是37、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（ ）oA、100以上，10分钟以上B、120C以上，10分钟以上C、120以上，15分钟以上D、100以上，15分钟以上38、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A. 1B. 2C. 3D.439、食品添加剂包括了（）。A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食 品工业用加工助剂等40、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？（）A、质量技术监督部门