中央厨房和集体用餐配送单位食品安全定期自查自评表.docx

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1、中央厨房和集体用餐配送单位食品安全定期自查自评表单位：法定代表人（负责人）:食品安全管理员：电话:地址：电话：自查时间：年 月日项目序号自查内容评价自查不符合项说明整改情况（包括整改时 间、措施、完成情况等）许可管理1取得食品经营许可证（或餐饮服务许可 证），且在有效期内口是口否 口有待完善2许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监 督检查结果记录表及餐饮服务食品安全信息 公示牌在醒目位置公示口是口否 口有待完善3按许可项目经营，无超范围经营行为口是口否 口有待完善4未擅自改变餐饮服务经营地址口是口否 口有待完善5具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、 设施、设备，且布局合理口是口否 口有待

2、完善食品安全 管理6按要求设立食品安全管理机构口是口否 口有待完善7按要求配备专职或兼职食品安全管理人员口是口否 口有待完善8建立食品安全管理制度，包括从业人员健康管 理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记 录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品 安全事故处置方案等制度，上墙公示并落实口是口否 口有待完善9根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数 量等，建立食品安全管理人员制度、从业人员 培训考核制度、场所及设施设备定期清洗消 毒、维护、校验制度、食品添加剂使用制度、 餐厨废弃物处置制度、有害生物防制制度，上 墙公示并落实口是口否 口有待完善10制订食品安全自查计划并落实口是口否 口有待完

3、善人员要求11制订食品安全培训考核计划并落实，利用“餐 饮考核APP”每月组织一次考核口是口否 口有待完善12从事接触直接入口食品工作的从业人员按要 求进行健康体检，取得健康证明后方可上岗口是口否 口有待完善13制订从业人员健康检查计划并落实口是口否 口有待完善14从业人员保持良好的个人卫生，工作时穿戴清 洁的工作服帽，不得留长指甲、涂指甲油，不 得披散头发，佩戴的饰物不得外露口是口否 口有待完善15加食品处理区无私人物品，无吸烟、饮食等不 规范行为口是口否 口有待完善原料管理16采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应 按要求查验并留存每笔购物或送货凭证口是口否 口有待完善17进行进货查验并

4、做好记录口是口否 口有待完善18未采购不符合食品安全标准的食品、食品添加 剂及食品相关产品口是口否 口有待完善19同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食 品包装材料等），应分设存放区域，不同区域 有明显的区分标识口是口否 口有待完善20分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，距 离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以 上口是口否 口有待完善21有毒、有害物品与食品分库存放改为：清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品 设立独立隔间或区域存放口是口否 口有待完善22散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标 明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用 期限等内容，宜使用密闭容器贮存口是口否 口有待

5、完善23进口食品有中文标签口是口否 口有待完善24食品原料、食品添加剂、食品相关产品使用遵 循先进、先出、先用原则口是口否 口有待完善25定期检查库存食品，及时清理腐败变质等感官 性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添 加剂、食品相关产品口是口否 口有待完善加工场所26布局流程、经营条件未擅自改变口是口否 口有待完善27食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异 味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无 霉斑、无积垢口是口否 口有待完善28食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、 不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、 无积水积垢口是口否 口有待完善29设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工

6、具。 专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不 会污染食品，并有明显的区分标识口是口否 口有待完善30场所环境干净、整洁、无积水，物品摆放整齐。口是口否 口有待完善设施设备31有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更 衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、 防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放 垃圾和废弃物的设备或者设施口是口否有待完善32通风排烟设施有效运转，无明显污垢口是口否有待完善33定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期 清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施口是否 口有待完善34食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用 具的清洗水池分开口是口否 口有待完善加工制作 过程控制35食

7、品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同 类型食品原料的工具和容器应分开使用口是口否有待完善36各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用 颜色、材料、形状、文字等方式进行区分口是口否有待完善37不同类型（蔬菜、肉类、水产类）的食品原料、 不同存在形式的食品（原料、半成品、成品， 下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具 分类管理、分开使用，定位存放口是口否 口有待完善38地沟彻底清洗，无残渣和异味口是口否 口有待完善39冰箱内生熟食品分开存放，生的畜禽肉类和海 产品也分开存放口是口否有待完善40食品处理区内应设置废弃物存放容器，与食品 加工制作容器应有明显的区分标识。配有盖 子，内壁光滑，易于清

8、洁。及时清洁，必要时 进行消毒口是口否 口有待完善41和面机、绞肉机、切菜机无残渣、发霉，无异 味口是口否 口有待完善42不存在加工或使用腐败变质、油脂酸败、霉变 生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感 官性状异常的食品、食品添加剂等情形口是口否 口有待完善43需要烧熟煮透的食品，中心温度应达到7（rc以 上口是口否 口有待完善44应配备食品留样专用冷藏设备，按要求规范留 样，并做好记录口是口否有待完善专间或专 用操作场 所45中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分 装等应在专间内进行口是口否有待完善46专间的墙裙铺设到墙顶，门能自动关闭；不得 设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸 出

9、口是口否 口有待完善47专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）， 内外运送食品窗口应专用，可开闭口是口否 口有待完善专间或专 用操作场 所48紫外线灯安装数量、安装位置及使用应遵循说 明书要求，并做好消毒记录口是口否口有待完善49有独立空调，应定期清洁消毒空调及通风设 施，有温度计，温度控制在25度以下口是口否 口有待完善50进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作 衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前 应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清 洗消毒手部口是口否 口有待完善51废弃物容器上盖密闭，为非手动开启式，垃圾 及时清理口是口否 口有待完善52蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应

10、清洗 处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和 一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包 装清洁后，方可传递进专间口是口否 口有待完善食品添加 剂53按照GB2760食品安全国家标准 食品添加剂 使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、 使用量，使用食品添加剂口是口否 口有待完善54专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添 加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加 剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称， 并保留原包装口是口否 口有待完善55专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或 批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、 操作人员等信息口是口否 口有待完善56无采购、贮存、使用亚硝酸盐等禁用物

11、质行为口是口否 口有待完善餐用具清 洗消毒57清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域， 容量和数量应能满足加工制作和供餐需要口是口否 口有待完善58消毒保洁设施是否正常运转，有明显的区分标 识口是口否 口有待完善59消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的 容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设 施内，保持清洁口是口否 口有待完善60卫生间设置洗手设备，并配备洗手液（皂）、 消毒液、擦手纸、干手器等。保持良好通风. 卫生间内无异味，定时清洁卫生间的设施、设 备，并做好记录和展示口是口否 口有待完善61卫生间清洁工具专用口是口否 口有待完善食品配 送与检验 检测62制定检验检测计划，定期对大

12、宗食品原料、加 工制作环境等自行或委托具有资质的第三方 机构进行检验检测口是口否 口有待完善63配送食品的盛放包装或容器标注、储存、运输 等符合要求。口是否 口有待完善64使用专用的密闭容器和车辆配送食品，运输设 备与加工食品品种、数量与贮存要求相适应， 食品的温度和配送时间应符合食品安全要求口是口否 口有待完善65中央厨房应设置与加工制作的食品品种相适 应的检验室，检验室设施及检测项目符合要 求。检验检测人员应经过培训与考核口是口否 口有待完善66集体用餐配送单位可设置与加工制作的食品 品种相适应的检验室，检验室设施及检测项目 符合要求。检验检测人员应经过培训与考核； 也可委托有资质的检验机

13、构代行检验口是口否 口有待完善其他事项67未制售禁止制售的高风险食品品种口是口否 口有待完善68有无其它有碍食品安全的行为口是口否 口有待完善自查结论（可另附 页）备注：1.各地可根据当地实际对本自查表进行完善、调整和细化；2整改情况要有人签名；3.自查单位根据实际可合理缺项;4.表单“自查不符合项说明、整改情况、自查结论写不下的，可另附纸张，对应自查内容序号逐一填写。法定代表人（负责人）签名:自查人员签名：日期： 年 月曰日期：年 月曰3.4食品小经营店（餐饮服务）食品安全定期自查自评表单位名称：地 址：经营者：联系电话：自查时间：年 月 日项目序号自查内容评价自查不符合项说明整改情况（包括

14、整改时 间、措施、完成情况等）登记管 理1取得小经营店登记证，且在有效期内。口是口否 口有待完善2登记内容发生变化的，应当向原登记机关申请 办理变更手续。口是口否 口有待完善3登记证、营业执照、接触直接入口食品从业人 员有效健康证明在生产经营场所显著位置悬 挂或者张贴。口是否 口有待完善场所设 施4保持环境卫生整治，并与有毒、有害场所以及 旱厕、化粪池、污水池、暴露垃圾场（站）等 污染源保持安全、无害距离。口是否 口有待完善5有相应的防蝇、防鼠、防虫、防雨、防尘设备。口是口否 口有待完善人员制 度6有保证食品安全的人员和制度。口是口否 口有待完善7从业人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、 帽等

15、。口是口否 口有待完善8从事接触直接入口食品工作的人员每年进行 健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工 作。口是否 口有待完善加工场 所9待加工食品与直接入口食品、原料与成品分开 存放，避免食品接触有毒物、不洁物。口是口否 口有待完善餐用具 消毒10餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用 前洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清 洁。口是口否 口有待完善进货查 验11采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品， 应当查验供货者的许可证、登记证、备案卡或 者产品合格证明文件。口是否 口有待完善12应当留存进货票据凭证。进货相关票据保存期 限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确 保质期的，保存期限

16、不得少于一年。口是否 口有待完善食品储 存13贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安 全、无害、保持清洁，符合食品安全所需的温 度、湿度等要求，并不得将食品与有毒、有害 物品一同贮存、运输。口是口否 口有待完善原料控 制14食品原料符合食品安全标准。口是口否 口有待完善15禁止使用下列原料生产加工食品：（一）非食 品原料；（二）废弃食用油脂及其制品；（三） 回收的食品；（四）超过保质期的食品原料；（五）霉变、腐败变质的食品原料；（六）病 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽水产动物口是口否 口有待完善原料控 制肉类及其制品或者未按规定检疫、检疫不合格 的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类 制

17、品；（七）用有毒、有害化学物质或者其他 可能危害人体健康的物质处理的食品原料；（A）其他不符合食品安全标准或者法定要求 的食品原料。加工过 程控制16用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。口是口否有待完善食品添 力口剂管 理17依照食品安全标准的要求使用食品添加剂。口是口否有待完善18禁止违反国家标准使用食品添加剂、使用超过 保持期的食品添加剂，或者添加食品添加剂以 外的化学物质和其他可能危害人体健康的物 质。口是否 口有待完善其他事 项19禁止生产销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、 掺假掺杂、超过保质期或者被包装材料、容器、 运输工具等污染的食品。口是口否有待完善20食品使用无毒、无害、清洁

18、的包装材料。口是否有待完善21销售无包装的直接入口食品，使用无毒、清洁 的容器、售货工具和设备。口是口否有待完善22食品生产经营场所与个人生活场所严格分开， 食品用具、容器、设备与个人生活用品严格分 开。口是否有待完善23使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害，杀 虫剂、灭鼠剂等妥善保管，不得在食品生产经 营现场存放。口是口否 口有待完善自查结论（可另附页）备注：1.各地可根据当地实际对本自查表进行完善、调整和细化；2.整改情 况要有人签名；3.自查单位根据实际可合理缺项;4.表单”自查不符合项说明、 整改情况、自查结论”写不下的，可另附纸张，对应自查内容序号逐一填写。经营者签名:自查人员签名:日期：年 月日日期：年 月日