高级保育师理论题库.pdf

《高级保育师理论题库.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高级保育师理论题库.pdf（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中 级 中 式 面 点 师 题 库 一、选 择 题 1单 选 题 调 制 南 瓜 饼 面 坯 时，以 下 说 法 正 确 的 是(D)A、调 制 好 的 面 坯 结 实 有 弹 性 B、南 瓜 削 皮 时 要 尽 量 削 薄 C、南 瓜 种 类 的 选 择 对 成 品 色 泽 影 响 不 大 D、调 制 好 的 面 坯 软 硬 适 宜，色 泽 均 匀 2 单 选 题 熟 制 象 形 南 瓜 采 用 的 加 温 方 法 是(B)oA、煎 B、蒸 C、炸 D、烤 3 单 选 题 手 工 调 制 发 酵 粉 类 化 学 膨 松 面 坯 的 时 候，手 法 一 定 要 用(A)的 方 法。A 复 叠

2、B 揉 搓 C 搅 拌 D 拌、叠、遮 4 单 选 题 大 包 酥 制 作 时，一 般 用 走 槌 把 包 好 的 油 酥 面 坯 擀 成(A)再 折 叠。A 长 方 形 B 正 方 形 C 圆 形 D 椭 圆 形 5 单 选 题 调 制 冷 水 面 坯 时，揉 好 的 面 团 需 盖 上 湿 布，静 置(D)醒 面。A 40-60分 钟 B 30-40分 钟 C 20-30分 钟 D 10-25分 钟 6 单 选 题 引 起 火 灾 的 介 质 为(D)时，扑 救 时 应 将 灭 火 器 嘴 对 准 然 烧 最 猛 处，左 右 扫 射。A 流 散 液 体 B 容 器 内 的 可 燃 液 体

3、C 固 体 物 质 D 所 有 物 质 7 单 选 题 职 业 道 德 覆 盖 面 广，影 响 力 大，对 人 的 道 德 素 质 起(D)作 用。A 积 极 性 B 重 要 性 C 促 进 性 D 关 键 性 8 单 选 题 职 业 道 德 具 有 范 围 上 的 有 限 性，内 容 上 的 稳 定 性 和(D),形 式 上 的 多 样 性 的 特 征。A 一 致 性 B 科 学 性 C 广 泛 性 D 连 续 性 9 单 选 题 职 业 道 德 建 设 的 关 键 是(A)领 导 干 部 的 职 业 道 德 建 没。A 企 业 B 国 家 C 社 会 D 全 体 10单 选 题(A),就

4、是 要 求 生 产 加 工 过 程 中 必 须 做 到 一 丝 不 苟、精 雕 细 琢，精 益 求 精，避 免 一 切 可 以 避 免 的 问 题。A 讲 究 质 量 B 注 重 信 誉 C 追 求 信 誉 11单 选 题 遵 纪 守 法 是 指 每 个 从 业 人 员 都 要 遵 守 纪 律 和 法 律，尤 其 是 遵 守 职 业 纪 律 与 职 业 活 动 相 关 的(A)。A 法 律 法 规 B 政 策 法 令 C 规 章 制 度 D 法 律 条 例 D 讲 究 信 誉 12单 选 题 积 极 进 取 即 不 懈 不 怠，追 求 发 展，(A)。A 争 取 进 步 B 更 新 知 识 C

5、 丰 富 知 识 D 更 新 观 念 纠 13单 选 题 馅 心 按(D)划 分，可 以 分 为 馅 心 和 面 臊 两 大 类。A 口 味 B 制 作 原 料 C 制 作 方 法 D 所 处 位 置 14单 选 题 鸡 肉 的 肉 质 纤 维 细 嫩，由 于 含 有 大 量 的(D),因 而 滋 朱 鲜 美。A 蛋 氨 酸 B 赖 氨 酸 C 亮 氨 酸 D 谷 氨 酸 15单 选 题 用 虾 肉 调 馅 时，调 味 一 般 不 放(A)A 料 酒 B 生 抽 C 白 糖 D 胡 椒 粉.16单 选 题 优 良 品 质 的 椰 蓉，质 地 柔 软、颗 粒 均 匀，用 手 触 摸 付 微 黏

6、且 有 少 量(D)留 在 手 上。A 椰 蓉 B 椰 香 C 糖 汁 D 椰 汁 17单 选 题(A)别 名 超 凡 子，是 世 界“四 大 水 果”之 一。A 苹 果 B 梨 C 山 楂 D 舜 猴 桃 18(A)有 利 于 微 生 物、害 虫 的 繁 殖 和 生 长，引 起 原 料 霉 兰、腐 败 变 质 或 虫 蛀。A 过 高 的 温 度 B 干 燥 的 空 气 C 阳 光 照 射 D 湿 冷 的 环 境19单 选 题 保 管 新 鲜 蔬 果 应 控 制（A）,创 造 适 宜 的 环 境。A 温 度 和 湿 度 B 温 度 C 湿 度 D 相 对 湿 度 20单 选 题 粉 碎 机 主

7、 要 用 于 对 干 果 原 料 的（D）加 工 和 果 蔬 原 料 汁 夜 的 榨 取。A 碾 磨 B 搅 拌 C 切 碎 D 粉 碎 21单 选 题（D）又 称 削 皮 刀，用 于 对 瓜 果 类、根 茎 类 原 料 的 去 皮。A 切 刀 B 批 刀 C 刮 刀 D 去 皮 刀 22单 选 题 绞 馅 机 粉 碎 物 料 前，要 先（A）电 源，后 按 启 动 按 钮。A 接 通 B 检 查 C 关 闭 D 启 动 2 3 单 选 题 对 品 质 很 黏 的 果 脯 类 原 料，应 加 些 烤 熟 的 米 粉 或 面 分，用 刀（D）,以 减 低 黏 着 性。A 绞 碎 B 剁 碎 C

8、切 碎 D 碾 碎 24单 选 题 馅 心 原 料 初 加 工 基 本 方 法 一 般 有（A）、去 皮、去 壳、去 核 等。A 摘 洗 B 清 洗 C 洗 涤 D 摘 叶 2 5 单 选 题 切 是 指 刀 刃 距 离 原 料（A）时，运 用 手 腕 的 力 量 向 下 割 离 原 料，使 其 成 为 较 小 形 状 的 刀 法。A0.5-lcm Bl-2cm C2-3cm D3-5cm26单 选 题 焯 水、脱 水、打 水 是 生 馅 原 料（A）常 用 的 方 法。A 水 分 控 制 B 调 制 馅 心 C 初 加 工 D 调 味 27单 选 题 排 骨，猪 肚，凤 爪 等 生 馅 拌

9、制 时，一 般 采 用（B）。A 擦 挞 法 B 全 捞 法 C 搅 拌 法 D 半 捞 半 拌 法 28单 选 题（C）加 入 辅 料 后 就 不 能 再 擦，否 则 会 破 坏 已 产 生 的 胶 黏 性。A 擦 挞 法 B 全 捞 法 C 搅 拌 法 D 半 捞 半 拌 法 29单 选 题（B）是 中 式 面 点 工 艺 中 最 常 用 的 一 类 咸 馅。A 生 荤 馅 B 生 荤 素 馅 C 生 咸 馅 D 生 素 馅 30单 选 题 拌 馅 时，调 味 和 加 水 的 先 后 顺 序 应 依 据 肉 的（C）而 定。A 数 量 B 部 位 C 种 类 D 质 量 31单 选 题 拌

10、（C）时 加 入 猪 油，酱、鸡 蛋 等，不 但 增 强 馅 料 的 黏 生，改 善 口 味，也 提 高 馅 料 的 营 养 价 值。A 熟 荤 素 馅 B 生 荤 素 馅 C 生 素 馅 D 熟 素 馅 33单 选 题 制 作 果 仁 蜜 饯 馅 的 杏 仁，需 要 先 清 洗 浸 泡，然 后 剥 去 外 皮 再（c）。A 爆 或 炒 熟 B 蒸 或 煮 熟 C 烤 或 炸 熟 D 煎 或 炸 熟 34单 选 题 由 于（B）不 经 发 酵，所 以 行 业 内 又 称 其 为“死 面”“呆 面”等。A 米 粉 面 坯 B 水 调 面 坯 C 养 麦 面 坯 D 油 酥 面 坯 35单 选 题

11、（c）下 粉 料 中 的 面 筋 蛋 白 质 与 水 结 合 的 能 力 比 较 强。A 低 温 B 高 温 C 常 温 D 中 温 36单 选 题 水 温 升 至（C）以 上 时，淀 粉 的 物 理 性 质 便 发 生 明 显 变 化，淀 粉 颗 粒 膨 胀 明 显。A60 B53 C43 D30 37单 选 题 随 着 温 度 的 升 高，淀 粉 颗 粒 大 量 溶 于 水 中，淀 粉 颗 粒 膨 胀 达 原 始 体 积 的（C）倍。A5-10 B10-50 C50-100 D100-15038单 选 题 包 好 的 烧 卖 下 面 圆 鼓，上 边 呈 花 边，形 似（C）oA 鸡 冠 B

12、 菊 花 C 石 榴 D 荷 花 39单 选 题 馄 饨 包 法 最 常 见 的 是（B）包 法。A 元 宝 B 捻 团 C 蝴 蝶 D 金 鱼 40单 选 题 包 汤 圆 要 求 馅 心 包 在（B）,包 皮 厚 薄 均 匀，包 口 紧 而 无 缝。A 中 上 部 B 中 间 C 中 下 部 D 下 部41单 选 题（B）采 用 的 是 叠 捏 成 型 手 法。A 冠 顶 饺 B 四 喜 饺 C 白 兔 饺 D 虾 饺 42单 选 题（C）是 在 挤 捏 的 基 础 上 继 续 进 行 的 一 种 捏 法。A 叠 捏 B 扭 捏 C 推 捏 D 花 捏 43单 选 题 钳 五 仁 包 通 常

13、 采 用（C）钳 花。A 尖 锯 齿 口 镜 子 B 圆 锯 齿 口 镜 子 C 平 口 镜 子 D 沟 纹 口 镜 子 44单 选 题 钳 五 仁 包 通 常 采 用（C）钳 花。A 尖 锯 齿 口 镣 子 B 圆 锯 齿 口 镜 子 C 平 口 镜 子 D 沟 纹 口 镒 子 45单 选 题 煮 制 时，要 适 当 加 点 冷 水，使 水 面 保 持“（B）”。A 沸 腾 B 沸 而 不 腾 C 不 沸 不 腾 D 腾 而 不 沸 46单 选 题 烙 是 靠 锅 底 的 热 量 成 熟 的，所 以 锅 底 受 热 的（B）将 直 妾 影 响 到 制 品 的 质 量。A 宽 窄 程 度 B

14、均 匀 程 度 C 多 少 程 度 D 大 小 程 度 47单 选 题 加 水 烙 在 洒 水 前 的 操 作 和（C）完 全 一 样。A 干 煎 B 油 烙 C 干 烙 D 油 煎 4 8 单 选 题 使 用 植 物 油 做 榨 油，一 定 要 事 先 将 植 物 油 熬 熟，防 上 带 有 生 油 味，影 响 制 品（C）。A 口 感 B 味 感 C 风 味 D 质 感 4 9 单 选 题 煎 制 时，当 生 坯 外 表 皮 和 表 面 温 度 达 到（D）以 上 时，蛋 白 质 受 热 变 性 为 凝 胶 体,使 面 坯 定 型。A100 B95 C85 D75 50单 选 题（B）中

15、的 亚 油 酸 含 量 较 高，熔 点 较 低，品 质 优 良，可 制 作 特 色 点 心。A 猪 油 B 鸡 油 C 鸭 油 D 黄 油 51单 选 题（B）容 易 使 制 成 品 发 酵 变 质，使 用 时 应 注 意 数 量。A 绵 白 糖 B 赤 砂 糖 C 蜂 蜜 D 饴 糖 52单 选 题 蛋 清 的（C）是 制 作 蜂 窝 状 组 织 结 构、松 软 蛋 糕 制 品 的 基 础。A 乳 化 性 B 发 散 性 C 起 泡 性 D 打 发 性 52单 选 题 蛋 清 的（B）是 制 作 蜂 窝 状 组 织 结 构、松 软 蛋 糕 制 品 的 基 础。A 乳 化 性 B 发 散 性

16、C 起 泡 性 D 打 发 性 54单 选 题 碳 酸 氢 氨 对 热 不 稳 定，在 空 气 中 风 化，在（C）以 上 迅 速 挥 发，分 解 出 氨、二 氧 化 碳 和 水。A80 B70 C60 D50 55单 选 题（D）面 团 适 合 制 作 烘 烤 类、油 炸 类 制 品。A 各 种 膨 松 B 生 物 膨 松 C 物 理 膨 松 D 化 学 膨 松 56单 选 题 帆 碱 盐 面 坯 工 艺 要 先 将（C）用 刀 拍 成 细 末，下 入 盆 中，加 适 量 水 完 全 溶 化。A 碱 B 盐 C 矶 D 糖 57单 选 题 一 系 列 的（C）变 化 使 化 学 膨 松 面

17、坯 变 成 成 熟 的、具 有 峰 窝 状 或 海 绵 状 结 构 的 成 品。A 生 物、化 学 B 物 理、化 学 C 化 学、物 理、生 物 D 物 理、生 物 58/单 选 题（C）在 冷 水 中 即 可 分 解 产 生 二 氧 化 碳，使 用 时 尽 量 避 免 与 水 过 早 接 触。A 碳 酸 氢 钠 B 小 苏 打 C 发 酵 粉 D 碳 酸 氢 钱 61单 选 题 调 制 研、碱、盐 膨 松 面 坯 时 要 注 意 投 料 比 例，关 键 是 掌 握 好（D）的 比 例。A 矶、盐 B 盐、碱 C 盐、糖 D 矶、碱 6 2 单 选 题 面 点 生 坯 在 烘 烤 过 程 中

18、 会 发 生 一 系 列（D）变 化，使 制 品 产 生 悦 人 的 色 泽 和 香 味。A 生 物、化 学 B 物 理 C 化 学 D 物 理、化 学 63单 选 题 中 温 烤 制 一 般 指 炉 温 设 在（A）的 熟 制 工 艺，适 合 大 多 数 点 心 的 熟 制。A170-220 B130-150 C200-220 D150-17064单 选 题 为 避 免 制 品 内 进 油 过 多，温 油 炸 待 制 品 接 近 成 熟 快 出 锅 时，要（D）。A 将 锅 端 离 火 位 B 继 续 降 低 油 温 C 迅 速 关 火 D 将 油 温 稍 微 升 高 65单 选 题（C）采

19、 用 热 油 炸 制 法，可 以 避 免 成 品 表 皮 发 硬、不 膨 松 或 含 油 量 过 多 的 现 象。A 麻 团 B 笑 口 枣 C 油 条 D 麻 花 66单 选 题 蒸 制 成 熟 通 常 根 据（C）,分 为 大 火 蒸 制 和 中 火 蒸 制。A 蒸 汽 的 多 少 B 蒸 汽 的 强 度 C 火 力 的 强 度 D 火 力 的 热 度 67单 选 题 蒸 制 成 熟 通 常 根 据（C）,分 为 大 火 蒸 制 和 中 火 蒸 制。A 蒸 汽 的 多 少 B 蒸 汽 的 强 度 C 火 力 的 强 度 D 火 力 的 热 度 68单 选 题 各 式 包 子、花 卷 等 采

20、 用（）蒸 制，可 使 成 品 形 状 自 然、线 条 流 畅。A 慢 火 B 小 火 C 中 火 D 大 火 单 选 题 生 物 膨 松 面 坯 蒸 制 前，醒 面 的（D）,生 坯 的 内 部 气 孔 过 大，组 织 粗 糙，还 会 使 制 品 软 塌。A 湿 度 过 低 B 湿 度 过 高 C 温 度 过 低 D 温 度 过 高 71单 选 题 腊 味 萝 卜 糕 的 熟 制 采 用 的 是（D）。A 油 煎 法 B 油 炸 法 C 煎 炸 法 D 蒸 煎 法 72单 选 题 完 全 蛋 白 质 是 指 蛋 白 质 中 所 含（A）的 种 类 齐 全、数 量 充 足 及 比 例 适 宜。

21、A 必 需 氨 基 酸 B 非 必 需 氨 基 酸 C 必 需 脂 肪 酸 D 非 必 需 脂 肪 酸 73单 选 题 新 鲜 蔬 菜 和 水 果 是 胡 萝 卜 素、（B）及 叶 酸 的 主 要 来 源。A 维 生 素 A B 维 生 素 C C 维 生 素 D D 维 生 素 E74单 选 题 大 米 反 复 多 次 清 洗，容 易 造 成（B）的 流 失。A 维 生 素 A B 族 维 生 素 C 维 生 素 C D 维 生 素 E75单 选 题 以 下 属 于 食 品 化 学 性 污 染 的 是（D）。A 微 生 物 污 染 B 放 射 性 污 染 C 昆 虫 污 染 D 食 品 添

22、加 剂 污 染 76单 选 题 对 有 食 品 抑 菌 保 鲜 的 作 用 不 包 括（B）。A 真 空 包 装 B 微 波 处 理 C 干 制 处 理 D 低 温 处 理 77单 选 题 发 芽 的 马 铃 薯 含 有（B）,食 用 后 可 发 生 食 物 中 毒 现 象。A 秋 水 仙 碱 B 龙 葵 素 C 皂 昔 D 血 凝 素 78单 选 题 以 下 属 于 鲜 蛋 主 要 的 食 品 卫 生 问 题 的（A）。A 沙 门 氏 菌 污 染 B 腐 败 变 质 C 黄 曲 霉 毒 素 污 染 D 寄 生 虫 卵 污 染 79单 选 题 关 于 点 心 厨 房 环 境 卫 生 要 求，说

23、 法 不 正 确 的 是（D）。A 厨 房 的 墙 壁、地 面 要 及 时、定 时 清 洁 B 厨 房 垃 圾 至 少 应 每 天 清 除 一 次 C 定 期 进 行 除 虫 灭 害 工 作 D 使 用 杀 虫 剂 后 无 需 对 设 备 工 具 等 进 行 清 洗 80单 选 题 某 厨 房 本 月 月 末 盘 存 原 料 成 本 980元，已 知 本 月 领 用 原 料 成 本 7200元，上 月 末 结 存 原 料 成 本 650元，此 厨 房 本 月 实 际 消 耗 原 料 成 本（A）元。A6870 B 5570 C7530 D887081单 选 题 某 厨 房 购 买 一 批 白

24、萝 卜 共 8kg,加 工 后 的 净 料 为 6.8kg,该 批 白 萝 卜 的 出 料 率 为（C）。A65%B 75%C85%D95%82单 选 题 某 厨 房 购 买 一 批 南 瓜 12kg,进 价 为 每 千 克 3 元，加 工 后 得 到 南 瓜 净 料 8kg,加 工 后 南 瓜 的 单 位 成 本 是（D）元/kg。A2 B2.5 C4 D4.584单 选 题 以 下 关 于 厨 师 常 规 用 电 安 全 规 范，做 法 不 正 确 的 是（C）。A 熟 记 电 气 设 备 开 关 B 清 洗 电 气 设 备 时 需 断 电 C 用 带 水 的 抹 布 擦 拭 电 源 插

25、座 和 开 关 D 不 得 随 意 处 理 突 发 的 断 电 事 故85单 选 题 使 用 灭 火 器 过 程 中，灭 火 器 应 始 终 保 持（A）状 态，否 则 不 能 喷 粉。A 直 立 B 横 卧 C 颠 倒 D 顺 手 86单 选 题 关 于 搅 拌 机 的 使 用 方 法，说 法 不 正 确 的 是（D）。A 搅 拌 机 的 搅 拌 部 件 要 根 据 原 料 的 性 状 选 择 使 用 B 打 开 开 关 后，先 低 速 搅 拌，再 根 据 需 要 调 节 搅 拌 速 度 C 搅 拌 工 作 完 成 后，直 接 关 闭 开 关 D 不 使 用 时，将 插 头 从 插 座 上

26、取 下 88单 选 题 以 下 不 属 于 层 酥 面 坯 常 用 的 开 酥 工 艺 方 法 的 是（D）。A 包 B 擀 C 叠 D 捏 89单 选 题 以 下 关 于 擘 酥 的 特 点，说 法 正 确 的 是（A）。A 层 次 清 晰，可 塑 性 较 差 B 层 次 清 晰，可 塑 性 强 C 层 次 不 明 显，可 塑 性 较 差 D 层 次 不 明 显，可 塑 性 强 90单 选 题 调 制 干 油 酥 时 面 粉 和 油 脂 的 比 例 一 般 为（B）。Al:2 B2:l Cl:3 D3:192单 选 题 关 于 酥 槌 的 使 用，说 法 不 正 确 的 是（C）。A 应 双

27、 手 握 住 露 出 的 手 柄，将 面 坯 置 于 槌 下。B 双 手 用 力 保 持 一 致，使 面 坯 厚 薄 均 匀。C 可 以 使 用 酥 槌 碾 压 较 硬 的 颗 粒 状 原 料，使 原 料 混 合 均 匀。D 酥 槌 压 制 推 擀 面 坯 时，双 手 前 推 或 后 拉 的 速 度 应 保 一 致。纠 瑁 94单 选 题 以 下 点 心 适 合 用 小 包 酥 方 法 制 作 的 是（B）。A 盒 酥 B 老 婆 饼 C 风 车 酥 D 合 桃 酥 95单 选 题 以 下 关 于 小 包 酥 的 说 法，不 正 确 的 是（C）。A 水 油 面 和 干 油 酥 剂 子 数 量

28、 相 同 B 包 酥 位 置 适 中，擀 制 和 卷 起 时 用 力 均 匀 C 不 能 使 用 干 粉，否 则 会 使 酥 层 粗 糙 D 开 酥 过 程 中，卷 起 时 要 紧 实 96单 选 题 明 酥 的 线 条 呈（A）形 的 称 为 直 酥。A 直 线 B 曲 线 C 波 浪 纹 D 螺 旋 纹 97单 选 题 以 下 属 于 半 暗 酥 品 种 的 是（A）。A 枣 花 酥 B 荷 花 酥 C 核 桃 酥 D 皮 蛋 酥 98单 选 题 以 下 关 于 层 酥 成 型 方 法 中 卷 的 工 艺 说 法 不 正 确 的 是（C）。A 修 齐 边 缘 B 少 量 刷 水 C 不 用

29、 生 粉 D 厚 薄 一 致 99单 选 题 层 酥 成 型 方 法 中 擀 的 工 艺 特 点 是（B）。A 增 加 酥 层 层 次 B 面 坯 厚 薄 自 如 C 层 次 均 匀 清 晰 D 规 格 一 致 10L将 叠 好 酥 条 直 切 成 两 半，再 横 切 成 段，刀 切 面 向 上，使 直 线 纹 露 在 外 面 的 是（A）。A.直 酥 B.角 酥 C.圆 酥 D.挂 酥 102.制 作 暗 酥 品 种 时，出 现 乱 酥、酥 层 层 次 不 清 的 主 要 原 因 是（A）。A.开 酥 时 面 坯 擀 太 薄。B.开 酥 时 面 坯 擀 太 厚。C.开 酥 时 面 坯 卷 紧

30、 卷 实。D.开 酥 时 面 坯 软 硬 适 中。103.烘 烤 的 制 品 不 够 松 发 膨 胀，应 对 炉 温 进 行 以 下 哪 种 方 法 的 调 节（B）。A.调 高 面 火 B.调 高 底 火 C.调 低 面 火 D.调 低 底 火104.影 响 层 酥 制 品 烤 制 时 质 量 的 因 素 不 包 括（D）。A.温 度 适 宜 B,湿 度 适 宜 C.生 坯 摆 放 适 中 D.生 坯 的 造 型 105.烤 制 体 积 较 厚、质 感 外 焦 里 嫩 的 暗 酥 制 品，一 般 选 用（C）的 方 法 烤 制。A.低 温 B.中 温 C.高 温 D.超 高 温 106.烤

31、制 酥 皮 蛋 挞 时，刚 入 炉 的 面 火 和 底 火 分 别 是（A）。A.200/250 B.250/200 C.160/200 D.200/160 107.烤 制 半 暗 酥 制 品 的 注 意 事 项 不 包 括（D）。A.准 确 选 择 炉 温 B.适 时 调 节 炉 温 C.控 制 炉 内 湿 度 D.减 少 烤 制 时 间 108.层 酥 制 品 生 坯 刚 下 油 锅 时，一 般 先 用（A）把 酥 层 涮 出。A.小 火 低 温 B.小 火 高 温 C.大 火 高 温 D.大 火 中 温 109.炸 层 酥 过 程 中，出 现 乱 酥，碎 酥 的 原 因 不 包 括（A）

32、。A.油 温 先 高 后 低 B.油 温 偏 高 C.涮 酥 时 动 作 过 猛 D.涮 酥 时 动 作 较 轻 110.水 磨 粉 多 数 选 用（B）为 主 要 原 料 制 成。A.大 米 B.糯 米 C.小 米 D.粳 米 111.以 下 属 于 米 糕 类 面 坯 制 成 的 点 心 品 种 是（C）。A.萝 卜 糕 B.咸 水 角 C.白 米 糕 D.汤 圆 112.糯 米 粉 和（A）的 掺 合，适 用 于 制 作 油 糕、麻 球。A.面 粉 B.粳 米 粉 C.釉 米 粉 D.杂 粮 113.泡 心 法 是 指 用 沸 水 将 部 分 米 粉 烫 熟 后，再 加 入（A）与 其

33、余 米 粉 揉 和 成 团。A,冷 水 B.温 水 C.沸 水 D.冰 水 114.熟 粉 团 面 坯 制 品 一 般 选 用 的 成 熟 方 法 是（A）。A.蒸 B.煮 C.炸 D.烤 115.关 于 米 粉 面 坯 调 制 工 艺 说 法 不 正 确 的 是（A）。A.熟 粉 坯 调 制 的 工 艺 程 序 一 般 是 先 成 型 后 成 熟 B.生 粉 坯 调 制 的 工 艺 程 序 一 般 是 先 成 型 后 成 熟 C.熟 粉 坯 调 制 时 一 般 将 粉 类 与 冷 水 拌 匀 后 再 熟 制 D.煮 荧 法 是 先 将 粉 类 加 水 揉 和 成 团 后 再 煮 英 调 制

34、116.制 作 腊 味 萝 卜 糕 熟 坯 时，蒸 熟 后 的 萝 卜 糕，应（C）。A.趁 热 放 入 冰 箱 B.稍 降 温 放 入 冰 箱 C.冷 却 后 放 入 冰 箱 D.常 温 放 置 117.关 于 蒸 制 腊 味 萝 卜 糕 熟 坯，以 下 说 法 正 确 的 是（B）。A.蒸 制 时 间 固 定 B.熟 坯 应 冷 却 后 放 入 冰 箱 C.熟 坯 无 需 冷 藏 D.蒸 糕 时 表 面 无 需 封 保 鲜 膜 118.蒸 制 生 粉 团 面 坯 时，说 法 不 正 确 的 是（C）。A.蒸 制 时 间 灵 活 调 节 B.蒸 箱 蒸 汽 充 分 后 放 入 生 坯 C.生

35、 坯 摆 放 越 多 越 好 D.生 坯 摆 放 的 间 距 适 中 119.关 于 炸 好 的 咸 水 角 外 观，以 下 说 法 不 正 确 的 是（B）。A.色 泽 金 黄 B.表 皮 光 滑 C.外 皮 酥 脆 D.有 珍 珠 皮 120.咸 水 角 炸 制 时，油 温 调 节 应 是（A）。A.先 低 后 高 B.先 高 后 低 C.全 程 低 温 D.无 需 调 节 121.炸 制 好 的 咸 水 角 质 感 应 是（B）。A.皮 脆 里 嫩、甜 鲜 适 口 B.皮 脆 里 嫩、咸 鲜 适 口 C.口 感 软 糯、口 味 清 淡 D.皮 脆 里 嫩、口 味 清 淡 122.制 作

36、腊 味 萝 卜 糕 时，切 块 时 出 现 粘 刀 的 原 因 不 包 括（B）。A.未 蒸 熟 凉 透 B.蒸 熟 后 冷 却 C.蒸 熟 后 直 接 切 块 D.刀 具 不 洁123.筱 麦 面 坯（B）,成 型 中 容 易 断 裂。A.黏 度 高 B.可 塑 性 差 C.弹 性 好 D.延 展 性 好 124.制 作 被 麦 饼 干 时，面 坯 制 成 后 要 整 理 成（A）块 状 入 模，再 放 入 冰 箱 冷 冻。A.方 形 B.圆 形 C.椭 圆 形 D.三 角 形 125.以 下 不 属 于 养 麦 面 坯 特 点 的 是（D）。A.色 泽 灰 暗 B.口 味 略 苦 C.无

37、弹 性 D.延 展 性 好 126.以 下 属 于 果 蔬 类 面 坯 特 点 的 是（C）A.色 泽 不 明 显 B.原 料 本 身 滋 味 不 突 出 C.凉 点 爽 脆 甜 糯 D.不 易 造 型 127.制 作 果 蔬 面 坯 时，影 响 面 坯 是 否 细 腻 光 滑 的 环 节 是（c）。A.去 皮 煮 熟 B.压 烂 成 泥 C.是 否 过 翳 D.蒸 制 128.制 作 被 麦 类 饼 干 时 一 般 把 冷 冻 好 的 面 坯 切 成（A）厚 的 饼 干 生 坯。A.0.3cm B.0.7cm C.1 cm D.1.5cm129.以 下 不 属 于 被 麦 饼 干 成 品 特

38、 点 的 是（D）。A.质 感 酥 脆 B.口 味 微 甜 C.规 格 统 一 D.色 泽 金 黄 130.以 下 象 形 点 心 可 运 用 果 蔬 面 坯 制 作 的 是（D）。A.莲 藕 酥 B.荷 花 酥 C.番 薯 饼 D.象 形 南 瓜 饼 131.制 作 南 瓜 饼 时，面 坯 在 下 剂 前 要 采 用 揉 搓 的 手 法，使 面 坯（B）后 再 造 型。A.结 实 B.柔 软 C.坍 塌 D.坚 挺 132.烤 制 做 麦 饼 干 时 炉 温 应 选 用（B）。A.低 温 B.中 温 C.高 温 D.超 高 温 133.煮 制 养 麦 面 食 点 心 时（C）oA.冷 水 下

39、 锅 B.温 水 下 锅 C.沸 水 下 锅 D.下 锅 后 开 大 火 134.以 下 不 属 于 熟 制 果 蔬 类 面 坯 点 心 注 意 事 项 的 是（D）.A.蒸 制 点 心 前 竹 屉 一 般 应 刷 油 B.煎 制 的 点 心 一 般 要 热 锅 冷 油 C.蒸 制 火 力 太 大 会 影 响 造 型 D.蒸 制 时 一 般 冷 水 上 锅 蒸 135.职 业 道 德 具 有 广 泛 性，实 践 性，（A）和 具 体 性。A.多 样 性 B.代 表 性 C.规 范 性 D.形 象 性 136.职 业 道 德 建 设 是 一 项 总 体 工 程，需 要（B）共 同 抓 好 职 业

40、 道 德 建 设，形 成 良 好 循 环。A.国 家 B.全 社 会 各 行 各 业 C.社 会 D.全 体 137.加 强 职 业 道 德 建 设 是 为 了 促 进（c）的 发 展。A.社 会 经 济 B.未 来 经 济 C.市 场 经 济 D.社 会 稳 定 138.忠 于 职 守、爱 岗 敬 业 的 具 体 要 求 是，树 立 职 业 理 想，强 化 职 业 责 任，提 高（A）。A.职 业 技 能 B.职 业 活 动 C.职 业 道 德 D.职 业 素 养 139.遵 纪 守 法 包 括（B）,遵 守 企 业 纪 律 和 规 范。A.懂 法、知 法、守 法、用 法 B.学 法、知 法

41、、守 法、用 法 C.学 法、懂 法、守 法、用 法 D.学 法、知 法、懂 法、用 法 140.尊 师 爱 徒，团 结 协 作 的 具 体 要 求 包 括（c）、顾 全 大 局、相 互 学 习、加 强 协 作 等 几 个 方 面。A.爱 岗 敬 业 B.忠 于 职 守 C.互 相 尊 重 D.注 重 信 誉 141.追 求 极 致 是 职 业 道 德 中（D）的 最 高 境 界。A.爱 岗 敬 业 B.忠 于 职 守 C.注 重 信 誉 D.精 益 求 精 142.猪 肉 制 馅 时 应 选 用 肥 瘦 相 间、肉 质 丝 缕 短、嫩 筋 较 多 的（A）。A.前 夹 心 肉 B.后 腿 肉

42、 C.里 脊 肉 D.五 花 肉 143.由 于 遇 油 后 易 溶 化，所 以 用（B）制 馅 时，一 般 切 丁 较 大。A.大 虾 B.海 参 C.沙 虫 D.鱼 肚144.(A)是 中 式 面 点 馅 心 五 仁 馅、果 子 馅 的 主 要 原 料。A.花 生 仁 B.核 桃 C.榛 子 D.腰 果 145.(B)可 能 引 起 一 些 原 料 失 水 或 减 重。A.过 高 的 温 度 B.干 燥 的 空 气 C.阳 光 照 射 D.湿 冷 的 环 境 146.利 用 化 学 物 质 杀 菌 和 除 氧 的 贮 存 方 法，包 括 使 用 防 腐 剂、杀 菌 剂、抗 氧 化 剂 和(

43、c)等。A.脱 臭 剂 B.脱 氮 剂 C.脱 氧 剂 D.脱 氢 剂 147.当 温 度 升 至(D)时，粮 食 会 发 臭、发 酸，颜 色 由 黄 转 为 黑 红，失 去 食 用 价 值。A.17-25 B.20-35 C.34-38 D.50 148.粉 碎 机 使 用 前 要 选 择 适 宜 的(B)安 装 在 料 筒 内。A.软 件 B.刀 具 C.物 件 D.配 件 149.切 法 适 用 于 对(B)蔬 菜 的 细 碎 加 工，也 适 合 将 原 料 加 工 成 丁、丝、小 块 状。A.叶 片 肥 大 B.体 态 细 长 C.叶 片 厚 实 D.根 茎 粗 老 150.制 作 麻

44、 茸 馅 时，可 用(D)加 入 的 多 少 调 节 馅 心 的 干 湿。A.清 水 B.面 粉 C.白 糖 D.麻 油 151.(B)对 原 料 的 色、香、昧 起 关 键 作 用。A.脱 水 B.焯 水 C.打 水 D.控 水 152.全 捞 法 是 对 带 骨 馅 料 及 一 些 简 单 馅 料 的 加 工 手 法，馅 料 在 搅 拌 时(c)。A.需 要 起 胶 黏 性 B.强 调 起 胶 黏 性 C.不 需 要 起 胶 黏 性 D.顺 一 方 向 153.搅 拌 法 拌 制 过 程 中 要 先 放(D)拌，至 起 胶 后 才 能 放 入 其 他 辅 料 及 味 料，否 则 会 影 响

45、 馅 料 的 爽 滑 度。A.油 B.生 粉 C.酒 D.盐 154.具 体 操 作 是：将 主 料 用 盐 捞 匀 搅 拌，再 加 入 副 料 捞 匀。(A)A.半 捞 半 拌 法 B.搅 拌 法 C.擦 挞 法 D.全 捞 法 155.(c)特 点 是 口 味 协 调，质 感 鲜 嫩，香 醇 爽 口。A.生 荤 馅 B.熟 荤 馅 C.生 荤 素 馅 D 生 素 馅 156.牛 肉 最 适 合 与 芹 菜、萝 卜、大 葱、洋 葱 等 搭 配 成(B)。A.生 荤 素 馅 B.熟 荤 素 馅 C.生 素 馅 D.熟 素 馅 157.糖 油 馅 以 糖 粉 油 为 基 础,比 例 通 常 为

46、糖 500克，粉 150克，油(B)克。A.50 B.100 C.150 D.200158.制 作 果 仁 蜜 饯 馅 的(D),要 先 经 烘 烤 或 炸 熟 后 再 搓 去 外 皮。A.芝 麻 仁 B.核 桃 仁 C.瓜 子 仁 D.花 生 仁 159.(c)的 特 点 是 白 而 有 一 定 韧 性、筋 性，富 有 可 塑 性。A.凉 水 面 坯 B.冷 水 面 坯 C.温 水 面 坯 D.热 水 面 坯 160.淀 粉 颗 粒 不 溶 于(D),在 常 温 条 件 下 基 本 没 有 变 化，吸 水 率 和 膨 胀 性 很 低。A.热 水 B.温 水 C.温 热 水 D.冷 水 161

47、.当 水 温 在(c)以 上 时，淀 粉 不 但 膨 胀，同 时 也 进 入 糊 化 阶 段。A.30 B.50 C.60 D.80 162.温 度 继 续 升 高，淀 粉 颗 粒 晶 体 结 构 被 破 坏，最 后 解 体，同 时 全 部 溶 于 水 中，成 为 黏 度 很 高 的(D)。A.麦 胶 B.粉 胶 C.凝 胶 D.溶 胶 163.提 褶 包 要 求 剂 子 擀 成(B),左 手 托 住 皮 子，包 入 馅 心。右 手 拇 指、食 指 沿 着 皮 子 均 匀 折 叠 推 捏，提 捏 成 花 型。A,长 条 B.圆 皮 C.椭 圆 D.方 皮 164.采 用 收 拢 包 法 制 作

48、 的 是(D)。A.馄 饨 B.汤 圆 C.包 子 D.烧 卖 165.包 汤 圆 时，剂 子 要 先 捏 成 半 圆 球 形 的 空 心 壳 圆 皮，（C）,形 似 小 碗。A.中 间 较 薄，边 口 稍 后 B.厚 薄 均 匀 C.中 间 较 厚，边 口 稍 薄 D.大 小 合 度 166.春 卷 一 般 包 成 规 格 为（D）左 右 的 长 条 形。A.长 8cm,宽 2cm B.长 8cm,宽 3cm C.长 10cm,宽 2cm D.长 10cm,宽 3cm167.粽 子 采 用（A）的 成 型 方 法。A.折 叠 包 B.收 拢 包 C,提 褶 包 D.无 缝 包 168.小 动

49、 物 的 羽、翅、尾 纹 等 通 常 采 用（D）成 型。A.叠 捏 B.扭 捏 C.花 捏 D.钳 花 169.单 选 题 馅 心 的 软 硬 程 度 直 接 影 响 制 品 的（A）。A 造 型 B 口 感 C 特 点 D 质 量 170.单 选 题 熟 制 方 法 中（B）的 成 熟 原 理 与 蒸 制 相 同。A 水 烙 B 水 煮 C 水 煎 D 焯 171.单 选 题（D）下 锅 煮，大 多 用 于 颗 粒 制 品 的 加 工。如 煮 粽 子、豆 子 等。A 开 水 B 热 水 C 温 水 D 冷 水 172.单 选 题 烙 制 品 大 多 具 有（C）,大 多 呈 金 黄 色 等

50、 特 点。A 外 香 脆 内 软 滑 B 外 松 酥 内 柔 软 C 外 香 脆 内 柔 软 D 外 香 脆 内 松 酥 173.单 选 题 刷 油 烙 的 方 法，无 论 锅 底 或 制 品 表 面，刷 油 时 一 定 要 比（D）少。A 干 煎 B 水 油 煎 C 干 烙 D 油 煎 174.单 选 题 薄 饼 类 如 单 饼、春 饼 等 烙 制 时，要 求（A）oA 火 力 要 旺，动 作 要 快 B 火 力 要 小，动 作 要 慢 C 火 力 要 旺，动 作 要 慢 D 火 力 要 小，动 作 要 快 175.单 选 题（C）制 品 一 般 都 具 有 清 香 酥 脆，色 泽 美 观